Анотація до роботи:

Саламатіна С.Є. Розробка технології зберігання овочів у розчинах хлоридів при виробництві маринадів. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.13 – технологія консервованих і охолоджених харчових про-

дуктів. – Одеська національна академія харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Одеса, 2009.

Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню і розробці технологій зберігання овочів у розчинах хлориду натрію з метою подальшої переробки їх у консервовані маринади.

Досліджено вплив концентрацій хлориду натрію в розчині на фізико-хімічні, біохімічні, мікробіологічні, гістологічні, реологічні й органолептичні показники овочів. Розроблено технологію зберігання баклажанів і перцю солодкого у розчині на основі хлориду натрію з додаванням сорбінової кислоти і бензоату натрію; тривалість зберігання перцю солодкого й баклажанів 1...2 місяці.

Теоретично та експериментально досліджена можливість з використання розчину солі підвищених концентрацій для зберігання огірків, перцю солодкого і баклажанів. Розроблена технологія зберігання овочів (огірків, перцю солодкого, баклажанів) у розчині хлориду натрію концентрацією 20 % у сполученні з вакуумною обробкою, яка дозволяє продовжити строк зберігання огірків, перцю солодкого й баклажанів до 1 року.

Вивчено механізм знесолення овочів у водопровідній воді, що зберігалися в 20-процентному розчині хлориду натрію, встановлені параметри: гідромодуль (1:3), тривалість вимочування до кінцевого змісту солі 3,5…4,0 % становить 68...90 хв., залежно від виду овочів. Запропоновано технологію виробництва маринадів із овочів, які зберігалися в розчині солі.

Розроблено проект технологічних інструкцій на нові методи зберігання овочів у розчинах хлориду натрію низьких і підвищених концентрацій. Розроблені технології апробовані у промислових умовах.

1. На підставі узагальнення результатів експериментальних та теоретичних досліджень вперше запропонована технологія зберігання овочів у розчинах хлориду натрію і наступна їх переробка в консервовані маринади. Встановлено, що баклажани, перець солодкий і огірки придатні для зберігання в розчинах хлориду натрію.

2. Встановлено і обґрунтовано склад розчину для зберігання баклажанів і перцю солодкого: хлорид натрію – 5 %, сорбінова кислота – 0,05 %, бензоат натрію – 0,05 %; тривалість зберігання овочів 1...2 місяці при температурі 20±2 С, використання в якості тари для зберігання заглиблених резервуарів дозволяє не регулювати температурні умови.

3. Визначено, що інтенсивність і характер газообміну овочів в процесі зберігання різні – інтенсивність дихання баклажанів зменшується на 33 % в кінці терміну зберігання, в той час як інтенсивність дихання перцю солодкого знижується на 74 %. Розчини хлоридів володіють здатністю інгібувати фермент каталазу баклажанів і перцю солодкого, спостерігається зниження його активності в кінці зберігання на 90 і 92 % відповідно.

4. Розроблена технологія зберігання баклажанів і перцю солодкого у розчині хлориду натрію концентрацією 5 % із додаванням сорбінової кислоти і бензоату натрію. Овочі з кінцевим вмістом хлоридів 2,2…2,3 % підлягають переробці у консервовані маринади.

5. Встановлено, що сіль активує пектинметилестеразу огірків у межах концентрації від 0,3 до 3,5 %, максимальна активність спостерігається в концентрації 1,2 %, підвищення масової частки хлориду натрію в розчині вище 3,5 % надає інгібуючої дії. Активність поліфенолоксидази баклажанів зменшується на 90 % за мірою підвищення концентрації солі у розчині до 20 %.

6. Виявлено, що використання розчину хлориду натрію концентрацією 20 % у сполученні з вакуумною обробкою (Р=60 кПа, t=10 хв) дозволяє зберегти огірки, а також перець солодкий і баклажани до переробки, відмовитись від внесення консервантів, збільшити термін зберігання овочів до 1 року при температурі 20±2 С. Вакуумування овочів у розчині хлориду натрію дозволяє попередити втрати маси на 6 %, об’єму на 12 %, інтенсифікувати осмотично-дифузійні процеси, поліпшити гістологічні, реологічні і органолептичні якості овочів.

7. Вивчено механізм знесолення овочів, що зберігалися в 20-процентному розчині хлориду натрію, встановлені параметри: гідромодуль (1:3), тривалість вимочування до кінцевого змісту солі 3,5…4,0 % становить 68...90 хв., залежно від виду овочів.

8. Удосконалено технологію овочевих маринадів, яка дозволяє виробляти доброякісну консервовану продукцію, розширити асортимент.

9. Виконано комплекс науково-практичних робіт із впровадження результатів досліджень у консервну промисловість. Розроблено проект технологічних інструкцій на нові методи зберігання овочів у розчинах хлориду натрію низьких і підвищених концентрацій. Проведені розрахунки економічної ефективності іннова-

цій – приріст прибутку від впровадження у виробництво запропонованих технологій склав 420,44 тис. грн./рік.

Публікації автора:

1. Безусов А.Т. Вивчення впливу складу розчинів на якість овочів при зберіганні / А.Т. Безусов, О.С. Зверькова, С.Є. Саламатіна // Холод. техн. і технологія. — 2002. — №1(75). — С. 43—46.

Автором вивчено вплив складу розчинів на фізико-хімічні, мікробіологічні, біохімічні процеси овочів при зберіганні.

2. Безусов А.Т. Дослідження впливу концентрації хлориду натрію на якість огірків при зберіганні / А.Т. Безусов, О.С. Зверькова, С.Є. Саламатіна // Холод. техн. і технологія. — 2002. — №4(78). — С. 68—70.

Автором досліджено вплив концентрації хлориду натрію на фізико-хімічні, мікробіологічні зміни огірків при зберіганні.

3. Зверькова О.С. Дослідження впливу вакуумування на якість солоних огірків / О.С. Зверькова, С.Є. Саламатіна // Зб. наук. пр. ДонДУЕТ ім. М. Туган-Барановського. — Д., 2002. — Вип. 7. — С. 103—109.

Автором показана можливість використання вакуумної обробки при зберіганні овочів у розчинах хлориду натрію підвищених концентрацій, встановлені режими вакуумування.

4. Зверькова А.С. Исследование влияния осмотически деятельных веществ на качество овощей при переработке / А.С. Зверькова, С.Е. Саламатина // Зб. наук. пр. ОДАХТ. — Одеса, 2002. — Вип. 23. — С. 55—57.

Автором досліджено вплив осмотично діючих речовин на овочі при зберіганні у розчинах, показано вплив концентрації хлориду натрію на активність ферменту поліфенолоксидази баклажанів, вивчено вплив гідромодулю на процес знесолення баклажанів.

5. Саламатіна С.Є. Розробка технології овочевих маринадів із солоних овочів / С.Є. Саламатіна, О.С. Зверькова // Зб. наук. пр. ОНАХТ. — Одеса, 2003. — Вип. 25. — С. 62—65.

Автором розроблені технологічні параметри виробництва овочевих маринадів, отриманні теплофізичні і мікробіологічні характеристики режимів стерилізації, підготовка матеріалів до публікації.

6. Саламатіна С.Є. Зберігання овочів у розчинах хлориду натрію підвищених концентрацій при виробництві овочевих маринадів / С.Є. Саламатіна, О.С. Зверькова, А.Т. Безусов // Зб. наук. пр. ОНАХТ. — Одеса, 2006. — Вип. 28. — С. 116—118.

Автором вивчені зміни мікроструктури рослинної тканини, складу пектинових речовин, реологічних показників овочів при зберіганні в розчині хлориду натрію підвищеної концентрації.

7. Патент на корисну модель. 36245. Україна МПК А23L 3/00 Спосіб консервування харчових продуктів/ А.Т. Безусов, Ю.Г. Наконечна, С.Є. Саламатіна; заявник і патентовласник Одеська нац. акад. харч. техн. — №u200802331; заявл. 22.02.2008; опубл. 27.10.2008, Бюл. №20.

Автором проведено патентний пошук, складено опис винаходу, формулу винаходу і заявки на патент України на корисну модель.

8. Саламатіна С.Є. Засолювання овочів у виробництві овочевих маринадів / С.Є. Саламатіна // Харчові технології –2005: міжн. наук.-практ. конф., 12-14 жовт. 2005 р.: тези доп. — Одеса, 2005. — С. 49.

9. Саламатіна С.Є. Зберігання овочів у розчинах хлориду натрію підвищених концентрацій при виробництві овочевих маринадів / С.Є. Саламатіна, О.С. Зверькова, Н.В. Доценко // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті: 72-а наук. конф. молодих учених, асп. і студ., 17-18 квіт. 2006 р.: тези доп. — К.,2006. — Ч. ІІ. — С. 135.

10. Саламатина С.Е. Хранение овощей в растворах хлорида натрия при производстве консервированной продукции / С.Є. Саламатіна // Харчові технології –2006: міжн. наук.-практ. конф., 17-19 жовт. 2006 р.: тези доп. — Одеса, 2006. — С. 24.

Автором в тезах [8-10] запропоновано метод зберігання овочів у розчині хлориду натрію, вивчені зміни овочів, рекомендовані умови зберігання, запропонована технологія виробництва овочевих маринадів.