На основі аналізу літературних джерел та результатів експери-ментальних досліджень розроблено науково обґрунтовану технологію питних напоїв геродієтичного призначення на основі вторинної молочної сировини. Шляхом математичного моделювання отримано склад молочної основи для виробництва питних напоїв геродієтичного призначення. Співвідношення між маслянкою : знежиреним молоком у молочній основі повинно складати (у відносних одиницях) — (0,85...1,0) : (0,15...0,0); між маслянкою : підсирною сироваткою — (0,85...1,0) : (0,15...0,0); між маслянкою : знежиреним молоком : підсирною сироваткою — (0,5) : (0,35...0,45) : (0,15...0,05). Доведено, що масова частка жиру у питних напоях геродієтичного призначення повинна складати 2,0...2,5 %. З використанням методів математичного моделювання та оптимізації визначено, що для отримання питних геронапоїв з жирнокислотним складом, максимально наближеним до складу ГІЖ, необхідно 20 % молочного жиру у продукті замінити дезодорованою рафінованою соєвою або кукурудзяною олією. Встановлено, що для активізації пробіотичної мікрофлори товстого кишечника людей похилого віку до рецептури геронапоїв необхідно включити лактулозу у кількості 0,1...0,2 % від маси продукту. Для підвищення антиоксидантних властивостей геронапоїв необхідно додавання вітаміну С у кількості 100 г/1000 кг продукту та БАД «Селен Актив» у кількості 0,05 кг на 1000 кг нормалізованої суміші, що забезпечує вміст селену 100 мг/1000 кг продукту. Науково обґрунтовано рецептури на виробництво питних молочних напоїв геродієтичного призначення, які дають можливість отримати продукти зі збалансованим у відповідності до сучасних вимог геродієтетики складом та високими антиоксидантними і пробіотичними властивостями. Встановлено оптимальні режими гомогенізації (температура 55...65 С, тиск (12 ± 2) МПа), пастеризації (температура (88 ± 2) С, витримка 60 с) та зберігання (температура (4 ± 2) С, тривалість – не більше 7 діб) збагаченої молочно-жирової основи, які забезпечують отримання продукту високої якості з подовженим терміном зберігання. Розроблено технологію і нормативну документацію «Пахта питьевая геродиетического назначения» (ТУ У – 15.5-02071062-001:2005 та ТІ) на виробництво питних молочних напоїв геродієтичного призначення. Проведено промислову апробацію розробленої технології у виробничих умовах ТОВ «Агроком», м. Одеса. Розрахунковий економічний ефект від виробництва ПМНГП складає 80...100 грн на 1 тонну в залежності від вибраної рецептури. Встановлено, що внесені до молочної суміші добавки сприяють підвищенню харчової, біологічної цінності та перетравлюваності білків ПМНГП. Медико-біологічними дослідженнями питних геронапоїв встановлено їх позитивний вплив на організм піддослідних тварин.
Перелік публікацій з визначенням наукового внеску, який було зроблено особисто автором 1. Чагаровский А.П. Производство молочных консервов геродиетической направленности – один из путей комплексной переработки молочного сырья / А.П. Чагаровский, Г.В. Дидух, Н.А. Дидух // Сб. науч. трудов «Экология человека и проблемы воспитания молодых ученых». – Том 2. – Одесса: Астроприм. – 1997. – С. 158–160. Особистий внесок: обробка, обгрунтування та узагальнення літературних та патентних джерел, підготовка матеріалів до друку. 2. Дідух Г.В. До розрахунку аміно– та жирнокислотного складів продуктів геродієтичного призначення / Г.В. Дідух, Н.А. Дідух, О.П. Чагаровський // Зб. наук. праць ОДАХТ – Вип.18. – Одеса: ОДАХТ, 1998. – С. 26–30. Особистий внесок: проведення досліджень, обробка, обгрунтування та узагальнення результатів, підготовка матеріалів до друку. 3. Дослідження біологічної активності питної маслянки геродієтичного призначення / Н.А. Дідух, Г.В. Дідух, Т.М. Літвіна, С.І. Вікуль // Вісник ДонДУЕТ. – 2003. - № 1(17). – С. 25–30. Особистий внесок: проведення досліджень, обробка, обгрунтування та узагальнення результатів, підготовка матеріалів до друку. 4. Дідух Г.В. Рекомендації щодо використання екстракту шипшини у виробництві молочних геропродуктів / Г.В. Дідух, Н.А. Дідух, С.І. Вікуль // Зб. наук. праць ОНАХТ. – Вип. 26 – Одеса: ОНАХТ, 2003. – С. 109–113. Особистий внесок: проведення досліджень, обробка, обгрунтування та узагальнення результатів, підготовка матеріалів до друку. 5. Дідух Н.А. Розробка режиму зберігання питної маслянки геродієтичного призначення / Н.А. Дідух, Г.В. Дідух // Зб. наук. праць ОНАХТ. – Вип. 27. – Одеса: ОНАХТ, 2004, С. 28–31. Особистий внесок: проведення досліджень, обробка, обгрунтування та узагальнення результатів, підготовка матеріалів до друку. 6. Чагаровський О.П. Наукові основи розробки технології питної маслянки геродієтичного призначення / О.П. Чагаровський, Г.В. Дідух // Молочна пром–сть. – № 2 (17). – 2005. – С. 27–29. Особистий внесок: проведення досліджень, обробка, обгрунтування та узагальнення результатів, підготовка матеріалів до друку. 7. Медико-биологическое исследование питьевого молочного напитка геродиетического назначения. / Г.В. Дидух, Н.А. Дидух, С.Г. Коломийчук, Т.В. Коломийчук // Молочна пром-сть. – № 4 (29). – 2006. – С. 44–47, № 6 (31). – 2006. – С. 50–52. Особистий внесок: проведення досліджень, обробка, обгрунтування та узагальнення результатів, підготовка матеріалів до друку. 8. ПАТ. 9724А. Україна, МПК (2005)02523. Молочний напій геродієтичного призначення / Г.В. Дідух, Н.А. Дідух, Ю.Е. Голованєвський. Бюл. № 10; Заявлено 21.03.2005; Опубл. 17.10.2005. Особистий внесок: проведення літературного та патентного пошуку, уза- гальнення та систематизація одержаних експериментальних даних, оформлення заявки на патент. 9. Дідух Н.А. Використання лактулози у виробництві молочних продуктів геродієтичного призначення / Н.А. Дідух, Г.В. Дідух // Молочное дело. – № 10. – 2005. – С. 14–17. Особистий внесок: проведення досліджень, обробка, обгрунтування та узагальнення результатів, підготовка матеріалів до друку. 10. Дідух Г.В. / Використання вторинної молочної сировини у виробництві молочних продуктів / Г.В. Дідух, Н.А. Дідух // Молочное дело. – № 1. – 2006. – С. 16–19. Особистий внесок: проведення досліджень, обробка, обгрунтування та узагальнення результатів, підготовка матеріалів до друку. 11. Дідух Г.В. Технологія питних молочних напоїв геродієтичного призначення / Г.В. Дідух, Н.А. Дідух // Молочное дело. – № 9. – 2006. – С.44–46, № 10. – 2006. – С. 50–53. Особистий внесок: проведення досліджень, обробка, обгрунтування та узагальнення результатів, підготовка матеріалів до друку. 12. Дидух Н.А. Формирование представлений о рационе питания пожилых людей в соответствии с требованиями современной нутрициологии / Н.А. Дидух, Г.В. Дидух, А.П. Чагаровский // Сб. науч. трудов науч.-практ. конф. «Теорія та практика виховної роботи в студентському колективі». – Том 1. – Одесса: ОГАПТ. – 1997. – С. 66–68. Особистий внесок: ознайомлення з літературними та патентними джерелами, обробка, обгрунтування та узагальнення результатів, підготовка матеріалів до друку. 13. Дідух Г.В. Вибір молочної основи для виробництва питних напоїв геродієтичного призначення // Тези доповідей Міжнародної науково-практичної конференції «Харчові технології – 2005» 12–14 жовтня 2005 р. – Одеса, 2005. – С. 99. 14. Дідух Н.А. Розробка режиму пастеризації збагачених сумішей у виробництві питних молочних геронапоїв / Н.А. Дідух, Г.В. Дідух, О.П. Ча-гаровський // Тези доповідей Міжнародної науково-практичної конференції «Харчові технології – 2006» 17–19 жовтня 2006 р. – Одеса, 2006. – С. 90. Особистий внесок: проведення досліджень, обробка, обгрунтування та узагальнення результатів, підготовка матеріалів до друку. |
