Анотація до роботи:

Півень О.М. Технологія стабілізації харчових жирів щодо окиснювального псування. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.06 - технологія жирів, ефірних масел і парфумерно-косметичних продуктів. - Національний технічний університет “Харківський політехнічний інститут” Міністерства освіти і науки України, Харків, 2007.

Дисертацію присвячено розробленню науково обґрунтованої технології стабілізації харчових жирів щодо окиснювального псування з використанням рослинних антиоксидантів.

Запропоновано спосіб розрахунку очікуваного терміну зберігання кондитерських жирів. Розроблені антиоксиданти з рослинної сировини, які рекомендовано до використання при виробництві харчових олій для підвищення їхньої стійкості до окиснювального псування. Розроблено технологію стабілізації низки харчових жирів щодо окиснювального псування за допомогою нових рослинних антиоксидантів з гарантованим подовженням терміну зберігання жирів у 1,5 – 4 рази, а крекеру в 1,5 рази. Запропоновано технологію обробки горіхів та соняшникових ядер стабілізованою пальмовою олією. Впроваджено технологію використання фосфатидного концентрату у виробництві цукрового печива з підвищеним терміном зберігання.

Дисертаційна робота присвячена вирішенню науково-практичної задачі розробки технології стабілізації харчових жирів щодо окиснювального псування. Внаслідок проведених теоретичних та експериментальних досліджень сформульовано такі висновки:

1. Установлена кількісна залежність періоду індукції окиснення кондитерсь-кого жиру від взаємного впливу основних фізико-хімічних показників (пероксидного числа, вмісту нікелю, заліза та міді, вмісту масової частки вологи, вмісту токоферолу), що визначають стабільність жирів до окиснення. Отримано регресійну модель для розрахунку терміну зберігання кондитерських жирів.

2. Отримано математичний опис процесу екстракції у вигляді регресійного рівняння, що зв'язує параметри цього процесу (температуру і тривалість екстракції) з антиоксидантною активністю екстрактів. Розроблено раціональну технологію приготування антиоксидантів з рослинної сировини (кори дубу, листя шавлії та зеленого чаю), які рекомендовано до використання у виробництві харчових олій для підвищення їхньої стійкості до окиснювального псування.

3. Виявлені антиоксидантні властивості олійних, етанольно-гліцеринових і водно-етанольних екстрактів кори дубу, листя шавлії та зеленого чаю. Показано, що досліджені екстракти інгібують ланцюгові вільно-радикальні реакції окиснення. Вибрано критерій антиоксидантної активності рослинних екстрактів по кінетичним параметрам модельної реакції окиснення кумолу інгібованою цими екстрактами. Оцінені ефективні константи швидкості обриву ланцюгів на молекулах інгібіто-рів, що входять до складу екстрактів. Значення констант знаходяться у межах від k₇ = 910⁴ л/мольс до k₇ = 4,510⁵ л/мольс, для найбільш відомого синтетичного антиоксиданту іонолу k₇ = (1,2 – 2,5) 10⁴ л/мольс.

4. Запропоновано технологічні заходи щодо застосування жиророзчинних (олійних) антиоксидантів з рослинної сировини для стабілізації твердих рослинних жирів та встановлено, що додавання 1% жиророзчинного антиоксиданту з рослинної сировини і 0,05% токоферолу дозволяє збільшити термін зберігання кондитерського жиру в 3,8 рази.

5. Визначено параметри окиснення (період індукції та швидкість окиснення) сумішей соняшникової олії з пальмовим олеїном, та встановлено, що така суміш у співвідношенні 70:30 (при збережені рідкої консистенції за Т=10⁰С) має підвищену на 40% антиокислювальну стабільність і на 60% сповільнену швидкість окиснення та може бути рекомендована до промислового використання. При застосуванні розроблених антиоксидантів термін зберігання такої суміші зростає в 1,5 – 1,6 рази.

6. Виявлено, що використання розроблених антиоксидантів гальмує процес накопичення пероксидних сполук і вільних жирних кислот у жировій складовій ядер горіхів та соняшника, що покриті стабілізованою антиоксидантами пальмовою олією. Запропоновано технологію захисту ядер горіхів та соняшника з використанням стабілізованої пальмової олії, що підвищує їх термін зберігання від 1,8 до 4,7 разів.

7. Встановлено, що використання фосфатидного концентрату як антиокси-данту і складової жирової частини замінника меланжу дозволяє збільшити термін зберігання цукрових сортів печива в 1,8 рази і приводить до поліпшення органолептичних характеристик цього печива.

8. Виявлено, що пакування печива у коробки, обтягнуті поліпропіленовою плівкою (герметично) і пакування вафель у метафан (герметично) сповільнює процес накопичення первинних та вторинних продуктів окиснення у жировій складовій цих кондитерських виробів. Установлено, що такий спосіб захисту від окиснювального псування подовжує термін зберігання печива в 2 рази, а вафель - у 3 рази.

9. Результати роботи впроваджені на ЗАТ «Львівський жиркомбінат» та АТ «Харківська бісквітна фабрика».

Публікації автора:

1. Коваленко А.А., Єгорова В.Г., Півень О.М., Демидов І.М. Упаковка надійна, якісна //Харчова та переробна промисловість. - Київ, 1998. - №10. - С. 38-39.

Здобувачем проведено експериментальні дослідження кінетики накопичення первинних та вторинних продуктів окиснення жирів, що містяться у кондитерських виробах, під час їхнього зберігання в залежності від наявності пакування, виконано аналіз отриманих даних.

2. Коваленко А.А., Егорова В.Г., Демидов И.Н., Пивень Е.Н. Увеличение срока хранения вафель в новой упаковке //Вісник Харківського державного політехнічного університету. - Харків: ХДПУ, 2000. – Вип. 91. - С.71-73.

Здобувачем вивчено вплив сучасних видів пакувального матеріалу на термін зберігання жировмістивних кондитерських виробів (вафель), проаналізовано результати досліджень.

3. Демидов І.М, Півень О.М., Дроздов А.А. Шавлій – як антиоксидант для жирів // Вісник Харківського державного політехнічного університету. - Харків: ХДПУ, 2000. – Вип. 98. - С.48-50.

Здобувачем сплановано експеримент, проведено дослідження з визначання технологічних параметрів за яких здійснюється вилучення з листя шавлії речовин, що забезпечують антиокислювальну дію, виконано аналіз отриманих даних.

4. Пивень Е.Н., Демидов И.Н. Соевый “заменитель” меланжа в кондитерских изделиях // Вісник Національного технічного університету “Харківський політехніч-ний інститут”. - Харків: НТУ “ХПІ”, 2002.- №2, ч.1. - С. 69-72.

Здобувачем розроблена технологія 100%-ї заміни меланжу на суміш фосфатидного концентрату соняшникового і напівзнежиреного соєвого борошна у рецептурі печива «Цукрове», проаналізовано результати досліджень.

5. Пивень Е.Н., Демидов И.Н., Новицкая Н.В. Антиоксиданты из растительного сырья для кондитерских жиров // Вісник Національного технічного університету “Харківський політехнічний інститут”. - Харків: НТУ “ХПІ”, 2002.- №9, т.2. - С. 69 -72.

Здобувачем проведено експериментальні дослідження антиоксидантної активнос-ті олійних екстрактів різних рослин, а також вплив токоферолу на їхню ефективність.

6. Шидакова-Каменюка О.Г., Півень О.М., Фоміна І.М., Демидов І.М., Лисюк Г.М. Стабілізування жирових речовин ядра соняшника // Вісник Національного технічного університету “Харківський політехнічний інститут”. - Харків: НТУ "ХПІ", 2003. - №15. - С.81-87.

Здобувачем вивчено стабілізуючу дію розроблених екстрактів різних рослин та проведено ранжування щодо їхньої ефективності.

7. Лисюк Г.М., Демидов И.Н., Фомина И.Н., Шидакова-Каменюка Е.Г., Пивень Е.Н. Подсолнечник повышает ценность изделий //Питание и общество. – Москва, 2004. - №12. - С. 24-25.

Здобувачем проаналізовано результати досліджень щодо гальмування процесів накопичення пероксидних сполук і вільних жирних кислот у жировій частині соня-шникових ядер, що оброблені захисною оболонкою з стабілізованої пальмової олії.

8. Півень О.М., Демидов І.М. Визначення мікрокількості нікелю в жирах //Науковий вісник Львівської національної академії ветеринарної медицини ім.С.З.Гжицького. - Львів, 2006. – т.8, №2 (29), ч.5. - С.35-38.

Здобувачем визначено напрямки дослідження, проведено узагальнення результатів досліджень з визначання мікрокількості нікелю в жирах.

9. Півень О.М., Демидов І.М. Підвищення антиоксидантної стабільності суміші рослинних олій // Вісник Національного технічного університету “Харківський полі-технічний інститут” - Харків: НТУ "ХПІ", 2006. - №10. - С.154-158.

Здобувачем проведено експериментальні дослідження стійкості до окиснювального псування сумішей пальмового олеїну і соняшникової олії та запропоновано підвищити термін зберігання таких сумішей за рахунок додавання рослинних антиоксидантів.

10. Деклараційний патент №66450 А Україна, МПК⁷ А 23 L 1/36. Спосіб стабілізації ядра соняшника / Демидов І.М., Півень О.М., Фоміна І.М., Лисюк Г.М., Шидакова-Каменюка О.Г. - №2003021301; Заявл. 13.02.2003; Опубл.17.05.2004, Бюл. №5. - 2 с.

Здобувачем проведено аналіз та систематизація результатів дослідження стабілізуючого ефекту розроблених антиоксидантів.

11. Пивень Е.Н., Пешук Л.В., Демидов И.Н. О некоторых свойствах смесей расти-тельных жиров // Олійно-жировий комплекс. - Дніпропетровськ, 2004. - №3. - С. 45-46.

Здобувачем визначено антиоксидантну стабільність сумішей твердих та рідких рослинних олій, проаналізовано результати досліджень.

12. Коваленко А.А., Егорова В.Г., Демидов И.Н., Пивень Е.Н. Влияние материала упаковки на срок хранения кондитерских изделий // Информационные технологии: наука, техника, технология, образование, здоровье: Сб. науч. тр. ХГПУ - Харьков: ХГПУ, 1998.- Вып.6. - С.299 - 301.

Здобувачем встановлено залежність терміну зберігання жировмістивних кондитерських виробів (печива) від виду пакувального матеріалу.

13. Данилова Л.А., Ицков Ф.Е., Немцева Т.Л., Пивень Е.Н. Стабилизация кондитерских жиров //Труды междунар. науч.-техн. конф. «Информационные технологии: наука, техника, технология, образование, здоровье». – Харьков: ХГПУ, 1997. Ч 4. - С.215-217.

Здобувачем проведено узагальнення результатів досліджень з використання водно-етанольних екстрактів для стабілізації кондитерських жирів.

14. Данилова Л.А., Ицков Ф.Е., Пивень Е.Н. Стабілізація жирів у кондитерських виробах //Праці міжнар. науч.-техн. конф. «Розроблення та впровадження прогресивних ресурсоощадних технологій та обладнання в харчову та переробну промисловість». – Київ: УДУХТ, 1997. - с.90.

Здобувачем визначено найбільш ефективні серед досліджуваних антиокси-дантів з рослинної сировини.

15. Фоміна І.М., Демидов І.М., Півень О.М., Шидакова-Каменюка О.Г. Шляхи зниження окиснення жирів ядра соняшника при технологічній обробці //Праці міжнар. наук. – метод. конф. «Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв і торгівлі». - Харків: ХДАТОХ, 2002.- С. 73-75.

Здобувачем проаналізовано результати досліджень щодо гальмування процесу окиснення жирів ядра соняшника при технологічній обробці.

16. Лисюк Г.М., Фоміна І.М., Демидов І.М., Півень О.М., Шидакова-Каменюка О.Г. Подовження тривалості зберігання пісочного печива з ядром соняш-ника //Праці міжнар. наук. - практ. конф. "Управлінські та технологічні аспекти розвитку підприємств харчування та торгівлі". - Харків: ХДУХТ, 2003. - С. 120-122.

Здобувачем проведено узагальнення результатів досліджень з використання анти-оксидантів для подовження тривалості зберігання пісочного печива з ядром соняшника.