Анотація до роботи:

Суткович Т.Ю. ”Удосконалення технології яблучного соку з використанням вакууму ”.- Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.13 – технологія консервованих продуктів.

Одеська національна академія харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Одеса 2007.

Дисертація присвячена питанням удосконалення технології соку яблучного освітленого та неосвітленого з метою збільшення виходу високоякісного продукту.

Удосконалено технологію виробництва соку яблучного неосвітленого, яка має декілька варіантів в залежності від потреб споживача та технічних можливостей підприємства і передбачає вакуумування цілих плодів у воді або у соку при постійному або змінному тиску.

Запропоновано два варіанти отримання соку яблучного освітленого за прискореною технологією. За одним – процес ферментування мезги проводять в розрідженій атмосфері величиною 30 кПа при температурі 20 С протягом 20 хв, за іншим – такий же технологічний прийом проводять з додаванням 1-відсоткового розчину желатини.

Дослідженнями комплексу показників якості встановлено високу харчову та біологічну цінність отриманих соків у порівнянні з традиційними. Проведена апробація нових технологій.

1.Теоретично обґрунтована та експериментально доведена можливість удосконалення технологій соку яблучного неосвітленого та соку яблучного освітленого шляхом попередження окисних перетворень вакуумуванням, скорочення тривалості переробки при використанні сучасного технологічного обладнання та застосування нових методів попередньої обробки сировини, що дозволяє збільшити вихід соку.

2. Установлено, що розріджена атмосфера величиною 30 кПа збільшує ступінь ушкодження клітин на 38 %, призводить до мікротравмування тканин, і як наслідок, підвищує клітинну проникність на 40 % завдяки впливу на ультрамікропористу структуру цитоплазматичних мембран. Такі зміни впливають і на індекс стійкості тканини, що забезпечує збільшення виходу соку. Доведено, що механічне подрібнення сировини, біологічна структура якої попередньо зазнала мікротравмування, за рахунок втрати еластичності цитоплазми в кожній клітині, дозволяє досягти майже 100 % ступеню ушкодження клітин.

3. Змодельовано механізм дії вакууму на проникність клітинних мембран. В процесі вакуумування видаляється до 66 % газів з міжклітинників, що сприяє ущільненню клітин, їх видовженню та порушенню рівноважного стану розчинних у соку газів. При цьому відбувається зміна фізико-хімічного стану цитоплазми: втрачається еластичність, збільшується її в’язкість, до 98 % підвищується проникність клітинних мембран за рахунок збільшення розміру пор та мікротравмування мембран. Порушення вакууму в камері попередньої обробки плодів призводить до зворотнього руху повітря в тканини, що надає новий поштовх мікротравмуванню.

4. Досліджено вплив тривалості вакуумування цілих плодів на соковіддачу. Встановлено, що вакуумування до 30 хв збільшує вихід соку при вилученні пресування на 12 %, центрифугуванням – на 14 %.

5. Науково обґрунтовано спосіб вилучення соку із сировини, яка витримувалась в розрідженій атмосфері. Встановлено, що вилучення соку центрифугуванням із сировини, яка вакуумувалась протягом 20 хв, дає можливість зберегти до 80 % L-аскорбінової кислоти та 83 % фенольних сполук від кількості цих речовин в нативній сировині, що позитивно впливає і на кольоропараметричні показники.

6. Вивчено вплив розрідженої атмосфери на зміну об’єму та складу газів міжклітинників плодів. Обробкою цілих плодів в розрідженій атмосфері можна видалити до 66 % газів, що призводить до зміни співвідношення вуглекислого газу та кисню в сторону зменшення останнього. Установлено, що вакуумування при температурі 35 С протягом 20 хв забезпечує видалення до 72,0 % кисню із міжклітинників тканин плоду, що в процесі подрібнення сировини створює сприятливі умови для збереження БАР.

7. Доведено, що при однаковій тривалості вакуумування більш дієво на зміну клітинних структур впливає пульсуючий вакуум і збільшує клітинну проникність на 30 % в порівнянні з обробкою при постійному розрідженні. Встановлено, що вакуумування протягом 15 хв з перепадами тиску з 30 до 100 кПа кожні 5 хв зі швидкістю створення та порушення вакууму 3,5 кПа/с збільшує вихід соку на 17…24,4 % в залежності від умов вакуумування. Отримані соки характеризуються високим ступенем збереження БАР.

8. Розроблено методи удосконалення технології соку яблучного неосвітленого, які передбачають вакуумування цілих плодів, а для забезпечення більш високого ступеню збереження БАР – проведення такого процесу у воді або у соку при температурі 20… 35 С. Експериментально встановлено режимні параметри процесу вакуумування: тиск 30 кПа, тривалість 20 хв.

9. Удосконалено технологію соку яблучного освітленого. Запропоновано проводити ферментування мезги у розрідженій атмосфері при температурі 20 С, а для отримання кришталево чистого соку дану обробку поєднати з додаванням 1-відсоткового розчину желатини. Установлено, що такий метод скорочує процес ферментування в 3…6 разів та збільшує вихід соку на 20…22 %.

10. Розроблено проект нормативної і технологічної документації на консерви ”Сік яблучний неосвітлений” та ”Сік яблучний освітлений”, яка впроваджена на Полтавському консервному заводі ”ПолтаваБіоПродукт” та на Херсонському плодоовочевому комбінаті ”Херсон”. Економічний ефект від впровадження технології виготовлення соку неосвітленого складає 159 грн/тоб, а соку яблучного освітленого – 170 грн/тоб.

Публікації автора:

1. Суткович Т.Ю. Нове в технології виробництва яблучного соку / Т.Ю. Суткович, Г.П Хомич., Г.І Палвашова // Вісник ДонДУЕТ. – Донецьк, 2002. – Вип. 13. - С. 54-59.

Автором досліджено вплив розрідженої атмосфери на вихід соку, обґрунтовано спосіб вилучення соку та оброблено експериментальні дані.

2. Суткович Т.Ю. Вивчення впливу вакуумної обробки яблук на якість і вихід соку / Т.Ю. Суткович , Г.І. Палвашова // Наук. пр. / ОДАХТ. – О., 2002. – Вип. 23. - С. 127- 129.

Автором вивчено вплив сорту яблук, виду обробки, розміру частинок мезги та способу вилучення на вихід соку.

3. Суткович Т.Ю. Вакуумування яблук – новий спосіб попередньої обробки сировини при виробництві соку / Т.Ю.Суткович, Г.П.Хомич // Вісник ДонДУЕТ / ДонДУЕТ. - Донецьк, 2003. – Вип. 17.– С. 58-62.

Автором досліджено вплив тривалості вакуумування цілих плодів на якісні показники отриманого соку та підготовлені матеріали до публікації.

4. Безусов А.Т. Вплив вакуумної обробки та способу вилучення яблучного соку на його характеристики / А.Т. Безусов, В.Я. Плахотін, Т.Ю. Суткович // Наук. пр. / ОДАХТ.– О., 2003. - Вип. 25. - С. 42-45.

Автором проведено експерименти по дослідженню впливу тривалості витримки у вакуумі на клітинну проникність різних шарів плоду яблук та на вихід соку, підготовлено матеріал до друку.

5. Безусов А.Т. Вплив вакуумної обробки на якісні показники яблучного соку / А.Т.Безусов, Т.Ю.Суткович // Наук. пр. / ОНАХТ.– О., 2003. – Вип. 26. - С. -64.

Автором досліджено вплив попередньої витримки цілих плодів в гіпобаричних умовах у різних середовищах та при різних температурах на якісні показники отриманого соку. Оброблено експериментальні дані.

6. Плахотін В.Я. Використання вакууму в сучасних технологіях попередньої обробки сировини для отримання соку з підвищеною біологічною цінністю / В.Я.Плахотін, Т.Ю.Суткович // Темат. зб. наук. пр.” Обладнання та технології харчових виробництв”. – Донецьк, 2005. – Вип. 12.- С. 178-184.

Автором досліджено вплив пульсуючого вакууму на зміни клітинних структур та вихід соку.

7. ПАТ. 53860 А Україна, МПК 7 А23L2/04. Спосіб виробництва яблучного соку /А.Т.Безусов, Т.Ю.Суткович, Г.П.Хомич - № 200117971; Заявлено 22.11.2001; Опубл. 17.02.2003, Бюл. №2.

Автором проведені дослідження методів попередньої обробки подрібненої сировини і визначені рекомендовані параметри обробки, проведено патентний пошук, складання опису винаходу, формули винаходу і заявки на деклараційний патент.

8. Хомич Г.П. Вплив попередньої вакуумної обробки яблук на якість соку / Г.П.Хомич, Т.Ю.Суткович // Вісник ПУСКУ.– Полтава, 2001. – Вип. 3. - С. 85-87.

Автором вивчено вплив різних способів попередньої обробки мезги на якісні показники отриманого соку.

9. Суткович Т.Ю. Способи підвищення соковіддачі та якості при виробництві яблучного соку // Вісник ПУСКУ.– Полтава, 2002.– Вип. 7. - С. 110-112.

Автором визначено кращий спосіб вилучення соку із мезги, витриманої у вакуумі.

10. Плахотін В.Я. Характеристика яблучного соку залежно від виду попередньої обробки і способу вилучення / В.Я.Плахотін, Т.Ю. Суткович // Вісник ПУСКУ.– Полтава, 2003. – Вип.2 (9). - С. 37-40.

Автором визначено вплив вакууму на зміни клітинної проникності в різних шарах плоду, вихід соку, якісні характеристики отриманого соку та підготовлені матеріали до друку.

11.Суткович Т.Ю. Використання вакууму в технології виробництва яблучного соку // Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв і торгівлі: Тез. доп. Міжнар. конф. – Х., 2002. – С. 31-32.

Автором досліджено вплив попередньої вакуумної обробки яблук на вихід сок.у

12. Хомич Г.П. Збереження біологічно активних речовин в яблучному соці при вакуумуванні сировини / Г.П.Хомич, Т.Ю.Суткович // Управлінські та технологічні аспекти розвитку підприємств харчування та торгівлі: Тез. доп. Міжнар. конф. – Х., 2002. – С. 76-78.

Автором вивчено вплив тривалості вакуумування цілих плодів на ступінь збереження БАР.

13. Суткович Т.Ю. Новий спосіб отримання освітленого соку // Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка: Тез. доп. Міжнар. конф.– Донецьк, 2003. – С. 209-212.

Автором проведені дослідження впливу комплексної обробки мезги (ферментування у вакуумі з додаванням розчину желатини) на якісні показники отриманого соку.

14. Суткович Т.Ю. Дослідження впливу вакуумування та підігріву сировини на якість яблучного соку / Т.Ю.Суткович, В.Я. Плахотін // Проблеми техніки, технології харчових виробництв: Тез. доп. наук.практ.конф. – Полтава, 2004. – С. 129-132.

Автором визначено вплив зрідженої атмосфери та температури при попередній обробці плодів на якісні показники отриманих соків.

15. Безусов А.Т. Використання вакууму для попередньої обробки яблук при виробництві соку / А.Т.Безусов, Т.Ю.Суткович // Харчові технології –2005: Тез. доп. Міжн. наук.-практ.конф. – О., 2005.- С. 9.

Автором досліджено вплив величини зрідження та тривалості вакуумування на зміни якісних показників отриманих соків.

16. Суткович Т.Ю. Вплив попередньої вакуумної обробки яблук на зміну в’язкості соку // Харчові технології – 2006: Тез. доп. Міжн. наук.-практ.конф. – О., 2006.- С. 9.

Автором проведені дослідження по визначенню впливу вакуумної обробки на зміну в’язкості отриманого соку.