Анотація до роботи:

Гурський П.В. Технологія паст закусочних на основі сиру кисломолочного нежирного. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 – технологія продуктів харчування. – Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти та науки України, Харків, 2008.

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технологічних режимів виробництва паст закусочних на основі сиру кисломолочного нежирного з додаванням олії рафінованої дезодорованої.

Досліджено основні фізико-хімічні та функціонально-технологічні властивості білкової основи, з урахуванням яких розроблено і обґрунтовано технологію та рецептурний склад паст закусочних. Досліджено вплив основних рецептурних компонентів на параметри технологічного процесу. Визначено комплекс споживчих та технологічних властивостей паст закусочних, їх харчову цінність, умови зберігання та споживання.

Запропоновано рекомендації щодо використання паст закусочних в складі кулінарної продукції. Розроблено і затверджено нормативну та технологічну документацію, здійснено заходи щодо впровадження нової технології у підприємствах харчування, наведено дані економічної ефективності від впровадження паст закусочних у виробництво.

В дисертаційній роботі наведено теоретичні передумови, науково обґрунтовано та експериментально підтверджено технологічні принципи створення паст закусочних на основі сиру кисломолочного нежирного – основної білокмісткої компоненти з додаванням олії рафінованої дезодорованої як жирової компоненти та агару як структуроутворювача.

1. Проведенням аналітичних та експериментальних досліджень, моделюванням залежності процесу теплової обробки і відносного коефіцієнта якості від концентрації основ-них рецептурних компонентів із застосуванням системного підходу науково обґрунтовано і реалізовано рецептуру та технологію паст закусочних на основі сиру кисломолочного нежирного і рекомендації щодо їх використання у складі кулінарної продукції.

2. Встановлено закономірності декальціонування і пептизації білкової основи паст заку-сочних. Підтверджено, що внесення в рецептурну суміш натрію двовуглекислого в кількості 0,4±0,1%, цитрату натрію в кількості 2±0,2% та дозрівання протягом (20…30)60 с забез-печують ступінь декальціонування білкової основи 62±2% і ступінь пептизації 63,3±1,5%, що свідчить про руйнування казеїнових міцел внаслідок іонообмінних процесів, збільшення поверхні і буферної ємності білкової основи.

3. Доведено, що активна кислотність рецептурної суміші повинна бути в межах 5,9…6,0 для забезпечення ВУЗ білкової основи до 75±2% і створення сприятливих умов для проведення теплової обробки.

4. Науково обґрунтовано концентрації основних рецептурних компонентів: сиру кисло-молочного нежирного – 40±2%; олії рафінованої дезодорованої – 25±1%; агару – 1,3±0,1%. Встановлено оптимальні параметри теплової обробки паст закусочних: t=80±2⁰С;
t=(8±2)60 с.

5. Визначено основні фізико-хімічні показники та показники безпеки нової продукції, її харчову та біологічну цінність. Встановлено, що пасти закусочні містять, %: білка – 8,7±0,2; жиру – 26,9±0,5. Пасти мають високий вміст поліненасичених жирних кислот (олеїнової С_18:1цис. – 23,5%, лінолевої С_18:2 – 61,9%), мінеральних речовин (кальцію, фосфору, натрію). Доведено, що термін зберігання паст закусочних протягом 28 діб за температури +2…+6⁰С не погіршує органолептичні та фізико-хімічні показники.

6. Розроблено шкалу оцінки якості паст закусочних та сформовано інтегральний показник якості. Математичним моделюванням встановлено, що в рамках парних моделей сир–олія та сир–агар за оптимальних концентрацій сиру кисломолочного нежирного 40±2,0%, олії рафінованої дезодорованої 25±1,0%, агару 1,3±0,1%, співвідношення волога/СЗМЗ 1,3 та температури теплової обробки 80±2,0⁰С відносний коефіцієнт якості паст закусочних складає 0,94…0,96.

7. В установленому порядку розроблено та затверджено пакет нормативної і техноло-гічної документації паст закусочних та кулінарної продукції з їх використанням. Проведено комплекс організаційно-технологічних заходів із впровадження розробленої технології в закладах ресторанного господарства, молокопереробних підприємствах та в навчальний процес. Доведено економічну ефективність виробництва нової продукції, розраховано собівартість та спрогнозовано відпускну ціну – 15,56 грн за 1 кг (в цінах на 01.01.2008 р.), що на 20% менше ціни аналогу.

Публікації автора:

1. Використання нежирного кисломолочного сиру в технології пастоподібних продуктів емульсійного типу / П. В. Гурський, О. О. Гринченко, О. В. Богомолов, Ф. В. Перцевий // Вісник Харківського держ. техн. ун–ту сільськ. госп. : зб. наук. праць / Харківський держ. техн. ун–т сільськ. госп. – Х., 2002. – Вип. 9 : Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних та харчових виробництв. – С. 228–233. Внесок здобувача: аналіз літера-турних даних, проведення експериментальних досліджень, підготовка до публікації.

2. Гурський П. В. Технологія отримання паст делікатесних на основі сиру кисло-молочного нежирного / П. В. Гурський // Вісник Харківського нац. техн. ун–ту сільськ. госп. імені П. Василенка : зб. наук. праць. – У 2 т. / Харківський нац. техн. ун–т сільськ. госп. імені
П. Василенка. – Х., 2004. – Т. 2. – Вип. 28 : Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних та харчових виробництв. – С. 90–97.

3. Перцевий Ф. В. Колоїдно-хімічні перетворення в процесі виготовлення паст за-кусочних на основі сиру кисломолочного нежирного / Ф. В. Перцевий, Ю. О. Савгіра,
П. В. Гурський // Молочна промисловість. – 2004. – № 6 (15). – С. 8–9. Внесок здобувача: проведення експериментальних досліджень та підготовка до публікації.

4. Перцевий Ф. В. Мікроскопічні дослідження змін структури кисломолочного сиру не-жирного в процесі приготування делікатесних паст / Ф. В. Перцевий, Ю. О. Савгіра,
П. В. Гурський // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування у підприємствах харчування : зб. наук. праць. – У 2 ч. / Харківський держ. ун–т харчування та торгівлі. – Х., 2004. – Ч. 1. – С. 560–567. Внесок здобувача: проведення досліджень, систематизація результатів та підготовка до публікації.

5. Дослідження стану води в сирній масі на імпульсному спектрометрі ЯМР
/ Ф. В. Перцевий, П. В. Гурський, О. Г. Дьяков, Н. В. Федак // Вісник Харківського нац. техн. ун–ту сільськ. госп. імені П. Василенка : зб. наук. праць / Харківський нац. техн. ун–т сільськ. госп. імені П. Василенка. – Х., 2005. – Вип. 38 : Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних та харчових виробництв. – С. 135–142. Внесок здобувача: проведення досліджень, узагальнення даних, підготовка до публікації.

6. Дослідження процесу плавлення сирної пасти за допомогою дериватографа Q-1000 /
Ф. В. Перцевий, П. В. Гурський, А. Л. Фощан, Л. О. Чуйко // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства та торгівлі : зб. наук. праць / Харківський держ. ун–т харчування та торгівлі. – Х., 2005. – Вип. 2. – С. 35–41. Внесок здобувача: проведення досліджень, систематизація даних, підготовка до публікації

7. Перцевий Ф. В. Дослідження впливу сиру кисломолочного на реологічні характери-стики пасти закусочної / Ф. В. Перцевий, П. В. Гурський // Молочна промисловість. – 2005. – №7 (22). – С. 30–32. Внесок здобувача: проведення досліджень, підготовка до публікації.

8. Дослідження харчової та біологічної цінності паст закусочних на основі сиру кисломолочного нежирного / Ф. В. Перцевий, П. В. Гурський, В. О. Коваленко, Л. О. Чернова, Л. Р. Димитрієвич // Вісник Сумського національного аграрного університету. – 2005. –
Вип. 9-10 : Тваринництво. – С. 124–129. Внесок здобувача: проведення досліджень, узагальнення даних, підготовка до публікації.

9. Гурський П. В. Дослідження впливу концентрації солі плавильної на упорядкованість структури пасти закусочної на основі сиру кисломолочного нежирного / П. В Гурський // Молочна промисловість. – 2006. – № 2 (27). – С. 32–33.

10. Перцевий Ф. В. Дослідження впливу олії рафінованої на реологічні характеристики пасти закусочної / Ф. В. Перцевий, П. В. Гурський, Д. О. Бідюк // Обладнання та технології харчових виробництв : зб. наук. праць / Донецький нац. ун–т економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського. – Донецьк, 2006. – Вип. 15. – С. 174–179. Внесок здобувача: проведення досліджень, підготовка до публікації.

11. Гурський П. В. Дослідження міцності та тривалості структуроутворення розчинів драглів для використання в пастах закусочних / П. В. Гурський // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства та торгівлі : зб. наук. праць / Харківський держ. ун–т харчування та торгівлі. – Х., 2007. – Вип. 1 (5). – С. 78–82.

12. Гурський П. В. Моделювання впливу основних компонентів пасти закусочної на розподіл відносного коефіцієнту якості / П. В. Гурський, В. В. Полевич, Ф. В. Перцевий // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства та торгівлі : зб. наук. праць / Харківський держ. ун–т харчування та торгівлі. – Х., 2007. – Вип. 2 (6). – С. 14–18. Внесок здобувача: виконання моделювання, систематизація експерименталь-них даних, підготовка до публікації.

13. Пат. 46288 А Україна, МПК А23 С 19/08. Спосіб отримання плавленого сиру /
Гурський П. В., Гринченко О. О., Пивоваров Є. П. та ін. ; заявник та патентовласник ХДУХТ. – № 2001063856 ; заявл. 26.12.01 ; опубл. 15.05.2002, Бюл. № 5. – 3 с. Внесок здобувача: про-ведення патентного пошуку, систематизація експериментальних даних, оформлення заявки на винахід.

14. Пат. 71798 А Україна, МПК А23 С 19/08. Спосіб отримання пастоподібного плавле-ного сиру емульсійного типу / Гурський П. В., Перцевий Ф. В., Гринченко О. О. та ін.; заявник та патентовласник ХДУХТ. – № 20031212544 ; заявл. 26.12.03 ; опубл. 15.12.2004, Бюл. № 12. – 3 с. Внесок здобувача: проведення патентного пошуку, систематизація експерименталь-них даних, оформлення заявки на винахід.

15. Дослідження вологоутримуючої здатності сирної маси, підготовленої до плавлення, на основі знежиреного кисломолочного сиру / П. В. Гурський, Ф. В. Перцевий, Ю. О. Савгіра, О. О. Гринченко // Проблеми техніки і технології харчових виробництв : міжвуз. науково-практ. конф., 8-9 квіт. 2004 р. – Полтава, 2004. – С. 265–267. Внесок здобувача: проведення експериментальних досліджень, підготовка до публікації.

16. Гурський П. В. Дослідження впливу технологічних факторів на структуроутворення делікатесних паст на основі нежирного кисломолочного сиру / П. В. Гурський // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХI столітті : 70-а наук. конф. молодих вчених, аспірантів і студентів, 20-21 квіт. 2004 р. – К., 2004. – С. 22.

17. Дослідження впливу рецептурних компонентів пасти закусочної на температуру плавлення. / Ф. В. Перцевий, П. В. Гурський, Є. О. Оліщук, Д. О. Бідюк // Наука і соціальні проблеми суспільства : харчування, екологія, демографія : IV міжнародна науково-практ. конф., 23-24 трав. 2005 р. – Х., 2006. – С. 348–350. Внесок здобувача: проведення експери-ментальних досліджень, підготовка до публікації.

18. Перцевой Ф. В. Особенности технологии паст закусочных на основе обезжиренного творога / Ф. В. Перцевой, П. В. Гурский, В. В. Полевич // Пути повышения качества услуг общественного питания : международ. науч. конф. 23-24 дек. 2005 г. – Саратов, 2005. – С. 51–53. Внесок здобувача: проведення експериментальних досліджень, підготовка до публікації.

19. Реологічні методи дослідження сировини та харчових продуктів та автоматизації розрахунків реологічних характеристик : навч. посібник / А. Б. Горальчук, П. П. Пивоваров, М. І. Погожих, В. В. Полевич, О. О. Гринченко, П. В. Гурський. – Х. : ХДУХТ, 2006. – 68 с. Внесок здобувача: аналіз та узагальнення інформації щодо використання приладів під час проведення реологічних досліджень, схематичне представлення приладів.