Анотація до роботи:

Ебралідзе І.І. Технологія м’яких маргаринів з використанням нових емульгаторів і структуроутворювачів.-Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.06 - технологія жирів, ефірних масел і парфюмерно-косметичних продуктів.- Національний технічний університет “Харківський політехнічний інститут” Міністерства освіти і науки України, Харків, 2002.

Дисертацію присвячено науково обґрунтованій розробці технології м’яких маргаринів з використанням нових емульгаторів і структуроутворювачів: сапонінів, пектинів, пальмітата кальцію, соєвих білків.

Вивчено вплив умов екстракції на фізико-хімічні і технологічні показники екстрактів рослини Saponaria officinalis. За функціоналом, що побудовано методом експертних оцінок, визначено оптимальні умови вилучення сапонінів і розроблено відповідну технологічну схему. Отримано математичні описи емульсійних систем, до складу яких входять сапоніни, пальмітат кальцію і пектини: цитрусові або виноградні. Визначено оптимальні співвідношення сапонінів і цитрусових пектинів, що можуть бути використані як емульгатор і стабілізатор. Вивчено факторний простір органолептичних властивостей емульсійних систем із доданням соєвого білкового продукту окара. Визначено оптимальний склад компонентів і межі, в яких є можливість змінювати вміст відповідних компонентів рецептур в залежності від харчової цінності і цінової політики. На основі визначених закономірностей розроблено технологію м’яких маргаринів, які є емульсіями переважно прямого типу.

Одержано комплекс даних щодо органолептичних і фізико-хімічних характеристик, а також даних щодо харчової та енергетичної цінністі отриманих маргаринів.

1. Аналіз сучасного стану виробництва маргарину виявів, що Україна практично не має власного виробництва емульгаторів. Також не виробляються маргарини, що є емульсіями переважно прямого типу. В дисертаційній роботі вирішено задачу створення науково обґрунтованої технології м’яких маргаринів з використанням нових емульгаторів і структуроутворювачів вітчизняного походження.

2. За результатами теоретичних і експериментальних досліджень вперше визначено кількісні залежності стійкості водно-жирових емульсій від концентрації висушеного екстракту мильнянки лікарської, пектинів і пальмітата кальцію. Розроблено рецептури і технологію м’яких маргаринів: “Перша столиця” (екстракту мильнянки 0,2%; пектинів 1,22%), “50/50” (екстракту мильнянки 0,18%, пектинів 1%), “З кальцієм” (пальмітата кальцію 2,9%, пектинів 0,8%), “В дорогу” (екстракту мильнянки 0,21%, пектинів 1,05%, окари 13%).

3. Маргарини, які отримано за розробленою технологією, мають підвищені споживчі характеристики: “Перша столиця, “50/50”, “В дорогу” є емульсіями переважно прямого типу; “З кальцієм” вміщує органічні сполуки кальцію; “В дорогу” містить значну кількість білкових речовин і має радіопротекторні властивості.

4. Вперше визначено закономірності впливу умов екстракції на ступінь вилучення, емульгувальну здатність, критичну концентрацію міцелоутворення і антиоксидантні властивості речовин, що видобуто з рослини Saponaria officinalis, на підставі чого розроблено технологію отримання висушеного екстракту мильнянки лікарської.

5. Виконано комплекс науково-практичних робіт щодо впровадження наукових результатів у практику, проведено апробацію розробленої технології у промислових умовах, отримано дослідно – промислові партії маргаринів в АТЗТ “Харківський жировий комбінат” та ТОВ фірмі “БМВК ЛТД” (м. Дніпропетровськ). Розроблено проекти відповідної нормативної документації. Передбачений економічний ефект в залежності від рецептури складає від 8 до 12 грн/т. Соціальний ефект зумовлений наближенням отриманих рецептур до продуктів функціонального харчування.

Публікації автора:

1. Ебралідзе І.І., Демидов І.М. О применении сапонинов в качестве пищевых эмульгаторов// Вісник Харьковского університету.- 1999.- №437, Випуск 3(26).- С.177-178.

2. Демидов І.М., Пашков С.Б., Ебралідзе І.І., Ємельянова О.В. Получение пищевых водножировых эмульсий с использованием сапонинов и виноградных пектинов// Вісник Харківського державного політехнічного університету.- Харків: ХДПУ, 2000. - Випуск 91.-С.55-59.

3. Ебралідзе І.І., Сачанова І.М., Демидов І.М. Дослідження модельних систем з метою створення нових структурованих водно-жирових емульсійних продуктів// Вісник Харківського державного політехнічного університету.- Харків: ХДПУ, 2000.- Випуск 115.-С.173-178.

4. Демидов В.І., Ебралідзе І.І., Горбань Н.І. Вплив умов екстракції на емульгувальні властивості сапонінів мильнянки лікарської// Наукові праці УДУХТ. - К.: УДУХТ, 2001. -№10(спецвипуск), Частина ІІ.-С.82-84.

5. Ебралідзе І.І., Матюхов Д.В., Демидов І.М. Вивчення поверхневих властивостей сапонінів, що отримані за традиційними методиками// Вісник Національного технічного університету “ХПІ”. - Харків: НТУ “ХПИ”, 2001.- №23.- С. 88-92.

6. Ебралідзе І.І., Конопацька І.М., Півень О.М., Демидов І.М. Разработка маргаринов с повышенными сроками хранения// Перша регіональна конференція молодих вчених та студентів з актуальних питань хімії: Тези доповідей.- Дніпропетровськ.- 1999.-С.108

7. Демидов І.М., Ебралідзе І.І. Эмульгирующее действие фосфолипидов и сапонинов// Інформаційні технології: наука, техніка, технологія, освіта, здоров'я: Збірка наукових праць ХДПУ.- Харків: ХДПУ, 1999.- Вип.7. Ч.4.- С.33-35.

8. Горбань Н.І., Ебралідзе І.І., Демидов І.М. Оптимизация условий проведения экстракции с целью извлечения сапонинов// Перша Всеукраїнська конференція студентів і аспірантів "Сучасні проблеми хімії". Збірка тез доповідей. - К.:КНУ.- 2000.- С.20.

9. Ебралідзе І.І., Горбань Н.І., Демидов І.М. Влияние условий экстракции на физико-химические свойства извлекаемых сапонинов// Друга Всеукраїнська конференція студентів і аспірантів "Сучасні проблеми хімії". Збірка тез доповідей. - К.: КНУ.- 2001.-С.95.

10. Ебралідзе І.І., Демидов І.М. Использование сапонинов в технологии получения пищевых эмульсий// Тези доповідей ІІІ Міжнародної наукової конференції студентів і аспірантів "Техніка і технологія харчових виробництв".- Могильов: 2001.- С.37-38.