Анотація до роботи:

Чоні І.В. Технологія соусів емульсійного типу з використанням борошна вівсяної та перлової круп. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 – технологія продуктів харчування. – Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України, Харків, 2007.

Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та розробці технології соусів емульсійного типу з використанням борошна вівсяної та перлової круп.

Встановлено основні фізико-хімічні, функціонально-технологічні, органолеп-тичні показники борошна вівсяної та перлової круп як складових соусів емульсійного типу. Розроблено та науково обґрунтовано критерії оцінки стабільності соусів шляхом визначення агрегативної та кінетичної стійкості. Встановлено закономірності зміни складу і властивостей полісахаридів круп за різних температур екстракції. Визначено емульгуючу здатність та стабільність емульсій. Вивчено харчову та біологічну цінність соусів. Проведено медико-біологічні дослідження. Обґрунтовано умови та терміни зберігання.

Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, здійснено впровадження нових технологій у підприємствах харчування, розраховано економічний ефект від впровадження.

У дисертації наведено теоретичне узагальнення і нове вирішення проблеми створення соусів емульсійного типу шляхом використання борошна вівсяної і перлової круп, обґрунтування рецептурного складу і співвідношення рецептурних компонентів, що забезпечує органолептичні, функціонально-технологічні властивості, високі харчову та біологічну цінність продуктів.

1. На підставі аналізу наукових даних щодо проблеми створення соусів емульсійного типу встановлено, що практично відсутні дані про системне вдосконалення якісних показників шляхом введення до їх складу злакової сировини. Доведено доцільність використання борошна вівсяної та перлової круп, що дозволяє отримати широкий асортимент продукції з високою харчовою цінністю.

2. На підставі системного підходу, аналітичних та експериментальних даних науково обґрунтовано та розроблено раціональні технології та рецептури соусів емульсійного типу з використанням гідротермообробленого за температури 90±1C борошна вівсяної та перлової круп і рекомендації щодо їх використання у складі кулінарної продукції. Математичним моделюванням залежності органолептичних показників у межах рівня якості 4,5b5,0 від температури обробки та концентрації борошна оптимізовано рецептурний склад (С_бор.=5,0…8,0%, С_мол.=3,0%) та параметри технологічного процесу (Т=90±1C), що забезпечує сталі значення в’язкості соусу з вмістом жирової фази 30,0…67,0% та стійкість емульсії на рівні 98±1%.

3. Визначено, що при гідротермообробці кількість слизових речовин зростає у 1,16…1,17 рази (з 5,10±0,06 до 5,90±0,04 для борошна вівсяного та з 5,40±0,06 до 6,30±0,08 для борошна перлового). Шляхом визначення молекулярно-масового розподілу встановлено закономірності зміни складу і властивостей полісахаридів борошна за різних температур екстрагування. Визначено, що збільшення температури гідротермообробки з 50±1C до 90±1C призводить до зростання середньої молекулярної маси полісахаридів з 293797 Да до 424831 Да для вівсяного та з 286040 Да до 328365 Да для перлового борошна відповідно, що підтверджує можливість їх використання як стабілізаторів дисперсних систем.

4. Визначено емульгуючу здатність та стійкість емульсій на основі борошна вівсяної та перлової круп за концентрації борошна 5,0…13,0%. Виявлено, що в інтервалі зазначених концентрацій точка інверсії фаз лежить в межах 18…38 об.од., що за жировмістом дозволяє отримати емульсії з концентрацією жирової фази до 74,0%. За визначених величин максимальна емульгуюча здатність відповідає концентраціям 7,0…13,0% для вівсяного та 8,0…13,0% для перлового борошна.

5. Визначено основні фізико-хімічні показники та показники безпеки нових соусів, їх біологічну та харчову цінність, товарознавчо-технологічні властивості, закономірності їх зміни під впливом технологічних чинників. Встановлено, що за жироємності 30,0% соуси містять до 2,03±0,10% білкових речовин, 7,80±0,23% вуглеводів, характеризуються високою біологічною цінністю, збалансованим амінокислотним складом, високим вмістом поліненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин. Визначено, що зберігання соусів протягом 28 діб за температури 0…6C та термообробка соусів за температури 90±1C протягом 1060 с не призводять до суттєвої зміни органолептичних та фізико-хімічних показників, що дозволяє їх використовувати у технологіях холодних та гарячих кулінарних страв.

6. Медико-біологічні дослідження на модельних системах довели, що використання борошна у складі соусів призводить до виведення нітратів (для борошна перлової крупи – на 21,0%, борошна вівсяної крупи – на 27,2%). За свинцевої інтоксикації відмічено зменшення накопичення свинцю у кістках на 29,0% (борошно вівсяної крупи), що дає підставу передбачити можливе використання соусів закусочних з борошном злакових для лікувально-профілактичного харчування в зонах підвищеного радіаційного та нітратного забруднення.

7. На соуси з використанням борошна вівсяної та перлової круп розроблено та затверджено технічні умови (ТУ У 15.8-01597997-001-2004 «Соуси закусочні з борошном злакових»), технологічну інструкцію з їх виготовлення та використання у технології кулінарної продукції. Проведено розрахунок економічної та соціальної ефективності впровадження нових видів соусів. За визначеними комплексними показниками якості та економічної ефективності доведено конкурентоспроможність соусів на емульсійній основі з борошном вівсяної та перлової круп на продовольчому ринку України.

Публікації автора:

1. Чоні І.В. Використання математичних методів планування при розробці рецептур технології соусів на емульсійній основі // Вісник ХНТУСГ «Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних і харчових виробництв»: Зб. наук. пр. – Харків: ХНТУСГ, 2004. – №28. – Т. 1. – С. 193-199.

2. Чоні І.В. Чисельно-аналітичне планування властивостей соусів на емульсійній основі з використанням борошна злакових // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. – Харків: ХДУХТ, 2004. – Ч. 1. – С. 199-206.

3. Чоні І.В. З борошна перлової та вівсяної круп можна виготовляти чудові закусочні соуси // Зерно і хліб. – 2005.– №1. – С. 31.

4. Чоні І.В. Як же уберегти людину від хронічної нітратної інтоксикації // Зерно і хліб. – 2005. – №2. – С. 54.

5. Чоні І.В. Дослідження структурно-механічних властивостей соусів на емульсійній основі з використанням некрохмальних полісахаридів борошна перлової та вівсяної круп // Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. зб. наук. пр. – Вип. 12. – Т. 1. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2005. – С. 210-218.

6. Чоні І.В. Використання біологічно активних компонентів соусів на емульсійній основі (борошна пшеничного, з перлових та вівсяних крупів і пектину) під час хронічної свинцевої інтоксикації в ході експерименту // Вісник ДонДУЕТ. Серія Технічні науки. – Донецьк.: ДонДУЕТ, 2005. – №1(25). – С. 39-45.

7. Чоні І.В. Електронно-мікроскопічне дослідження впливу полісахаридів на структуру модельних емульсій з пшеничним, вівсяним, перловим борошном, крохмалем та пектином // Вісник ХНТУСГ «Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних і харчових виробництв»: Зб. наук. пр.– Харків: ХНТУСГ, 2005. – №38. – С. 231-237.

8. Чоні І.В. Дослідження умов та термінів зберігання соусів на емульсійній основі з борошном перлової та вівсяної круп // Вісник НТУ «ХПІ»: Зб. наук. пр. – Харків: НТУ «ХПИ», 2006. – №10. – С. 147-150.

9. Чоні І.В. Математичні дослідження якості соусів на емульсійній основі з борошном перлової та вівсяної круп // Вісник ХНТУСГ «Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних і харчових виробництв»: Зб. наук. пр.– Харків: ХНТУСГ, 2006. – Вип. 45. – С.126-132.

10. Чоні І.В. Спосіб одержання соусів на емульсійній основі з борошном перлової крупи // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: Зб. наук. пр. – Харків: ХДУХТ, 2006. – Вип. 2(4). – С. 164-170.

11. Деклараційний патент №3165 Україна, А23L1/24. Майонез / І.В.Чоні, Н.І. Шаповал – №2004021302; Заявл. 23.02.2004; Опубл. 15.10.2004, Бюл. №10. – 2 с. (Внесок здобувача: проведення патентного пошуку, аналіз та систематизація результатів, участь у підготовці заявки на винахід).

12. Деклараційний патент №70681А Україна, А23L1/24. Майонез / І.В. Чоні, Н.І. Шаповал – №20031212107; Заявл. 23.12.2003; Опубл. 15.10.2004, Бюл. №10. – 2 с. (Внесок здобувача: проведення патентного пошуку, аналіз та систематизація результатів, участь у підготовці заявки на винахід).

13. Деклараційний патент №4089 Україна, А23L1/24. Спосіб одержання майонезу / І.В.Чоні, Н.І. Шаповал – №20041008789; Заявл. 27.10.2004; Опубл. 15.12.2004, Бюл. №12. – 2 с. (Внесок здобувача: проведення патентного пошуку, аналіз та систематизація результатів, участь у підготовці заявки на винахід).

14. Деклараційний патент №6734 Україна А23L1/24. Спосіб одержання майонезу / І.В. Чоні – № 20041109196; Заявл. 09.11.2004; Опубл. 16.05.2005, Бюл. № 5. – 2 с.

15. Шаповал Н.І., Чоні І.В. Можливості використання рослинної сировини у технології виробництва продукції на емульсійній основі //Проблеми харчування населення України: Матеріали Всеукр. наук.-практ. конф. (27–28 лютого 2003 р.). – Полтава: ПУСКУ, 2003. – С. 72-77. (Внесок здобувача: аналіз сучасного досвіду використання рослинної сировини).

16. Чоні І.В., Дашковська О.П., Шаповал Н.І. Проблеми створення нових харчових продуктів емульсійного типу // Проблеми техніки і технології харчових виробництв: Матеріали міжвузівськ. наук.-практ. конф. (8–9 квітня 2004 р.). – Полтава: ПУСКУ, 2004. – С. 300-302. (Внесок здобувача: проведення експериментальних досліджень, аналіз результатів).

17. Чоні І.В., Костенко В.О. Профілактична дія пектину борошна пшеничного, круп’яного борошна перловки і вівсянки при хронічній нітратній інтоксикації в експерименті // Тези доповідей ІІ з’їзду токсикологів України (12–14 жовтня 2004 р.). – Київ: 2004. – С. 38-39. (Внесок здобувача: проведення експериментальних досліджень, аналіз результатів).

18. Чоні І.В. Дослідження профілактичної дії борошна перлової та вівсяної круп, пектину та борошна пшениці як складових соусів на емульсійній основі при хронічній свинцевій інтоксикації в експерименті // Наука і соціальні проблеми суспільства: харчування, екологія, демографія: Матеріали IV Міжнар. наук.-практ. конф. (23–24 травня 2006 р.). – Харків: ХДУХТ, 2006. – С. 524-526.

19. Чоні І.В. Обґрунтування нелінійного характеру залежності властивостей соусів, виготовлених із застосуванням борошна злакових // Нові ресурсо- та енергозберігаючі технології харчових виробництв: Матеріали Всеукр. наук.-практ. конф. (1–2 березня 2006 р.). – Полтава: ПУСКУ, 2007. – С. 104-106.

20. Чоні І.В. Дослідження функціонально-технологічних властивостей борошна перлової та вівсяної круп як складових соусів на емульсійній основі // Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини: Матеріали другої міжгалуз. наук.-практ. конф. (5–6 квітня 2007 р.). – Донецьк: ДонНУЕТ, 2007. – С. 204-205.

21. Чоні І.В. Доцільність використання круп’яного борошна злакових в якості стабілізаторів та емульгаторів соусів на емульсійній основі // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті: Матеріали 73-ї наук. конф. молодих учен., аспірантів і студентів (23–24 квітня 2007 р.). – Київ: НУХТ, 2007.– С. 87-88.