Анотація до роботи:

Михонік Л.А. Удосконалення технології хліба з пшеничного борошна високого виходу. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 – зберігання і технологія переробки зерна, виготовлення зернових і хлібопекарських виробів та комбікормів. – Національний університет харчових технологій, Київ, 2008.

Дисертація присвячена удосконаленню технології хліба з пшеничного борошна високого виходу – „Здоров’я”, виготовленого з суцільнозмеленого зерна пшениці. В роботі досліджено хімічний склад і хлібопекарські властивості борошна «Здоров’я». Встановлено, що це борошно за хімічним складом близьке до борошна пшеничного обойного. За хлібопекарськими властивостями борошно «Здоров’я» займає середнє положення між борошном пшеничним обойним та другого сорту, що є результатом підвищеної дисперсності цього борошна. Розкрито перебіг біохімічних, мікробіологічних, колоїдних процесів в технології хліба з борошна високого виходу підвищеної дисперсності. Доведено, що додання в тісто з борошна «Здоров’я» СПК і ФАСБ покращує його газоутворювальну і газоутримувальну здатності, що обумовлює одержання виробів з більш розвинутими об’ємом і пористістю м’якушки. Тісто з цього борошна доцільно готувати з використанням заквасок-підкислювачів. Встановлена ефективність збагачення виробів з пшеничного борошна високого виходу вівсяними пластівцями і ядром насіння соняшника. Розроблена рецептурна композиція на основі борошна «Здоров’я», яка забезпечує виробництво хліба з підвищеними споживчими властивостями. На підставі проведених досліджень розроблено і затверджено нормативну документацію на нові види виробів оздоровлювальної дії, визначено їх харчову цінність. Удосконалена технологія апробована у виробничих умовах та захищена патентами України.

За результатами проведених теоретичних і експериментальних досліджень удосконалена технологія хліба з пшеничного борошна високого виходу підвищеної дисперсності – «Здоров’я» та з рецептурної композиції на його основі.

Основні результати проведених досліджень такі:

1. Досліджено хімічний склад борошна «Здоров’я». Встановлено, що це борошно, порівняно з сортовим, має більш цінний з точки зору харчової цінності склад. Воно містить більше білків з кращим амінокислотним складом, жирів, цукрів, харчових волокон, вітамінів, макро- та мікроелементів. За хлібопекарськими властивостями борошно «Здоров’я» займає середнє положення між борошном пшеничним обойним та другого сорту, що є результатом підвищеної дисперсності цього борошна. Хліб з борошна «Здоров’я» має кращі показники якості, ніж хліб з обойного борошна, але за об’ємом і пористістю поступається хлібу, виготовленому з борошна другого сорту.

2. Доведено, що сумісне внесення в тісто з борошна «Здоров’я» СПК і ФАСБ призводить до підвищення його газоутворювальної і газоутримувальної здатності, що обумовлює одержання виробів з більш розвинутою пористістю м’якушки, поліпшеним об’ємом і формостійкістю. Оптимальною кількістю СПК є 1,5…2,0, ФАСБ – 1,0 % замість маси борошна «Здоров’я».

3. Встановлено, що тісто з борошна «Здоров’я» доцільно готувати опарним або безопарним способом з використанням концентрованої молочнокислої закваски, а також прискореним способом із застосуванням підкислювача «Ефективний». Внесення заквасок-підкислювачів позитивно впливає на реологічні властивості тіста, формування об’єму і структури м’якушки хліба, поліпшує смак і аромат виробів. Тісто з борошна «Здоров’я» з доданням СПК і ФАСБ потребує більш інтенсивного замішування.

4. Встановлена ефективність збагачення виробів з пшеничного борошна високого виходу продуктами переробки круп’яних і олійних культур, а саме ВП і ЯНС. За допомогою програмного комплексу „Optima” та пробних випічок встановили оптимальне дозування вищезазначених продуктів при виготовленні хліба з борошна «Здоров’я». Використовувати ВП і ЯНС доцільно у складі сухої рецептурної композиції разом з СПК, ФАСБ і борошном «Здоров’я».

5. Визначено вплив СПК, ФАСБ, ВП і ЯНС на структурно-механічні властивості тіста з борошна «Здоров’я». Встановлено, що внесення СПК і ФАСБ в разі приготування тіста з цього борошна і з рецептурної композиції на його основі, до складу якої входять ВП і ЯНС, покращує показники еластичності, пружності, стійкості тіста, зменшує його розрідження, сприяє утворенню більш розвинутого та еластичного клейковинного каркасу. Це забезпечує підвищення якості виробів з борошна з суцільнозмеленого зерна пшениці та з рецептурної композиції на його основі.

6. Встановлено, що додання в тісто СПК і ФАСБ інтенсифікує процеси спиртового і молочнокислого бродіння внаслідок покращання живлення мікрофлори середовища. Завдяки цьому зростає швидкість накопичення диоксиду вуглецю та органічних кислот в тісті, скорочується тривалість дозрівання і вистоювання напівфабрикатів.

7. За результатами проведених досліджень розроблено і затверджено об’єднанням підприємств хлібопекарської промисловості „Укрхлібпром” рецептури і технологічні інструкції на хліб Польовий і Богатирський. Отримано два патенти на корисну модель: «Хліб покращеної якості» та «Хліб з оздоровчими властивостями».

8. Встановлено, що розроблені вироби краще зберігають свіжість, містять більше ароматичних сполук, ніж хліб з борошна «Здоров’я» без додання нетрадиційної сировини. Хліб Польовий і Богатирський характеризуються високим вмістом біологічно активних речовин. 277 г цих виробів забезпечують 25…35 % добової потреби людини в більшості незамінних амінокислотах, 50 % в харчових волокнах, 50…60 % в магнії, фосфорі, залізі та токоферолі. Найкраще збалансованим за амінокислотним, жирнокислотним складом, співвідношенням білків і вуглеводів, мінеральних речовин є хліб Богатирський.

Публікації автора:

1. Дробот В. І. Хімічний склад і хлібопекарські властивості борошна «Здоров’я» / В. І. Дробот, Л. А. Михонік // Хранение и переработка зерна. – 2006. – № 9. – С. 36–37.

2. Дробот В. Пшеничне борошно другого сорту «Нове» відбирають з висівок / В. Дробот, Т. Федорова, Л. Михонік // Зерно і хліб. – 2006. – № 1. – С. 35.

3. Дробот В. Про якість хліба з борошна, одержаного із суцільнозмеленого зерна / В. Дробот, Т. Федорова, Л. Михонік // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2006. – № 11. – С. 4–5.

4. Дробот В. Вплив ферментативно-активного соєвого борошна на технологічний процес і якість хліба з борошна «Здоров’я» / В. Дробот, Л. Михонік, А. Грищенко // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2007. – № 12. – С. 22–23.

5. Дробот В. І. Споживчі властивості хлібобулочних виробів з борошна високого виходу / В. І. Дробот, Л. А. Михонік // Зернові продукти і комбікорми. – 2008. – № 1. – С. 19–20.

6. Михонік Л. А. Хліб з борошна з суцільнозмеленого зерна пшениці / Л. А. Михонік, В. І. Дробот // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – 2008. – Ч. 1, № 25. – С. 99–101.

7. Пат. 28128 Україна, МПК А 21 D 2/36, А 21 D 13/02. Хліб покращеної якості / Дробот В. І., Михонік Л. А. ; заявник та власник патенту НУХТ. – № 200708323 ; заявл. 20.07.07 ; опубл. 26.11.07, Бюл. № 19.

8. Пат. 28129 Україна, МПК А 21 D 2/36, А 21 D 13/02. Хліб з оздоровчими властивостями / Дробот В. І., Михонік Л. А. ; заявник та власник патенту НУХТ. – № 200708324 ; заявл. 20.07.07 ; опубл. 26.11.07, Бюл. № 19.

9. Михонік Л. А. Дослідження фізико-хімічних показників і хлібопекарських властивостей борошна «Здоров’я» / Л. А. Михонік, Т. А. Сильчук, В. І. Дробот // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : 71-ша наук. конф. молодих вчених, аспірантів і студентів, 18–19 квітня 2005 р. : матеріали конф. – К. : НУХТ, 2005. – Ч. 2. – С. 52.

10. Михонік Л. А. Дослідження структурно-механічних властивостей тіста з борошна «Здоров’я» / Л. А. Михонік, В. І. Дробот // Нові технології та технічні рішення в харчовій та переробній промисловості: сьогодення і перспективи : ІX Міжнар. наук.-техн. конф., 17–19 жовт. 2005 р. : матеріали конф. – К. : НУХТ, 2005. – Ч. 1. – С. 110–111.

11. Михонік Л. А. Вплив способу приготування тіста на якість хліба з борошна «Здоров’я» / Л. А. Михонік, Т. О. Федорова, В. І. Дробот // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXІ столітті : 72-а наук. конф. молодих вчених, аспірантів і студентів, 17–18 квітня 2006 р. : матеріали конф. – К. : НУХТ, 2006. – Ч. 2. – С. 50.

12. Вплив складових композиційної суміші на структурно-механічні властивості тіста з борошна «Здоров’я» / О. В. Кругляк, Л. А. Михонік, Є. І. Ковалевська, В. І. Дробот // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXІ столітті : 73-я наук. конф. молодих вчених, аспірантів і студентів, 23–24 квітня 2007 р. : матеріали конф. – К. : НУХТ, 2007. – Ч. 2. – С. 57–58.

13. Дробот В. И. Пути повышения качества хлеба из муки из цельносмолотого зерна пшеницы / В. И. Дробот, Л. А. Михоник // Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств : VІ междунар. науч.-практ. конф., 2–3 окт. 2007г, Минск. : сб. докл. – Несвиж : Несв. укрупн. тип., 2007. – Ч. 2.– С. 129–131.

14. Вплив ферментативно-активного соєвого борошна та сухої пшеничної клейковини на споживчі властивості хліба з борошна «Здоров’я» / А. М. Грищенко, Л. А. Михонік, Т. О. Федорова, В. І. Дробот // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXІ столітті : 74-а наук. конф. молодих вчених, аспірантів і студентів, 21–22 квітня 2008 р. : матеріали конф. – К. : НУХТ, 2008. – С. 254.

15. Михоник Л. А. Реологические свойства теста из пшеничной муки высокого выхода с добавками / Л. А. Михоник, В. И. Дробот // Техника и технология пищевых производств : VІ междунар. науч. конф. студентов и аспирантов, 24–25 апр. 2008 г. : тезисы докл. – Могилев : Могил. госуд. ун-т продовольствия, 2008. – С. 175–176.

16. Михонік Л. А. Використання продуктів переробки круп’яних та олійних культур у виробництві хліба з пшеничного борошна високого виходу / Л. А. Михонік, В. І. Дробот // Інноваційні енерго- й ресурсозберігаючі технології та обладнання в хлібопекарській, кондитерській, макаронній, харчоконцентратній і зернопереробній галузях харчової промисловості : міжнар. наук.-практ. конф., 3–6 червня 2008 р. : тези доповідей. – К. : НУХТ, 2008. – С. 5.

Особистий внесок здобувача: проведення літературного пошуку та експериментальних досліджень, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації [1, 4, 5, 6, 13, 16]; проведення патентного пошуку, розроблення патенту, підготовка матеріалів до патентування [7, 8]; проведення експериментальних досліджень, опрацювання та узагальнення експериментальних даних, підготовка матеріалів до публікації [2, 3, 9, 10, 11, 12, 14, 15].