Недобійчук Тетяна Володимирівна. Розробка технології сушіння кисломолочного сиру в завислому шарі: дисертація канд. техн. наук: 05.18.04 / Одеська національна академія харчових технологій. - О., 2003. , табл.
Анотація до роботи:
Недобійчук Т.В. Розробка технології сушіння кисломолочного сиру у завислому шарі. – Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 – технологія м`ясних, молочних та рибних продуктів. – Одеська національна академія харчових технологій. Одеса. 2003.
Дисертація присвячена розробці та обґрунтуванню технології сушіння кисломолочного сиру у завислому шарі. Досліджено вплив параметрів сушіння і стабілізуючих добавок на фізико–хімічні, мікробіологічні і органолептичні показник якості сухого та відновленого кисломолочного сиру.
На основі отриманих результатів для кращого відновлення запропоновано використовувати в якості стабілізуючих добавок агар і солі–стабілізатори – тризаміщенний лимоннокислий натрій та лимоннокислий калій і визначено їх оптимальну кількість. Розроблена технологія дозволяє отримати продукт тривалого зберігання, якій після відновлення за своїми органолептичними і фізико–хімічними показниками не поступається свіжому кисломолочному сиру.
Розроблено проект науково–технічної документації на сухий кисломолочний сир. Проведена апробація показала високу економічну ефективність розробленої технології.
Аналітично обґрунтована та експериментально розроблена технологія отримання сухого кисломолочного сиру сушінням у завислому шарі.
Розроблено раціональний режим підготування кисломолочного сиру перед сушінням: пресування до вологовмісту 150 % при температурі не більше 20 С і подрібнення на гранули розміром 5 мм.
Отримані основні закономірності кінетики сушіння кисломолочного сиру у завислому шарі, які дозволили встановити, що:
– збільшення питомого навантаження матеріалу в три рази призводить до збільшення тривалості сушіння до кінцевого вологовмісту 5 % у 1,1 рази;
– зниження початкового вологовмісту кисломолочного сиру з 250 % до 150 % шляхом пресування скорочує тривалість сушіння в 2 рази, що призводить до підвищення якості сухого продукту та економії енергоресурсів;
– збільшення температури сушильного агенту з 60 до 100 С знижує тривалість сушіння в 4 рази.
Визначено раціональний режим сушіння кисломолочного сиру: температура сушильного агенту – 95С; швидкість сушильного агенту – 5 м/с; питоме навантаження матеріалу – 80 кг/м2; початковий вологовміст кисломолочного сиру – 150 %.
4. Встановлено закономірності зміни фізико–хімічних і теплофізичних властивостей кисломолочного сиру в залежності від температурних режимів сушіння у завислому шарі.
5. Встановлено, що при введенні агару в кількості 0,1 % відносно маси молока, з якого виробляють кисломолочний сир, відновлення сухого кисломолочного сиру складає 90 %.
6. Запропоновано вносити солі-стаблізатори для збільшення відновлення сухого кисломолочного сиру при набряканні. При додаванні 1 % тризаміщеного лимоннокислого натрію і 1,5 % лимоннокислого калію відновлення збільшується на 54 %.
Встановлено, що термін зберігання сухого кисломолочного сиру при температурі 15±5С і відносній вологості повітря не більше 75 % складає 10 місяців.
Розроблено технологію і проект нормативно–технічної документації на виробництво сухого кисломолочного сиру способом сушіння у завислому шарі. Технологія апробована у виробничих умовах ВАТ "Галактон". Вартість сухого кисломолочного сиру за розробленою технологією складає 18535,18 грн. за 1 т, що в 4,5 рази дешевше, ніж 1 т сухого кисломолочного сиру, отриманого методом сублімаційного сушіння.
Публікації автора:
Гришин М.О., Недобійчук Т.В. Кінетичні дослідження процесу сушіння домашнього сиру в завислому шарі //Наукові праці Одеської державної академії харчових технологій. – Одеса: ОДАХТ – 1999. – Вип. 20. – С. 229–234.
Здобувачем проведено експериментальні дослідження сушіння домашнього сиру в завислому шарі, отримано кінетичні закономірності.
Гришин М.О., Недобійчук Т.В. Кінетика сушіння кисломолочного сиру в завислому шарі //Зб. наукових праць «Нові технології та удосконалення процесів харчових виробництв». – Харків: ХДТАТОХ. – 1999. – С. 178–152.
Здобувачем досліджено вплив температури і потенціалу сушильного агенту та питомого навантаження матеріалу на процес сушіння, проведена математична обробка експериментальних даних і отримані основні рівняння для визначення тривалості сушіння.
Гришин М.А., Недобийчук Т.В. Технология производства сухих кисломолочных продуктов методом сушки во взвешенном слое //Зб. наукових праць «Людина та навколишнє середовище – проблеми безперервної екологічної освіти в вузах». – Одеса: ОДАХ. – 1999. – С. 129–130.
Здобувачем проведені дослідження і обґрунтована можливість виробництва сухих кисломолочного сиру і домашнього сиру методом конвективного сушіння в завислому шарі.
Гришин М.А., Недобийчук Т.В. Исследование теплофизических характеристик творога при тепловой сушке //Зб. наукових праць «Людина та навколишнє середовище – проблеми безперервної екологічної освіти в вузах». – Одеса: ОДАХ. – 2000. – С. 79.
Здобувачем досліджено вплив температури та вологовмісту матеріалу на теплофізичні характеристик кисломолочного сиру.
Гришин М.А., Недобийчук Т.В. Изменение теплофизических характеристик творога в процессе сушки во взвешенном слое //Холодильная техника и технология. –2000. –№ 68. С. 86–89.
Здобувачем удосконалено дослідження впливу температури та вологовмісту матеріалу на теплофізичні характеристик кисломолочного сиру. Отримані залежності необхідні для вибору раціональних режимів сушіння.
Недобійчук Т.В. Відновлення сухого кисломолочного сиру, отриманого способом інтенсифікованого сушіння в завислому шарі. //Наукові праці Одеської державної академії харчових технологій. – Одеса: ОДАХТ – 2001. – Вип. 22. – С. 11–14.
Грішин М.О., Недобійчук Т.В. Рівноважний вологовміст і термодинамічні параметри вологопереносу кисломолочного сиру в процесі сушіння. // Зб. наукових праць «Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних та харчових виробництв». – Харків: ХДТУСГ. – 2001. – Вип. 5. – С. 295–302.
Представлено результати дослідження рівноважного вологовмісту сухого кисломолочного сиру, отриманого методом конвективного сушіння в завислому шарі. Визначені види зв’язку вологи з матеріалом і термодинамічні параметри вологопереносу.
Недобійчук Т.В., Грішин М.О. Зміна фізико–хімічних, органолептичних і мікробіологічних показників сухого кисломолочного сиру при зберіганні. //Наукові праці Одеської державної академії харчових технологій. – Одеса: ОДАХТ – 2002. – Вип. 23. – С. 142–144.
Здобувачем досліджено вплив умов збереження на зміну якісних показників сухого і відновленого кисломолочного сиру. Встановлено термін зберігання сухого кисломолочного сиру , при якому не спостерігалось погіршення якості сухого продукту.
