Анотація до роботи:

Горшунов М.С. Розробка технології виробництва пресервів і рибних консервів з використанням лактоферментованої сировини. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 - технологія м'ясних, молочних та рибних продуктів. – Одеська національна академія харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Одеса, 2007.

Дисертаційна робота присвячена розробці технології пресервів і рибних консервів з використанням лактоферментованої сировини. Проведено аналіз хімічного складу овочевої сировини, що дозволив встановити можливість використання капустяного та огіркового соку, а також подрібнених томатів, в якості субстрату для розвитку молочнокислих бактерій L.acidophilus і L.plantarum. Вивчено фізико-хімічні показники лактоферментованих овочевих субстратів і м’язової тканини риб. На основі математичного аналізу отриманих даних перевага була віддана субстрату з подрібнених ґрунтових томатів, лактоферментованих молочнокислими бактеріями. Розроблено технологію пресервів з використанням попередньої мікрохвильової обробки пряно-сольової суміші і лактоферментованих овочевих субстратів зі зниженим вмістом солі. Науково обґрунтовані параметри зневоднювання м’язової тканини риб лактоферментованими субстратами з L.acidophilus і L.plantarum. Розроблено технологію рибних консервів у томатному соусі з використанням біотехнологічного способу попереднього кислотного зневоднювання риб при тепловому консервуванні.

Узагальнення теоретичного і експериментального матеріалу дозволили встановити економічну та енергетичну ефективність використання кислотно-ферментативної обробки риб при виробництві консервів. Показано, що використання цього принципу приводить до зменшення втрат харчових речовин, а також підвищенню харчової та біологічної цінності готової продукції. Розроблено та науково обґрунтовані параметри сучасного способу стерилізації за принципами термостабілізації для нового виду консервів «Піленгас «Пікантний» у томатному соусі».

Апробація розроблених режимів термостабілізації показала ефективність і надійність використання режимів щадної стерилізації.

1. Проведено аналіз хімічного складу овочевої сировини та встановлена можливість використання капустяного та огіркового соку, а також подрібнених томатів як субстратів для розвитку штамів молочнокислих бактерій: L.acidophilus 317/402 із серії р–2, і L.plantarum АН 11/16, отриманий шляхом відновлення фармакологічного препарату «лактобактерін».

2. Вивчено динаміку рН і масової частки молочної кислоти в лактоферментованих овочевих субстратах. На основі математичного аналізу отриманих даних перевага була віддана субстрату з подрібнених ґрунтових томатів, лактоферментованих молочнокислими бактеріями при співвідношенні томати : культуральна витяжка (суспензія) L.acidophilus або L.plantarum з титром 5х10³ або 8х10³, відповідно – 1:20, при температурі 37 С, протягом 2...5 діб та досягненні масової частки молочної кислоти 3,20 і 3,32 г/100 г, відповідно для кожного штаму.

3. Розроблено технологію швидкодозріваючих пресервів з використанням лактоферментованих овочевих субстратів і попередньої мікрохвильової обробки пряно-сольової суміші, з метою стимуляції росту молочнокислих бактерій на початковому етапі дозрівання пресервів, що дозволила скоротити строки дозрівання в 2 рази, знизити масову частку повареної солі в готовому продукті з 8 до 1,92 %, виключити внесення консервантів. На новий спосіб виробництва лактоферментованих пресервів отримано патент.

4. Вперше встановлена здатність молочної кислоти біологічного походження, викликати структурні зміни білків м’язової тканини риб внаслідок досягнення ними ізоелектричної точки в діапазоні рН 5,0...5,5, що супроводжується зниженням ВУЗ в огіркових субстратах до 8...28 %, у капустяних до 10...25 %, у томатних до 20...30 % з відповідним збільшенням вологовіддачі від 13 до 22 %, що відповідає вимогам НД до операцій традиційної ПТО.

5. Визначено характер антимуталістичних взаємин молочнокислих бактерій L.plantarum і L.acidophilus зі збудником специфічного псування рибних консервів C.sporogenes, штам 25. При інокулюванні суспензією спор C.sporogenes, спостерігалося суцільне придушення росту клострідій завдяки молочній кислоті і антибіотикам, утвореним у результаті метаболізму молочнокислих бактерій.

6. Вивчено динаміку масової частки білка м’язової тканини шпроту чорноморського та піленгасу. Показано, що цей процес підпорядковується законам хімічних реакцій І порядку. Отримано кінетичні константи деструкції білків м'язової тканини (С) для процесу лактоферментування, що представляють собою необхідний час для зниження вмісту досліджуваного компоненту на 90 %. У результаті вивчення змін фракційного складу білків м’язової тканини встановлено, що найменші втрати білка при лактоферментуванні відбуваються у томатному субстраті, який і був запропонований в якості найкращого.

7. Розроблено технологію рибних консервів у томатному соусі з використанням біотехнологічного способу попереднього кислотного зневоднювання риб при тепловому консервуванні. Науково обґрунтовані параметри зневоднювання лактоферментованими субстратами з L.acidophilus і L.plantarum при наступних технологічних показниках: тривалість обробки – 90 хв. при температурі – 25 С.

8. Встановлено пріоритетність використання параметрів термостабілізації для нового виду консервів з піленгасу з використанням лактоферментованої сировини, у порівнянні з традиційними параметрами стерилізації, на основі аналізу вмісту сухих речовин у томатному соусі, повареної солі та вологи, кольору томатного соусу, кислотного числа жиру, амінокислотного складу, ступеня перетравлюваності білків.

9. Науково обґрунтовані параметри сучасного способу стерилізації за принципами термостабілізації для нового виду консервів «Піленгас «Пікантний» у томатному соусі» з L = 3,23 ум. хв., при F_H = 2,61 ум. хв. Для даного режиму розроблено і затверджено необхідний пакет документів. На винахід отримано патент. Впровадження нової технології виробництва термостабілізованих консервів здійснено на «Рибоконсервному комбінаті «НОВИЙ» у м. Севастополь. Економічний ефект складається в зниженні сукупних експлуатаційних витрат з 121945,85 до 65644,39 грн. за рік.