Анотація до роботи:

Васильєва Н.І. Розроблення технології функціонального молочного продукту, збагаченого біфідобактеріями, для дитячого харчування. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 – технологія продуктів харчування. – Національний університет харчових технологій, Київ, 2008.

Дисертаційну роботу присвячено науковому обґрунтуванню технологічних рішень щодо створення функціонального молочного продукту для харчування дітей шкільного віку із застосуванням технології збагачення кисломолочної основи бактеріальним концентратом біфідобактерій та з урахуванням сучасних медико-біологічних вимог до якості та терапевтичної дії біфідопродуктів на організм дитини. Використано методологію дослідження мікроорганізмів-пробіотиків для відбору штамів біфідобактерій до складу бактеріального концентрату «АЛБ» з урахуванням видового складу біфідофлори кишечника дітей. Відпрацьовано режими пастеризації вихідного молока, які забезпечують отримання кисломолочного згустку з оптимальними значеннями його вологоутримуючої здатності та дисперсності. Обґрунтовано можливість використання у виробництві функціонального молочного продукту стабілізатора COLFLO - 67 у кількості 4% від загальної маси суміші. Досліджено вплив масової частки сухих речовин на реологічні властивості кисломолочної суміші в процесі її термомеханічного оброблення. Показано, що за температури термомеханічного оброблення 70^оС структура продукту набуває однорідної консистенції. На підставі вивчення органолептичних, фізико-хімічних, реологічних та мікробіологічних характеристик кисломолочного згустку встановлено оптимальні параметри його термомеханічного оброблення. Розроблено рецептури та технологію функціонального молочного продукту «Біфідка», досліджено харчову, енергетичну і біологічну цінність та обґрунтовано термін його зберігання. Розроблено та затверджено нормативну документацію на бактеріальний концентрат біфідобактерій «АЛБ» та на технологію молочного продукту функціональної дії «Біфідка» для харчування дітей шкільного віку. Технічну новизну підтверджено патентом України на винахід. Технологія новоствореного функціонального продукту пройшла клінічне та виробниче випробування.

На основі результатів аналітичних та експериментальних досліджень науково обґрунтовано технологічні рішення щодо створення функціонального харчового продукту для дітей шкільного віку із застосуванням технології збагачення кисломолочної основи спеціально розробленим для цього бактеріальним концентратом біфідобактерій із пробіотичними властивостями.

1. Проведено оцінку 13 штамів біфідобактерій з колекції ТІММ за критеріями відбору мікроорганізмів-пробіотиків. Як виробничі для використання у технології бактеріального концентрату визнано Bifidobacterium adolescentis 4400, B. longum 4201 та B. bfidum 4101. Штами задепоновано депозитаріях ІМВ НАН України та ВКПМ (Росія).

2. Встановлено, що за спільного вирощування виробничих культур у розробленому поживному середовищі основні параметри росту бактеріальної композиції (максимальна питома швидкість, урожайність) вищі за такі кожної з монокультур у 1,5-3 рази, що є непрямим свідченням відсутності взаємопригнічення між складовими бакконцентрату.

3. Досліджено, що in vitro лактулоза у концентраціях 0,5-2,0% не виявляє біфідогенної дії на використані виробничі штами біфідобактерій. Найкращим стимулятором їх розвитку у виробничому поживному середовищі є суміш рівних об’ємів дріжджового та кукурудзяного екстрактів (по 0,5%).

4. Опрацьовано режими та параметри технологічного процесу вироблення бактеріального концентрату «АЛБ» та затверджено нормативну документацію (ТУ У 15,5-00419880-002-2001) на його промислове виробництво. Гарантований вихід сухої біомаси біфідобактерій за даною технологією становить 8,0 г/дм³ поживного середовища, чисельність клітин в 1 г концентрату – 3,310¹¹ КУО.

5. Показано, що оптимальними параметрами для досягнення компактної мікроструктури кисломолочного згустку, найвищих показників ВУЗ, дисперсності та санітарно-гігієнічних показників, обов’язкових для продуктів дитячого харчування, є температурне оброблення молока за 95^оС та термомеханічне оброблення кисломолочної суміші – за 70^оС. Показано, що реологічні характеристики і процес зміцнення структури готового продукту залежать від його компонентного складу та температури термомеханічного оброблення.

6. Доведено, що розроблення рецептури та технології функціонального молочного продукту з урахуванням потреби в харчових речовинах дітей шкільного віку та адаптаційних можливостей їхнього шлунково-кишкового тракту забезпечує більшу збалансованість за амінокислотним скором продукту «Біфідка», ніж окремих його компонентів; перетравлюваність білків в середньому на 7,0% вища ніж білків пастеризованого молока. Комплексний показник якості розробленого продукту за результатами кваліметричної оцінки становить 0,98.

7. Визначено на підставі реологічних, фізико-хімічних та мікробіологічних досліджень, що якість продукту «Біфідка» та його придатність до споживання гарантовані упродовж 7-ми діб за умов зберігання за температури (4 ± 2) ^оС. Чисельність життєздатних клітин біфідобактерій у продукті у цей термін становить не менше 110⁶ КУО/см³, що відповідає чинним вимогам, до функціональних біфідопродуктів.

8. Функціональну ефективність продукту «Біфідка», його придатність до застосування у комплексному лікуванні хронічних захворювань шлунково-кишкового тракту дітей шкільного віку та використання у профілактичних цілях підтверджено результатами клінічних досліджень, які проведено разом із фахівцями Київської медичної академії післядипломної освіти імені П.Л. Шупика та МДКЛ №1 м. Києва під керівництвом д.мед.н., проф., зав. кафедрою дитячих інфекційних хвороб та дитячої імунології Л.І.Чернишової.

9. Розроблено та затверджено нормативну документацію на виробництво функціонального молочного продукту: «Кисломолочний продукт «Біфідка» ТУ У 15.5.-00419880-032-2003. Технічну новизну підтверджено патентом України на винахід «Спосіб виробництва кисломолочного лікувально-профілактичного продукту «Біфідка» (Пат. 65286 А). Технологія кисломолочного продукту для дитячого харчування «Біфідка» апробована в промислових умовах на ООО фірма «Фавор» м. Києва, на ОАО «Регіонпродукт» с. Гніден, Київської обл. та на заводі дитячого харчування «САЛЮС».