Анотація до роботи:

Байлук С.І. Удосконалення технології виробництва сидру. Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.07 – технологія продуктів бродіння. Національний інститут винограду і вина “Магарач” УААН, Ялта, 2007.

Дисертацію присвячено удосконаленню технології виробництва сидру на основі використання наявної в Україні сировини (сортів яблук, що вирощують у промислових насадженнях, та вітчизняних концентрованих яблучних соків).

У зв’язку з відсутністю в Україні наукового підходу до технологічної оцінки сортів яблук для промислової переробки, зокрема для виробництва сидру, за хімічним складом плодів, та виходячи з вимог до традиційних сидрових сортів яблук, які використовують для виноробства у світі, розроблено вітчизняну класифікацію сортів яблук. Нею передбачено розподіл сортів яблук на типи й підтипи за хімічним складом. Згідно з її вимогами проведено технологічну оцінку і класифікацію 42 основних в Україні сортів яблук на придатність для використання у виробництві сидру. З них до кислого типу віднесено 33 сорти та до солодкого – 9, до гірко–солодкого та гірко–кислого типів (традиційні сидрові сорти яблук) – жодного.

За результатами технологічної оцінки наявних в Україні сортів яблук встановлено доцільність підвищення масової концентрації фенольних речовин у вітчизняних сидрах, у зв’язку з чим проведено відбір, технологічну оцінку та розроблено параметри і режими використання рослинної таніномісткої сировини як джерела фенольних речовин. Визначено, що з урахуванням високої масової концентрації фенольних речовин, відсутності сторонніх органолептичних властивостей при використанні у необхідній для сидру кількості, можливості отримання у значних кількостях, низькій собівартості тощо, найпридатнішими для використання у виробництві сидру є виноградне гребеневе сусло та деревина дуба подрібнена. Встановлено оптимальні масові концентрації фенольних речовин і кислот у цих сидрах (1,0–1,2 і 6,0–7,0 г/дм³) та їх оптимальні співвідношення (5,3–6,7).

Досліджено параметри і режими використання концентрованих яблучних соків у виробництві сидру. Встановлено, що найвищою часткою концентрованих яблучних соків, прийнятною для використання у виробництві сидру, є 50 % загальної кількості сусла. Також встановлено доцільність їхнього використання як підсолоджувача замість бурякового цукру для забезпечення необхідних кондицій сидру.

Розроблено апаратурно–технологічну схему удосконаленої технології виробництва сидру та проведено її приймальні випробування на ВАТ «Агропромислова група “Закарпатський сад”» (смт. Королево Закарпатської обл.).

1. На основі аналізу вітчизняної та зарубіжної літератури щодо технологій виробництва сидру в країнах світу й в Україні, виявлено відсутність в нашій країні системного підходу до оцінки та відбору сировини для виноробства, що, в свою чергу, зумовлює недосконалість вітчизняної технології виробництва цього напою.

2. На основі міжнародних вимог до яблук як сировини для виробництва сидру розроблено вітчизняну класифікацію сортів яблук, якою передбачено розподіл сортів на типи: гірко–солодкі, гірко–кислі, солодкі та кислі, при чому, останні два – на підтипи: за масовою концентрацією фенольних речовин – на малотерпкі (менше 1,0 г/дм³) і помірнотерпкі (від 1,0 до 2,0 г/дм³) та за масовою концентрацією кислот – на помірнокислі (від 4,5 до 8,0 г/дм³) і на сильнокислі (понад 8,0 г/дм³).

3. На основі розробленої вітчизняної класифікації сортів яблук, проведено технологічну оцінку 42 сортів яблук, що входять до «Каталогу сортів рослин, придатних для поширення в Україні» та вирощують у промислових насадженнях країні, на придатність для використання їх у вітчизняному виробництві сидру. З них 33 сорти віднесено до кислого та 9 – до солодкого типів. Сортів яблук гірко–солодкого та гірко–кислого типів, тобто класичних сидрових сортів, не визначено.

4. Рекомендовано для виробництва сидру використовувати сорти яблук з підвищеною масовою концентрацією фенольних речовин і цукрів та помірною – титрованих кислот (за розробленою класифікацією – помірнотерпкий та помірнокислий підтипи): Антонівка звичайна, Антонівка кам’яничка, Аскольда, Боровинка, Грушовка Московська, Донешта, Едера, Прісцила, Ренет Баумана, Ренет бумажний, Спартан, Теремок, Уманське зимове, Флоріна, Штрейфлінг.

5. На основі розробленої вітчизняної класифікації сортів яблук, проведено технологічну оцінку 13 видів яблук Malus та кребів, що вирощують у колекційних насадженнях Інституту садівництва УААН, на придатність для селекції вітчизняних сидрових яблук. Встановлено, що 5 з них належать до кислого типу, 6 – до гірко–кислого, 2 – до гірко–солодкого, і жодного до солодкого типу. Для селекції сидрових яблук рекомендовано використовувати: креби Нань Шань, Ренетка Єрмолаєва, Сибірський рум'янець (гірко–кислі) та види Мalus сaida, Malus dibo, Маlus sieversii (гірко–кислі) і Malus аstringes, Malus sikkemensis (гірко–солодкі).

6. Рекомендовано для підвищення масової концентрації фенольних речовин у сидрах, виготовлених із наявних в Україні сортів яблук, використовувати рослинну таніномістку сировину – виноградне гребеневе сусло спільно з деревиною дуба подрібненою. Визначено оптимальні параметри і режими його використання: витримка сидрових матеріалів на деревині дуба подрібненій виду Quercus robur, що використана у співвідношенні натуральної до термообробленої 5:1 у кількості 1,0–3,0 г/дм³, впродовж 5–2 діб за температури 20 С або 13–3 діб за температури 14 С та, після цього, додавання гребеневого сусла в кількості 6–8 % до масової концентрації фенольних речовин 1,0–1,2 г/дм³.

7. Визначено оптимальну масову концентрацію фенольних речовин (1,0–1,2 г/дм³), кислот (6,0–7,0 г/дм³) та їх співвідношень (5,3–6,7) у сидрах, виготовлених з використанням рослинної таніномісткої сировини.

8. Визначено оптимальну максимальну кількість концентрованих яблучних соків при використанні як альтернативної сировини у виробництві сидрів – до 50 % загального обсягу соку/сидрового матеріалу. Також встановлена доцільність їхнього використання як підсолоджувача замість бурякового цукру для забезпечення у напоях кондицій за спиртом та цукром.

9. Розроблено технологію виробництва сидру з наявної в Україні сировини на основі використання рослинної таніномісткої сировини та концентрованих яблучних соків, нормативну документацію (ТУ і ТІ) на цю технологію та проведено її приймальні випробування на ВАТ «Агропромислова група “Закарпатський сад”» (смт. Королево Закарпатської обл.). Розраховано очікуваний економічний ефект від виробництва сидру як нового виду продукції (330 грн./1000 пляшок).

10. Розроблено «Рекомендації щодо створення в Україні сировинної бази спеціальних технічних сортів яблук для виробництва сидрів і кальвадосів».

11. Результати досліджень використані при розробці Національного стандарту України ДСТУ «Сидри. Загальні технічні умови».

Основний зміст роботи викладено в таких публікаціях:

1. Гунько С.М., Байлук С.І. Концентрування фруктових соків // Вісник аграрної науки. – 1998. – № 5 – С. 65–69. (Особистий внесок полягає в обробці даних та підготовці до друку).

2. Луканін О.С., Байлук С.І., Кондратенко Т.Є. Класифікація сортів яблук України для виробництва сидру // Вісник аграрної науки. – 2002. – № 9. – С. 74–79. (Особистий внесок – в одержанні, обробці, узагальненні даних та підготовці до друку).

3. Луканин А.С., Байлук С.И. Сидр: история, состояние и перспективы // Виноградарство и виноделие: Сб. науч. тр. ИВиВ “Магарач”. – Ялта, 2003. – Т. ХХХІІІ. – С. 99–104. (Особистий внесок – в одержанні, обробці, узагальненні даних і підготовці до друку).

4. Луканін О.С., Байлук С.І. Технологія виробництва сидру // Аграрна наука – виробництву. – Науково–інформаційний бюлетень завершених наукових розробок. – 2005. – № 2. – С. 16. (Особистий внесок – в одержанні, узагальненні даних та підготовці до друку).

5. Луканин А.С., Байлук С.И. Сидр в Украине // Виноделие и виноградарство. – 2005. – № 6. – С. 44–46. (Особистий внесок – в одержанні, обробці даних і підготовці до друку).

6. Байлук С.І., Луканін О.С., Андрієнко Т.О. Використання рослинної таніномісткої сировини при виробництві сидру // Вісник аграрної науки. – 2005. – № 12. – С. 51–57. (Особистий внесок – в одержанні, обробці, узагальненні даних і підготовці до друку).

7. Використання деревини дуба при виробництві сидру / О.С. Луканін, С.І. Байлук, Т.В. Кропивницька, Г.Г. Бірюкова, О.М. Сидоренко // Наукові праці ОНАХТ. – Одеса, 2006. – Вип. 29, Т. 1. – С. 179–183. (Особистий внесок – в одержанні, обробці, узагальненні даних і підготовці до друку).

8. Луканін О.С., Байлук С.І. Рекомендації щодо створення в Україні сировинної бази спеціальних технічних сортів яблук для виробництва плодово–ягідних вин, сидрів і кальвадосів. – К.: Інститут агроекології УААН. – 18 с. (Особистий внесок – в одержанні, обробці, узагальненні даних і підготовці до друку).

9. Луканін О.С., Байлук С.І. Використання концентрованих соків та ароматичних речовин плодів у виробництві плодово–ягідних вин та сидрів // Проблеми та перспективи створення і впровадження нових ресурсо– та енергоощадних технологій, обладнання в галузях харчової і переробної промисловості: Матеріали Міжнародної науково–практичної конференції (19–22 жовтня 1999 р.). – К.: УДУХТ, 1999. – С. 65. (Особистий внесок – в одержанні, обробці, узагальненні даних і підготовці до друку).

10. Lukanin O., Bayluk S. Cider apples in Ukraine // European symposium on apple processing (16–18.03.2005.). – INRA, Rennes, France, 2005. – Р. 48. (Особистий внесок – в одержанні, обробці, узагальненні даних і підготовці до друку).

11. Технологічна оцінка сортів яблук і груш для виробництва вітчизняних сидру і пері / С.І. Байлук, О.С. Луканін, Н.В. Дуднік, Т.В. Кропивницька // Сучасні напрями розвитку технології алкогольних і безалкогольних напоїв: Матеріали 1–ої Міжнародної науково–практичної конференції (16–17 травня 2006 р.). – К.: 2006. – С. 37–38. (Особистий внесок – в одержанні, обробці, узагальненні даних і підготовці до друку).

12. Деклараційний патент України на винахід № 35865 А, 6С12G1/00. Спосіб виробництва ігристого сидру / О.С. Луканін, М.Ф. Агафонов, С.І. Байлук, В.В. Луканін, С.І. Висоцька. – № 99010310; Заявл. 20.01.1999; Опубл.16.04.2001, Бюл. № 3. – 3 с.

13. Деклараційний патент України на винахід № 35871 А, 6С12G3/00. Спосіб виробництва шипучого сидру / О.С. Луканін, М.Ф. Агафонов, А.Я. Яланецький, С.І. Байлук, В.В. Луканін, С.І. Висоцька. – № 99010416; Заявл. 26.01.1999; Опубл.16.04.2001, Бюл. № 3. – 4 с.

14. Деклараційний патент України на винахід № 35901 А, 6С12G1/00. Спосіб виробництва ігристого сидру / О.С. Луканін, М.Ф. Агафонов, В.О. Загаруйко, В.М. Єжов, С.А. Кишковська, С.І. Байлук, Р.Р. Нігматулін, О.В. Сичова, В.В. Луканін. – № 99021107; Заявл. 25.02.1999; Опубл.16.04.2001, Бюл. № 3. – 3 с.

15. Деклараційний патент на корисну модель № 4289, 7С12G 3/00. Спосіб виробництва сидру / О.С. Луканін, С.І. Байлук. – № 20040402798; Заявл. 15.04.2004; Опубл. 17.01.2005, Бюл. № 1. – 3 с.

16. Деклараційний патент на корисну модель № 4529, С12G 3/00. Спосіб виробництва сидру / О.С. Луканін, С.І. Байлук, О.М. Сидоренко. – № 20040503978; Заявл. 25.05.2004; Опубл.17.01.2005, Бюл. № 1. – 3 с.

17. Деклараційний патент на корисну модель № 7660, С12G3/00. Спосіб виробництва сидру / С.І. Байлук, О.С. Луканін. – № 20040604757; Заявл. 17.06.2004; Опубл. 15.07.2005, Бюл. № 7. – 3 с.

18. Деклараційний патент на корисну модель № 6737, 7С12G1/00. Спосіб виробництва сидру / О.С. Луканін, С.І. Байлук, О.М. Сидоренко, Т.О. Андрієнко. – № 20041109209; Заявл. 10.11.2004; Опубл.16.05.2005, Бюл. № 5. – 3 с.

19. Деклараційний патент на корисну модель № 6738, 7С12G1/00. Спосіб виробництва сидру / О.С. Луканін, С.І. Байлук, О.М. Сидоренко. – № 20041109210; Заявл. 10.11.2004; Опубл.16.05.2005, Бюл. № 5. – 3 с.