Анотація до роботи:

Маляренко Т.В. Розроблення технології кисломолочного продукту з сухим соєвим молоком. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 – технологія м'ясних, молочних та рибних продуктів. - Національний університет харчових технологій, Київ, 2007.

Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню і розробці технології комбінованого кисломолочного продукту з сухим соєвим молоком. Встановлено доцільність використання сухого соєвого молока в рецептурах комбінованих кисломолочних продуктів, замість традиційно використовуваного сухого знежиреного чи сухого незбираного коров'ячого молока. Вивчено процес кислотної коагуляції молочно-рослинних сумішей в залежності від дози внесеного сухого соєвого молока. Досліджено амінокислотний склад в ККМП; визначений склад казеїнових фракцій; вивчено стан вологи у продукті. Розроблені рецептури ККМП, що забезпечують підвищення масової частки сухих речовин від 17,0 до 21,0 %, виготовлення продукту без стабілізаторів структури, з додаванням закваски, цукру, плодово-ягідних наповнювачів. Експериментально встановлені й обґрунтовані технологічні параметри ККМП «Луганський». Розроблена технологія і параметри технологічних режимів виробництва ККМП перевірені в промислових умовах на підприємствах Луганської області. Проведено клінічні випробування нового продукту. Визначено, що собівартість ККМП «Луганський» у порівнянні з традиційним продуктом знижується в 1,3 рази за цінами на 1.08.2003 року.

1. Науково обґрунтована доцільність використання в технології ККМП рослинної добавки - сухого соєвого молока в кількості від 3 до 5 %.

2. Аналіз кривих кінетики структуроутворення показує, що характер змін динамічної в'язкості в процесі сквашування кисломолочних згустків зберігається незалежно від наявності і кількості внесеної добавки – сухого соєвого молока, але в порівнянні з контрольним зразком зменшується тривалість окремих стадій і всього процесу в цілому в середньому на 40-60 хвилин. Зі збільшенням кількості внесених добавок зростає динамічна в'язкість згустків: 70010^-3 Па с для контрольного зразку і відповідно 80010^-3 Па с і 88010^-3 Па с для зразків з внесенням 3-5 % сухого соєвого молока.

3. Розроблені рецептури ККМП, що забезпечують підвищення масової частки сухих речовин від 17 до 21 % і виготовлення продукту без внесення стабілізаторів структури.

4. Встановлено що розщеплення білків у комбінованому кисломолочному продукті з додаванням 3 % ССМ склало - 6,32 %, більшому розщепленню піддавався -казеїн на - 17,67 % щодо вихідного рівня, тоді як a- і - казеїни розщеплювалися значно менше на - 1,62 % і 3,92 % відповідно. Для контрольного зразка гідроліз загальних казеїнів склав - 5,20 %, причому більш інтенсивно розщеплювалися - і - казеїни (відповідно на 20,18 % і 12,41 % ).

5. Встановлено, що у ККМП комбінованому кисломолочному продукті «Луганський» відбувається збільшення загальної кількості амінокислот у свіжевиготовленному продукті на 16 %, а після 5 діб зберігання на - 21,3 %; збільшення вільних амінокислот: циклічних в середньому у 5,22 рази, ациклічних у 4,71 рази.

6. Встановлено, що внесення сухого соєвого молока при виробленні продукту «Луганський», зменшує масову частку загальної вологи в ньому на 6,5 %, при цьому кількість зв'язаної вологи у свіжевиготовленному продукті «Луганський» складає 14,25±0,38 %.

7. Експериментально встановлені й обґрунтовані технологічні параметри виробництва ККМП «Луганський»: внесення сухого соєвого молока у молочну суміш з температурою (40±2) ^оС при перемішуванні протягом 15 хвилин, гомогенізація (температура (55±5) ^оС, тиск 12,5±2,5 МПа), пастеризація (температура (85±2) ^оС з витримкою до 10 хвилин), заквашування (температура (37±2) ^оС), внесення 5 % закваски.

8. Розроблено та затверджено нормативну документація на виробництво комбінованого кисломолочного продукту «Луганський» ТУ У 15/5.00493669.001-2001.

9. Розраховано економічну ефективність виробництва комбінованого кисломолочного продукту «Луганський». Прибуток на 1 тону продукту складає – 177,66 гривень, а рентабельність виробництва – 8,9 %. При розрахунку вартості комбінованого кисломолочного продукту «Луганський» встановлено, що ціна знижується на 40,4 % у розрахунку за 1 тону продукту за цінами на 1.08.2003 року.

Публікації автора:

1. Маляренко Т.В., Скорченко Т.А. Кисломолочні напої з соєвим борошном // Харчова та переробна промисловість. - 2002. - № 1. - С. 22-23.

Здобувачем було виконано дослідження, результаті яких покладені в основу матеріалів до публікації.

2. Маляренко Т.В., Скорченко Т.А., Грек О.В. Використання різних форм соєвих добавок при виробництві кисломолочних напоїв // Таврійський науковий вісник. Херсон. 2002.- № 21. - С. 253-257.

Особистий внесок здобувача - обробка літературних джерел; проведення експериментальних досліджень, опрацювання отриманих результатів, підготовка матеріалів до друку.

3. Маляренко Т.В. Применение растительной соевой добавки в производстве кисломолочных продуктов // Збірник наукових праць ЛНАУ. - 2002.- № 17. (29). - С.205-206.

Особистий внесок здобувача включає: вивчення та інтерпретацію літературних джерел, проведення експериментальних досліджень, обробку отриманих даних та підготовку матеріалів до друку.

4. Маляренко Т.В. Актуальность применения растительной соевой добавки в производстве кисломолочного йогурта “Луганский” / Вісник Харківського державного технічного університету сільського господарства. Випуск 16. – 2003 р. - С. 278-284.

Здобувачем було виконано дослідження, результаті яких покладені в основу матеріалів до публікації.

5. Маляренко Т.В., Скорченко Т.А. Анализ действия различных стабилизаторов на сквашивание кисломолочных продуктов. / Збірник наукових праць Луганського національного аграрного університету № 31/43. 2003 р. С. 238-240.

Внесок здобувача полягає у проведенні експериментальних досліджень, опрацюванні і узагальненні отриманих результатів та підготовці матеріалів до друку.

6. Маляренко Т.В., Скорченко Т.А., Власов А.В. Разработка комбинированных кисломолочных продуктов с широким диапазоном массовой доли жира // Збірник наукових праць Луганського національного аграрного університету. Серія: Технічні науки. – Луганськ: Вид. ЛНАУ 2004.-№42 (54). - С. 91-92.

До особистого внеску здобувача відноситься аналіз літературних джерел, планування та проведення експериментальних досліджень, узагальнення одержаних результатів досліджень та підготовка статті до друку.

7. Маляренко Т.В., Скорченко Т.А., Власов А.В. Влияние растительной добавки на наличие циклических и ациклических свободных аминокислот в комбинированных кисломолочных продуктах.// Збірник наукових праць Луганського національного аграрного університету. Серія: Технічні науки. – Луганськ: Вид. ЛНАУ 2005.-№49 (72).- 291 с.

До особистого внеску здобувача відноситься аналіз літературних джерел, планування експериментальних досліджень, узагальнення одержаних результатів досліджень та підготовка статті до друку.

8. Маляренко Т.В., Скорченко Т.А., Власов А.В. Вивчення амінокислотного складу нового комбінованого кисломолочного продукту» // Обладнання та технології харчових виробництв: Тематичний збірник наукових праць. Вип.. 13, т.1/Голов. Ред. О.О. Шубін. - Донецьк: Дон ДУЕТ, 2005. - 330 с.

До особистого внеску здобувача відноситься аналіз літературних джерел, планування експериментальних досліджень, опрацювання отриманих результатів досліджень та підготовці матеріалів до друку.

9. Маляренко Т.В., Скорченко Т.А., Власов А.В., Бикбаева Т.В. Исследование хранимоспособности комбинированного кисломолочного продукта «Луганский» // Збірник наукових праць Луганського національного аграрного університету. Серія: Технічні науки. – Луганськ: Вид. ЛНАУ 2006.-№ 65 (88).- 219 с.

Здобувачем було виконано дослідження, результаті яких покладені в основу матеріалів до публікації.

10. Маляренко Т.В., Скорченко Т.А., Атаманенко И.Д. Исследование состояния влаги комбинированного кисломолочного продукта // Молочна промисловість. - 2006. - № 10 (35). - С. 35-37.

Здобувачем було виконано дослідження, результаті яких покладені в основу матеріалів до публікації.

11. Патент. 64087 А Україна, МПК⁷ А 23С 9/12. Спосіб виробництва кисломолочного продукту йогурту “Луганський”: Пат. 64087 А Україна, МПК⁷ А 23С 9/12 / Маляренко Т.В., Скорченко Т.А., Ромоданова В.О. (Україна). - № 2002118961; Заявл. 12.11.2002; Опубл. 16.02.2004, Бюл. № 2. – 2с.

Особистий внесок здобувача – патентний пошук за темою винаходу, проведення експериментальних досліджень результати яких лягли в основу винаходу.

12. Патент. 70799 А Україна, МПК⁷ А 23С 9/12. Спосіб виробництва кисломолочного йогурту: Пат. 70799 А Україна, МПК⁷ А 23С 9/12 / Маляренко Т.В., Скорченко Т.А., Власов О.В. (Україна). - № 20031212808; Заявл. 29.12.2003; Опубл. 15.10.2004; Бюл. № 10. – 2с.

Здобувачем було виконано дослідження, результати яких лягли в основу винаходу, та здійснено патентний пошук за темою винаходу.

13. Маляренко Т.В. Применение растительных белков в молокопродуктах. /Збірник наукових праць ЛДАУ / Ред. В.Г. Ткаченко.-Л. Bид. ЛДАУ, 2000. - № 6 (15).-180c. (Серія “Сільськогосподарські науки”). С. 142-146.

Особистий внесок – огляд літературних джерел, узагальнення результатів та підготовка матеріалів до публікації.

14. Маляренко Т.В., Скорченко Т.А. Соя у кисломолочних напоях. / Варіант.-2001. № 9. С. 6-7.

Особистий внесок – огляд літературних джерел, проведення експериментальних досліджень, узагальнення результатів та підготовка матеріалів до публікації.

15. Маляренко Т.В., Скорченко Т.А., Кравцова О.В., Горбенко С.Ф. Впровадження технології кисломолочного напою з рослинними наповнювачами. // Промислова теплотехніка. 2002.-том 24, прил. № 4. С. 68-71.

Особистий внесок здобувача – аналітичний огляд літературних джерел, проведення експериментальних досліджень, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.

16. Маляренко Т.В., Скорченко Т.А., Власов А.В. Комбинированный кисломолочный продукт - йогурт «Луганский» // Молочное дело. – 2004. - №5. (18). - С.14-15. - №6. (19). - С.12.

До особистого внеску здобувача відноситься аналіз літературних джерел, планування та проведення експериментальних досліджень, узагальнення одержаних результатів досліджень та підготовка статті до друку.

17. Маляренко Т.В., Скорченко Т.А., Шаблій Л.М. Підбір сировини і виду бактеріальної закваски для виробництва кисломолочних напоїв з додаванням сої. / Програма матеріали 67-ї наукової конференції студентів, аспірантів і молодих вчених, 24-25 квітня 2001 р. –У 2 ч. – К.: УДУХТ, 2001. – ч.2. - С. 52.

Особистий внесок здобувача полягає в обробці літературних джерел; проведенні експериментальних досліджень, опрацюванні отриманих результатів та підготовці матеріалів до друку.

18. Розроблення технології кисломолочних напоїв із рослинними наповнювачами. Маляренко Т.В., Скорченко Т.А., Бахтіярова О.О., Кравцова О.І., Драпінська М.В. // Матеріали Міжнародної науково практичної конференції “Сучасні методи створення нових технологій та обладнання в харчовій промисловості” (Київ. НУХТ, 23-25 квітня 2002 р.). С. 32.

Особистий внесок здобувача включає: вивчення та інтерпретацію літературних джерел, проведення експериментальних досліджень, обробку отриманих даних та підготовку матеріалів до друку.

19. Маляренко Т.В., Скорченко Т.А. Определение динамической вязкости кисломолочных йогуртов / Матеріали II Міжнародної науково практичної конференції “Динаміка наукових досліджень 2003”20-27 жовтня 2003 року. Дніпропетровськ – Львів – Херсон. Том 12. Сільське господарство. С. 52-53.

До особистого внеску здобувача відноситься аналіз літературних джерел, планування та проведення експериментальних досліджень, опрацювання отриманих результатів досліджень та підготовці матеріалів до друку.

20. Добір рецептурних компонентів йогурту “ Лугаський”. Маляренко Т.В., Скорченко Т.А., Курочка І., Каламбет Н., Титаренко М. / Програма і матеріали 70-й наукової конференції молодих вчених, аспірантів і студентів “Наукови здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті”, 20-21 квітня 2004 р. - У2 ч. – К.: НУХТ, 2004. – Ч.2. – 129 с.

Особистий внесок здобувача полягає в обробці та узагальненні результатів експериментальних досліджень та підготовці тез доповіді до конференції.

21. Маляренко Т.В., Скорченко Т.А. Разработка нового комбинированного йогурта «Луганский» // Матеріали VII Міжнародної науково-практичної конференції “Наука і освіта 2004”. Том 69. Сільське господарство. –Дніпропетровськ: Наука і освіта 2004. – .С.12-13.

Особистий внесок здобувача полягає в обробці та узагальненні результатів експериментальних досліджень та підготовці тез доповіді до конференції.

22. Маляренко Т.В., Скорченко Т.А. Дослідження стану вологи комбінованого кисломолочного продукту” / Програма і матеріали 72-й наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів “Наукови здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті”, 17-18 квітня 2006 р. – У 2 ч. – К.: НУХТ, 2006. – Ч.2. – 106 с.

Особистий внесок здобувача полягає в обробці та узагальненні результатів експериментальних досліджень та підготовці тез доповіді до конференції.

23. Маляренко Т.В., Скорченко Т.А. Технологія кисломолочного напою з сухим соєвим молоком / Матеріали II Міжнародної науково-практичної конференції “Харчові технологіі - 2006”, Одеса.: НАХТ, 2006. -107 с.

Особистий внесок здобувача полягає в обробці та узагальненні результатів експериментальних досліджень та підготовці тез доповіді до конференції.