Анотація до роботи:

Наконечна Ю.Г. Удосконалення технології виробництва консервів із грибів шампіньйонів. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.13 – технологія консервованих продуктів.

Одеська національна академія харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Одеса, 2007.

Дисертація присвячена питанням розширення асортименту, зменшенню втрат грибів при переробці та комплексному використанню сировини.

Вивчено хімічний склад та фізико-хімічні властивості грибної тканини в залежності від видових особливостей. Встановлено, що в шампіньйонах на абсолютно суху масу міститься білків до 36 %, вуглеводів - до 47 %, ліпідів - до 1,7 %, екстрактивних речовин – до 3,13 %, мінеральних речовин - до 5,4 %.

Досліджено зміни маси та фізико-хімічних властивостей грибів шампіньйонів протягом всього технологічного циклу переробки. Вагомі втрати сировини спостерігаються в процесі теплової обробки, які досягають 38...40 %. Досліджено зміни маси грибів при замочуванні в воді та в розчинах органічних кислот. Масову частку кислоти в буферних системах обмежували величиною рН 2,5, що необхідно для інактивації ферменту поліфенолоксидази.

Встановлено, що замочування грибів у розчинах органічних кислот при рН 2,5 підвищує водоутримуючу здатність грибної тканини на 16...20 %, знижує ферментативну активність поліфенолоксидази.

Встановлено, що попередня обробка грибів в розчинах лимонної кислоти і метабісульфіту натрію перед процесом теплової обробки, при виробництві натуральних консервів, скорочує втрати маси сировини в середньому на 10 %, при виробництві маринованих грибів з використанням вакуумування – на 15 %, порівняно з існуючими технологіями.

Використання некондиційних грибів при виробництві паштетів дозволило налагодити комплексну переробку сировини. Виконано комплекс науково-практичних робіт по впровадженню результатів досліджень в консервну промисловість.

Холодний Л.П. Розробка технології лактоферментованих овочевих консервованих продуктів. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.13 - технологія консервованих продуктів.

Одеська національна академія харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Одеса, 2007.

Дисертація присвячена питанням розробки технології лактоферментованих овочевих консервованих продуктів.

Сукупність результатів експериментальних досліджень і математичних методів моделювання дозволили обгрунтувати і встановити можливість використання водних екстрактів із відходів і нестандартної сировини консервного виробництва для одержання, за допомогою молочнокислих бактерій Lactobacillus plantarum АН 11/16, лактоферментованих заливок. Розроблено спосіб екстракції поживних речовин і умови ферментування екстрактів молочнокислими бактеріями. Розроблена технологія натуральних консервованих овочевих маринадів.

Досліджено процес ферментації перестиглих томатів та томатів біологічної стадії стиглості . Розроблена технологія одержання соку із ферментованих томатів, напоїв на основі соку із ферментованих томатів та розсолу і томатів у соку із ферментованих томатів.

Дослідженням комплексу показників якості встановлені більш високі харчова та біологічна цінність нових видів лактоферментованої консервованої продукції, у порівнянні з традиційними

Проведена промислова апробація нових технологій.

1.Теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено зменшення втрат сировини і підвищення біологічної цінності консервованих шампіньйонів за рахунок використання процесів попередньої обробки - замочування в розчині органічної кислоти та вакуумування грибів.

2. Досліджено біохімічний склад грибів шампіньйонів білої та коричневої раси. Нові штами грибів характеризуються високим вмістом білків - до 36 %, вуглеводів - до 47 %, ліпідів – 1,7 %, та мінеральних речовин. Встановлено, що в полісахаридному складі грибної тканини переважають целюлоза 7,12...9,6 % і хітин 5,29...7,49 %, який здатний утворювати стабільні комплекси з білком та забезпечувати стійкість грибної тканини до механічних навантажень при технологічній переробці.

3. Встановлено, що замочування грибів у розчинах органічних кислот при рН 2,5 підвищує водоутримуючу здатність грибної тканини на 16...20 %, знижує ферментативну активність поліфенолоксидази, зменшує втрати сировини на 10...15 % та покращує органолептичні показники готового продукту. Раціональні параметри процесу замочування при попередній обробці грибів: температура – 20 С, тривалість – 20 хв, концентрація розчину лимонної кислоти – 1 %.

4. Встановлено, що попередня обробка грибів в розчинах лимонної кислоти і метабісульфіту натрію перед процесом теплової обробки при виробництві натуральних консервів, скорочує втрати маси сировини в середньому на 10 %, при виробництві маринованих грибів з використанням вакуумування – на 15 %, порівняно з існуючими технологіями.

5. Встановлено, що використання гарячого маринаду в процесі вакуумування грибів після попередньої обробки в буферних розчинах дозволило скоротити тривалість процесу теплової обробки на 10 хв і покращити якість готової продукції.

7. Розроблена комплексна технологія переробки грибів з використанням некондиційної сировини і яловичих мізків в співвідношенні по білку 1 : 1. Готовий продукт «Паштет із грибів шампіньйонів» вміщує 58 % білка збалансованого за амінокислотним складом, відповідно до вимог ФАО/ВОЗ, і 7,5 % жиру, з високим вмістом ненасичених жирних кислот.

8. Розроблено науково обґрунтовані режими стерилізації, які забезпечують промислову стерильність вироблених консервів. Встановлено, що термін зберігання цільноконсервованих грибів складає 12 місяців, паштету – 6 місяців. Протягом всього терміну зберігання біологічна цінність консервованої продукції не знижується.

9. Виконано комплекс науково-практичних робіт по впровадженню результатів досліджень в консервну промисловість. Розроблений проект нормативної документації на консервовану продукцію з грибів шампіньйонів, проведено розрахунки економічної ефективності інновацій – приріст прибутку від впровадження у виробництво запропонованих технологій складає - 1499,36 тис. грн. на рік.

1. Теоретично обґрунтована і експериментально підтверджена технологія нових видів лактоферментованих консервованих продуктів – натуральних овочевих маринадів та консервів із ферментованих томатів.

2. Встановлений біохімічний склад нестандартної сировини і відходів консервного виробництва; досліджено процес екстрагування водою цукрів, кислот, вітамінів та інших біологічно-активних речовин. Вивчений біохімічний склад екстрактів, встановлені оптимальні умови екстрагування: гідромодуль 2:1, температура 70 ⁰С, тривалість 45...60 хв.

3. Науково обґрунтована можливість використання водних екстрактів із нестандартної сировини і відходів консервного виробництва для росту і розвитку молочнокислих бактерій Laktobacillus plantarum штамуAH 11/16 з метою накопичення молочної кислоти.

4. Розроблені оптимальні рецептури купажів овочево-фруктових екстрактів, які найбільш повно відповідають розвитку молочнокислих бактерій Laс-tobacillus plantarum штаму AH 11/16. Встановлені оптимальні умови накопичення молочної кислоти в купажованих екстрактах: температура 32±2 С ; тривалість ферментації 24 години; початкова масова частка цукрів 3,5...4,5 г/100г ; початкове значення рН 4,5...4,7.

5. Досліджений біохімічний склад лактоферментованих молочнокислими бактеріями Laсtobacillus plantarum штаму AH 11/16 купажованих екстрактів і експериментально підтверджена доцільність використання їх в якості заливки при виробництві натуральних овочевих маринадів.

6. Розроблена комплексна технологія переробки томатів, в якій враховані особливості хімічного складу сировини різної стадії стиглості, та асортимент продукції із них: "Сік із ферментованих томатів", "Напої із ферментованих томатів", "Томати в соку із ферментованих томатів".

7. Встановлена більш висока харчова і біологічна цінність нових видів лактоферментованих консервованих продуктів в порівнянні з аналогічними консервами, виробленими за традиційною технологією.

8. Запропоновані технології дозволяють отримати якісно нові лактоферментовані консервовані продукти підвищеної біологічної і харчової цінності за рахунок збагачення їх біологічно-активними речовинами екстрагованої сировини і продуктами метаболізму молочнокислих бактерій; розширити асортимент і підвищити натуральність консервів, відмовившись від використання оцтової кислоти і цукру при виробництві натуральних маринадів.

9. Розроблені науково обґрунтовані режими теплової стерилізації на нові види консервованої продукції: “Огірки мариновані натуральні”, “Томати мариновані натуральні”, “Кабачки мариновані натуральні”, “Сік із ферментованих томатів”, “Томати в соці із ферментованих томатів”, "Напій із ферментованих томатів” для тари ІІІ-го типу закупорювання.

10. Виконаний комплекс науково-практичних робіт по впровадженню результатів досліджень в консервну промисловість. Розроблений проект нормативної документації на нові види лактоферментованих консервів: “Овочі мариновані натуральні”, “Сік і напої із ферментованих томатів”; приведені розрахунки економічної ефективності інновацій – приріст прибутку від впровадження у виробництво запропонованих технологій склав 279,21 тис. грн./ рік. Технологія впроваджена на Полтавському консервному заводі ООО НВП “ПолтаваБіоПродукт”.

Публікації автора:

1. Безусов А.Т. Дослідження впливу попередньої обробки на вихід консервованої продукції з грибів шампіньйонів / А.Т. Безусов, Ю.Г. Наконечна // Зб. наук. праць ОДАХТ. – Одеса, 2002.- Вип.23.- С.124-126.

Автором досліджено вплив органічних кислот на втрати маси грибів.

2. Д'яконова А. К. Вплив теплової обробки на вихід готового продукту з грибів шампіньйонів / А. К. Д'яконова, А.Т Безусов, Ю.Г Наконечна // Зб. наук. праць ОДАХТ. – Одеса, 2006.- Вип.29. т 2.- С.264-266.

Автором визначено вплив різних технологічних параметрів на якість готового продукту.

3. Дьяконова А.К. Использование дисперсионного анализа при изучении факторов влияющих на выход консервированной продукции из шампиньонов./ А.К Дьяконова, Ю.Г. Наконечная // Зб. наук. праць ОДАХТ. – Одеса, 2003.- Вип.25.- С.57-60.

Автором проведено узагальнення отриманих результатів роботи і визначено оптимальні параметри технологічних процесів.

4. Безусов А.Т. Вплив буферних систем на водоутримуючу здатність грибів шампіньйонів / А.Т. Безусов, Ю.Г Наконечна // Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. зб. наук. пр. Вип 7. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2002. – С.19-22.

Автором досліджено вплив умов попередньої обробки на водоутримуючу здатність грибної тканини.

5. Безусов А.Т., Наконечна Ю.Г. Вплив попередньої обробки шампіньйонів на вихід консервованої продукції / Матеріали Міжн. Нук. конф. молодих вчених аспірантів і студентів "Сучасні методи створення нових технологій та обладнання в харчовій промисловості". – Київ, 2002. – ч.2. – С.75

Автором досліджено вплив розчинів хлориду натрію та метабісульфіту натрію на водоутримуючу здатність грибної тканини.

6. Дьяконова А.К., Наконечная Ю.Г. Применение процесса вакуумирования для предварительной обработки грибов шампиньонов / Тези доповідей II міжн. наук.-практ. конф. "Харчові технології – 2006" 17 - 19 жовтня 2006 р. - ОНАХТ. – Одеса, 2006. – С. 58

Автором досліджено використання процесу вакуумування, як попереднюї обробку при виробництві консервованої продукції з шампіньйонів.

7. ПАТ. 22048 А. Україна, МПК А23L3/00 Спосіб виробництва консервів з грибів шампіньйонів / А.Т. Безусов, А.К. Д’яконова, Ю.Г. Наконечна - № U200612208 заявлено 20.11.2006; Опубл.10.04.2007, Бюл. № 4.

Автором проведено патентний пошук, складено опис винаходу, формулу винаходу і заявки на патент України.

1. Новая технология квашеных овощей / А.Т. Безусов, Л.П. Холодный, Л.В. Никитенко, Г.П. Познякова // Научные труды междунар. конф. «Экология человека и проблемы воспитания молодых ученых». - ч.ІІ. – Одесса. Астропринт. – 1997. - С.175-177.

Автором показана можливість використання ферментованих продуктів для виробництва консервованої продукції.

2. Холодний Л.П. Технологія виробництва соку та напою з ферментованих томатів / Л.П. Холодний, А.Т. Безусов, В.М. Сторожук // ОДАХТ. Наук. праці. Вип. 19. - Одеса, 1999.- С. 79-81.

Автором досліджено якісний склад нових видів консервів із ферментованих томатів.

3. Холодний Л.П. Дослідження умов процесу молочнокислого бродіння екстрактів із відходів консервного виробництва молочнокислими бактеріями Lactobacillus plantarum АН 11/16 / Л.П. Холодний, А.Т. Безусов, В.М. Сторожук //ОДАХТ. Наук. праці. Вип. 20. – Одеса, 1999. – С.92-94.

Автором проведені дослідження умов процесу ферментування водних екстрактів із нестандартної сировини і відходів консервного виробництва молочнокислими бактеріями .

4. Холодный Л.П. Комплексная технология переработки фруктово-овощного сырья / Л.П. Холодный, А.Т. Безусов / ХДАТОХ.-Наук. праці - Харків, 2000. - С. 160-164.

Автором доведена доцільність переробки відходів консервного виробництва в місцях їх виникнення з метою одержання харчових продуктів.

5. ПАТ. 6103 А. Україна, МПК 7 А23L1/212. Спосіб виробництва натуральних овочевих маринадів / Л.П. Холодний, А.Т. Безусов, Г.П. Хомич. - №20021210776; Заявлено 29.12.2002; Опубл. 15.10.03, Бюл. № 10.

6. ПАТ. 61037 А. Україна, МПК 7 А23L2/02. Спосіб виробництва томатного соку / Л.П. Холодний, А.Т. Безусов, Г.П. Хомич. - №20021210775; Заявлено 29.12.2002; Опубл. 15.10.03, Бюл. № 10.

7. ПАТ. 75672 А. Україна, МПК 7 А23L2/02. Спосіб виробництва томатного напою/ Л.П. .Холодний, А.Т. Безусов, Г.П. Хомич. - №2004010231;Заявлено 13.01.2004; Опубл. 15.05 .2006, Бюл. № 5.

8. ПАТ. 75846 А. Україна, МПК А23В7/005. Спосіб виробництва томатів консервованих / Л.П. Холодний, А.Т. Безусов, В.М. Сторожук, Г.П. Хомич. -№20041211015; Заявлено 31.12.2006; Опубл.15.05.2006, Бюл. № 5.

Автором проведено патентний пошук, складання опису винаходу, формули винаходу і заявки на деклараційний патент України.

9. Холодный Л.П. Использование молочнокислых заквасок при производстве маринадов / Л.П. Холодный, А.Т. Безусов, В.Н. Сторожук // Мат. междунар. научн.-практ. конф. посвященной 75-летию Укоопсоюза «Потребительская кооперация в переходный период: проблемы и перспективы». - ч.ІІ. - Полтава: ПКИ. - 1995. - C.48.

Автором доведена можливість використання молочнокислих заквасок при виробництві натуральних овочевих маринадів

10. Холодний Л.П. Разработка новых безотходных технологий консервного производства // Мат. наук.-практ. конф. «Екологічні проблеми регіону: суть і шляхи вирішення». - Полтава: ПКИ. -1997. - С.138-139.

Автором обґрунтована необхідність комплексної переробки сировини з метою зменшення забруднення навколишнього середовища

11. Холодный Л.П. Организация производства сока из томатов, прошедших молочнокислое брожение // Мат. наук.-практ. конф. “Підприємства і цехи малої потужності для переробки сільськогосподарської сировини: ефективність і особливості організації. - Полтава: ПКИ. - 1998. - С.147-151.

Автором показана можливість організації виробництва соку із томатів, які пройшли молочнокисле бродіння.

12. Розробка технології нових видів овочевих консервів / В.М. Васюта, Г.М. Рибак, Г.С. Рибіцька, Л.П. Холодний, І.С. Сухолотюк, А.М. Бурбак, Л.Б. Олійник, Т.П Табакіна, К.В. Марченко // Мат. наук. конф. за результатами досліджень професорсько-викладацького складу, аспірантів та студентів ПКІ за 1996-1998 рр. в 2 книгах. Книга 2. - Полтава: ПКІ. - 1999. - С.51-55.

Автором запропоновано використання чистих культур молочнокислих бактерій при виробництві ферментованих томатів

13. Безусов А.Т. Технология овощных маринадов с использованием молочнокислых рассолов / А.Т. Безусов, В.Н. Сторожук, Л.П. Холодный // ОДАХТ. Тези доповідей 55 наук. конф. - ч.І. – Одеса, - 1995. - С.49.

14. Безусов А.Т. Использование отходов консервного производства в биотехнологии ферментированных стерилизованных продуктов / А.Т. Безусов., Л.В. Никитенко, Г.П. Познякова, Л.П. Холодный // ОДАХТ. Тези доповідей 56 наук. конф. – ч. І. - Одеса, 1996. - С.71.

15. Холодний Л.П. Натуральні овочеві маринади оздоровчої дії // Тези доповідей міжн. наук.–практ. конф. “Харчові технології – 2005”. – Одеса, 2005.- С.50.

16. Холодний Л.П. Нові види консервів із томатів// Тези доповідей міжн. наук.–практ. конф. “Харчові технології – 2006”. – Одеса, 2006.- С.25.

Автором в тезах[13-16] запропонована технологія виробництва натуральних овоче-

вих маринадів та консервів із ферментрваних томатів, досліджено їх біохімічний склад, запропоновано використовувати отримані консерви в оздоровчому харчуванні.