Шидакова-Каменюка Олена Гайдарівна. Технологія виробів із пісочного тіста з використанням ядра насіння соняшнику : Дис... канд. техн. наук: 05.18.16 / Харківський держ. ун-т харчування та торгівлі. — Х., 2006. — 320арк. — Бібліогр.: арк. 165-190.
Анотація до роботи:
Шидакова-Каменюка О.Г. Технологія виробів із пісочного тіста з використанням ядра насіння соняшнику. – Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 – технологія продуктів харчування. – Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України, Харків, 2006.
Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню, розробці та практичній реалізації технології виробів із пісочного тіста з використанням цілого ядра насіння соняшнику.
Ядро соняшнику не може бути застосовано в технології виробів, що потребують тривалого зберігання, внаслідок нестабільності його ліпідного комплексу. Для стабілізування жирових складових ядра запропоновано спосіб нанесення на нього покриття з пальмової олії, в яку додаються антиоксиданти, що дозволяє подовжити термін зберігання виробів до 18...20 діб.
На основі експериментальних досліджень розроблено рецептури та технологію пісочного напівфабрикату зі стабілізованим і нестабілізованим ядром соняшнику і виробів на їх основі. Нова продукція характеризується покращеною харчовою та біологічною цінністю.
Проведено апробацію нових технологій на підприємствах харчування та кондитерської промисловості м. Харкова, м. Житомира та м. Полтави і визначено економічний ефект від їх упровадження – 650 грн на 1 т продукції.
У поданій роботі розроблено науково обґрунтовану технологію виробів із пісочного тіста з ядром насіння соняшнику, у тому числі тривалого зберігання.
1. Теоретично обґрунтовано доцільність застосування ядра соняшнику в технології виробів із пісочного тіста з позицій покращення їх харчової та біологічної цінності. Отримано системи рівнянь, які дозволяють визначити енергетичну цінність виробів та вміст у них основних харчових речовин у разі варіювання дозування ядра.
2. Встановлено, що застосування ядра насіння соняшнику в технології пісочного печива призводить до скорочення тривалості його зберігання в 6 разів. Для стабілізації ліпідів ядра соняшнику розроблено спосіб нанесення на нього покриття (0,1+0,05 мм) з пальмової олії, в яку додаються антиоксидантні речовини штучного або природного походження. Співвідношення пальмова олія : “Antrancine-55” складає 100 : 0,075, пальмова олія : рослинні екстракти – 90 : 10.
3. З використанням принципів кваліметрії визначено комплексний показник гальмування ступеня псування жирів ядра після термообробки. Порівняння значень цього показника дозволило ранжувати антиоксиданти, застосовані у складі покриття, за ефективністю гальмування процесу окислення ліпідного комплексу ядра в такий ряд:
“Antrancine-55” > ОШ > ВЕК = ВЕШ > ЕГШ > ОК > ЕГК.
4. Максимально можлива кількість ядра насіння соняшнику в рецептурі пісочного печива складає 14,8+0,2% від загальної кількості сировини. Такий вміст ядра забезпечує отримання як пісочного тіста з характерними структурно-механічними властивостями, так і готового виробу з фізико-хімічними та органолептичними показниками якості, які відповідають вимогам нормативної документації.
5. За розробленою технологією соняшникове ядро вводиться до попередньо емульгованої суміші всіх рецептурних компонентів, крім борошна. Тривалість перемішування емульсії з ядром складає (2,5+0,5)60 с; тривалість замісу тіста – (2,5+0,5)60 с за температури 18+2єС; випікання відбувається за температури 202,5+0,5єС впродовж (8,72+1,28)60 с.
6. Використання ядра, стабілізованого зі застосуванням “Antrancine-55” та олійного екстракту шавлії, суттєво гальмує процеси окислення жирової фракції пісочного печива з ним, що дозволяє подовжити тривалість зберігання виробів в 3,6...4,0 рази (до 18...20 діб).
7. У пісочному печиві з ядром насіння соняшнику вміст білка збільшується на 24,3%, жиру – на 23,6% (кількість поліненасичених жирних кислот зростає в 7,4 рази), частка вуглеводів знижується на 22,5%. Енергетична цінність нового продукту підвищується на 3% і становить 512ккал на 100 г.
8. Комплексний показник якості пісочного печива з ядром насіння соняшнику з урахуванням розробленого дерева властивостей дорівнює 0,94%, що на 3% вище, ніж у печива з арахісом, виготовленого за класичною технологією.
9. Розроблено і затверджено нормативну документацію на вироби з пісочного тіста з ядром соняшнику: технологічні картки на тістечка “Промінь”, “Світанок”, “Соняшник” та технічні умови ТУ У 15.8-01566330-172:2005“Печиво пісочне з ядром насіння соняшнику” і технологічну інструкцію до них. Виконано комплекс організаційно-технологічних робіт з упровадження нових технологій на підприємствах м. Харкова, м. Житомиру та м. Полтави.
10. Інтегральна оцінка якості пісочного печива зі стабілізованим ядром насіння соняшнику підвищується порівняно з виробом із арахісом на 4,3%.Економічний ефект від упровадження технології такого печива досягається за рахунок нижчої вартості ядра порівняно з арахісом і складає 650 грн на 1 т продукції.
11. Розроблено методику визначення міцності печива. Методику впроваджено в навчальний лабораторний практикум дисципліни “Харчові технології” (розділ “Методи контролю”) ХДУХТ.
Публікації автора:
1. Лисюк Г.М., Фомина И.Н., Ихно Н.П., Шидакова-Каменюка Е.Г. Пути использования ядра подсолнечника в технологии хлебобулочных и кондитерских изделий // Нове в технології зберігання і переробки зерна: Зб. наук. пр. – Одеса: ОДАХТ, 2002. – №24. – С. 188–291. (Внесок здобувача: проведення розрахунків, участь у аналізі результатів та підготовці матеріалів до опублікування).
Шидакова-Каменюка О.Г., Півень О.М., Фоміна І.М., Демидов І.М., Лисюк Г.М. Стабілізування жирових речовин ядра соняшника // Вісник НТУ “ХПІ”. Серія “Хімія, Химічна технологія та екологія”: Зб. наук. пр. – Харків: НТУ “ХПІ”, 2003. – №15. – С.81–87. (Внесок здобувача:проведення експериментальних досліджень, участь в узагальненні результатів та підготовці матеріалів до опублікування, формулювання основних висновків).
Шидакова-Каменюка О.Г., Фоміна І.М., Лисюк Г.М. Визначення адгезійних властивостей пісочного тіста з ядром насіння соняшнику // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. – Харків: ХДУХТ, 2004. – Ч.1. – С. 72–78. (Внесок здобувача: проведення експериментальних досліджень, участь в узагальненні результатів і підготовці матеріалів до опублікування).
Фоміна І.М., Шидакова-Каменюка О.Г., Лисюк Г.М. Міцність печива як показник якості // Вісник ХНТУСГ “Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних і харчових виробництв”: Зб. наук. пр. – Харків: ХНТУСГ, 2004. – №28, т. 1. – С. 97–102. (Внесок здобувача:проведення експериментальних досліджень, участь у підготовці матеріалів до опублікування, розроблення у співавторстві методики визначення міцності печива).
Лисюк Г.М., Демидов И.Н., Фомина И.Н., Шидакова-Каменюка Е.Г., Пивень Е.Н. Перспективы использования ядра семян подсолнечника в технологии пищевых продуктов // Питание и общество. – 2004. – №12. – С. 24–25. (Внесок здобувача: проведення аналізу сучасного досвіду з використання ядра у кондитерській і хлібопекарській промисловості, участь у підготовці матеріалу до опублікування).
Лисюк Г.М., Чуйко А.М., Шидакова-Каменюка О.Г. Шляхи підвищення харчової цінності пісочного печива // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі: Зб. наук. пр. – Харків: ХДУХТ, 2005. – Вип.1. – С. 207–211. (Внесок здобувача: узагальнення результатів власних досліджень, участь у підготовці матеріалу до опублікування).
Шидакова-Каменюка О.Г., Фоміна І.М., Лисюк Г.М. Вплив ядра насіння соняшнику на фізичні властивості пісочного печива // Зб. наук. пр. НУХТ. – Київ: НУХТ, 2005. – №16. – С. 108–110. (Внесок здобувача: проведення експериментальних досліджень, формулювання основних висновків, участь в узагальненні результатів і підготовці матеріалів до опублікування).
Деклараційний патент №66450 А Україна, МПК7 А 23 L 1/36. Спосіб стабілізації ядра соняшника / Демидов І.М., Півень О.М., Фоміна І.М., Лисюк Г.М., Шидакова-Каменюка О.Г. – №2003021301; Заявл. 13.02.2003; Опубл.17.05.2004, Бюл. №5. – 2 с. (Внесок здобувача: проведення патентного пошуку, аналіз та систематизація результатів, участь у підготовці заявки на винахід).
Деклараційний патент №9197 Україна, МПК7 G 01 N 11/00. Спосіб визначення міцності печива / Фоміна І.М., Лисюк Г.М., Шидакова-Каменюка О.Г. – №u200501538; Заявл. 21.02.2005; Опубл.15.09.2005, Бюл. №9. – 2 с. (Внесок здобувача: проведення патентного пошуку, аналіз та систематизація результатів, участь у підготовці заявки на винахід).
Фоміна І.М., Демидов І.М., Півень О.М., Шидакова-Каменюка О.Г. Шляхи зниження окислення жирів ядра соняшника при технологічній обробці // Праці Міжнар. наук.-метод. конф., присвяч. 35-річчю академії „Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв і торгівлі”. – Харків: ХДАТОХ, 2002. – С. 73–75. (Внесок здобувача: узагальнення результатів експериментальних досліджень та участь у підготовці матеріалів до опублікування).
Фомина И.Н., Лисюк Г.М., Шидакова-Каменюка Е.Г. Возможность применения ядра подсолнечника в технологии песочного печенья // Материалы IV Междунар. науч.-техн. конф. „Техника и технология пищевых произвдств” в 2-х частях. – Могилёв: УО «МГУП», 2003, ч. I. – С. 37–39. (Внесок здобувача: проведеня експериментів, розрахунків, участь у аналізуванні результатів і підготовці матеріалів до опублікування).
Лисюк Г.М., Фоміна І.М., Демидов І.М., Півень О.М., Шидакова-Каменюка О.Г. Подовження тривалості зберігання пісочного печива з ядром соняшника // Праці Міжнар. наук.-практ. конф. “Управлінські та технологічні аспекти розвитку підприємств харчування та торгівлі”. – Харків: ХДУХТ, 2003. – С. 120–122. (Внесок здобувача: проведення експериментальних досліджень, участь у підготовці матеріалів до опублікування).
Шидакова-Каменюка О.Г., Фоміна І.М., Лисюк Г.М. Дослідження впливу ядра соняшника на якість пісочного печива // Праці міжвузівськ. наук.-практ. конф. “Проблеми техніки і технології харчових виробництв”. – Полтава: РВВ ПУСКУ, 2004. – С. 292–294. (Внесок здобувача: проведення експериментальних досліджень, участь у обговоренні і аналізі результатів, підготовці матеріалів до опублікування).
Шидакова-Каменюка О.Г., Фоміна І.М., Лисюк Г.М. Визначення критичних контрольних точок технології пісочного печива з ядром насіння соняшнику // Праці І Міжгалуз. міжнар. наук.-практ. конф. „Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини”. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2005. – С. 246–247. (Внесок здобувача: проведення експериментальних досліджень, участь у обговоренні і аналізі результатів, підготовці матеріалів до опублікування).
Шидакова-Каменюка Е.Г., Фомина И.Н., Лисюк Г.М. Влияние ядра подсолнечника на качество песочного печенья // Труды V Междунар. науч.-техн. конф. „Техника и технология пищевых произвдств”. – Могилёв: УО «МГУП». – Мн.: Изд. центр БГУ, 2005. – С. 37–39. (Внесок здобувача: узагальнення результатів власних досліджень, участь у підготовці матеріалів до опублікування).
Лисюк Г.М., Кіптела Л.В., Фоміна І.М., Загорулько О.Є., Шидакова-Каменюка О.Г. Вплив ядра насіння соняшнику на властивості пісочного тіста // Праці V Міжнар. наук.-практ. конф.”Хлібопродукти-2005”. – Одеса: ОНАХТ, 2005. – С. 75. (Внесок здобувача: участь у проведенні експериментальних досліджень, узагальненні результатів і підготовці матеріалів до опублікування).
