Анотація до роботи:

Колісниченко Т.О. Технологія борошняних формованих виробів функціонального призначення з йодвміщуючими добавками. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 – технологія продуктів харчування. – Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України, Харків, 2004.

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології борошняних формованих виробів (БФВ) функціонального призначення з використанням йодвміщуючих добавок еламіну і цистозіри, які є продуктами переробки бурих морських водоростей.

Встановлено вплив добавок еламіну і цистозіри на біополімери пшеничного борошна – клейковину та крохмаль. Визначено реологічні властивості тіста для БФВ та закономірності кінетики сушіння БФВ з йодвміщуючими добавками, досліджено вплив добавок на мікроструктуру виробів.

Обґрунтовано та розроблено технології БФВ на основі сколотин з добавками еламіну та цистозіри. Визначено харчову цінність виробів, доведено їх радіопротекторну дію, встановлено комплексний показник якості.

Розроблено та затверджено нормативну документацію на борошняні формовані вироби з йодвміщуючими добавками, а також рекомендації з їх використання в технологіях кулінарної продукції. Здійснено впровадження нових технологій в підприємствах агропромислового комплексу та підприємствах харчування.

1. Аналіз та систематизація літературних джерел щодо проблеми створення в Україні продуктів функціонального призначення показали, що їх асортимент є недостатнім, зокрема обмежено реалізовані технології функціональних борошняних продуктів з прісного тіста. Доведена актуальність та доцільність розробки технологій борошняних формованих виробів з прісного тіста на основі сколотин з йодвміщуючими добавками для подальшого їх використання в технологіях продукції громадського харчування.

2. Досліджений вплив сколотин і йодвміщуючих добавок еламіну та цистозіри на біополімери пшеничного борошна – клейковину та крохмаль – в складі прісного тіста. Встановлено, що комплексне використання сколотин з добавками еламіну в кількості 1...3% та цистозіри в кількості 1...2% покращує сполучні властивості клейковини, підвищує її пружність на 1,4...8,6% та розтяжність на 15,6...18,7%. Доведено деструктивний вплив йодвміщуючих добавок на крохмаль пшеничного борошна, що проявляється в зниженні його молекулярної маси на 6,9...9,8%, зменшенні вмісту амілози на 2,9...4,2%, інтенсифікації процесу його гідролізу b-амілазою на 2,5...4,1%.

3. Встановлено вплив сколотин та йодвміщуючих добавок еламіну та цистозіри на реологічні властивості тіста для БФВ. Доведено зміцнюючий вплив добавок на структуру тіста, що виявляється у зсуненні кривих течії та ефективної в’язкості в бік збільшення значень граничного напруження зсуву. При цьому підвищується пластичність тіста для БФВ, збільшується його адгезій на спроможність.

4. Мікроскопічними дослідженнями доведено, що введення до рецептури добавок еламіну та цистозіри збільшує гетерогенність структури борошняних формованих виробів. Гідротермічна обробка БФВ сприяє розпушенню структури завдяки набряканню колоїдних полісахаридів, що входять до складу йодвміщуючих добавок.

5. Оптимізовані технологічні процеси та визначені оптимальні технологічні параметри приготування тіста для БФВ – вологість тіста – 28...30%, температура сколотин для замісу – 40...50^оС. Встановлено, що використання сколотин в технологіях борошняних формованих виробів призводить до скорочення тривалості сушіння БФВ на 19...21%. Добавка еламіну сприяє збільшенню тривалості сушіння, використання добавки цистозіри істотного впливу на процес сушіння БФВ не здійснює.

6. Розроблені принципова технологічна схема і технології борошняних формованих виробів на основі сколотин з використанням йодвміщуючих добавок. Дослідженнями якісних показників розроблених виробів доведено, що їх білок відрізняється кращою збалансованістю незамінних амінокислот порівняно з білком традиційних макаронних виробів, вони містять підвищену кількість клітковини, вітамінів, мінеральних речовин, особливо йоду, вміст якого в виробах складає 0,39...0,41 мг/100 г. Розроблений комплексний показник якості БФВ, який складає для виробів на сколотинах без добавок – 7,26, з добавкою еламіну – 9,77, з добавкою цистозіри – 11,16, для контрольного зразка – 6,73.

7. Науково обґрунтована та експериментально підтверджена ефективність використання добавок еламіну і цистозіри для виробництва борошняних формованих виробів радіопротекторної дії. Встановлено, що БФВ з цими добавками сприяють зменшенню накопичення радіонуклідів в організмі відповідно на 10,4...11,0% та 16,4...17,1%.

8. Розроблена та затверджена нормативна документація –
ТУУ 15.1-01566330-127-2002 “Борошняні формовані вироби”, а також “Рекомендації з використання борошняних формованих виробів функціонального призначення з йодвміщуючими добавками еламіну та цистозіри в підприємствах харчування”. Визначені напрямки використання БФВ в технологіях продукції підприємств харчування, розроблений відповідний асортимент блюд і кулінарних виробів.

9. Проведений комплекс заходів із впровадження результатів дослідження в практику. Запропоновані технології впроваджені в ВАТ “Макаронна фабрика”, м. Харків, в макаронному цеху ПП “Белицький”, м. Донецьк, підприємствах харчування м.м. Харкова та Дніпропетровська. Розрахунок економічних показників від впровадження результатів досліджень підтвердив доцільність їх практичної реалізації.

Публікації автора:

1. Дейниченко Г.В., Колесниченко Т.А., Сердюк Л.В. Производство формованных полуфабрикатов на основе пахты с использованием эламина // Прогресивні технології та удосконалення процесів харчових виробництв: Зб. наук. пр. – Харків: ХДАТОХ, 2000. – Ч.1. – С. 12-16.

Здобувачем розроблено технологію борошняних формованих виробів на основі сколотин з використанням йодвміщуючої добавки еламіну.

2. Дейниченко Г.В., Погожих М.І., Верешко Н.В., Колісниченко Т.О. Вплив добавок з морських водоростей на процес сушіння борошняних формованих виробів // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. – Харків: ХДАТОХ, 2002. – Ч.1. – С. 113-116.

Здобувач приймав участь у підготовці об’єктів дослідження, проведенні експерименту та обробці одержаних результатів.

3. Верешко Н.В., Колісниченко Т.О. Борошняні формовані вироби підвищеної біологічної цінності // Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. зб. наук. пр. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2002. – Вип.7. – С. 38-41.

Здобувачем проаналізовано біологічну цінність розроблених борошняних формованих виробів, зроблено відповідні висновки та підготовлено матеріал до публікації.

4. Дейниченко Г.В., Колесниченко Т.А., Корзун В.Н. Мучные формованные изделия радиопротекторного действия // Наукові праці Одеської державної академії харчових технологій: Зб. наук. пр. – Одеса: ОДАХТ, 2002. – Вип.24. – С. 223-225.

Здобувач брав участь в проведенні експерименту та встановив радіопротекторну дію розроблених борошняних формованих виробів з добавками еламіну і цистозіри.

5. Дейниченко Г.В., Верешко Н.В., Колесниченко Т.А. Из муки с эламином // Питание и общество. – 2002. – № 7. – С. 21.

Здобувачем розроблено та запропоновано нові страви з використанням борошняних формованих виробів з добавкою еламіну для підприємств харчування.

6. Дейниченко Г.В., Колесниченко Т.А., Сердюк Л.В. Исследование влияния йодсодержащей добавки эламина на физические свойства теста для мучных формованных изделий // Вісник Харківського державного технічного університету сільського господарства. – 2003. – Вип. 16. – С. 40-44.

Здобувачем досліджено фізичні властивості тіста для борошняних формованих виробів та побудовані діаграми впливу йодвміщуючої добавки еламіну на показники якості клейковини тіста.

7. Дейниченко Г.В., Колісниченко Т.О. Дослідження процесу ферментативного гідролізу білка борошняних формованих виробів // Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. зб. наук. пр. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2003. – Вип. 9. – С. 168-172.

Здобувачем досліджено процес ферментативного гідролізу білка борошняних формованих виробів до та після гідротермічної обробки, побудовано відповідні графічні залежності.

8. Дейниченко Г.В., Колісниченко Т.О. Дослідження параметрів процесу пресування борошняних формованих виробів // Ресторанне господарство і туристична індустрія в ринкових умовах: Зб. наук. пр. – К: КНТЕУ, 2003. – С. 78-81.

Здобувачем теоретично розглянуто та експериментально досліджено параметри процесу пресування борошняних формованих виробів.

9. Дейниченко Г.В., Колесниченко Т.А., Сердюк Л.В. Исследование микроструктуры мучных формованных изделий, обогащенных йодсодержащими добавками // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. – Харків: ХДУХТ, 2003. – Ч.1. – С. 47-55.

Здобувачем досліджено мікроструктуру борошняних формованих виробів з йодвміщуючими добавками.

10. Дейниченко Г.В., Колісниченко Т.О. Основні напрямки використання борошняних формованих виробів з йодвміщуючими добавками в технологіях кулінарних продукції //Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. зб. наук. пр. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2005. – Вип. 12. – С. 138-143.

Здобувачем запропоновано принципову схему виробництва борошняних формованих виробів та надано основні напрямки їх використання в технологіях кулінарної продукції.

11. Деклараційний патент 46992 А Україна, МКВ А 23 L 1/16. Спосіб одержання борошняних формованих виробів / Г.В. Дейниченко, Т.О. Колісниченко, Н.В. Верешко, В.А. Гніцевич (Україна). – № 2001042668; Заявл. 19.04.2001; Опубл. 17.06.2002, Бюл. № 6. – 2 с.

Здобувачем відпрацьовано технологічні режими та визначено рецептуру борошняних формованих виробів з добавкою еламіну.

12. Деклараційний патент 50950 А Україна, МКВ А 23 L 1/16. Спосіб одержання борошняних формованих виробів / Г.В. Дейниченко, Т.О. Колісниченко, Н.В. Верешко (Україна).– № 2001096520; Заявл. 24.09.2001; Опубл. 15.11.2002, Бюл. № 11. – 2 с.

Здобувачем відпрацьовано технологічні режими та визначено рецептуру борошняних формованих виробів з добавкою цистозіри.

13. Дейниченко Г.В., Колісниченко Т.О. Вдосконалення технології борошняних формованих виробів шляхом використання нетрадиційної сировини // Праці міжнар. наук.-техн. конф. “Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка”. – Донецьк, Слов’яногірськ: ДонДУЕТ. – 2001. – С. 10-11.

Здобувачем проаналізовано шляхи вдосконалення та запропоновано конкретні технології борошняних формованих виробів з використанням продуктів переробки морських водоростей.

14. Колісниченко Т.О. Дослідження протирадіонуклідних властивостей формованих борошняних виробів з добавкою еламіну // Праці Міжнар. конф. молодих вчених, аспірантів і студентів “Сучасні методи створення нових технологій та обладнання в харчовій промисловості” – Ч.2. – К.: НУХТ. – 2002. – С. 63-64.

Здобувачем досліджено протирадіонуклідні властивості борошняних формованих виробів з добавкою еламіну.

15. Дейниченко Г.В., Колісниченко Т.О., Беляєва Л.М. Дослідження вітамінного складу борошняних формованих виробів з біологічно активними добавками // Праці міжнар. наук.-практ. конф. “Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв і торгівлі”. – Харків: ХДАТОХ. – 2002. – С. 88-90.

Здобувачем досліджено вітамінний склад борошняних формованих виробів з добавками еламіну і цистозіри.