Анотація до роботи:

Поварова Н.М. Подовження строків зберігання ковбасних виробів. — Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 — технологія м’ясних, молочних та рибних продуктів. — Одеська національна академія харчових технологій Міністерства освіти та науки України, Одеса. 2007.

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню нових способів виробництва ковбасних виробів з пролонгованим строком зберігання при використанні „бар’єрної” технології.

Враховуючи особливості різних груп ковбасних виробів для м’ясних холодців в якості бар’єра була розроблена добавка бактеріостатичної дії. Встановлено вплив добавки на якісний та кількісний склад мікрофлори, вивчено зміни якісних характеристик холодців у процесі зберігання.

У якості бар’єра для варених ковбас використовували експонування при варінні. Встановлено раціональний час експонування та визначено вплив на мікробіологічні, функціонально-технологічні та органолептичні характеристики варених ковбас у процесі зберігання.

Для варено-копчених ковбас застосували біотехнологічний підхід — внесення бактеріальної закваски. На основі комплексного дослідження шляхом вивчення якісного та кількісного складу мікрофлори, а також трансформації жирової та білкової фракцій у процесі зберігання встановили раціональну масову частку вносимої закваски. Вивчили біохімічні зміни фаршу на протязі 24 годин під дією мікроорганізмів, а також встановили можливість зниження кількості вносимого нітриту натрію.

Проведена промислова апробація, яка підтвердила доцільність використання запропонованих бар’єрів для подовження терміну придатності ковбасних виробів.

1. Науково обґрунтовані та розроблені „бар’єрні” технології подовження строків зберігання м’ясних драглів, варених та варено-копчених ковбас.

2. На основі встановлених закономірностей впливу окремих видів консервуючих добавок на мікробіологічні показники та функціонально-технологічні властивості м’ясних драглів у процесі зберігання обґрунтована можливість зниження загального бактеріального обсіменіння готових виробів.

3. Встановлено, що найбільша ефективність використання консервантів спостерігається при використанні комплексу бензоата натрія, сорбінової та лимонної кислот у співвідношенні 37,5:6,5:56. Створена нова комплексна добавка бактеріостатичної дії, яка при введенні у м’ясні драглі у кількості 1,6 % дозволяє подовжити строки їх зберігання до 14 діб.

4. Науково обґрунтовано та розроблено раціональний час експонування варених ковбас на етапі варіння для пролонгування строку зберігання з 4 до 10...14 діб. Визначено пастеризуючий ефект експонування при варінні ковбас де летальність тест-культури складає 11,195 ум. хв.

5. На підставі досліджень впливу часу експонування на мікробіологічні, функціонально-технологічні, структурно-механічні характеристики варених ковбас встановлено, що час експонування 8 хвилин дозволяє знизити загальне бактеріальне число зі збереженням якості виробів.

6. Розроблена технологія біомодифікіції фаршу варено-копчених ковбас для подовження строків зберігання з 14 до 24 діб.

7. Встановлені найбільш ефективні бактеріальні культури — Lactobacillus sakei та Stahpylococcus xylosus, етап внесення (складання фаршу) та раціональна масова частка препарату — 0,1 %.

8. Встановлено позитивний ефект від використання бактеріальної закваски: підвищення виходу готового виробу на 8 %, збільшення масової частки вітамінів гр. В, можливість зниження масової частки вносимого нітриту натрія на 30 %.

9. Виконано комплекс науково-практичних робіт по апробації результатів досліджень у м’ясній промисловості. Запропонована технологія впроваджена у виробництво ВП Фірми „Гармаш” та ТОВ “Південьукрагро”. Розрахункова річна економічна ефективність складає 336,9 тис. грн.

Основний зміст роботи викладено в наступних публікаціях:

1. Віннікова Л.Г. Використання органічних кислот для подовження строків зберігання м’ясних драглів // Л.Г. Віннікова, Н.М. Поварова Обладнання та технології харчових виробництв: Тематичний збірних наукових праць. — Вип. 13. — Донецьк: ДонДУЕТ. — 2005. – С. 230-235.

Особистий внесок: здобувач провела скрінінг консервуючих речовин та визначила їх вплив на фізико-хімічні, мікробіологічні і .органолептичні показники.

2. Віннікова Л.Г. Вплив термічної обробки на мікробіологічну безпеку варених ковбас / Л.Г. Віннікова, А.В. Єгорова, Н.М. Поварова// Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: Зб. наукових праць — Вип. 2. — Харків: ХДУХТ. — 2005. – С. 278-283.

Особистий внесок: обґрунтування та узагальнення отриманих результатів, підготовка матеріалів до друку.

3. Віннікова Л.Г. Подовження строків зберігання м’ясних студнів // Л.Г. Віннікова, Н.М. Поварова Тези доповідей Міжнародної науково-практичної конференції «Харчові технології-2005». – Одеса: ОНАХТ, 2005. – С.116.

Особистий внесок: визначення нативної мікрофлори м'ясних драглів підготовка тез до друку.

4. Поварова Н.Н. Комплексная добавка бактериостатического действия для производства мясных студней/ Н.Н. Поварова, Егорова А.В., Винникова Л.Г.// Наукові праці, ОНАХТ. – Одеса: ОНАХТ, 2006. – Вип. 29. – C. 55– 57.

Особистий внесок: узагальнення експериментальних даних та розробка добавки бактеріостатичної дії, проведення експериментальних досліджень по визначення впливу на строки придатності драглів.

5. Поварова Н.Н. Особенности развития микрофлоры м’ясних студеней/ Н.Н. Поварова, Л.Г. Винникова, А.В. Єгорова// Материалы V Международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств». – Могилёв: МГУП, 2006. – С. 159-160.

Особистий внесок: проведення досліджень, обробка, обґрунтування та узагальнення отриманих результатів, підготовка матеріалів до друку

6. Віннікова Л.Г. Дослідження впливу термічної обробки на окислювальне псування жирової частини варених ковбас / Л.Г. Віннікова, Н.М. Поварова // Обладнання та технології харчових виробництв: Тематичний збірних наукових праць. — Вип. 14. — Донецьк: ДонДУЕТ. — 2006. – С.150-155.

Особистий внесок: проведення досліджень, обробка, обґрунтування та узагальнення отриманих результатів, підготовка матеріалів до друку

7. Поварова Н.Н. Влияние тепловой обработки вареных колбас на изменение белковой фракции при хранении// Матеріали IV Міжнародної науково-практичної конференції «Наука і соціальні проблеми суспільства: харчування, екологія, демографія». – Харків: ХДУХТ, 2006. – С.368 – 370.

Особистий внесок: проведення досліджень по визначенню впливу часу експонування на зміни білкової фракції варених ковбас у процесі зберігання, підготовка матеріалів до друку

8. Віннікова Л.Г. Вивчення впливу часу експонування на структурно-механічні та мікроструктурні властивості варених ковбас / Л.Г. Віннікова Н.М. Поварова // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: Зб. наукових праць — Вип. 3. — Харків:ХДУХТ. — 2006. – С. 331-335

Особистий внесок: проведення досліджень у напрямку визначення впливу різного часу експонування на структурно-механічні властивості варених ковбас, обробка, обґрунтування та узагальнення отриманих результатів, підготовка матеріалів до друку

9. Поварова Н.Н. Установление рационального времени экспонирования для удлинения сроков хранения вареных колбас/ Н.Н. Поварова, Егорова А.А., Л.Г. Винникова, Л.А. Терлецкая// Тези доповідей Міжнародної науково-практичної конференції «Харчові технології-2006». – Одеса: ОНАХТ, 2006. – С.114.

Особистий внесок: визначення раціонального часу експонування з метою подовження троків зберігання варених ковбас, обґрунтування та узагальнення отриманих результатів, підготовка матеріалів до друку

10.Винникова Л.Г. Применение пастеризации для увеличения сроков хранения вареных колбас/ Л.Г. Винникова, Н.Н. Поварова, А.В. Єгорова, Н.В. Бондаренко// Мясная индустрия. — 2007. — № 1. — С. 3-6.

Особистий внесок: проведення досліджень, обробка, обґрунтування та узагальнення отриманих результатів, підготовка матеріалів до друку

11. ПАТ 22141. Україна, МПК (2006) А23L 05 Композиція інгредієнтів для м’ясного холодцю / Л.Г. Віннікова, А.В. Єгорова, Н.М. Поварова. — Бюл. № 4; Заявлено 27.12.2006; Опубл. 10.04.2007.

Особистий внесок: проведення літературного та патентного пошуку, узагальненні та систематизації одержаних експериментальних даних, оформлені заявки на патент.