1. Аналітично та експериментально обгрунтована можливість підвищення збереження БАР сировини на основі використання методів і способів запобігання окисних процесів при її переробленні на соки і соковмісні продукти. Розроблено шляхи зниження втрат БАР сировини біохімічними, техніко-технологічними прийомами, механо-фізичною обробкою. Представлено нову технологію переробки плодів, засновану на впровадженні вакуумування, біотрансформації їх фенольних сполук метилюванням та скорочення тривалості технологічного процесу при застосуванні сучасного устаткування. 2. Встановлено, що втрати L-аскорбінової кислоти після протирання за традиційною технологією для зерняткових плодів складають від 16,4 до 26,1 %, для світлозабарвлених кісточкових - 15,5...18,7 %. Фенольні речовини при подрібненні зерняткових плодів змінюються на 19,9...28,4 %, світлозабарвлених кісточкових - від 18,0 до 21,3 %, тоді як у інтенсивно забарвлених - лише біля 9,5 %. Показано, що для плодів, які не мають інтенсивного природного забарвлення, накопичення темнозабарвлених сполук у 2...3 рази вище. Необхідність стабілізації БАР плодів також підтверджується результатами досліджень зміни кольору. 3. Досліджено механізм окисних перетворень БАР фруктової сировини. Встановлено, що найбільших змін зазнають фенольні сполуки, які мають ОН-групи в орто-положенні і складають до 95% від загальної кількості фенольних речовин. Проведене кількісне визначення ступеня окисних вільнорадикальних перетворень у соках за показником магнітного сприйняття, який при наявності інтермедіатів кисню - пероксидів, гідропероксидів - в залежності від виду сировини і тривалості обробки зростає в 1,9...3,9 рази. 4. Визначено вплив ендогенних компонентів - антиоксидантів- і введених добавок на зниження окиснення лабільних сполук фруктової сировини. Показано, що використання L-аскорбінової кислоти в абрикосовому і персиковому пюре зменшує накопичення темнозабарвлених сполук на 48,8 і 35,5 %, спільне застосування L-ас-корбінової і лимонної кислот - у 2,3 і 1,9 рази відповідно, але дієвість цих методів обмежена та може супроводжуватись утворенням ОМФ. 5. Вивчено механізм зниження окисної активності ортодифенолів подрібнених фруктів метилюванням. Обгрунтовано джерела природного ферментного препарату з метилтрансферазною активністю та розроблено технологію МТП із зерна пшениці. Рекомендовано режими процесів: замочування пшениці - температура 18 С протягом 36 годин до вологості 46±0,5 %, пророщення - температура 16...18 С протягом 3...4 діб. 6. Вперше експериментально хроматографічними і спектрофотометричними методами аналізу підтверджено протікання процесу метилювання о-дифенолів по-дрібнених плодів при введенні МТП із пророслої пшениці. Встановлено, що введення 2...3 % МТП до маси фруктової сировини забезпечує стабілізацію кольору і БАР у соку. Розроблено математичну модель параметрів активізації взаємодії ферментного препарату з компонентами сировини, яка має вигляд: Euм= 0,39 Reм0,79. Рекомендована частота обертів при перемішуванні компонентів - 0,42...0,50 с-1. 7. Показано, що використання вакууму з метою зниження парціального тиску кисню в системі дозволяє уповільнити окисні процеси у подрібненій сировині. За результатами мікроструктурних, біохімічних, реологічних досліджень установлена залежність стабілізації забарвлення подрібнених плодових мас від глибини вакууму: тиск у межах 30...50 кПа дозволяє знизити накопичення темнозабарвлених сполук у готовому продукті на 18...38 %. 8. Встановлено, що використання подрібнювально-фінішерної установки, фільтруючої центрифуги дозволяє знизити втрати L-аскорбінової кислоти і фенольних сполук на 30...50 % у порівнянні з існуючими технологіями. Ефективним методом раціонального використання сировини (підвищення виходу до 27 %) на фільтруючій центрифузі є комплексна переробка фруктів на сік і пюреподібну масу з врахуванням подальшого одержання нектарів та іншої продукції. 9. Розроблено технологію фруктових соків із стабілізованим природним забарвленням і високим ступенем збереження БАР, затверджено і має держреєстрацію НД - ТУ У і ТІ 15.3-02071062-003-2002. Промислова апробація розробленої технології в умовах Новосанжарського консервного заводу підтвердила дієвість запропонованих способів. Розрахункова економічна ефективність складає 176 грн на 1т готової продукції. Перелік опублікованих за темою дисертації праць 1. Тележенко Л.М. Вплив технологічної переробки на склад каротиноїдів та фенольних речовин абрикосів / Л.М. Тележенко, І.В. Пилипенко // ОДАХТ. Наук. праці. Вип. 20. – Одеса, 1999.– С. 112–116. Автором досліджено якісний склад та кількість фенольних речовин і каротиноїдів в свіжих абрикосах; їх зміни при різних видах технологічної обробки. 2. Тележенко Л.М. Вплив попередньої обробки плодів та додатків на окиснювальні властивості соків з м'якоттю / Л.М. Тележенко, І.В. Пилипенко // ОДАХТ. Наук. праці. Вип. 22.– Одеса, 2001.– С. 51–55. Автором експериментально досліджено ОВП, рН, спектральні характеристики та визначено вплив попередньої обробки на окиснюваність соків з м'якоттю. 3. Безусов А.Т. Зниження активності дифенолів рослинної сировини метилюванням / А.Т. Безусов, Л.М. Тележенко, І.В. Пилипенко // ОДАХТ. Наук. праці. Вип. 23. – Одеса, 2002. – С. 106–109. Автором проведені дослідження застосування природної метилтрансферази та експериментально підтверджено проходження метилювання дифенолів фруктів. 4. Тележенко Л.Н. Разработка технологии природных метилтрансферазных добавок из зернового сырья / Л.Н. Тележенко, А.Т. Безусов, И.В. Пилипенко // ОДАХТ. Наук. праці. Вип. 24. – Одеса, 2002.– С. 142–144. Досліджено автором: порівняльна характеристика метилтрансферазних добавок з пшениці, вівса, кукурудзи; їх ефективна кількість та мікробіальна контамінація. 5. Тележенко Л.М. Антиоксидантна активність плодів як фактор формування якості консервованих продуктів / Л.М. Тележенко, І.В. Пилипенко // Наук. праці / ДонДУЕТ. – 2002.– С.350–354. Автором досліджено вплив ендо- та екзогенних антиоксидантів на якість соків. 6. Тележенко Л.М. Вплив кисню та складу плодових соків на окислювальні перетворення біологічно активних речовин / Л.М. Тележенко, І.В. Пилипенко //ОДАХТ. Наук. праці. Вип. 25. – Одеса, 2003– С. 35–37. Автор провела визначення магнітного сприйняття, ОВП та показників якості соків при модельному окисненні та вакуумуванні. 7. Тележенко Л.М. Стабілізація фенольних сполук для збереження кольору фруктових соків / Л.М. Тележенко, І.В. Пилипенко / Перспектив. направления разви-тия пищ. пром-сти // Сб. науч. статей Одесского госуд. центра науч.-техн. и эконом. информации. – Одесса: ОЦНТЭИ, 2004. – С. 150–155. Автором визначено залежність стабільності кольору подрібнених плодів від масової частки МТП. 8. Пат. 57345 А. Україна, МПК 7 А23L2/02. Спосіб одержання фруктових соків / А.Т. Безусов, Л.М. Тележенко, І.В. Пилипенко.- № 2002087083; Заявлено 30.08.2002; Опубл. 16.06.2003. Бюл. № 6. На основі проведених експериментів автором досліджено режими способу. 9. Пат. 56748 А Україна, МПК 7 А23L3/015. Спосіб обробки плодів і ягід перед добуванням соку / А.Т. Безусов, Л.М. Тележенко, І.В. Пилипенко.– № 2002087084; Заявлено 30.08.2002; Опубл. 15.05.2003, Бюл. № 5. Автором проведені дослідження способів попередньої обробки подрібненої сировини і визначені рекомендуємі параметри обробки. 10. Тележенко Л.Н. Влияние технологического процесса и состава сырья на стабильность качества фруктовых нектаров / Л.Н. Тележенко, И.В. Пилипенко, З.Ю. Среднецкая /Международ. науч.-практ. конф.: «Научные основы и практическая реализация технологий получения натуральных структурообразователей»;- Краснодар, 23-24 мая 2002г.- Краснодар, 2002.- С. 33-35. Автором визначено вплив складу сировини і режимів технології на якість фруктових нектарів. 11. Тележенко Л.М. Запобігання потемнінню фруктових соків метилюванням / Л.М. Тележенко, І.В. Пилипенко // Міжнарод. наук.-практ. конф. “Динаміка наукових досліджень” .- Дніпропетровськ-Харків: Наука і освіта, 2002.- Т. 15.- С.24-25. Автором досліджено показники кольору та спосіб введення стабілізуючої до-бавки. 12. Telezhenko L. The effect of fruit flavonoids as natural antioxidants with emphasis on food organoleptic properties/L.Telezhenko, I. Pilipenko//XXI International Conf. on Polyphenols, Marrakech-Morocco,September 9-12, 2002.Vol. 1.– Morocco, 2002.–P. 217. Автором проведені дослідження кольору та його стабільності в залежності від вмісту фенольних антиоксидантів у фруктовій сировині. 13. Кананыхина Е.Н. Характеристика фенольного комплекса антоциансодежа-щих пищевых растений - сырья для производства биофлавоноидных красителей / Е.Н.Кананыхина, И.В.Пилипенко//Химия природ.соединений.–2001.-№1.–С.234-239. Автором проведені експериментальні дослідження інгредієнтного складу фенольного комплексу плодів та ягід з інтенсивним забарвленням. 14. Железко О.М. Про склад охолоджуючих напоїв/ О.М. Железко, С.І. Вікуль, І.Г. Кушнір, І.В. Пилипенко, О.О. Загібалов //ОДАХТ. Наук. праці. Вип. 20. – Одеса, 1999. – С. 108-110. Автором проведені дослідження хімічного складу напоїв на основі мінераль-ної води та концентратів. | 