1. На підставі проведеного аналізу існуючих технологій переробки сої та обладнання для одержання пастоподібних харчових продуктів, із врахуванням особливостей структури, складу сої та досліджень вмісту антипоживних речовин, була розроблена технологія соєвої пасти – нефракціонованого гідратованого соєвого продукту. 2. В результаті проведених досліджень встановлений хімічний склад соєвої пасти. Висока харчова і біологічна цінність соєвої пасти обумовлені високим вмістом білку із вмістом всіх незамінних амінокислот в достатній кількості (крім метіонін+цистін); великою кількістю ліпідів зі значним вмістом поліненасичених жирних кислот; наявністю багатого мінерального складу, таких речовин, як кальцій, калій, магній, фосфор; вітамінів - В1, В2, В6, РР, Е та харчових волокон. 3. Досліджені функціонально-технологічні і структурно-механічні показники, в результаті яких встановлено перспективність і доцільність використання нового гідратованого продукту - соєвої пасти при виробництві харчових продуктів, в т.ч. для виробництва комбінованих м’ясних виробів, для покращення таких органолептичних показників, як консистенція, соковитість, ніжність, знизити втрати при термообробці і т.д. 4. Розроблена і затверджена нормативно-технічна документація на виробництво соєвої пасти: ТУ У 88.066.007-98 “Паста соєва”. Розроблена технологія виробництва соєвої пасти впроваджена в міні-цеху виробництва лікувально-профілактичного харчування на соєвій основі на базі молочної кухні при ДКЛ №9 Подільського району м. Києва. Потужність виробництва 800 кг соєвої пасти за зміну. 5. На прикладі модельних комбінованих м’ясо-рослинних фаршів з використанням соєвої пасти і яловичини жилованої 1 сорту, в результаті проведених сенсорних випробувань та досліджень складу, харчової та біологічної цінності, функціонально-технологічних і структурно-механічних показників досліджений вплив соєвої пасти на якість м’ясних виробів. Був визначений допустимий рівень вмісту нового виду сировини в комбінованих м’ясних виробах. Зроблений висновок, що для отримання комбінованих виробів високої якості доцільно використання запропонованого соєвого продукту в кількості, що не перевищує 30% від загальної кількості сировини. 6. На основі оптимізації технологічних параметрів показників якості соєвої пасти і комбінованих модельних м’ясо-рослинних фаршів з її використанням науково обґрунтована рецептура і технологія виробництва комбінованих подрібнених м’ясо-рослинних напівфабрикатів і паштетів. Встановлено високу харчову та біологічну цінність розроблених м’ясо-рослинних напівфабрикатів і паштетів з використанням соєвої пасти. 7. На нові види комбінованих м’ясо-рослинних подрібнених напівфабрикатів і паштетів розроблена і затверджена нормативно-технічна документація: ТУ У 88.066.010 - 99 «Напівфабрикати м’ясні подрібнені з рослинним білком. «Котлети «Подільські»; ТУ У 88.066.011– 99 «Паштет “Ніжний” з печінкою та рослинним білком»; ТУ У 88.066.016 – 2000 «Напівфабрикати м’ясо-рослинні подрібнені». 8. Технологія виробництва комбінованих м’ясо-рослинних напівфабрикатів і паштетів з використанням соєвої пасти була апробована і впроваджена на підприємствах м.Києва. 9. В результаті клінічних досліджень, які проводилися з метою визначення лікувально-профілактичної ефективності вживання нових видів виробів, був встановлений позитивний вплив нових видів комбінованих м’ясо-рослинних виробів з соєвою пастою на процеси білкового і енергетичного обміну речовин. Отримані дані дозволили рекомендувати дієти збагачені соєвою пастою, як лікувальний фактор харчування хворих з хронічними захворюваннями шлунково-кишкового тракту. 10. Економічна ефективність від впровадження соєвої пасти в комбінованих виробах складає 10%. Основний зміст роботи викладено в наступних публікаціях: 1. Клименко М.М., Авдєєва Л.Ю. Визначення біологічної цінності комбінованих м’ясних виробів з додаванням соєвої пасти // Наукові праці Українського державного університету харчових технологій. – Київ: УДУХТ, 2001. - №10. – С.67 – 68. 2. Клименко М.М., Шаркова Н.О., Авдєєва Л.Ю. Надійне джерело білка // Харчова і переробна промисловість. - 2001. - №12. - С. 22 – 23. 3. Клименко М.М., Шаркова Н.О., Авдєєва Л.Ю. Визначення фізико-хімічних показників і деяких функціональних властивостей соєвої пасти та інших типових соєвих продуктів // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – Київ: НУХТ, 2002. - №11. – С.80 – 81. 4. Клименко М.М., Шаркова Н.О., Авдєєва Л.Ю. Визначення якісних показників комбінованих м’ясо-рослинних фаршів // Вісник Сумського Національного аграрного університету. Сер. “Тваринництво”.- Суми, 2002.- вип. 6.- С.385 – 389. 5. Долинский А.А., Басок Б.И., Шаркова Н.А., Авдеева Л.Ю., Пьянкова А.В., Зайцева Н.Е. Использование в медицинской практике оздоровительного питания на основе соевой пасты и соево-овощного концентрата // Зб. матеріалів наук.-практ. конф. «Нові технології при вирішенні медико-екологічних проблем». – Київ: Товариство “Знання” України, 2000. – С. 77 – 81. 6. Басок Б.И., Шаркова Н.А., Пироженко И.А., Авдеева Л.Ю. Анализ показателей качества соевой пасты //Матеріали наук.-методич. конф., присвяченої 35-річчю ХДАТОХ “Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв і торгівлі”. – Харків: ХДАТОХ.-2002. – С.75-78. 7. Авдєєва Л.Ю., Шаркова Н.О., Клименко М.М., Буша О.О., Глущенко Г.А. Комбіновані ковбасні вироби з рослинним білком // Матеріали VI Міжнар. наук.-техн. конф. “Проблеми та перспективи створення і впровадження нових ресурсо- та енергоощадних технологій, обладнання в галузях харчової і переробної промисловості”. – Ч.2. – Київ: УДУХТ. – 2000. – С.80 – 81. 8. Авдєєва Л.Ю., Шаркова Н.О., Клименко М.М., Буша О.О. Комбіновані м’ясні напівфабрикати нових видів // Матеріали VI Міжнар. наук.-техн. конф. “Проблеми та перспективи створення і впровадження нових ресурсо- та енергоощадних технологій, обладнання в галузях харчової і переробної промисловості”. – Ч.2. – Київ: УДУХТ. – 2000. – С.82 9. Авдєєва Л.Ю., Шаркова Н.О., Клименко М.М. Новий харчовий продукт – білкова соєва паста // Матеріали VI Міжнар. наук.-техн. конф. “Проблеми та перспективи створення і впровадження нових ресурсо- та енергоощадних технологій, обладнання в галузях харчової і переробної промисловості”. – Ч.2. – Київ: УДУХТ. – 2000. – С.83 – 84. 10. Шаркова Н.А., Преподобный В.М., Авдеева Л.Ю. Энергоресурсосберегающая технология производства нефракционированного соевого продукта // Труды 1-ой междунар. науч.-практ. конф. «Современные энергосберегающие тепловые технологии (Сушка и термовлажностная обработка материалов)».- М., 2002.- Т. 4.-С.197 – 199. 11. Шаркова Н.О., Авдєєва Л.Ю., Клименко М.М. Комбіновані м’ясо-рослинні напівфабрикати з використанням соєвої пасти // Матеріали міжнар. наук. конф. молодих вчених, аспірантів і студентів “Сучасні методи створення нових технологій та обладнання в харчовій промисловості”. - Київ: НУХТ, 2002. - Ч. 2. - С.38 – 39. | 