Расулов Р.А. Технологія солодких страв з окарою. – Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 – “Технологія продуктів харчування”. Київський національний торговельно-економічний університет, Міністерство освіти і науки України, Київ, 2004.
Дисертацію присвячено створенню технології солодких страв з окарою.
Проведено аналіз вітчизняної та зарубіжної літератури з проблеми. Визначено сучасний стан вивчення властивостей, складу і напрямів використання окари у технологіях кулінарної продукції.
Обґрунтовано доцільність використання окари у технологіях солодких страв підвищеної харчової цінності. Досліджено властивості та хімічний склад окари, встановлено технологічні шляхи оптимізації її структури. Обґрунтовано та розроблено технологію волого-термічної обробки окари та виробництва напівфабрикату солодких страв з неї. Розроблено рецептурні композиції та технологічні режими виробництва солодких страв на основі напівфабрикату. Визначений оптимальний його вміст у стравах різних груп. За результатами експериментальних досліджень вивчено комплекс якісних характеристик нових видів страв. На основі медико-біологічних досліджень встановлено підвищення радіозахисних властивостей солодких страв.
Здійснено ряд заходів з впровадження результатів досліджень на підприємствах харчування м. Києва, розроблено нормативно-технічну документацію на нові види страв.
Аналіз літературних джерел довів актуальність та доцільність розробки технологій солодких страв з окарою, що надає можливість розширити асортимент кулінарної продукції підвищеної харчової цінності.
Комплексом досліджень хімічного складу та функціональних властивостей окари підтверджено можливість її використання у виробництві солодких страв, науково обґрунтовано спосіб та технологічні режими її обробки (волого-термічна обробка за температури 98±2С, активної кислотності рН=5, протягом 900 с); розроблено напівфабрикат з окари з функціональними та технологічними якостями, необхідними для виробництва солодких страв.
Визначено механізм формування структуро- та піноутворення у напівфабрикаті з окари, на основі чого експериментально підібрано оптимальну кількість напівфабрикату у рецептурах солодких страв (для страв із піноподібною структурою 32 – 35%; для гарячих солодких страв – 68 –70%).
Обґрунтовані та експериментально підібрані технологічні режими виробництва солодких страв з окарою (для страв із піноподібною структурою швидкість обертання робочого органу 700 хв-1, тривалість механічної обробки 720 с, температура 2 – 7С. Для гарячих солодких страв механічна обробка при швидкості обертання робочого органу 50 – 350 хв-1 тривалість обробки – 300 с, температура теплової обробки 180С).
Проведені дослідження якості готових виробів за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками засвідчили, що вироби на основі напівфабрикату з окари, при дотриманні чинних вимог до термінів реалізації солодких страв, повністю зберігають споживні властивості.
Проведена медико-біологічна апробація виявила наявність середніх радіозахисних властивостей розроблених виробів – частка виведеного радіоцезію в дослідній групі на 21% вища, ніж у контрольній.
Розроблено нормативно-технічну документацію на нові види солодких страв з окарою – ТУ У 15.8 – 01566117.068 – 2003 та ТІ “Солодкі страви з окарою”. Розроблені рецептури та технології солодких страв з окарою впроваджені в практику підприємств харчування м. Києва.
Визначено очікуваний економічний ефект від впровадження розробок у виробництво: для солодких страв “Каштани”, “Медальйони”, крему “Сяйво” та пудингу “Сніговик”. Він складає відповідно 212,23; 614,60; 155,13; 1656,60 грн на тисячу виробів. Підтверджений соціальний ефект від впровадження нової продукції, який полягає у збереженні та захисті здоров’я людини, більш повному використанні ресурсів білковмісної сировини.
Основний зміст роботи викладено
в статтях:
Ковтуненко Л.Я., Єгорова В.І., Расулов Р.А. Шляхи використання окари у виробництві продукції харчування //Зб. наук. праць КНТЕУ “Проблеми якості у громадському харчуванні, готельному господарстві та туризмі”. – К.: КНТЕУ, 2000. –С.219-223. Здобувачем зроблено підбір та складання бібліографії, проведено аналітичний огляд літератури з питання можливості використання окари у виробництві солодких страв, проведені постановочні дослідження з приводу вибору рецептурних компонентів для мусу яблучного та самбуку морквяного з використанням окари.
Расулов Р.А. Можливості використання окари і соєвого молока у виробництві кремів //Зб. наук. праць КНТЕУ “Громадське харчування і туристична індустрія у ринкових умовах”. – К.: КНТЕУ, 2001. – С.148–153.
Кочерга В.І., Расулов Р.А. Дослідження процесу структуроутворення у харчових системах з окарою //Зб. наук. праць КНТЕУ “Ресторанне господарство і туристична індустрія у ринкових умовах”. – К.: КНТЕУ, 2002. – С. 52–55. Здобувачем проведено дослідження структурно-механічних властивостей рецептурних композицій виробів з окарою. Проведений попередній аналіз реологічних властивостей цих систем.
Кочерга В.І., Расулов Р.А. Створення нових десертних виробів на основі окари //Зб. наук. праць КНТЕУ “Ресторанне господарство і туристична індустрія у ринкових умовах”. – К.: КНТЕУ, 2003. – С. 29–32. Здобувачем проведено дослідження динаміки змін реологічних характеристик систем із варіативним складом під час механічної обробки, вивчені фізичні показники цих систем. Проведений попередній аналіз результатів досліджень та визначено оптимальний склад десертів для приготування у фризері.
матеріалах конференцій:
Єгорова В.І., Ковтуненко Л.Я., Расулов Р.А. Нові шляхи виробництва десертної продукції //Матеріали міжнар. наук.-практ. конф. “Проблеми якості у громадському харчуванні, готельному господарстві і туризмі” (28 – 29 жовтня 1998). – К.: КДТЕУ, 1998. – С. 155 – 157. Здобувачем зроблено підбір та складання бібліографії, проведені постановочні дослідження з проблеми можливості використання метилцелюлози для виробництва швидкозаморожених напівфабрикатів десертної продукції.
Кочерга В.І., Расулов Р.А. Вивчення фізичних характеристик десертних виробів з окарою //Матеріали міжнар. наук.-практ. конф. “Стратегія розвитку туристичної індустрії та громадського харчування” (25-26 жовтня 2000). – К.: КНТЕУ, 2000. – С. 349 – 350. Здобувач проводив дослідну роботу зі встановлення рецептурних композицій солодких страв, провів дослідження, спрямовані на визначення оптимальних технологічних режимів створення страв з піноподібною структурою.
Кочерга В.И., Расулов Р.А. Новые продукты питания радиозащитного действия на основе соево-молочного полуфабриката //Материалы четвёртой междунар. науч.-техн. конф. “Пища. Экология. Человек” (18 – 22 октября 2001). – М.: Россия, 2001. – С.443. Здобувачем проведено роботи з вивчення медико-біологічних характеристик продукції з окари та встановлення радіопротекторних властивостей напівфабрикату з окари.
тезах доповідей:
Егорова В.И., Расулов Р.А. Разработка кондитерской и кулинарной продукции на основе окары //Тезисы конф. “Пищевая промышленность на рубеже третьего тысячелетия” (15-18 марта 2000). – М.: Россия, 2000. – С.68 – 70. Здобувачем встановлено уточнений склад окари, визначений вплив параметрів її обробки на технологічні властивості. Розроблені рецептури продукції на основі окари.
Кочерга В.И., Расулов Р.А. Новые технологии использования продуктов переработки сои в производстве горячих сладких блюд //Тезисы докл. ІІ междунар. науч.-техн. конф. “Техника и технология пищевых производств” (22-24 ноября 2000). – Могилёв, Беларусь, 2000. – С. 126. Здобувачем проведено дослідження, спрямовані на пошук шляхів покращення структурно-механічних властивостей рецептурних композицій гарячих солодких страв з окарою. Розроблені рецептури виробів цієї групи на основі окари.
Расулов Р.А. Отделочные полуфабрикаты кондитерских изделий на основе окары //Тезисы первой междунар. конф. “Торты и пирожные – 2000” (14-18 февраля 2000). – Москва, Россия, 2000.
Кочерга В.И., Расулов Р.А. Создание взбитых десертных изделий повышенной биологической ценности на основе окары //Тезисы докл. четырнадцатых междунар. Плехановских чтений (17–20 апреля 2001). – М.:Россия, 2001. – С.77 – 78. Здобувач провів дослідну роботу зі встановлення оптимізованих рецептурних композицій солодких страв, дослідження з визначення оптимальних технологічних режимів виробництва страв з піноподібною структурою.
