Анотація до роботи:

Пестіна Г. О. Технологія реструктурованого напівфабрикату з дині. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 технологія продуктів харчування. Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України, Харків, 2009.

У дисертації науково обґрунтовано та розроблено технологію реструктурованого напівфабрикату з дині.

Обґрунтовано метод гелеутворення динного пюре з використанням гелеутворюючої системи «альгінат натрію - СаСО₃ - D-глюконо--лактон». Встановлено закономірності протікання реакцій в межах системи; обрано раціональні співвідношення компонентів; встановлено фактори, що впливають на гелеутворення та структурно-механічні властивості гелів, що утворюються. Із застосуванням методів математичного моделювання обґрунтовано технологічні параметри процесу виробництва реструктурованого напівфабрикату з дині.

Розроблено технологію та рецептурний склад реструктурованого напівфабрикату з дині. Визначено його основні фізико-хімічні, структурно-механічні, органолептичні, мікробіологічні, токсикологічні показники, харчову цінність; встановлено умови і строки зберігання. Розроблено та затверджено нормативну документацію на напівфабрикат реструктурований з дині, здійснено впровадження нової технології в закладах ресторанного господарства м. Харкова, розраховано економічний ефект від впровадження.

1. На підставі комплексного аналізу науково-технічної літератури та патентних досліджень доведено, що використання методів структурування дозволяє суттєво підвищити ефективність переробки рослинної, в тому числі динної сировини на принципах ресурсозбереження і більш повної реалізації її харчового потенціалу. Доведена доцільність використання в технології реструктурованого напівфабрикату з дині гелеутворюючої системи «альгінат натрію – СаСО₃ – D-глюконо--лактон».

2. Одержано відомості та встановлено закономірності щодо взаємодії альгінату натрію з малорозчинною сіллю карбонату кальцію в присутності D-глюконо--лактону з одержанням гелів із заданими структурно-механічними та органолептичними властивостями. Визначено вплив концентрацій речовин та порядку їх введення на гелеутворення. Обгрунтовано раціональні концентрації: альгінату натрію – 1,5%, СаСО₃ – 0,04 моль/л, D-глюконо--лактону – 0,08 моль/л, та раціональні співвідношення: AlgNa:СаСО₃=4:1 (г/г), молярне співвідношення СаСО₃:D-глюконо--лактон=1:2, які закріплені як параметри модельних систем для одержання реструктурованого напівфабрикату з дині.

3. Визначено раціональні параметри технологічного процесу структуроутворення – концентрації рецептурних компонентів, порядок введення їх до суміші, тривалість структуроутворення та встановлено закономірності його інтенсифікації. Доведено, що підвищення температури попередньої теплової обробки суміші з 20±1⁰С до 90±1⁰С прискорює гелеутворення у 3 рази.

4. Встановлено закономірності зміни структурно-механічних властивостей системи «альгінат натрію – СаСО₃ – D-глюконо--лактон» та визначено технологічні фактори, що на них впливають. Методом кореляційно-регресійного аналізу в межах парної моделі розраховано значення модуля пружності та еластичності та побудовано ізолінії комплексного показника органолептичних властивостей продукту. Встановлено, що найвищій якості, яка відповідає ступеню пенетрації дині 216±2 одиниць пенетрації, відповідають зразки реструктурованої дині, які характеризуються величиною G_пр.= 15,4110⁴ Па та G_ел.= 8,9510⁴ Па.

5. Розроблено технологію виробництва реструктурованого напівфабрикату з дині шляхом термообробки пюре дині за температури 80…90⁰С, розчинення в ньому 1,5% альгінату натрію, охолодження суміші до 20…25⁰С, введення 0,6% СаСО₃ та 2,1% D-глюконо--лактону, формування, структуроутворення протягом (6…8)60² с за температури 20…25⁰С, або протягом (10…12)60² с за температури 4…8⁰С. Визначено фізико-хімічні показники та технологічні властивості напівфабрикату, розроблено рекомендації з його використання у складі продукції закладів ресторанного господарства.

6. Досліджено загальний хімічний склад, структурно-механічні, органолептичні, мікробіологічні властивості та показники безпечності напівфабрикату. Визначено харчову цінність напівфабрикату та її зміну під час зберігання та під впливом технологічних факторів. Розроблено рекомендації із застосування реструктурованого напівфабрикату з дині при виготовленні кулінарної продукції. Розроблено технологію та рецептурний склад десертної продукції – желе «Диня у виноградному соку» з використанням реструктурованого напівфабрикату як наповнювача.

7. Здійснено комплекс організаційно-технологічних заходів щодо впровадження розробленої продукції у виробництво. Розроблено та затверджено у встановленому порядку нормативну документацію ТУ У 15.3-01566330-186:2006 «Напівфабрикат реструктурований з дині» і технологічну інструкцію з його виготовлення. Результати досліджень впроваджено в навчальний процес ХДУХТ. Технологію виробництва нової продукції впроваджено в закладах ресторанного господарства м. Харкова: ПП «Альтор 2007», ПП «Місто 2005», ПП «Мегас-М». Розраховано економічну ефективність виробництва реструктурованого напівфабрикату з дині, визначено собівартість, роздрібну ціну, рівень рентабельності продукції та фінансовий ефект від реалізації інноваційного проекту.

Публікації автора:

1. Пивоваров П. П. Теоретичне обґрунтування методу створення реструктурованих овоче-фруктових наповнювачів / П. П. Пивоваров, Г. О. Пестіна // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі : зб. наук. праць / Харк. держ. ун-т харч. та торг. – Харків, 2004. – Ч. 1. – С. 8-12. (Здобувачем обґрунтовано метод створення реструктурованих овоче-фруктових наповнювачів).

2. Пестіна Г. О. Гелеутворення в системах на основі альгінату натрію / Г. О. Пестіна // Обладнання та технології харчових виробництв : темат. зб. наук. праць / Дон. держ. ун-т екон. і торг. ім. М. Туган-Барановського. – Донецьк, 2005. - № 12 (1). – С. 173-178.

3. Пестіна Г. О. Структурно-механічні властивості гелів альгінату натрію, одержаних у присутності СаСО₃ та D-глюконо--лактону / Г. О. Пестіна, Є. П. Пивоваров // Вісник Національного технічного університету «Харківський політехнічний інститут» : зб. наук. праць / Нац. техн. ун-т «ХПІ». – Харків, 2005. - № 26. – С. 125-132. (Здобувачем сплановано та проведено експериментальні дослідження, обробку результатів, зроблено висновки).

4. Пестіна Г. О. Дослідження в’язкості овочевих пюре залежно від технологічних факторів / Г. О. Пестіна // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : зб. наук. праць / Харк. держ. ун-т харч. та торг. – Харків, 2005. – Вип. 2. – С. 132-137.

5. Пестіна Г. О. Технологія реструктурованого напівфабрикату з дині / Г. О. Пестіна, Є. П. Пивоваров // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : зб. наук. праць / Харк. держ. ун-т харч. та торг. – Харків, 2006. – Вип. 1. – С. 40-49. (Здобувачем розроблено технологію та рецептурний склад реструктурованого напівфабрикату з дині).

6. Пестіна Г. О. Використання системи альгінат натрію - СаСО₃ - D-глюконо--лактон для структуроутворення динного пюре / Г. О. Пестіна, Є. П. Пивоваров // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : зб. наук. праць / Харк. держ. ун-т харч. та торг. – Харків, 2006. – Вип. 2. – С. 67-71. (Здобувачем сплановано та проведено експериментальні дослідження, обробку результатів, зроблено висновки).

7. Пестина А. А. Научное обоснование рецептурного состава реструктурированного полуфабриката из дыни / А. А. Пестина // Вісник Національного технічного університету «Харківський політехнічний інститут» : зб. наук. праць / Нац. техн. ун-т «ХПІ». – Харків, 2006. № 12. – С. 98-103.

8. Пестина А. А. Исследование физико-химических показателей реструктурированного полуфабриката из дыни в процессе хранения / А. А. Пестина // Вісник Національного технічного університету «Харківський політехнічний інститут» : зб. наук. праць / Нац. техн. ун-т «ХПІ». – Харків, 2006. № 25. – С. 48-51.

9. Пестіна Г. О. Перспективні напрямки в технології переробки дині / Г. О. Пестіна // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : зб. наук. праць / Харк. держ. ун-т харч. та торг.– Харків, 2007. – Вип. 2. – С. 152-157.

10. Пестіна Г. О. Вивчення умов розчинності компонентів системи «альгінат натрію - СаСО₃ - D-глюконо--лактон» / Г. О. Пестіна, Є. П. Пивоваров // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : зб. наук. праць / Харк. держ. ун-т харч. та торг. – Харків, 2008. – Вип. 1. – С. 400-406. (Здобувачем проведено експериментальні дослідження, теоретичні розрахунки, зроблено висновки).

11. Пестина А. А. Кинетика гелеобразования в системе «альгинат натрия - СаСО₃ - D-глюконо--лактон» / А. А. Пестина, Е. П. Пивоваров // Вісник Національного технічного університету «Харківський політехнічний інститут» : зб. наук. праць / Нац. техн. ун-т «ХПІ». – Харків, 2008. № 10. – С. 17-22. (Здобувачем сплановано та проведено експериментальні дослідження, обробку результатів, зроблено висновки).

12. Пат. 8224 Україна, МПК⁷ А23L1/0532. Спосіб переробки плодів та овочів / Пестіна Г. О., Пивоваров П. П., Пивоваров Є. П. ; заявник і патентовласник Пестіна Г. О., Пивоваров П. П., Пивоваров Є. П. – № u200501356 ; заявл. 14.02.05 ; опубл. 15.07.05, Бюл. № 7. – 4 c. (Здобувачем проведено патентний пошук, підготовлено заявку на видачу патенту).

13. Пат. 10369 Україна, МПК⁷ А23L1/00. Спосіб переробки плодів та овочів / Пестіна Г. О., Пивоваров П. П., Пивоваров Є. П. ; заявник і патентовласник Пестіна Г. О., Пивоваров П. П., Пивоваров Є. П. – № u200503695 ; заявл. 18.04.05 ; опубл. 15.11.05, Бюл. № 11. – 4 с. (Здобувачем проведено патентний пошук, підготовлено заявку на видачу патенту).

14. Пестіна Г. О. Дослідження хімічного складу реструктурованого напівфабрикату з дині / Г. О. Пестіна // Наукові дослідження – теорія та експеримент 2006 : друга Міжнародна науково-практична конференція, 15-17 травня 2006 р. : тези допов. – Полтава, 2006. – Т. 7. – С. 90-92.

15. Пестина А. А. Оптимизация технологии реструктурированного полуфабриката из дыни / А. А. Пестина, В. В. Полевич, Е. П. Пивоваров // Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі : Міжнародна науково-практична конференція, присвячена 70-річчю з дня народження доктора технічних наук, професора, члена-кореспондента ВАСГНІЛ Бєляєва М. І., 19 листопада 2008 р. : тези допов. - Харків, 2008. – Ч. 1. – С.403-404. (Здобувачем проведено експериментальні дослідження та математичне моделювання).