Анотація до роботи:

Пухляк А.Г. Розроблення технології згущених молочних консервів з фруктозою. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 – технологія м’ясних, молочних та рибних продуктів. – Національний університет харчових технологій, Київ, 2007.

Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню доцільності використання фруктози кристалічної та промислових фруктозних сиропів у виробництві згущених молочних консервів (ЗМК) та розробці технології ЗМК з фруктозою. Показана доцільність проведення „теплової проби” для підтвердження сумісності вуглеводних сиропів з молочною основою, щоб забезпечити виробництво якісного продукту. Визначені та обґрунтовані технологічні параметри виробництва ЗМК з фруктозою. Проведено дослідження мікроструктури ЗМК з фруктозою. Підтверджено, що внесення фруктози на рівні 30 %, обумовлює створення осмотичного тиску у ЗМК на рівні 1618 МПа, необхідного для забезпечення умов якісного консервування ЗМК з фруктозою. Встановлено, що білки ЗМК з фруктозою характеризуються швидким темпом перетравлюваності. Модифікований метод визначення масової частки фруктози у ЗМК з фруктозою реалізовано у виробничих лабораторіях молочноконсервних підприємств. Розроблені продукти мають високі показники якості. Результати досліджень підтверджені 3 патентами України на винаходи, два з яких деклараційні, та патентом Російської Федерації на винахід.

Розроблено і затверджено нормативну документацію на молоко згущене з фруктозою (ТУ У 15.8–02070938–025–2002). Нова технологія перевірена і впроваджена на ВАТ „Овруцький молочноконсервний комбінат”.

1. У дисертаційній роботі обґрунтована доцільність використання фруктози у виробництві згущених молочних консервів та технологію ЗМК з фруктозою.

2. Оптимальне співвідношення основних компонентів ЗМК з фруктозою, а саме, масових часток фруктози, сухого молочного залишку і вологи, як 1:1,1:1,2, обумовлює отримання продукту з стабільно високими показниками якості: однорідної в’язкої консистенції з кристалами молочного цукру розміром до 10 мкм.

3. Внесення фруктози у кількості 30% забезпечує надійний консервувальний ефект: осмотичний тиск – від 16,16 до 19,4 МПа, значення показника активності води – на рівні 0,867, температуру замерзання молока згущеного з фруктозою – мінус (12,5±0,5) С для свіжевиготовленого продукту, – та тривалий термін придатності до споживання ЗМК з фруктозою.

4. Збалансованість амінокислотного складу молока згущеного з фруктозою становить 60 %, комбінованого згущеного молочно-рослинного продукту з фруктозою –56 %.

5. Знижений вміст вуглеводів, до 44 %, у ЗМК з фруктозою проти 56 % у ЗМК з цукром сприяє кращій перетравлюваності згущених продуктів з фруктозою.

6. Молоко згущене з фруктозою свіжевиготовлене отримало за розробленою для ЗМК п’ятибальною органолептичною оцінкою 4,9 балів, за комплексним показником якості 0,982, комбінований ЗМРП з фруктозою відповідно 4,8 балів та 0,980.

7. Терміни придатності до споживання ЗМК з фруктозою, розфасованих в металеву банку № 7 становлять – 10 місяців за температури від 0 до 10 С та відносній вологості повітря 75 % або 6 місяців за температури 0 20 С, що підтверджено комплексним показником якості – 0,980 для молока згущеного з фруктозою через 12 місяців зберігання.

8. Розроблено та затверджено нормативну документацію ТУ У 15.8–02070938–025–2002 „Молоко згущене з фруктозою. Технічні умови”. Розроблено проект нормативної документації ТУ У 15.8–02070938–032–2002 „Комбінований згущений молочно-рослинний продукт з фруктозою. Технічні умови”.