Анотація до роботи:

ШУЛЬГА Н.М. Розроблення технології твердих сичужних сирів з використанням бактеріальних препаратів прямого внесення. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 – технологія м'ясних, молочних та рибних продуктів. – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти та науки України, Київ, 2004.

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню технологічних режимів виробництва твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання з застосуванням бактеріальних препаратів прямого внесення.

Проведено селекційні дослідження штамів мезофільних лактобактерій за ознаками, які є важливими у сироробстві, та визначено основні властивості культур, перспективних для залучення до складу заквашувальних композицій для виробництва сирів. Опрацьовано режими та параметри технологічного процесу одержання нових для України бактеріальних препаратів прямого внесення “Актив” і “Актив-ЛН”. Експериментально встановлено спосіб та дозу внесення новостворених бакпрепаратів у виробництві твердих сичужних сирів голландської групи.

Визначено технологічні режими виробництва сирів з застосуванням заквашувальних культур “Актив” і “Актив-ЛН”. Встановлено, що тривалість сичужного зсідання молока становить 30±5 хв., тривалість вимішування сирного зерна перед другим нагріванням – 20±5 хв., температура другого нагрівання – 39-41С, тривалість вимішування після другого нагрівання – 35±5 хв. Обґрунтовано вибір умов визрівання сирів: за температури 12-13С та відносній вологості повітря 85-86% протягом 30 діб. Визначено вплив способів теплової обробки молочної сировини на її технологічні властивості та санітарно-гігієнічні показники сичужних сирів даної групи. Запропоновано проведення повторної пастеризації молока за температури (74±2) ^оС у сполученні з витримкою пастеризованого молока за температури (11±1) ^оС протягом 10-12 год. Досліджено зміни фізико-хімічних, біохімічних та мікробіологічних показників якості у твердих сичужних сирах, вироблених із застосуванням бактеріальних препаратів прямого внесення “Актив” та “Актив-ЛН”, під час технологічного процесу виробництва сирів і їх зберігання.

1. Обгрунтовано доцільність створення вітчизняних бактеріальних препаратів прямого внесення для виробництва твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання. Проведено селекційні дослідження штамів мезофільних лактобактерій за ознаками, які є важливими у сироробстві, та визначено основні властивості культур, перспективних для залучення до складу заквашувальних композицій для виробництва сирів. Створено нові для України, оригінальні за композиційним складом мікроорганізмів, заквашувальні культури на основі мезофільних лактококів (L. lactis ssp. diacetilactis IMB B-7061, L. lactis ssp. diacetilactis IMB B-7062, L. lactis ssp. lactis IMB B-7063, L. lactis ssp. cremoris IMB B-7064): “Актив” з підвищеним рівнем протеолітичної активності із залученням лактобацил L. casei ssp. casei ІМВ В-7017, та “Актив-ЛН” з високою газоутворюючою здатністю і активним утворенням летких органічних кислот із залученням L. mesenteroides IMB B-7065.

2. Опрацьовано режими та параметри технологічного процесу одержання бактеріальних препаратів прямого внесення “Актив” і “Актив-ЛН”. Визначено склад ростових середовищ для нагромадження біомаси обох заквашувальних композицій та встановлено, що підживлення середовищ азотовмісними компонентами через 5-6 годин культивування забезпечує високу чисельність мікроорганізмів – не менше 10¹¹ КУО/г, в тому числі ароматоутворюючих – не менше 10¹⁰ КУО/г. Досліджено вплив компонентів захисного середовища на розчинність сухих бакпрепаратів та ступінь виживання лактобактерій під час ліофілізації.

3. Експериментально встановлено спосіб та дозу внесення бактеріальних препаратів прямого внесення “Актив” і “Актив-ЛН” у виробництві твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання. Раціональна кількість сухих бакпрепаратів під час виробництва сирів становить 10 г на 1 т молочної суміші з витримкою перед внесенням молокозсідального ферменту протягом 30-40 хв.

4. Визначено вплив способу повторної пастеризації молочної сировини на її технологічні властивості і санітарно-гігієнічні показники сичужних сирів голландської групи. Встановлено, що здійснення теплової обробки молока за температури (74±2) ^оС у сполученні з витримкою пастеризованого молока при (11±1) ^оС протягом 10-12 год знижує вміст спороутворюючих мікроорганізмів, в тому числі, маслянокислих, та поліпшує якість готового продукту.

5. Визначено технологічні режими виробництва твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання із застосуванням бакпрепаратів прямого внесення “Актив” та “Актив-ЛН”. Встановлено, що тривалість сичужного зсідання молока становить 30±5 хв., тривалість вимішування сирного зерна перед другим нагріванням – 20±5 хв., температура другого нагрівання – 39-41С, тривалість вимішування після другого нагрівання – 35±5 хв. Обґрунтовано вибір умов визрівання сирів: за температури 12-13С та відносній вологості повітря 85-86% протягом 30 діб.

6. Вперше досліджено зміни фізико-хімічних, біохімічних та мікробіологічних показників якості у твердих сичужних сирах, вироблених із застосуванням бактеріальних препаратів прямого внесення “Актив” та “Актив-ЛН”, під час технологічного процесу виробництва сирів і їх зберігання. Встановлено, що новостворені продукти характеризуються високим вмістом вільних амінокислот та смако-ароматичних компонентів.

7. На основі проведених досліджень розроблено дві нормативні документації: на виробництво сиру твердого сичужного “Русанівськиого” та на виробництво бактеріального препарату прямого внесення (види “Актив” та “Актив-ЛН”). Розробки захищено патентами. Технології заквашувальних препаратів впроваджено у виробництво на ДДПБЗ УААН, а технологію твердого сичужного сиру – на кількох сироробних підприємствах України. За новими технологіями вироблено 335 т сиру твердого сичужного „Русанівський” та 15 кг сухих бакпрепаратів „Актив” і „Актив-ЛН”. Середній економічний ефект від виготовлення сиру з використанням нових заквашувальних культур становить 220 грн/т.

Перелік публікацій за темою дисертаційної роботи

1. Чередник Н.М., Насирова Г.Ф., Кігель Н.Ф. Особливості відбору штамів лактобактерій для виробництва сирів // Науковий вісник Національного аграрного університету. - 2001.- №37.- С.162-166.

Особистий внесок здобувача полягає в проведенні експериментальних досліджень, узагальненні одержаних результатів та підготовці матеріалів до друку.

2. Чередник Н.М., Насирова Г.Ф., Романчук І.О., Кігель Н.Ф. Вплив заквашувальних композицій на показники якості сирів з низькою температурою другого нагрівання //Наукові праці Українського державного університету харчових технологій. - 2001.- Ч.2, №10. -С.43-44.

Особистий внесок здобувача полягає в проведенні експериментальних досліджень, аналізі одержаних результатів.

3. Чередник Н.М., Кігель Н.Ф., Савченко О.А. Визрівання сирів, вироблених із застосуванням бактеріальних препаратів прямого внесення // Вісник аграрної науки.-2003.-№1. –С. 69-73.

Особистий внесок здобувача полягає в проведенні експериментальних досліджень та аналізі одержаних даних, підготовці матеріалів до друку.

4. Чередник Н.М. Вплив способу теплової обробки на якість твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання // Вісник аграрної науки.-2003.-№2. –С. 82-84.

5. Чередник Н.М., Жукова Я.Ф., Насирова Г.Ф. Протеоліз та ліполітичні процеси у сирах, вироблених із застосуванням бактеріальних препаратів прямого внесення // Вісник аграрної науки.- 2003.- №5.-С.66-68.

Особистий внесок здобувача полягає в проведенні експериментальних досліджень, аналізі одержаних результатів та опрацюванні літературних даних.

6. Пат. 51288 А Україна, МКИ А23С3/02, А23С19/02. Спосіб теплової обробки молочної сировини у виробництві сирів / Чередник Н.М., Насирова Г.Ф., Кігель Н.Ф., Савченко О.А. – Опуб. 15.11.2002, Бюл. №11.

Особистий внесок здобувача полягає в узагальненні та систематизаціїї одержаних результатів, проведенні патентного пошуку та оформленні заявки на винахід.

7. Пат. 55091 А Україна, МКИ С12N1/20, A23C19/068. Спосіб одержання бактеріального препарату прямого внесення “Актив” для твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання / Чередник Н.М., Тарадій Г.К., Кігель Н.Ф. – Опуб. 17.03.2003, Бюл. №3.

Особистий внесок здобувача полягає в проведенні експериментальних досліджень, патентному пошуку за темою винаходу.

8. Заквашувальні препарати для твердих сичужних сирів. Навчальний посібник / Л.А.Млечко, М.І.Мазур, Н.М.Чередник, О.Г.Годовіченко- К.: ІПДО НУХТ, 2003.-34 с.

Особистий внесок здобувача полягає в узагальненні та систематизаціїї літературних даних, підготовці матеріалу до друку.

9. Чередник Н.М. Відбір штамів молочнокислих мікроорганізмів для сиру за протеолітичною активністю // Матеріали конф. “67-а наук. конференція студентів, аспірантів і молодих вчених ”.- Ч. 2 - К.: УДУХТ.- 2001. – С. 36.

10. Чередник Н.М. Вивчення властивостей твердих сичужних сирів, вироблених з використанням бактеріального препарату прямого внесення // Матеріали Міжнародної наук. конф. “Сучасні методи створення нових технологій та обладнання в харчовій промисловості”.- Ч.2. - К.: НУХТ.- 2002. - С. 32.

11. Чередник Н.М., Жукова Я.Ф. Динаміка протеолізу казеїну у сирах голландської групи // Матеріали конф.“69-а наук. конференція студентів, аспірантів і молодих вчених ”.- Ч. 2 - К.: НУХТ.-2003.-С.38-39.

Особистий внесок здобувача полягає в проведенні експериментальних досліджень, аналізі одержаних результатів.

12. Шульга Н.М., Кігель Н.Ф. Підвищення якості сирів голландської групи завдяки застосуванню бактеріальних препаратів прямого внесення // Збірка тез доповідей Міжнар. наук.-практичної конф. “Харчування як фактор формування здоров'я населення”.- К.: ІГМЕ АМН.- 2003.- С.92-93.

Особистий внесок здобувача полягає в узагальненні одержаних результатів і підготовці матеріалів до друку.