1. На основі узагальнення теоретичного матеріалу й експериментальних досліджень запропоновано варіанти технологічних операцій, які дозволяють збільшити термін зберігання пастеризованого молока: застосування “гарячого” розливу, дворазової пастеризації, використання комбінованої дії теплової обробки і консерванту природного походження – нізину, а також комбінованої дії теплової обробки і конкуруючої мікрофлори. 2. Встановлено закономірності зміни якісного і кількісного складу мікрофлори сирого молока під впливом температури і тривалості теплової обробки. Доведено, що режим теплової обробки при виробництві пастеризованого молока з терміном зберігання 7 діб повинний бути таким: (88 ± 2) С з витримуванням 15...20 с. Такий режим забезпечує ефективність пастеризації 99,98 %. 3. Показано, що застосування дворазової пастеризації (перший етап – (76±2) С з витримуванням 15...20 с безпосередньо після приймання молока, другий – (88 ± 2) С з витримуванням 15...20 с) дає можливість попередити розвиток мікрофлори сирого молока в процесі тривалого зберігання, у тому числі психротрофної а також зменшити вміст у пастеризованому молоці залишкової мікрофлори, що дає можливість збільшити термін зберігання готового продукту до семи діб. 4. Обґрунтовано, що ефективність комбінованої дії на мікрофлору сирого молока двох факторів – консерванту природного походження нізину і пастеризації при (76 ± 2) С з витримуванням 15...20 с має таку ж величину, як і в результаті пастеризації при (88 ± 2) С 15...20 с. Експериментально і методом математичної обробки результатів досліджень встановлено концентрації нізину для молока вищого (1 мг/кг), першого (1,25 мг/кг) і другого (2,5 мг/кг) сортів, які пригнічують ріст мікрофлори молока і сприяють збільшенню терміну зберігання пастеризованого молока до семи діб. 5. Обґрунтовано вибір штамів пробіотичних культур Lactobacillus acidophilus і роду Bifidobacterium, як конкуруючої мікрофлори, що забезпечує збереженність пастеризованого молока без зміни фізико-хімічних і органолептичних показників протягом семи діб. Такими штамами є: 3114 і 317/402 Lactobacillus acidophilus, Я-3 Bifidobacterium longum, С-52 Bifido-bacterium adolescentis, штами, представлені в заквасках DVS La-5 і Bb-12. Використання штамів пробіотичних мікроорганізмів у виробництві пастеризованого молока крім збільшення терміну зберігання забезпечує одержання нового виду питного молока з оздоровчими властивостями. 6. Встановлено, що для обмеження вторинного бактеріального обсіменіння при виробництві пастеризованого молока доцільно розлив проводити запри температурі
(70 ± 5) С, що дає можливість збільшити термін його зберігання до 7 діб. 7. Встановлено, що запропоновані режими теплової обробки при виробництві пастеризованого молока з подовженим терміном зберігання не призводять до будь-яких істотних змін у кількісному вмісті білків, жиру, лактози, тіаміну і рибофлавіну. Спостерігаються зміни фракційного складу, у першу чергу сироваткових білків, збільшення міцел казеїну, підвищення в'язкості і кількості SH-груп. Результати кількісного визначення фракційного складу білків молока підтверджені електрофоретичним аналізом. 8. Розроблено і затверджено нормативну документацію на молоко «Українське», отримане з застосуванням «гарячого» розливу (ТУ В 25027034-008-98) і Зміни №1 до технологічної інструкції з застосування дворазової пастеризації. Розроблено проект технологічної інструкції на молоко «Українське» з нізином. В даний час молоко «Українське» випускають понад 30 підприємств. 9. Розроблено і затверджено нормативну документацію на «Біо-молоко» з використанням як за конкуруючу мікрофлору штамів ацидофільної палички і біфідобактерій (ТУ В 25027034-025-2001). Технологія «Біо-молока» впроваджена на двох підприємствах. 10. Проведено розрахунок економічної ефективності виробництва пастеризованого молока з подовженим терміном зберігання, що передбачає використання Кризину (нізину) і конкуруючої мікрофлори (закваска Bb-12). Сумарний економічний ефект від впровадження технології пастеризованого «Біо-молоко» складає 193,71 тис. грн., молока «Українського» з нізином – 75,33 тис. грн. на рік. Основний зміст роботи викладений у таких публікаціях: 1. Чагаровский А.П. Основные направления увеличения срока хранения питьевого пастеризованного молока /А.П. Чагаровский, О.А. Кручек // Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних і харчових виробництв. Вісник Харк. держ. техн. універ.сільського госп. – Харків, 2002. – Вип. 9. – С. 423-426. 2. Чагаровский В.П. Основы «барьерных» технологий молочных продуктов с повышенным сроком хранения / В.П. Чагаровский, О.Н. Богач, О.А. Кручек // Молочна промисловість. – 2002. – № 3. – С. 18-19. 3. Чагаровський О.П. Фактори, які впливають на термін зберігання харчових продуктів / О.П. Чагаровський, О.М. Богач, О.А. Кручек // Наукові праці ОНАХТ. – Одеса: ОНАХТ. – 2003. – Вип.23. – С.42-45. 4. Кручек О.А. Использование нізина для увеличения срока хранения молока пастеризованного // Молочна промисловість. – 2005. – № 9. – С. 32-33. 5. Кручек О.А. Вплив теплової обробки на мікрофлору молока / Науковий вісник ЛНАВМ імені С.З. Гжицького. – Львів, 2006. – Том 8 (№ 4), ч. 1. – С. 96-102. 6. Качество пастеризованного молока с увеличенным сроком хранения/ А.П. Чагаровский, О.А. Кручек, Н.А. Могилянская, Т.А. Лысогор // Молочна промисловість. – 2006, № 6. – С. 44-46. 7. Конкурирующая микрофлора как фактор повышения стойкости пастеризованного молока /А.П. Чагаровский, О.А. Кручек, Н.А. Могилянская, Т.А. Лысогор // Молочна промисловість. – 2006. – №5 (30). – С. 30-34. 8. Чагаровський О.П. Розробка технології пастеризованого молока з подовженим терміном зберігання / О.П. Чагаровський, О.А. Кручек //Тези доповідей II Міжнародної науково-практичної конференції «Харчові технології – 2006». – Одеса. – 2006. – С. 82. | 