Анотація до роботи:

Онопрійчук О.О. Удосконалення технології сиркових виробів із зерновими інгредієнтами. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 – технологія продуктів харчування. – Національний університет харчових технологій, Київ, 2008.

Дисертаційну роботу присвячено обґрунтуванню та удосконаленню технології багатокомпонентних молочно-білкових продуктів – сиркових виробів з функціонально-технологічними складовими – зерновими інгредієнтами, використання яких дасть змогу підвищити біологічну цінність та технологічну стабільність продукції. Обґрунтовано вибір використання екструдованих і солодових зернових інгредієнтів, висівок пшеничних та шроту гарбузового в технології сиркових виробів. Визначено кінетику набухання зернових інгредієнтів у молочній сироватці та оптимальні параметри підготовки створених молочно-рослинних систем. Отримані емпіричні рівняння, що описують функціонально-технологічні властивості молочно-рослинних систем залежно від співвідношення інгредієнтів та температури. Встановлено структуроутворюючу здатність зернових інгредієнтів, отриманих різними способами – солодорощенням та екструдуванням, в молочній основі. Досліджено технологічні особливості внесення молочно-рослинних систем в молочно-білкову основу, залежно від способу попереднього оброблення зернових. З використанням методів експериментально-статистичного моделювання розроблено ряд математичних моделей і дана їх графічна інтерпретація, що дає можливість обирати співвідношення компонентів в сиркових виробах залежно від якісних показників сировини. Встановлено оптимальні технологічні параметри процесу виробництва сиркових виробів із зерновими інгредієнтами та здійснено комплексну оцінку їх якості. Розроблено та затверджено у встановленому порядку нормативну документацію на сиркові вироби із зерновими інгредієнтами. Практичну новизну підтверджено деклараційними патентами на корисну модель. Технологія впроваджена на діючих молочних підприємствах.

1. Обґрунтовано вибір використання екструдованих і солодових зернових інгредієнтів в технології сиркових виробів за основними критеріями: органолептична сумісність з молочною основою; функціонально-технологічні властивості зернових інгредієнтів; вид нетрадиційної зернової сировини, що має підвищену засвоюваність всіх складових зерна та біологічну цінність; вміст харчових волокон.

2. Встановлено структуроутворюючу здатність зернових інгредієнтів в молочній основі за допомогою ІЧ-спектрів в діапазоні сканування – 400–4000 см^-1. Порівнянням інтенсивності поглинання ІЧ-спектрів смуг води в області деформаційних коливань 3281 см^-1 та 1646 см^-1 визначили, що кількість зв’язаної вологи в сиркових виробах з екструдатами збільшується в 2–4 рази, з солодовими наповнювачами «Прозер» та харчовими волокнами – в 1,5 рази порівняно з сирковими виробами без додавання зернових. Отримані данні мають практичне значення для оптимізації рецептурного складу та проектування технологічних процесів.

3. Досліджено ступінь потемніння (R) молочно-білкової основи від вмісту солодових наповнювачів «Прозер», залежно від кількості фенольних сполук. За допомогою коефіцієнта дифузійного відбиття визначено, що для сиркових виробів з вівсяним солодом R дорівнює 10,0, кукурудзяним – 7,9, ячмінним – 13,7, пшеничним – 15,6, що є показником ферментативного окиснення фенольних сполук з утворенням меланінів. Для зменшення ступеня потемніння сиркових виробів рекомендовано вносити солодові наповнювачі «Прозер» безпосередньо в молочно-білкову основу у вигляді молочно-рослинних систем, які попередньо піддають тепловому обробленню за температури (85±2) С протягом 3–5 хв з наступним охолодженням до (42±2) С.

4. На основі використання методів експериментально-статистичного моделювання розроблено ряд математичних моделей і дана їх графічна інтерпретація, що дає можливість обирати співвідношення компонентів в сиркових виробах залежно від їх технологічних показників (маси m і вологи молочно-білкової основи w та співвідношення компонентів в молочно-рослинній системі s). Експериментально визначено і теоретично підтверджено, що оптимальні дози внесення зернових інгредієнтів в сиркові вироби становлять для зразків з екструдатом рису та наповнювачем «Прозер» – 3,0–5,0 % до маси молочно-білкової основи, з висівками пшеничними харчовими – 1,5–3,0 %, з шротом гарбузовим – 2,0–5,0 %.

5. Удосконалено технологію сиркових виробів за рахунок додавання попередньо підготованих зернових інгредієнтів у вигляді молочно-рослинних систем: кількісне співвідношення молочної сироватки до солодових наповнювачів «Прозер» складає 3:1, температура теплового оброблення (85±2) С, витримка 3–5 хв, охолодження (42±2) С; до екструдованих зернопродуктів та харчових волокон відповідні параметри становлять 4:1 та 3,5:1, температура (42±2) С, витримка 15–20 хв. Отримано емпіричні рівняння, що описують функціонально-технологічні властивості молочно-рослинних систем залежно від співвідношення інгредієнтів та температури.

6. Здійснено комплексну оцінку якості сиркових виробів із зерновими інгредієнтами протягом 7 діб зберігання при температурі (4±2) С за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Титрована кислотність зростає в середньому на 20 Т та на 7 добу зберігання становить для сиркових виробів з екструдатом рису до 155 Т, з наповнювачем «Прозер» – до 165 Т, з висівками пшеничними – до 170 Т; вологоутримуюча здатність сиркових виробів із зерновими інгредієнтами до кінця зберігання знижується лише на 1,1-1,2 %; концентрація спирту не перевищує 0,2 %, що відповідає вимогам нормативної документації на сиркові вироби. Комплексна оцінка якості доводить можливість зберігання сиркових виробів із зерновими інгредієнтами протягом 96 год, що характерно для нетермізованих сиркових виробів.

7. Визначено амінокислотний склад та досліджено біологічну цінність сиркових виробів із зерновими інгредієнтами. Для продуктів з наповнювачем «Прозер» біологічна цінність підвищується на 2-5 %, з екструдатом рису – на 1 %; коефіцієнт утилітарності збільшується відповідно на 5-6 % та 1,3 %; коефіцієнт надлишковості знижується – на 8-13 % та 9 %. Коефіцієнт раціональності амінокислотного складу для сиркових виробів із зерновими інгредієнтами становить 0,74, що на 3 % вищий від коефіцієнта для сиркових виробів, виготовлених за традиційною технологією.

8. Розроблено та затверджено у встановлену порядку нормативну документацію на сиркові вироби із зерновими інгредієнтами – «Пасти сиркові» (ТУ У 15.5–02070938–079:2006). Нова технологія перевірена в промислових умовах на ЗАТ «Пирятинський сирзавод», ВАТ АКК «Комбінат Придніпровський» (ТМ «Злагода») та АТЗТ «Обухівський молокозавод», про що свідчать акти перевірки та впровадження технології. Практична новизна проведених досліджень підтверджені 4 Деклараційними патентами на корисну модель. Економічний ефект від впровадження сиркових виробів із зерновими інгредієнтами складає для продуктів з екструдатом – 4,28 %, з наповнювачем «Прозер» – 7,35 %, з харчовими волокнами – 7,47 %.

Публікації автора:

1. Грек О.В. Розроблення комбінованого вершкового продукту / О.В. Грек, Г.Є. Поліщук, О.О. Онопрійчук // Таврійський науковий вісник. – 2004. – № 35. – С. 89–94. Особистий внесок здобувача полягає в аналітичному огляді літературних джерел, оптимізації рецептурного складу та технологічних режимів виробництва кисломолочного вершково-фруктового продукту, структурованого екструдатом рису та збагаченого харчовими волокнами, опрацюванні та узагальненні одержаних результатів, підготовці матеріалів до друку.

2. Онопрійчук О.О. Розроблення технології комбінованого молочно-білкового продукту з рослинними інгредієнтами / О.О. Онопрійчук, О.В. Грек, С.І. Потапенко // Таврійський науковий вісник. – 2006. – № 43. – С. 92–100. Особистий внесок здобувача полягає в аналітичному огляді літературних джерел щодо використання солодових наповнювачів «Прозер» в технології молочно-білкових продуктів, експериментальні дослідження якісних показників готових виробів, опрацюванні та узагальненні одержаних результатів, підготовці матеріалів до друку.

3. Онопрійчук О.О. Молочно-білкові пасти / О.О. Онопрійчук, О.В. Грек, Г.Є. Поліщук // Харчова і переробна промисловість. – 2007. – № 4. – С. 28–29. Особистий внесок здобувача полягає в апробації розробленої технології в виробничих умовах ЗАТ «Пирятинський сирзавод» та ВАТ АКК «Комбінат Придніпровський» (ТМ «Злагода»), розроблення апаратурно-технологічної схеми виробництва.

4. Технологічні аспекти внесення функціональної добавки «Прозер» в сиркові вироби / Р.Ю. Павлюк, О.В. Грек, О.О. Онопрійчук [та ін.] // Молочна промисловість. – 2007. – № 2 (37). – С. 42–44. Особистий внесок здобувача полягає в аналітичному огляді літературних джерел, встановлення режимів внесення молочно-рослинної системи з солодовим наповнювачем «Прозер» в молочно-білкову основу, опрацюванні та узагальненні одержаних результатів, підготовці матеріалів до друку.

5. Онопрійчук О.О. Дослідження форм зв’язків крохмальмісткої сировини з вологою молочної основи / О.О. Онопрійчук, А.Б. Петрина, О.В. Грек // Науковий вісник Львівської національної академії ветеринарної медицини ім. С.З. Ґжицького. – 2007. – № 2 (33). – С. 172–175. Особистий внесок здобувача полягає в аналітичному огляді літературних джерел, приготуванні модельних зразків та отриманні спектрів на ІЧ-Фур’є електрофотометрі, визначення структуроутворюючих властивостей зернових інгредієнтів, опрацювання результатів і підготовка матеріалу до друку.

6. Вплив різних за видовим складом солодів на якість сиркових виробів / Р.Ю. Павлюк, О.О. Онопрійчук, О.В. Грек [та ін.] // Молочна промисловість. – 2007. – № 5. – С. 37–38. Особистий внесок здобувача полягає в обробленні літературних даних, плануванні експерименту, аналізі та узагальненні отриманих результатів, підготовці матеріалу до друку.

7. Математичне моделювання показників якості молочно-рослинних систем / О.О. Онопрійчук, А.Б. Петрина, О.В. Грек [та ін.] // Харчова і переробна промисловість. – 2007. – № 11. – С. 26–28. Особистий внесок здобувача полягає в вивченні літературних джерел, постановці і проведенні повнофакторного експерименту для визначення функціонально-технологічних властивостей модельних молочно-рослинних систем, опрацюванні результатів, підготовці матеріалу до друку.

8. Онопрійчук О.О. Аналіз біологічної цінності сиркових виробів із зерновими інгредієнтами / О.О. Онопрійчук, О.В. Грек // Таврійський науковий вісник. – 2008. – № 56. – С. 139–146. Особистий внесок здобувача полягає в аналітичному огляді літературних джерел, оцінці збалансованості амінокислотного складу білків сиркових виробів, опрацюванні та узагальненні одержаних результатів, підготовці матеріалів до друку.

9. Пат. 11273 Україна, МПК А23J1/20. Спосіб виробництва функціонального молочно-білкового продукту / О.В. Грек, О.О. Онопрійчук, О.А. Савченко, Н.М. Талалай; заявник та патентокористувач НУХТ. – № 200505963; заявл. 17.06.05; опубл. 15.12.05, Бюл. № 12. Особистий внесок здобувача полягає в літературному та патентному пошуку, узагальненні та систематизації одержаних експериментальних даних, оформленні заявки на корисну модель.

10. Пат. 8728 Україна, МПК А23С23/00. Спосіб виробництва структурованого молочного продукту / В.М. Ковбаса, О.В. Грек, О.А. Савченко, О.О. Онопрійчук; заявник та патентокористувач НУХТ. – № 200501398;заявл. 15.02.05; опубл. 15.08.05, Бюл. № 8. Особистий внесок здобувача полягає в літературному та патентному пошуку, узагальненні та систематизації одержаних експериментальних даних, оформленні заявки на корисну модель.

11. Пат. 8726 Україна, МПК А23С23/00. Спосіб виробництва сиркового десерту / Л.М. Хомічак, О.В. Грек; Г.Є. Поліщук; О.О. Онопрійчук; заявник та патентокористувач НУХТ. – № 200501396; заявл. 15.02.05; опубл. 15.08.05, Бюл. № 8. Особистий внесок здобувача полягає в літературному та патентному пошуку, узагальненні та систематизації одержаних експериментальних даних, оформленні заявки на корисну модель.

12. Пат. 19136 Україна, МПК А23С23/00. Спосіб виробництва сиркового продукту зі складовими рослинного походження / А.І. Українець, О.В. Грек, С.І. Потапенко, О.О. Онопрійчук; заявник та патентокористувач НУХТ. – № 200602564; заявл. 09.03.06; опубл. 15.12.06, Бюл. № 12. Особистий внесок здобувача полягає в літературному та патентному пошуку, узагальненні та систематизації одержаних експериментальних даних, оформленні заявки на корисну модель.

13. Онопрійчук О.О. Возможность использования пищевых волокон в молочно-белковых продуктах / О.О. Онопрійчук, О.В. Грек // Продукты&ингредиенты. – 2006. – № 2 (22). – С. 46–47. Особистий внесок – підбір різних видів харчових волокон в технології сиркових виробів, дослідження сумісності з молочно-білковою основою, аналіз і підготовка матеріалу до друку.

14. Онопрійчук О.О. Розроблення технології сиркових паст загальнооздоровчого призначення / О.О. Онопрійчук, О.В. Грек, Г.Є. Поліщук // Молочное дело. – 2006. – № 3–4. – С. 30–31; 30–32. Особистий внесок здобувача полягає в вивченні літературних джерел, оптимізації технологічних режимів, розробленні параметрично-технологічної схеми виробництва сиркових паст, аналізі та підготовці матеріалу до друку.

15. Вдосконалення технології питних структурованих вершків: матеріали 71-шої наукової конференції молодих вчених, аспірантів і студентів, (Київ, 18-19 квіт. 2005 р.) / НУХТ. К.; НУХТ, 2005. – 34 с. Особистий внесок здобувача полягає в аналітичному огляді літературних джерел, дослідженні структуроутворюючих властивостей екструдату рису, підготовці матеріалу до друку та участі у конференції.

16. Функціональний продукт на основі альбумінного сиру: І-ша Міжнародна науково-практична конференція [«Екотрофологія. Сучасні проблеми»], (Біла Церква, 30 травн. – 1 червн. 2005 р. / БДАУ. – Біла Церква; БДАУ, 2005. – 230 с. Особистий внесок здобувача – аналітичний огляд літературних джерел, проведення експериментальних досліджень та оброблення отриманих результатів, підготовка матеріалів до друку.

17. Дослідження можливості використання екструдату шроту амаранту в сиркових виробах: ІХ Міжнародна науково-технічна конференція [“Нові технології та технічні рішення в харчовій та переробній промисловості: сьогодення і перспективи”], (Київ, 17-19 жовтня 2005 р.) / НУХТ - К.; НУХТ, 2005. – 160 с. Особистий внесок здобувача полягає в вивченні літературних джерел, обґрунтування можливості використання екструдованих зернопродуктів в технології сиркових виробів, підготовці матеріалу до друку та участі у конференції.

18. Розроблення технології паст на основі сиру кисломолочного з функціональними інгредієнтами: 72-га наукова конференція молодих вчених, аспірантів і студентів, (Київ, 17-18 квітня 2006 р.) / НУХТ. - К.; НУХТ, 2006. – 158 с. Особистий внесок здобувача полягає в аналітичному огляді літературних джерел, оптимізації технологічних режимів виробництва сиркових виробів із зерновими інгредієнтами, підготовці матеріалу до друку та участі у конференції.

19. Технологія молочно-білкового продукту з добавкою «Прозер»: IV Міжнародна науково-практична конференція [«Наука і соціальні проблеми суспільства: Харчування, екологія, демографія»], (Харків, 23-24 травн. 2006 р.) / ХДУХТ. – Харків; ХДУХТ, 2006. –341 с. Особистий внесок здобувача полягає в аналітичному огляді літературних джерел, вивченні функціонально-технологічних властивостей солодових наповнювачів «Прозер» з різних зернових культур, підготовці матеріалу до друку та участі у конференції.

20. Розробка технологій комбінованих молочних продуктів: ІІ Міжнародна науково-практична конференція [«Харчові технології»], (Одеса, 20 – 21 травн. 2006 р.) / ОНАХТ. – Одеса; ОНАХТ, 2006. – 126 с. Особистий внесок здобувача – аналітичний огляд літературних джерел, проведення експериментальних досліджень та оброблення отриманих результатів, підготовка матеріалу до друку та участь у конференції.

21. Вдосконалення процесу внесення зернопродуктів в сиркові вироби: 73-тя наукова конференція молодих вчених, аспірантів і студентів [«Наукові здобутки молоді – вирішення проблем харчування людства у ХХІ столітті»], (Київ, 23-24 квітень 2007 р.) / НУХТ. – К.; НУХТ, 2007. – 112 с. Особистий внесок здобувача полягає в аналітичному огляді літературних джерел, дослідженні ступеня потемніння молочно-білкової основи від вмісту солодових наповнювачів «Прозер» за допомогою коефіцієнта дифузійного відбиття, підготовці матеріалу до друку та участі у конференції.

22. Можливість застосування функціональної добавки «Прозер» в молочних продуктах десертного призначення: 73-тя наукова конференція молодих вчених, аспірантів і студентів [«Наукові здобутки молоді – вирішення проблем харчування людства у ХХІ столітті»], (Київ, 23-24 квітня 2007 р.) / НУХТ. - К.; НУХТ, 2007. – 174 с. Особистий внесок – аналіз літературних джерел, проведення досліджень сумісності солодових наповнювачів «Прозер» з молочно-білковою основою, підготовка матеріалу до друку та участь у конференції.

23. Оптимізація попередньої підготовки продуктів переробки зернових перед внесенням в молочну основу: матеріали міжнародної науково-практичної конференція, присвяченої 40-річчю Харківського державного університету харчування та торгівлі [Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі], (Харків, 23-24 травня 2007 р.) / ХДУХТ. – Харків; ХДУХТ, 2007. – 170 с. Особистий внесок здобувача полягає в вивченні літературних джерел, оптимізації параметрів попереднього оброблення зернових інгредієнтів перед внесенням в молочно-білкову основу підготовці матеріалу до друку та участі у конференції.

24. Розроблення технології молочно-білкових продуктів на основі системного підходу: міжнародна науково-технічна конференція [«Інноваційні технології, проблеми якості і безпеки сировини та готової продукції у м’ясній та молочній промисловості»], (Київ, 23-24 квітн. 2007 р) / НУХТ. – Київ; НУХТ, 2007. – 115 с. Особистий внесок здобувача полягає в аналітичному огляді літературних джерел, застосуванні системного підходу до розроблення технології молочно-білкових продуктів, підготовці матеріалу до друку та участі у конференції.