Анотація до роботи:

Погосян А.С. Розробка технології низьколактозних молочних продуктів з використанням ферментних препаратів -галактозидази. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 – технологія м'ясних, молочних та рибних продуктів. – Одеська національна академія харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Одеса, 2007.

Дисертаційна робота присвячена науковому обгрунтуванню і розробці технології низьколактозних молочних продуктів з використанням ферментних препаратів -галактозидази для людей, інтолерантних до лактози.

Науково обгрунтовано технологічні режими проведення ферментативного гідролізу лактози за допомогою -галактозидази з метою його подальшого використання у виробництві незбираномолочної та кисломолочної низьколактозної продукції.

Експериментально доведено позитивний вплив ферментативного гідролізу лактози при використанні у виробництві різних видів молочних продуктів: зниження додавання цукру, інтенсифікація реакції меланоїдиноутворення, прискорення процесу ферментації. Наведено спосіб розрахунку економії цукру в залежності від ступеня гідролізу лактози. Показано взаємозв'язок ферментативного гідролізу лактози з культурами мікроорганізмів та їх дію у виробництві кисломолочних продуктів.

На основі проведених досліджень розроблено рецептури і нормативна документація на виробництво низьколактозних молочних продуктів, проведена промислова апробація розробленої технології. Розраховано економічний ефект від впровадження у виробництві ферментних препаратів -галактозидази.

1. Аналітично та експериментально обґрунтована доцільність і технологічна можливість виробництва молочних продуктів з низьким вмістом лактози за допомогою ферментативного гідролізу лактози препаратами -галактозидази.

2. На українському ринку найбільш доступними для застосування в молочному виробництві є ферментні препарати -галактозидази Ha-Lactase компанії Chr. Hansen і Maxilact компанії DSM Food Spesialties. При їх використанні раціональними робочими режимами ферментативного процесу, які забезпечують 70...80 % гідролізу лактози в молоці, є такі: активна кислотність 6,5 … 6,6; доза ферментного препарату в перерахунку на нейтральні лактазні одиниці – не менше, ніж 1000 НЛО/л молока; температура ферментативного гідролізу 40 ± 2 С впродовж двох годин і (або) 8 ± 2 С впродовж 14…20 годин.

3. Ферментативний гідроліз лактози призводить до зміни органолептичних властивостей молока, зокрема, до появи солодкого смаку, обумовленого підвищенням „індексу солодкості” за рахунок збільшення концентрації моноцукрів – глюкози та галактози.

4. Запропоновано номограму, яка характеризує взаємозв'язок між ступенем гід-ролізу лактози та „індексом солодкості”, який виражається у вагових одиницях сахарози. За допомогою номограми можна здійснювати перерахунок рецептур цукромістких молочних продуктів, що дозволяє знизити витрати сахарози в залежності від ступеня гідролізу лактози та виду молочних виробів

5. Ферментативний гідроліз лактози сприяє швидшому перебігу реакції меланоїдиноутворення в процесі високотемпературної обробки молока – „пряження” у виробництві пряженого молока, ряжанки та варенця. Це призводить до скорочення тривалості даного процесу з 3…4 годин до 1 години, а отже і до заощадження енерговитрат.

6. Попередній ферментативний гідроліз, а також поєднання його з процесом ферментації молока дозволяє скоротити час досягнення ізоелектричної точки казеїну в процесі молочнокислого бродіння при виробництві ряжанки та варенця, йогурту та біо-йогурту, кисломолочного сиру і виробів з нього. В залежності від виду кисломолочних продуктів інтенсифікація процесу ферментації молока складає від 1,5 до 4 годин.

7. Поєднання процесу ферментативного гідролізу лактози молока з його ферментацією спеціально підібраними штамами молочнокислих організмів дозволяє прогнозовано регулювати вуглеводний склад кисломолочних продуктів за рахунок трансформації моноцукрів – глюкози та галактози до молочної кислоти. Це відкриває нові можливості для виробництва низькокалорійних молочних продуктів, а також кисломолочної продукції для спеціальної категорії споживачів, що хворіють на галактоземію та діабет.

8. Науково обгрунтовано технологічні параметри виробництва низьколактозного питного молока, кисломолочних продуктів з низьким вмістом лактози, а також молочних виробів для людей, що хворіють на діабет. Перераховані рецептури цукромістких молочних напоїв, йогурту, варенця, сиркових виробів, які забезпечують економію цукру-піску на 10...25 % в залежності від виду молочних виробів.

9. Розроблено та затверджено нормативну документацію на виробництво „Молока коров'ячого питного низьколактозного” – ТУ У 15.5 – 31984307 – 004 : 2006. На стадії затвердження знаходяться технічні умови на низьколактозні кисломолочні продукти. Проведено промислову апробацію розроблених технологій низьколактозних питного молока та кисломолочних продуктів у виробничих умовах Радехівського молочного заводу ЗАТ „Галичина”. Розрахунковий економічний ефект від впровадження у виробництві ферментних препаратів -галактозидази складає 6,724 грн на 1 тонну кисломолочної продукції.

Публікації автора:

1. Дидух Н.А. Использование глюкозы для интенсификации процессов производства топленого молока и ряженки / Н.А. Дидух, А.С. Погосян // Молочна промисловiсть. – 2005. – № 5 (20). – С. 26 – 29.

Дисертантом проведені спектрофотометричні та органолептичні дослідження зразків пряженого молока. Розроблені технологічні схеми виробництва пряженого молока та ряжанки і розраховані рецептури на їх виробництво.

2. Погосян А. С. Вплив тривалостi ферментативного гiдролiзу молока препаратами -галактозидази на швидкiсть протiкання реакцii Майяра // Молочна промисловiсть. – 2005. – № 8 (23). – С. 47 – 49.

Дисертантом проведено ферментативний гідроліз лактози молока з різними дозами ферментного препарату, а також спектрофотометричні та органолептичні дослідження зразків.

3. Погосян А.С. Технологiя виробництва пряженого молока iнтенсифiкованим

способом / A.С. Погосян, Н.А. Дiдух, О.П. Чагаровський // Науковi працi / ОНАХТ. Вип. 29. – О., 2006. – С. 99 – 103.

Дисертантом розроблено технологічні схеми виробництва пряженого молока інтенсифікованим способом: 1) з додаванням глюкози; 2) з додаванням ферментного препарату -галактозидази, а також розраховані рецептури на його виробництво.

4. Погосян А.С. До питання ферментативного гiдролiзу лактози за допомогою

-галактозидази // Молочна промисловiсть. – 2006. – № 3 (28). – С. 44 – 45.

Дисертантом проведено дослідження впливу активної кислотності на активність ферментного препарату -галактозидази,а також вплив дози препарату, температури та тривалості процессу гідролізу на ступінь гідролізу лактози.

5. Чагаровский А. П. Влияние ферментативного гидролиза лактозы с по-мощью ферментных препаратов -галактозидазы на органолептические и физико-химические показатели молока / А.П. Чагаровский, А.С. Погосян // Молочна про-мисловiсть. – 2006. – № 8 (33). – С. 32 – 35.

Дисертантом розраховані значення індексу солодкості молока в залежності від ступеня гідролізу лактози, проведено дегустаційну оцінку солодкості зразків молока, досліджено вплив ферментативного гідролізу лактози на фізико-хімічні та органолептичні показники молока. Розраховано масу цукру для досягнення необхідного індексу солодкості та побудовано номограму для визначення кількості цукру.

6. Чагаровский А.П. Ферментативный гидролиз лактозы препаратами -га-лактозидазы – новое направление повышения эффективности производства мороженого и замороженных десертов / А.П. Чагаровский, А.С. Погосян // Свiт морозива та холоду. – 2006. – № 5 (17). – С. 36 – 39.

Диссертантом наведені результати досліджень щодо підсолоджування молока за рахунок проведення ферментативного гідролізу із зазначенням можливості економії цукру при виробництві морозива.

7. Погосян А.С. Пути интенсификации реакции Майяра / А.С. Погосян, А.П. Чагаровский, Н.А. Дидух //„Пищевые технологии – 2005”: Тез. докл. Междунар. науч.-практ. конф. – Одесса, – 2005. – С. 102.

Дисертантом теоретично визначено шляхи інтенсифікації реакції Майяра.

8. Погосян А.С. Ресурсоощадна технологiя виробництва пряженого молока // Науковi здобутки молодi – вирiшенню проблем харчування людства: Тези доп. 72 – ої наук. конф. молодих учених, аспiр. i студ. – Київ, – 2006. – С. 36.

Дисертантом висловлено думку про економію енерговитрат у виробництві пряженого молока.

9. Чагаровский А.П. Влияние ферментативного гидролиза лактозы на сладость молока / А.П. Чагаровский, А.С. Погосян // „Пищевые технологии – 2006”: Тез. докл. II Междунар. науч.-практ. конф. – Одесса, – 2006. – С. 83.

Дисертантом складено формулу для розрахунку індексу солодкості молока в залежності від ступеня гідролізу лактози та формулу для розрахунку економії цукру.