Анотація до роботи:

Крамаренко Д.П. Технологія молочно-білкових фаршів з використанням йодовмісної водоростевої добавки. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 – технологія продуктів харчування. – Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України, Харків, 2007.

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології молочно-білкових фаршів (МБФ) з використанням йодовмісної добавки цистозіри «Барба-йод», яка є продуктом переробки бурих морських водоростей.

Досліджено поліфенольний комплекс і антиоксидантні властивості добавки цистозіри. Отримані данні про функціонально-технологічні властивості модельних систем на основі молочно-білкового концентрату зі сколотин (МБКС). Встановлено вплив добавки цистозіри на фізико-хімічні процеси, що відбуваються при заморожуванні-відтаюванні фаршевих мас.

Обґрунтовано та розроблено технології МБФ на основі МБКС з добавками цистозіри. Визначено харчову цінність виробів, доведено їх радіопротекторну дію, встановлено комплексний показник якості.

Розроблено та затверджено нормативну документацію на МБФ з йодовмісною добавкою цистозіри, а також рекомендації з їх використання в технологіях кулінарної продукції. Здійснено впровадження нових технологій в підприємствах агропромислового комплексу та підприємствах харчування.

1. В результаті аналізу та систематизації науково-технічної та патентної літератури встановлено, що в раціонах харчування населення України існує стійка проблема дефіциту білка та органічного йоду. Показано, що вирішення цієї проблеми в значному ступені можливо за рахунок створення нових продуктів харчування з використанням молочно-білкових концентратів та продуктів переробки водоростей. Доведена актуальність та доцільність розробки технологій молочно-білкових фаршів на основі МБКС з використанням добавок цистозіри.

2. Визначено кількісний і якісний склад поліфенолів добавки цистозіри та доведено, що в її складі ідентифіковані чотири групи поліфенольних сполук. Встанов- лено, що масова частка лейкоантоціанів в складі цистозіри становить (1675,5...1724,5)10^-3мг%, антоціанів – (689,5...720,5)10^-3мг%, флавонолів – (251,1...272,1)10^-3мг%, катехінів – (9,1...10,1)10^-3мг%.

3. Встановлено антиоксидантні властивості йодовмісної добавки цистозіри та доведено, що вона володіє властивостями комплексного антиокислювача. Визна-чено, що константа обриву ланцюгів водно-спиртового екстракту добавки цистозіри дорівнює (4,7…3,8)10⁴ дм³/(мольс), що дозволяє класифікувати її як ефективний антиоксидант другого роду. Встановлено, що добавка цистозіри містить речовини, які сприяють розкладу пероксидних сполук без утворення вільних радикалів, тобто їй притаманні властивості антиоксиданту третього роду.

4. Визначений вплив окремих рецептурних компонентів на фізико-хімічні та функціонально-технологічні властивості багатокомпонентних модельних систем фаршевих мас на основі МБКС. Отримано математичні залежності, що описують зміни основних властивостей модельних систем фаршів під впливом концентрації компонентів рецептур. Оптимізований рецептурний склад трьох напівфабрикатів молочно-білкових фаршів, встановлено, що раціональний вміст в них йодовмісної добавки цистозіри становить 1,0...1,2%

5. Кріоскопічними дослідженнями встановлено, що фазовий перехід при заморожуванні молочно-білкових фаршів з використанням добавки цистозіри відбувається за температури –12...–15С. Наявність в складі МБФ добавки цистозіри забезпечує значне переохолодження фаршів, що призводить до швидкого і рівномірного виникнення і розподілу кристалів льоду e всьому об’ємі фаршів і запобігає їх розшаруванню після відтаювання. Доведено, що найменша кількість незамерзаючої води в фаршах утримується за температури –25...–30С та складає 0,1...0,2 г Н₂О на 1 г сухої речовини. Наявність добавки цистозіри сприяє збільшенню кількості незамерзаючої води на 65...68% за рахунок утворення драглеподібних структур, що стабілізують стан вологи в заморожених фаршах та створюють більш сприятливі умови для їх тривалого зберігання.

6. Розроблені технологічні схеми виробництва молочно-білкових фаршів з використанням йодовмісної добавки цистозіри. Визначені показники, що характеризують харчову цінність розроблених фаршів, встановлено, що дослідні продукти перевершують контрольні зразки за вмістом білка, жиру, мінеральних речовин, вітамінів, поліфенольних сполук. Доведена підвищена біологічна цінність розроблених напівфабрикатів, показано, що їх білки не містять лімітуючих амінокислот, а вміст органічного йоду в них складає 0,88...0,90 мг/100г. Встановлені значення комплексного показника якості МБФ, які складають для фаршу «Пікантний» – 14,04; для фаршу «Ласуня» – 10,62; для фаршу «Чорноморський» – 9,23; для фаршу з кислого сиру (контроль) – 7,21.

7. Науково обґрунтовано та експериментально підтверджено ефективність використання йодовмісної добавки цистозіри для надання МБФ радіопротекторної дії. Доведено, що споживання фаршів сприяє зменшенню накопичення в організмі радіонуклідів на 8,1...23,5% та прискорює темпи виведення з організму радіоактивного цезію на 15,0...19,0%.

8. Розроблена і затверджена нормативна документація – ТУУ 15.5-01566330-161-2004 «Молочно-білкові фарші», а також «Рекомендації з використання молочно-білкових фаршів функціонального призначення з йодовмісними добавками цистозіри в підприємствах харчування». Визначені напрямки використання МБФ в технологіях продукції ресторанного господарства, розроблений відповідний асортимент страв та кулінарних виробів. Встановлені зміни та отримана математична залежність впливу термічної обробки на вміст йоду в складі цистозіри та кулінарної продукції з використанням МБФ.

9. Проведений комплекс заходів із впровадження результатів дослідження в практику. Запропоновані технології МБФ впроваджені на ЗАТ «Чарівне дійво» Свердловський молочний комбінат, м. Свердловськ Луганська область, а кулінарна продукція з її використанням – в підприємствах ресторанного господарства м. Луганська та м. Харкова. Розрахунок економічних показників від впровадження результатів досліджень підтвердив доцільність їх практичної реалізації.

Публікації автора:

1. Дейниченко Г.В., Крамаренко Д.П., Гурікова І.М. Аналіз вмісту поліфенолів у чорноморській водорості цистозірі (Cystoseira)//Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. – Харків: ХДУХТ, 2002. – Ч.1. – С.353-357.

Здобувачем проведено аналіз складу та визначена масова частка поліфенольних сполук у чорноморській водорості цистозірі.

2. Дейниченко Г.В., Крамаренко Д.П. Дослідження структурно-механічних властивостей нових фаршів для борошняних кулінарних виробів//Наукові праці Одеської державної академії харчових технологій: Зб. наук. пр. – Одеса: ОДАХТ, 2002. – Вип.24. – С.243-245.

Здобувачем проведено аналіз впливу рецептурних компонентів на структурно-механічні властивості фаршевих мас.

3. Дейниченко Г.В., Крамаренко Д.П., Гурікова І.М. Аналіз поліфенольного складу нового молочно-білкового фаршу//Науковий вісник Донецького державного університету економіки і торгівлі ім. М.Туган-Барановського – Донецьк: ДонДУЕТ, 2003. – Вип.1(17). – С.84-88.

Здобувачем проведено аналіз поліфенольного комплексу МБФ «Пікантний» і визначено вплив термічної обробки на вміст поліфенольних сполук у фарші.

4. Дейниченко Г.В., Крамаренко Д.П., Гурікова І.М. Спектральний аналіз поліфенольного комплексу молочно-білкових фаршів з використанням рослинних добавок// Наукові праці Одеської державної академії харчових технологій: Зб. наук. пр. – Одеса: ОДАХТ, 2003. – Вип.25.– С.84-88.

Здобувач прийняв участь у підготовці об’єктів дослідження, проведенні експерименту та обробці одержаних результатів.

5. Дейниченко Г.В., Крамаренко Д.П. Вплив добавок морських водоростей на харчову цінність напівфабрикатів молочно-білкових фаршів//Науковий вісник Полтавського університету споживчої кооперації України. – Полтава: ПУСКУ, 2003. – Вип. №2(9). – С.45-47.

Здобувачем проведено аналіз впливу водоростевих добавок на харчову цінність молочно-білкових фаршів.

6. Дейниченко Г.В., Крамаренко Д.П. Дослідження чорноморської водорості цистозіри (Cystoseira) в якості джерела антиоксидантних речовин//Вісник Харківського державного технічного університету сільського господарства: Зб. наук. пр. – Харків: ХДТУСГ, 2003.– Вип.22. – С.202-208.

Здобувачем встановлена наявність в складі цистозіри речовин, що руйнують пероксидні сполуки без утворення вільних радикалів.

7. Дейниченко Г.В., Крамаренко Д.П. Дослідження радіопротекторного впливу йодвміщуючих добавок в складі молочно-білкових фаршів // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. – Харків: ХДУХТ, 2004. – Ч.1. – С.37-42.

Здобувач брав участь в проведенні експерименту та встановив радіопротекторну дію розроблених МБФ.

8. Дейниченко Г.В., Крамаренко Д.П. Новый молочно-белковый фарш // Питание и общество. – 2004. – №4 – С.22.

Здобувачем запропонована технологія МБФ «Чорноморський» та визначені напрямки його використання в технологіях страв і кулінарних виробів.

9. Дейниченко Г.В., Крамаренко Д.П. Дослідження антиоксидантних властивостей чорноморської водорості цистозіри (Cystoseira) в складі нових молочно-білкових фаршів // Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. зб. наук. пр.– Донецьк: ДонДУЕТ, 2004. – Вип.10 – С.141-145.

Здобувачем проаналізовано вплив добавки цистозіри на зміну пероксидного числа МБФ під час зберігання.

10. Крамаренко Д.П., Дейнека І.Г. Дослідження змін рухливої води у нових молочно-білкових фаршах при заморожуванні-відтаюванні // Вісник Східноукраїнського національного університету ім. В. Даля. – 2005. – №7(89). – С.141-144.

Здобувачем досліджено зміну кількості рухливої води у молочно-білкових фаршах під час заморожування-відтаювання.

11. Дейниченко Г.В., Крамаренко Д.П Дослідження фазових переходів і склування в нових молочно-білкових фаршах методом диференціальної скануючої калориметрії // Вісник Східноукраїнського національного університету ім. В. Даля. – 2005. – №11(93). – С.48-50.

Здобувачем досліджені фазові переходи і встановлені температури склування і температури плавлення льоду для розроблених фаршів.

12. Дейниченко Г.В., Крамаренко Д.П, Дядюк М.А. Економічне обґрунтування конкурентоспроможності та доцільності виробництва молочно-білкових фаршів з домішками морських водоростей // Вісник Східноукраїнського національного університету ім. В. Даля. – 2006. – №10(104). – С.80-85.

Здобувачем визначена економічна і соціальна ефективність від впровадження розроблених фаршів та розроблена цінова стратегія їх впровадження на ринок.

13. Деклараційний патент 53273А Україна, МПК А 23 L 1/16. Спосіб одержання молочно-білкового фаршу/ Г.В. Дейниченко, Д.П. Крамаренко (Україна). – №2002043176; Заявл. 18.04.2002; Опубл. 15.01.2003, Бюл. №1 – 2 с.

Здобувачем відпрацьовано технологічні режими і визначено рецептуру МБФ «Пікантний».

14. Деклараційний патент 54979А Україна, МПК А 23 L 1/16. Спосіб одержання напівфабрикату молочно-білкового фаршу/ Г.В. Дейниченко, Д.П. Крамаренко (Україна). – №2002064642; Заявл. 06.06.2002; Опубл. 17.03.2003, Бюл. №3. – 2 с.

Здобувачем відпрацьовано технологічні режими і визначено рецептуру МБФ «Ласуня».

15. Деклараційний патент 55013А Україна, МПК А 23 L 1/16. Спосіб одержання напівфабрикату фаршу/ Г.В. Дейниченко, Д.П. Крамаренко, Г.Ф. Коршунова, Л.Я. Семенова (Україна). – №2002064872; Заявл. 13.06.2002; Опубл. 17.03.2003, Бюл. №3 – 2 с.

Здобувачем відпрацьовано технологічні режими і визначено рецептуру МБФ «Чорноморський».

16. Дейниченко Г.В., Крамаренко Д.П., Гурікова І.М. Аналіз спектрів поглинання нових молочно-білкових фаршів на предмет наявності поліфенольних сполук // Тр. Міжнар. наук.-практ. конф. «Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв і торгівлі». – Харків: ХДАТОХ, 2002. – С.51-53.

Здобувачем проведено дослідження спектрів поглинання розроблених фаршів і визначено якісний склад їх поліфенольних сполук.

17. Дейниченко Г.В., Крамаренко Д.П., Гурікова І.М. Поліфенольні сполуки нових молочно-білкових фаршів та вплив на них температури// Тр. Міжнар. наук.-практ. конф. «Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка». – Донецьк, Слов’яногірськ: ДонДУЕТ, 2003. – С.75-77.

Здобувачем досліджено вплив термічної обробки на комплекс поліфенольних сполук розроблених МБФ.

18. Крамаренко Д.П. Дослідження фізичних процесів в нових молочно-білкових фаршах при заморожуванні-відтаюванні // Матеріали 70-ї наукової конференції молодих вчених, аспірантів і студентів «Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті». – Київ: НУХТ, 2004 – Ч.1 – С.84.

Здобувачем досліджено фізичні процеси, що відбуваються в розроблених фаршах під час заморожування-відтаювання, і вплив на них водоростевих добавок.

19. Дейниченко Г.В., Крамаренко Д.П. Математичне моделювання оптимізованого складу молочно-білкових фаршів з добавками водоростей // Тр. Міжнар. наук.-практ. конф. «Туризм і ресторанний бізнес: сучасні тенденції та перспективи розвитку». – Київ: КНТЕУ, 2007. – С.251-252.

Здобувачем за допомогою методів математичного моделювання оптимізовано склад МБФ з добавками водоростей.