Анотація до роботи:

Шевченко Р.І. Розробка технології хлібобулочних виробів з використанням рослинних білків. – Рукопис.

Дисертація на здобуття вченого ступеня кандидата технічних наук за фахом 05.18.01 - технологія хлібопекарських продуктів і харчоконцентратів. – Одеська державна академія харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Одеса, 2003.

Дисертація присвячена розробці технології хлібобулочних виробів з використанням білків рослинного походження – білкових ізолятів зі шроту насіння амаранту і макухи сої.

Досліджено вплив добавки білкових ізолятів зі шроту насіння амаранту та макухи сої на стан клейковинних білків пшеничного борошна, процеси спиртового і кислотного бродіння пшеничного тіста, його реологічні властивості та якісні показники хліба. Вивчено вплив тривалості замісу тіста з добавкою білкових ізолятів і способу тістоприготування на хід технологічного процесу та якість хліба.

Отримані математичні моделі процесів приготування хліба з добавкою суміші білкових ізолятів безопарним прискореним та на великій густій опарі способами. Розроблені та оптимізовані технології приготування хліба з використанням суміші білкових ізолятів.

1. Розроблено методику виділення білкових ізолятів зі шроту насіння амаранту і макухи сої стосовно цілей хлібопечення і досліджений їх хімічний склад. Встановлено, що білкові ізоляти з змістом сухих речовин (1820) % мають гарну перетравність і можуть зберігатися протягом 6 місяців при температурі 4 С за умови внесення в продукт 0,001 % сорбату калію і протягом 1 місяця без застосування консервантів.

2. Розроблено проект нормативно-технічної документації на білкові ізоляти зі шроту насіння амаранту і макухи сої.

3. Досліджено взаємодію біополімерів досліджуваних добавок з компонентами пшеничного тіста. Встановлено, що взаємодія між білковими речовинами добавок і клейковинними білками пшеничного тіста має хімічну природу, на що вказує зміна фізичних властивостей розчинів клейковинних білків з добавкою білків, виділених зі шроту насіння амаранту і макухи сої.

4. Встановлено, що внесення добавок інтенсифікує процеси газо- і кислотоутворення, особливо в початковий період бродіння тіста. При цьому, внесення більш 5 % добавки до маси борошна інтенсифікує процес кислотного бродіння більшою мірою, ніж спиртового. Також експериментально доведена необхідність скорочення тривалості процесу бродіння тіста при внесенні добавок.

5. Науково обґрунтовано поліпшення структурно-механічних властивостей тіста при внесенні білкових ізолятів зі шроту насіння амаранту і макухи сої, що впливають на клейковинні білки пшеничного борошна. Показано, що застосування суміші білкових ізолятів дозволяє знизити зміцнювальний вплив добавок і стабілізувати реологічні характеристики пшеничного тіста в процесі його переробки.

6. Експериментально встановлене поліпшення в’язкістних і адгезійних властивостей тіста з добавкою білкових ізолятів: із внесенням добавки в'язкість тіста підвищується, а прилипання до поверхні, що огороджує, знижується.

7. Показано, що внесення білкових ізолятів не здійснює стимулюючого впливу на життєдіяльність мікрофлори хліба.

8. Дослідження змін структурно-механічних властивостей м'якушки хліба з добавкою суміші білкових ізолятів у процесі зберігання показало, що застосування суміші білкових ізолятів зі шроту насіння амаранту і макухи сої в кількості 7,65 % не погіршує структурно-механічні властивості м'якушки хліба при зберіганні, а при внесенні їх у кількості 2,64 % до маси борошна дозволяє істотно їх поліпшити. Більш високі показники деформаційних властивостей м'якушки хліба з білковою добавкою в процесі зберігання пояснюються перерозподілом вологи в м'якушці в напрямку збільшення частки більш міцнозв'язаної, що гальмує процес ретроградації крохмалю.

9. Використовуючи методи ймовірносно-статистичного дослідження отримані адекватні математичні моделі процесу приготування хліба безопарним прискореним і на великій густій опарі способами, що дозволяють направлено регулювати параметри технологічного процесу з метою одержання хліба найкращої якості.

10. Визначено оптимальні значення факторів, що найбільшою мірою впливають на хід технологічного процесу приготування тіста і якісні показники хліба. Найбільш висока якість хліба забезпечується внесенням 2,64 % суміші білкових ізолятів зі шроту насіння амаранту і макухи сої до маси борошна в співвідношенні відповідно 1,5:1,0 і скороченням тривалості бродіння тіста перед його обробленням до (4560) хв. Максимального вмісту білка в хлібі, за умови, що його показники якості задовольняють вимогам діючих стандартів, можна досягти при внесенні в тісто 3,5 % білкового ізоляту з макухи сої і 4,15 % білкового ізоляту зі шроту насіння амаранту. Встановлено, що у випадку приготування тіста на великій густій опарі можливе збільшення його вологості в порівнянні з її стандартним значенням.

11. Розроблено проект нормативно-технічної документації на хліб з добавкою суміші білкових ізолятів рослинного походження. Апробація розробленої технології на хлібозаводі № 5 ВАТ “Одеський коровай” показала можливість її застосування в промислових умовах з метою підвищення якісних показників хліба. Застосування даної технології дозволяє не тільки підвищити якість хлібобулочних виробів, але і знизити технологічні витрати, а також зменшити усушку хліба в процесі його зберігання. Показано, що при оптимальному дозуванні добавки і дотриманні оптимального режиму тістоприготування збільшується об’єм і пористість хліба, поліпшується стан м'якушки як після випічки хліба, так і в процесі його зберігання.

Економічний ефект від впровадження розробленої технології складає близько 3 тис. грн. при виробленні 9 т хліба в добу (у цінах на 1999 р.)