Анотація до роботи:

ТУРЧИН І.М. Розроблення технології голландського брускового сиру з використанням гомогенізації молока. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 – технологія м'ясних, молочних та рибних продуктів. – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2007.

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню застосування гомогенізації молока при виробництві сирів голландської групи.

Проведено експериментальні дослідження впливу різних режимів гомогенізації молока на його складові частини. Обґрунтовано застосування та експериментально встановлено оптимальний режим гомогенізації молока при тиску 5,0-7,5 МПа при виробництві сирів голландської групи, на прикладі голландського брускового сиру. Опрацьовано режими, параметри технологічного процесу виробництва, при використанні бактеріальних препаратів прямого внесення “Актив” та бактеріальної закваски „БП-Углич-№4“.

Визначено, що тривалість сичужного зсідання молока становить 29-26 хв. Рекомендовано готовий сирний згусток з гомогенізованого молока при 5,0-7,5 МПа розрізати при невеликій швидкості обертання мішалки. Розрізаний згусток залишати в спокої на 5-8 хв для відділення сироватки, ущільнення частинок сирного згустку та запобігання різкого зростання сирного пилу, а отже, втрат білку з сироваткою. Повільне розрізання та постановку зерна проводити до моменту набуття ним характерної пружності, округлості та щільності. Тривалість вимішування сирного зерна перед другим нагріванням – 25-35 хв., температура другого нагрівання – 39-41С, тривалість вимішування після другого нагрівання – 20-30 хв. Досліджено зміни фізико-хімічних, біохімічних та мікробіологічних показників якості твердих сичужних сирів голландської групи, вироблених із гомогенізованого молока при застосуванні бактеріального препарату прямого внесення “Актив” та бакзакваски „БП-Углич-№4” під час технологічного процесу виробництва сирів.

1. Доведено, що гомогенізація молока при виробництві голландського брускового сиру при тиску 5,0-7,5 МПа підвищує ступінь використання складових його частин, зокрема, зменшує вмісту жиру в сироватці на 62,2-73,0 %, розчинного небілкового на 1,6-5,0 % та розчинного білкового азоту на 1,0-1,9 % за рахунок залучення до складу сирного згустка.

2. Виявлено вплив гомогенізації на перерозподіл класів ліпідів в молоці, сирі, сироватці. Зокрема, в дослідних сирах зростала кількість дигліцеридів на 0,7-1,8 %, фосфоліпідів на 2,4-3,4 %, вільних жирних кислот - 1,5-2,3 % та зменшувалась кількість триацилгліцеролів до 5,0 %, етерифікованого холестеролу - до 0,2 %, вміст вільного холестеролу залишався практично незмінним.

3. Встановлена залежність між режимами гомогенізації та інтенсивністю сичужного згортання молока, характером синерезису сичужних згустків. Тривалість структуроутворення згустків з гомогенізованого молока при 5,0-7,5 МПа скорочувалась на 6-9 хв в порівнянні з негомогенізованим молоком. Відзначалось зменшення міцності згустку, зниження синерезису до 2,7 % в порівнянні з контролем.

4. Визначено оптимальні технологічні режими виробництва голландського брускового сиру з гомогенізованого молока при 5,0-7,5 МПа, із застосуванням бакзакваски „БП-Углич-№4” та бакпрепарату прямого внесення “Актив”. Встановлено, що тривалість сичужного зсідання молока становить 29-26 хв, тривалість вимішування сирного зерна перед другим нагріванням – 15-20 хв, температура другого нагрівання – 39-41С, тривалість вимішування після другого нагрівання – 20-30 хв. Величина готового зерна

4-5 мм.

5. Гомогенізація молока посилює протеоліз білків сиру під час його визрівання. Кількість водорозчинного білка у сирі 60-ти добового віку, порівнюючи із початком визрівання збільшується в 2,9-3,1 рази, розчинного небілкового азоту – в 3,3 рази, розчинного білкового азоту – в 2,2 рази. Посилення протеолізу білків під впливом гомогенізації приводило до збільшення в сирі кількості вільних амінокислот (циклічних та ациклічних). У свіжих дослідних сирах вже після пресування вміст вільних амінокислот коливався від 24,8 до 32,1 мг/100 г, а до кінця визрівання їх сумарна кількість збільшилася у 8 – 10 раз.

6. Під час визрівання виявлено, що гомогенізація молока при 5,0-7,5 МПа сприяла підвищенню інтенсивності накопичення летких органічних кислот в дослідних сирах. Ці сири характеризувались високою органолептичною оцінкою. Тоді як сири з гомогенізованого молока при 10,0-15,0 МПа відзначалися прогірклим смаком.

7. Встановлено, що гомогенізація молока активізує розвиток мікрофлори заквашувальних препаратів при виробництві сиру, змінюючи фізико-хімічні показники продукту.

8. Дослідження реологічних показників показало, що застосування гомогенізації молока знижувало твердість, модуль пружності сиру. Голландський брусковий сир із гомогенізації молока при тиску 5,0-7,5 МПа мав більш ніжну, м’яку консистенцію, в окремих зразках ледь маслянисту. Тоді як використання підвищених тисків механічної обробки молока – 10,0-15,0 МПа, спричиняло отриманню крихкого, ламкого, малозв’язаного сирного тіста.

9. Застосування гомогенізації молока при виробництві сиру підвищило вихід продукту та скоротило термін визрівання на 5-7 діб, що знизило його собівартість на 3,1-9,5 %, підвищило рентабельність на 4-5 %, а прибуток на 1 тонну сиру в середньому склав

632 грн. Розроблено рекомендації для промисловості з виробництва твердих сичужних сирів із гомогенізованого молока. Здійснена виробнича перевірка технології виробництва голландського брускового сиру з гомогенізованого молока. Розроблено проект нормативної документації – на сир сичужний твердий з гомогенізованого молока ТУ У 15.1-00492990-005:2006.

Публікації автора:

1. Турчин І.М., Дроник Г.В. Методичні рекомендації щодо застосування гомогенізації у технології твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання. – Львів, 2006.- 24 с.

Особистий внесок здобувача полягає в підборі, опрацюванні джерел літератури, викоранні експериментальних досліджень, обробці і аналізі одержаних результатів, наведенні висновків та рекомендацій щодо застосування гомогенізації у технології твердих сичужних сирів, підготовці матеріалів до друку.

2. Турчин І.М. Дроник Г.В. Твердий сир. Харчові, поживні, лікувальні властивості сиру. Технологія виробництва // Науковий вісник Львівської національної академії ветеринарної медицини ім. С.З.Гжицького. –Львів, 2003. - Т.5 (№2). -Ч.1. – С. 183-187.

Особистий внесок здобувача полягає в підборі літератури, наукових статей, патентів, технічних інструкцій за темою дисертаційної роботи, опрацюванні наукових матеріалів та підготовці статті до друку.

3. Турчин І.М. Вміст азоту в молоці і сироватці залежно від режимів гомогенізації при виробництві твердого сиру // Науковий вісник Львівської національної академії ветеринарної медицини ім. С.З.Гжицького. - Львів, 2003. - Т.5 (№3). - Ч.4. – С.204-207.

Особистий внесок здобувача полягає у виборі режимів гомогенізації молока, призначеного для виробництва голландського брускового сиру; проведенні експериментальних досліджень стосовно вивчення їх впливу на вміст азоту в молоці та сироватці; узагальненні, статистичній обробці одержаних результатів, написанні статті.

4. Турчин І.М. Вплив гомогенізації молока на структуроутворення згустків та протеоліз білків при визріванні голландського брускового сиру // Науковий вісник Львівської національної академії ветеринарної медицини ім. С.З.Гжицького. -Львів, 2005. - Т.7 (№2). -Ч.1. – С. 238-244.

Особистий внесок здобувача полягає у виконанні досліджень впливу гомогенізації молока на швидкість згортання молока, властивості сирних згустків, на характер протікання протеолізу білків при визріванні голландського брускового сиру, статистичній обробці і аналізі одержаних результатів, підготовці матеріалів до друку.

5. Турчин І.М. Вплив гомогенізації молока на вміст молочнокислої мікрофлори при визріванні голландського брускового сиру // Науковий вісник Львівської національної академії ветеринарної медицини ім. С.З.Гжицького. –Львів, 2005. - Т.7, №4 (27). Ч.1. – С.143-147.

Особистий внесок здобувача полягає в проведенні експериментальних досліджень відносно впливу гомогенізації молока на вміст молочнокислої мікрофлори при визріванні голландського брускового сиру та аналізі одержаних даних, підготовці матеріалів до друку.

6. Турчин І.М. Дослідження змін жирової фази молока та співвідношення ліпідних фракцій при виробництві голландського сиру з гомогенізованого молока // Науковий вісник Львівської національної академії ім. С.З.Гжицького. - Львів, 2006. -Т. 8, №2(29). - Ч.5. – С.44-49.

Особистий внесок здобувача полягає в проведенні експериментальних досліджень щодо впливу різних режимів гомогенізації на дисперсність молочного жиру та на розподіл ліпідних фракцій голландського сиру, аналізі та узагальненні одержаних результатів та підготовці матеріалів до друку.

7. Дроник Г.В., Турчин І.М. Вміст жиру в сироватці та жирнокислотний склад загальних ліпідів молока, сирного згустка при виробництві голландського сиру // Науковий вісник Львівської національної академії ветеринарної медицини ім. С.З.Гжицького. –Львів, 2004. - Т.6 (№2). -Ч.3. –С. 132-137.

Особистий внесок здобувача полягає в проведенні експериментальних досліджень стосовно впливу гомогенізації молока на жирність сироватки, отриманої при виробництві твердого сиру та жирнокислотний склад загальних ліпідів молока, сирного згустка, узагальненні і статистичній обробці одержаних результатів та участь у написанні статті.

8. Турчин І.М., Дроник Г.В., Жукова Я.Ф., Насирова Г.Ф. Вплив гомогенізації на протеолітичні процеси в сирі // Молочна промисловість. -2005. - №3 (18). – С.24-27.

Особистий внесок здобувача полягає в проведенні експериментальних досліджень відносно впливу гомогенізації на протеолітичні процеси в сирі, аналізі одержаних даних та участь у написанні статті.

9. Деклар. патент 3681 Україна, МПК: 7 А23С19/00. Спосіб підготовки молока при виробництві твердих сичужних сирів / Турчин І.М., Дроник Г.В.; Львівська національна академія ветеринарної медицини ім. С.З.Гжицького. -№ 2004020931; Заявл. 10.02.04; Опуб. 15.12.04, Бюл. №12.

Особистий внесок здобувача полягає в узагальненні та систематизаціїї одержаних результатів, проведенні патентного пошуку та оформленні заявки на винахід щодо способу підготовки молока при виробництві твердих сичужних сирів.

10. Турчин І.М. Вплив гомогенізації молока на діаметр жирових кульок та на співвідношення ліпідних фракцій при виробництві голландського брускового сиру // Програма і матеріали 71-ї наукової конференції молодих вчених, аспірантів і студентів НУХТ. - Київ, 2005. - Ч. 2. – С. 37.

Особистий внесок здобувача полягає в проведенні експериментальних досліджень відносно впливу гомогенізації молока на діаметр жирових кульок та на співвідношення ліпідних фракцій при виробництві голландського брускового сиру, узагальненні одержаних результатів та підготовці матеріалів до друку.