Анотація до роботи:

Головко М.П. Наукове обґрунтування та розробка технології продуктів харчування, збагачених на кальцій, з використанням продуктів переробки харчової кістки. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеці-альністю 05.18.16 - технологія продуктів харчування. – Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України, Харків, 2008 р.

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології продуктів харчування, збагачених на біоорганічні сполуки остеокальцію з використанням продуктів переробки харчової кістки. Запропоновано наукову концепцію та можливі напрями її реалізації. Науково обґрунтовано та розроблено технологію переробки харчової кістки у харчовий продукт – напівфабрикат кістковий харчовий, створення композиційної емульсійної системи на його основі. Вперше визначені закономірності змін гістологічної структури кісткової тканини у процесі гідротермічної обробки за умов надлишкового тиску та побудована кількісна модель залежності динаміки відносного об’єму відкритих пор від часу при гідротермічній обробці харчової кістки, на основі якої розв’язано задачу дифузії білкових речовин у бульйон. Запропоновано теоретичну модель процесу динаміки напруження зсуву тканини кістки, яка розпушена під час гідротермічної обробки.

Вперше комплексно досліджено впив НКХ та КМБЖ на фізико-хімічні, функціонально-технологічні, структурно-механічні, мікробіологічні характеристики паштетних систем та м’ясних фаршів.

Розроблено наукові основи технології паштетних печінкових мас та м’ясних січених виробів з використанням НКХ та композиції мінерально-білково-жирової. Визначені основні показники якості та безпеки розробленої продукції. Проведено комплекс заходів щодо впровадження розроблених технологій на підприємствах м’ясопереробної промисловості та ресторанного господарства України. Доведено економічну ефективність прийнятих рішень.

На основі комплексу медико-біологічних досліджень доведено засвоюваність біоорганічного остеокальцію організмом лабораторних тварин. Доведені радіозахисні властивості НКХ. На основі клінічних досліджень встановлено, що НКХ у комплексі з традиційною терапією можна рекомендувати для профілактики розвитку кісткових захворювань.

1. На підставі аналітичного огляду науково-технічної та патентної літератури з проблеми забезпеченості організму людини біоорганічними сполуками кальцію за рахунок продуктів харчування виявлено дефіцит біоорганічного кальцію в раціонах споживачів. Показано, що розробка технологій кальційвмісних продуктів харчування функціонального призначення є актуальною, а перспективним джерелом остеокальцію є харчова кістка забійної худоби.

2. З урахуванням особливостей структури та морфології кісток науково обґрунтовано і експериментально підтверджено технологічні параметри ГТО, які дозволяють змінити структуру кістки методом механічного способу в сприятливий для вживання та технологічної взаємодії з іншими харчовими компонентами пастоподібний продукт, що містить остеокальцій харчової кістки у засвоюваній формі. У межах запропонованої наукової концепції вирішено важливу наукову проблему розробки безвідходної ресурсозберігаючої технології переробки харчової кістки забійної худоби у НКХ як джерело біоорганічних сполук кальцію для використання в технологіях широкого спектра продуктів харчування оздоровчого призначення.

3. Встановлено, що найбільш раціональними режимами ГТО харчової кістки є гідромодуль 1:1 та надлишковий тиск 210⁵ Па. За таких умов максимальні деструктивні зміни кісткової сировини відбуваються через 6 год. Виявлено закономірності між режимами ГТО кісткової тканини, рівнем накопичення азотистих речовин у середовищі та ступенем деструкції кісткової тканини. Вперше були визначені якісні закономірності змін гістологічної структури кісткової тканини у процесі ГТО за умов надлишкового тиску та побудована кількісна модель динаміки відносного об’єму відкритих пор залежно від часу за умов ГТО харчової кістки, на основі якої розв’язано задачу дифузії білкових речовин у бульйон. Запропоновано теоретичну модель процесу динаміки напруження зсуву тканини кістки, яка розпушена під час ГТО. На основі моделі отримано рівняння регресії . Одержано комп-лекс даних щодо біологічної та харчової цінності НКХ.

4. Науково обґрунтовано механізм отримання доступного для засвоєння біоорганічного кальцію із колагенових фракцій білків. Комплексна дія високих температур та надлишкового тиску дозволяє виділити з кістки фракції колагену (нейтральну солерозчинну, кислоторозчинну та нерозчинну) та кальцію (вільний або іонізований, білковопов’язаний, мінеральний). Визначено, що у загальній кількості кальцію в НКХ 80...83% становить білковопов’язаний кальцій. Встановлені регресійні залежності накопичення іонів Са⁺⁺ від рівня рН та кількості НКХ, що дозволяє розрахувати вміст іонів кальцію в харчових системах, з метою прогнозування змін їх технологічних властивостей.

5. Розроблено технологію КМБЖ як гелеутворюючого збагачуючого продукту на основі НКХ, кісткового жиру та сироватки крові ВРХ. Встановлено, що раціональним співвідношенням рецептурних компонентів у КМБЖ є таке: НКХ – 70%, кістковий жир – 10%, сироватка крові – 20%. Доведено, що найбільш раціональними параметрами режимів отримання емульсії КМБЖ є: інтенсивність емульгування 83…100 с^-1; тривалість емульгування (5…6)60 с.

6. Проведено оптимізацію рецептур паштетних печінкових мас з НКХ. Встановлено раціональний вміст НКХ (10% відносно вмісту печінки), який забезпечує необхідну збалансованість Са:Р у продуктах харчування. Запропоновано математич-ний підхід до раціоналізації рецептурного складу м’ясних січених виробів з КМБЖ. Встановлено, що для збалансованості мінерального складу м’ясних січених виробів з необхідним гелеутворенням раціональним є вміст 15% КМБЖ відносно м’ясної сировини.

7. Одержано комплекс нових даних щодо впливу НКХ та КМБЖ на фізико-хімічні та функціонально-технологічні властивості м’ясних систем. Встановлено підвищення ВУЗ, покращення структурно-механічних, мікроструктурних, мікробіологічних характеристик, швидкості прогрівання, збільшення виходу готової продукції та покращення ступеня перетравлюваності білків паштетних печінкових мас та м’ясних січених виробів.

8. Встановлено радіозахисні властивості НКХ та засвоєння кальцію НКХ організмом лабораторних тварин. Клінічними дослідженнями доведено, що використання виробів з НКХ у раціонах харчування в комплексі з традиційною терапією може сприяти загоєнню кісткових дефектів та стримувати дистрофічні деструктивні процеси в кістці. Вироби з НКХ можна рекомендувати в комплексі з традиційною терапією для профілактики та лікування кальційзалежних хвороб.

9. Економічними розрахунками показано ефективність розроблених технологій виробництва НКХ, КМБЖ та продуктів харчування з їх використанням. Встанов-лено, що термін окупності капітальних витрат у разі впровадження технології виробництва НКХ при його відпускній ціні за 1 кг 4,31 грн складе 1 рік. За умови річного виробництва 100 т паштетних печінкових мас з використанням НКХ (річний грошовий обіг 1,6 млн. грн, відпускна ціна 16,03 грн за 1 кг) прибуток підприємства складе 320,53 тис. грн. При виробництві м’ясних січених напівфабрикатів з КМБЖ зниження вартості сировинного набору на 1000 кг продукції становить 1407,00 грн, зниження відпускної ціни 2673,63 грн.

10. Розроблено та затверджено 7 пакетів нормативної документації на нову продукцію. Запропоновано низку «пілотних» проектів з розробки технологій січених рибних та борошняних кулінарних виробів з НКХ. Результати досліджень апробовано й впроваджено на підприємствах харчової промисловості та ресторанного господарства України.

Публікації автора:

1. Головко Н. П. Технология нетрадиционного пастообразного полуфабриката из пищевой кости и его использование в производстве кулинарных изделий / Н. П. Головко // Нові технології та удосконалення процесів харчових виробництв : зб. наук. пр. / Харк. держ. акад. техн. та орг. харч. – Харків, 1999. – С. 117–119.

2. Головко Н. П. Перспективы использования костного сырья в производстве продуктов питания / Н. П. Головко // Прогресивні технології та удосконалення процесів харчових виробництв : зб. наук. пр. Ч. 1. / Харк. держ. акад. техн. та орг. харч. – Харків, 2000. – С. 188–194.

3. Нове в технології виробництва паштетів / М. П. Головко, С. В. Журавльов, Ф. В. Перцевий, Д. Є. Подворчан, П. І. Плюснін, Ю. М. Коваленко // Вісник Харківського державного політехнічного університету : зб. наук. пр. / Харк. держ. політех. ун-т. - Харків, 2000. Вип. 82. – С. 62–64.

4. Залежність рівня ферментативного гідролізу харчового кісткового напівфабрикату (ХКН) від ступеня його дисперсності / М. П. Головко, Л. Д. Унгурян, О. В. Москаленко, Д. Є. Подворчан // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі : зб. наук. пр. Ч. 1. / Харк. держ. ун-т харч. та торг. – Харків, 2003. – С. 419–424.

5. Использование пищевого костного полуфабриката (ПКП) в технологии макаронных изделий / Н. В. Верешко, Н. П. Головко, А. Н. Чуйко, М. Н. Чуйко // Вісник Харківського державного технічного університету сільського господарства ім. П. Василенка : зб. наук. пр. / Харк. держ. техн. ун-т сільськ. госп. ім. П. Василенка. – Харків, 2003. – Вип. 22. – С. 127–132.

6. Дослідження структурно-механічних властивостей м’ясних січених виробів із додаванням напівфабрикату кісткового харчового (НКХ) / О. І. Черевко, М. П. Головко, А. О. Колесник, Т. Л. Колесник // Науковий вісник Полтавського університету споживчої кооперації України : зб. наук. пр. / Полт. ун-т спожив. кооп. Укр. – Полтава, 2004. – № 2/13. – С. 120–122.

7. Моделирование состава минеральных веществ в продуктах питания / А. И. Черевко, Н. П. Головко, В. А. Захаренко, А. А. Колесник // Вісник Національного технічного університету «ХПІ» : зб. наук. пр. / Нац. техн. ун-т «ХПІ». – Харків, 2004. – Вип. 39. – С. 94–97.

8. Динамика показателей безопасности мясных рубленых изделий, содержащих полуфабрикат костный пищевой / А. И. Черевко, Н. П. Головко, Т. Л. Колесник, А. А. Колесник // Вісник Національного технічного університету «ХПІ» : зб. наук. пр. / Нац. техн. ун-т «ХПІ». – Харків, 2004. – Вип. 47. – С. 129–132.

9. Моделювання складу мінеральних речовин при виробництві паштетів / М. П. Головко, В. О. Захаренко, Д. Є. Подворчан, Ф. В. Перцевий // Вісник Харківського національного технічного універнситету сільського господарства імені Петра Василенка : зб. наук. пр. / Харк. нац. техн. ун-т сільськ. госп. ім. П. Василенка. Харків, 2004. Т. 2, вип. 28. – С. 206–215.

10. Головко М. П. Обґрунтування інноваційних рішень у технологічному процесі виробництва паштетів із субпродуктів / М. П. Головко, Д. Є. Подворчан // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі : зб. наук. пр. Ч. 1. / Харк. держ. ун-т харч. та торг. – Харків, 2004. – С. 64–68.

11. Вплив харчового кісткового напівфабриката на технологічні показники термообробки м’ясних січених виробів / М. П. Головко, І. В. Лебединець, А. О. Колесник, Д. Є. Подворчан, Т. Л. Колесник // Східно-Європейський журнал передових технологій. 2004. № 2/8. – С. 27–29.

12. Черевко О. І. Вивчення біологічної цінності котлет, що містять напівфабрикат кістковий харчовий / О. І. Черевко, М. П. Головко, А. О. Колесник // Вісник Донецького державного університету економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського : зб. наук. пр. / Дон. держ. ун-т економ. і торг. ім. М. Туган-Барановського. – Донецьк, 2005. – № 1/25. – С. 34–38.

13. Головко М. П. Динаміка зміни якісних характеристик кісткового жиру, отриманого при виготовленні напівфабрикату кісткового харчового / М. П. Головко, М. Л. Серік, Д. Є. Подворчан // Східно-Європейський журнал передових технологій. 2005. № 2/2(14). – С. 139–141.

14. Головко М. П. Технологія мінерально-білково-жирової композиції та перспективи її використання у технології м’ясних кулінарних виробів / М. П. Головко, М. Л. Серік // Вісник Національного технічного університету “ХПІ” : зб. наук. пр. / Нац. техн. ун-т «ХПІ». – Харків, 2005. Вип. 57 : Нові рішення в сучасних технологіях. – С. 127–132.

15. Головко М. П. Обґрунтування використання мінерально-білково-жирової композиції у технології м’ясних січених виробів / М. П. Головко, Т. Л. Колесник, М. Л. Серік // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : зб. наук. пр. / Харк. держ. ун-т харч. та торг. – Харків, 2005. Вип. 1. – С. 55–59.

16. Головко Н. П. Перевариваемость in vitro белков мясных фаршевых изделий, приготовленных с использованием минерально-белково-жировой композиции / Н. П. Головко, М. Л. Серік // Східно-Європейський журнал передових технологій. 2005. № 6/2. – С. 190–193.

17. Черевко О. І. Визначення мікробіологічних показників якості м’ясних січених виробів, виготовлених з використанням мінерально-білково-жирової композиції / О. І. Черевко, М. П. Головко, М. Л. Серік // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : зб. наук. пр. / Харк. держ. ун-т харч. та торг. – Харків, 2005. – Вип. 2. – С. 10–13.

18. Головко М. П. Обґрунтування технології харчових продуктів на основі харчової кістки забійної худоби / М. П. Головко // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : зб. наук. пр. / Харк. держ. ун-т харч. та торг. – Харків, 2005. – Вип. 2. – С. 62–67.

19. Головко М. П. Характеристика напівфабрикату кісткового харчового за показниками якості / М. П. Головко // Ветеринарна медицина 85. Сучасний стан та актуальні проблеми забезпечення ветеринарного благополуччя тваринництва : міжвідомчий темат. зб. наук. пр. : в 2 т. / Укр. акад. аграрн. наук. – Харків, 2005. – С. 309–313.

20. Розробка технології і рецептури фаршу яловичого мінералізованого “Кальцевітал” / О. І. Черевко, М. П. Головко, А. О. Колесник, Т. Л. Колесник // Обладнання та технології харчових виробництв : темат. зб. наук. пр. / Дон. держ. ун-т економ. і торг. ім. М. Туган-Барановського. – Донецьк, 2005. – Вип. 13, т. 1. – С. 195–202.

21. Головко М. П. Дослідження вологоутримуючих властивостей м’ясних фаршів, виготовлених з використанням композиції мінерально-білково-жирової / М. П. Головко, В. О. Захаренко, М. Л. Серік // Обладнання та технології харчових виробництв : темат. зб. наук. пр. / Дон. держ. ун-т економ. і торг. ім. М. Туган-Барановського. Донецьк, 2006. Вип. 15. – С. 184–188.

22. Мікроструктура харчової кістки в процесі гідротермічної обробки й м’ясних січених та паштетних систем, збагачених на біоорганічні сполуки кальцію / О. І. Черевко, М. П. Головко, М. Л. Серік, Д. Є. Подворчан // Проблеми зооінженерії та ветеринарної медицини : зб. наук. пр. / Харк. держ. зоовет. акад. – Харків, 2006. – Вип. 13/38. Ч. 2 : Ветеринарні науки. – С. 264–272.

23. Вплив рецептурного складу на емульсійні характеристики паштетів з використанням напівфабрикату кісткового харчового / О. І. Черевко, М. П. Головко, Д. Є. Подворчан, Т. М. Головко // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: зб. наук. пр. / Харк. держ. ун-т харч. та торг. – Харків, 2006. – Вип. 1/3. – С. 93–98.

24. Головко М. П. Дослідження структурно-механічних властивостей м’ясних фаршів, виготовлених з використанням композиції мінерально-білково-жирової / М. П. Головко, М. Л. Серік // Вісник Сумського національного аграрного університету. Серія «Тваринництво» : зб. наук. пр. / Сумськ. нац. аграр. ун-т. Суми, 2006. Вип. 10/11. С. 32–36.

25. Застосування математичних методів для розробки рецептур виробів з максимально можливим вмістом кальцію / О. І. Черевко, Ж. А. Крутовий, М. П. Голов-ко, О. Т. Старчаєнко, С. В. Любар // Вісник Харківського національного технічного університету сільського господарства імені Петра Василенка : зб. наук. пр. / Харк. нац. техн. ун-т сільськ. госп. ім. П. Василенка. – Харків, 2006. – Вип. 45. – С. 195–200.

26. Аспекти показників якості та безпеки напівфабрикату кісткового харчового та функціональних продуктів харчування з його використанням / О. І. Черевко, М. П. Головко, Л. О. Чуйко, М. Л. Серік, Д. Є. Подворчан, Ю. І. Крутінь // Тваринництво ХХІ сторіччя : новітні технології, досягнення та перспективи : наук.-техн. бюлетень матеріалів міжнар. наук.-практ. конф., 3-6 жовтня 2006 р. – Харків, 2006. – № 94. С. 415–426.

27. Черевко О. І. Функціональні харчові продукти / О. І. Черевко, М. П. Головко // Харчова і переробна промисловість. – 2006. – № 6/322. – С. 18–19.

28. Перевариваемость in vitro белков мясных фаршевых изделий, приготовленных с использованием полуфабриката костного пищевого / О. І. Черевко, М. П. Головко, Т. Л. Колесник, А. А. Колесник // Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій : зб. наук. пр. / Одеськ. нац. акад. харч. техн. – Одеса, 2006. – Т. 1, вип. 29. – С. 88–92.

29. Радиозащитные свойства полуфабриката костного пищевого (ПКП) / А. И. Черевко, Н. П. Головко, Е. М. Мамотюк, Н. Е. Узленкова // Научно-прикладные аспекты технологии продуктов и организация общественного питания : межвуз. сб. науч. трудов / С.-Петерб. торг.-эконом. ин-т. – СПб., 2006. – С. 99–103.

30. Вплив напівфабрикату кісткового харчового на метаболізм кальцію біологічних об’єктів / О. І. Черевко, М. П. Головко, М. Л. Серік, Т. М. Головко, О. Є. Вир-ва, Ф. С. Леонтьєва // Валеологія : сучасний стан, напрямки та перспективи розвитку : матеріали V міжнар. наук.-практ. конф., квітень 2007 р. Т. 2. – Харків, 2007. – С. 228–233.

31. Актуальність використання харчової кістки у технології кулінарної продукції / О. І. Черевко, М. П. Головко, М. Л. Серік, Д. Є. Подворчан, Т. М. Головко // Обладнання та технології харчових виробництв : темат. зб. наук. пр. / Дон. нац. ун-т економ. і торг. ім. М. Туган-Барановського. Донецьк, 2007. Т. 1, вип. 17. С. 148–154.

32. Дослідження стану вологи м’ясної кулінарної продукції, виготовленої з використанням напівфабрикату кісткового харчового / О. І. Черевко, М. П. Головко, О. І. Торяник, О. Г. Д’яков, М. Л. Серік, Д. Є. Подворчан // Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій : зб. наук. пр. / Одеськ. нац. акад. харч. техн. Одеса, 2007. Т. 2, вип. 31. С. 120–125.

33. Вплив кісткового напівфабрикату на біохімічні показники крові у хворих з патологією опорно-рухової системи (клініко-експериментальне дослідження) / М. П. Головко, О. Є. Вирва, В. А. Філіпенко, Ф. С. Леонтьєва, О. П. Тимошенко // Ортопедия, травматология и протезирование. – 2007. – № 2.– С. 46–51.

34. Черевко О. І. Математичне моделювання процесу гідролізу колагену кісткової тканини в умовах підвищеного тиску та температури / О. І. Черевко, М. П. Головко, В. В. Полевич // Вісник Національного технічного університету «ХПІ» : зб. наук. пр. / Нац. техн. ун-т «ХПІ». –Харків, 2008. – № 3. – С. 97–101.

35. Головко М. П. Моделювання процесу накопичення іонів кальцію у харчових системах з використанням напівфабрикату кісткового харчового / М. П. Голов-ко, В. В. Полевич // Південно-Європейський журнал передових технологій. – 2008. – № 1/3(31). – С. 8–10.

36. Черевко О. І. Моделювання процесу динаміки напруженя зсуву харчової кістки при гідротермічній обробці / О. І. Черевко, М. П. Головко, В. В. Полевич // Вісник Національного технічного університету «ХПІ» : зб. наук. пр. / Нац. техн. ун-т «ХПІ». – Харків, 2008. – № 12. – С. 87–89.

37. Пат. 33920А Україна, МПК⁷ А23L1/31. Спосіб виробництва паштету з печінки / Головко М. П., Перцевий Ф. В., Леріна І. В., Білецький Б. І., Подворчан Д. Є., Головко А. М. ; заявник та патентовласник Харк. держ. ун-т харч. та торг. – № 99042428 ; заявл. 28.04.99 ; опубл. 15.02.01, Бюл. № 1. – 2 с.

38. Пат. 33922А Україна, МПК⁷ А23L1/31. Спосіб приготування котлет / Головко М. П., Перцевий Ф. В., Леріна І. В., Білецький Б. І., Головко А.М. ; заявник та патентовласник Харк. держ. ун-т харч. та торг. – № 99042430; заявл. 28.04.99 ; опубл. 15.02.01, Бюл. № 1. – 2 с.

39. Пат. 33924А Україна, МПК⁷ А23К1/10, А22С11/00. Спосіб виробництва харчового кісткового напівфабриката / Головко М. П. ; заявник та патентовласник Харк. держ. ун-т харч. та торг. – № 99042432 ; заявл. 28.04.99 ; опубл. 15.02.01, Бюл. № 1. – 3 с.

40. Пат. 64879А Україна, МПК⁷ А23L1/31. Спосіб виробництва варених ковбасних виробів / Черевко О. І., Головко М. П., Перцевий Ф. В., Журавльов С. В., Головко А. М., Коваленко Ю. М., Подворчан Д. Є. ; заявник та патентовласник Харк. держ. ун-т харч. та торг. – № 2002075867 ; заявл. 16.07.02 ; опубл. 15.03.04, Бюл. № 3. – 2 с.

41. Пат. 64880А Україна, МПК⁷ А23L1/31. Спосіб виробництва ліверних ковбасних виробів / Черевко О. І., Головко М. П., Журавльов С. В., Головко А. М., Коваленко Ю. М., Подворчан Д. Є. ; заявник та патентовласник Харк. держ. ун-т харч. та торг. – № 2002075868 ; заявл. 16.07.02 ; опубл. 15.03.04, Бюл. № 3. – 2 с.

42. Пат. 65679А Україна, МПК⁷ А23L1/31. Спосіб виробництва кров’яних ковбасних виробів / Черевко О. І., Головко М. П., Головко А. М., Коваленко Ю. М., Головко Т. М., Чуйко Л. О., Подворчан Д. Є. ; заявник та патентовласник Харк. держ. ун-т харч. та торг. – № 2002075869 ; заявл. 16.07.02 ; опубл. 15.03.04, Бюл. № 4. – 2 с.

43. Пат. 2770А Україна, МПК⁷ А23L1/16. Спосіб виробництва макаронних виробів / Черевко О. І., Верешко Н. В., Головко М. П., Чуйко А. М., Чуйко М. М. ; заявник та патентовласник Харк. держ. ун-т харч. та торг. – № 2003109155 ; заявл. 10.10.03 ; опубл. 16.08.04, Бюл. № 8. – 2 с.

44. Пат. 16321А Україна, МПК (2006) А23L1/30, А23L1/313. Спосіб одержання мінерально-білково-жирової композиції / Черевко О. І., Головко М. П., Чуйко Л. О., Серік М. Л., Головко Т. М. ; заявник та патентовласник Харк. держ. ун-т харч. та торг. – № u200510719 ; заявл. 14.11.05 ; опубл. 15.08.06, Бюл. № 8. – 2 с.

45. Пат. 16322А Україна, МПК (2006) А23L1/317. Спосіб виготовлення м’ясних січених виробів / Черевко О. І., Головко М. П., Чуйко Л. О., Серік М. Л., Головко Т. М. ; заявник та патентовласник Харк. держ. ун-т харч. та торг. – № u200510722 ; заявл. 14.11.05 ; опубл. 15.08.06, Бюл. № 8. – 2 с.

46. Пат. 16330А Україна, МПК (2006) А23L1/31. Спосіб виготовлення м’ясних січених виробів / Черевко О. І., Головко М. П., Колесник А. О., Серік М. Л., Головко Т. М. ; заявник та патентовласник Харк. держ. ун-т харч. та торг. – № u200511040 ; заявл. 21.11.05 ; опубл. 15.08.06, Бюл. № 8. – 3 с.

47. Пат. 16372А Україна, МПК⁷ А21D13/08. Спосіб виготовлення пісочного напівфабрикату та виробів з нього / Черевко О. І., Головко М. П., Шаповал Н. І., Журавльов С. В., Чорна Н. І., Федак Н. В., Роговий І. С. ; заявник та патентовласник Харк. держ. ун-т харч. та торг. – № u200512439 ; заявл. 23.12.05 ; опубл. 15.08.06, Бюл. № 8. – 2 с.

48. Виробництво січених виробів з використаням нетрадиційної сировини / О. І. Черевко, М. П. Головко, С. В. Журавльов, Ю. М. Коваленко // Пріоритетні напрямки впровадження в харчову промисловість сучасних технологій, обладнання і нових видів продуктів оздоровчого та спеціального призначення : матеріали VII Міжнар. наук.-техн. конф, 23-25 жовтня 2001 р. Ч. 2. – К., 2001. – С. 76–77.

49. Новая технология получения пищевого костного полуфабриката (ПКП) из пищевой кости / Н. П. Головко, С. В. Журавлев, А. Н. Головко, Д. Е. Подворчан // Пятнадцатые Международные Плехановские чтения : тезисы докл. профессорско-препод. состава, 23-25 апреля 2002 г. – М., 2002. С. 259.

50. Головко М. П. Роль кальцію та інших мінеральних речовин у метаболізмі людського організму та аліментарні джерела їх поповнення / М. П. Головко // Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв і торгівлі. : тези доп. міжнар. наук.-метод. конф., 24 жовтня 2002 р. – Харків, 2002. – С. 206–209.

51. Головко Н. П. Пути решения проблемы дефицита пищевого белка / М. П. Головко // Наука і соціальні проблеми суспільства : медицина, фармація, біотехнологія : тези доп. ІІІ Міжнар. наук.-практ. конф., 21-23 травня 2003 р. Ч. 2 – Харків, 2003. – С. 249.

52. Головко Н. П. Влияние пищевого костного полуфабриката (ПКП) на некоторые биохимические показатели крови кроликов / Н. П. Головко // Управлінські та технологічні аспекти розвитку підприємств харчування та торгівлі : тези доп. міжнар. наук.-практ. конф., 19 листопада 2003 р. – Харків, 2003. – С. 326–328.

53. Вплив харчового кісткового напівфабриката (ХКН) на технологічні показники термообробки м’ясних січених виробів / О. І. Черевко, М. П. Головко, І. В. Лебединець, Д. Є. Подворчан, А. О. Колесник // Проблеми техніки і технології харчових виробництв : матеріали міжвуз. наук.-практ. конф., 8-9 квітня 2004 р. – Полтава, 2004. – С. 244–245.

54. Головко М. П. Біологічна цінність нових кулінарних м’ясних виробів з додаванням продуктів переробки харчової кістки / М. П. Головко, Д. Є. Подворчан, А. О. Колесник // Товарознавство та ринок споживчих товарів у 3-му тисячолітті : матеріали міжнар. наук.-практ. конф., 14-15 жовтня 2004 р. – Донецьк, 2004. – С. 11–12.

55. Головко М. П. Технологія кулінарних м’ясних виробів з використанням мінерально-білково-жирової композиції / М. П. Головко, М. Л. Серік // Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини : тези І міжгалуз. міжнар. наук.-практ. конф., 8-9 квітня 2005 р. – Донецьк, 2005. – С. 162–163.

56. Головко М. П. Технологія функціональних продуктів харчування із застосуванням мінерально-білково-жирової композиції / М. П. Головко, М. Л. Серік // Актуальні проблеми харчування : технологія та обладнання, організація і економіка : тези доп. Міжнар. наук.-тех. конф., 8-9 вересня 2005 р. – Донецьк, 2005. – С. 15–16.

57. Головко М. П. Технологія збагачення м’ясних січених виробів біоорганічними сполуками кальцію / М. П. Головко, Л. О. Чуйко, М. Л. Серік // Досягнення та перспективи розвитку фармацевтичної галузі України : матеріали VI Національного з’їзду фармацевтів України, 28-30 вересня 2005 р. – Харків, 2005. – С. 392–393.

58. Дослідження рівня радіаційної безпеки напівфабрикату кісткового харчового / О. І. Черевко, М. П. Головко, Л. О. Чуйко, О. Т. Старчаєнко // Харчові технології – 2005 : тези доп. міжнар. наук.-практ. конф., 12-14 жовтня 2005 р. – Одеса, 2005. – С. 60.

59. Динаміка забрудненості харчової кістки радіонуклідами ⁹⁰Sr у Харківській області / О. І. Черевко, М. П. Головко, Л. О. Чуйко, О. Т. Старчаєнко // Нові технології та технічні рішення в харчовій та переробній промисловості : сьогодення і перспективи : матеріали ІХ-ї Міжнар. наук.-техн. конф., 17-19 жовтня 2005 р. Ч. 1. – К., 2005. – С. 95.

60. Пути снижения дефицита кальция в питании населения / А. И. Черевко, Н. П. Головко, Л. А. Чуйко, Е. Т. Старчаенко // Технология продуктов общественного питания : тезисы докл. Междунар. науч. конф., 23-24 декабря 2005 р. – Саратов, 2005. – С. 106–108.

61. Серік М. Л. Дослідження динаміки зміни маси в процесі термообробки м’ясних січених виробів, виготовлених з використанням композиції мінерально-білково-жирової / М. Л. Серік, М. П. Головко, Б. В. Ляшенко // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : матеріали 72 наук. конф. молодих вчених, аспірантів і студентів, 17-18 квітня 2006 р. Ч. 2. К., 2006. – С. 24.

62. Головко Н. П. Исследования эмульсионных свойств композиции минерально-белково-жировой / Н. П. Головко, М. Л. Серик // Техника и технология пищевых производств : тезисы докл. V Междунар. науч. конф. студентов и аспирантов, 26-27 апреля 2006 г. – Могилев, 2006. – С. 133.

63. Радіозахисні властивості напівфабрикату кісткового харчового (НКХ) / О. І. Черевко, М. П. Головко, Є. М. Мамотюк, Н. Є. Узлєнкова // Наука і соціальні проблеми суспільства : харчування. Екологія, демографія : матеріали IV Міжнар. наук.-практ. конф., 23-24 травня 2006 р., Ч. 1. – Харків, 2006. – С. 504–506.

64. Актуальність використання харчової кістки у технології кулінарної продукції / О. І. Черевко, М. П. Головко, М. Л. Серік, Д. Є. Подворчан, Т. М. Головко // Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини : матеріали 2 міжгалуз. міжнар. наук.-практ. конф., 5-6 квітня 2007 р. Донецьк, 2007. С. 13–14.

65. Перспективи створення продуктів харчування радіозахисної дії з підвищеним вмістом біоорганічних мінеральних сполук / М. П. Головко, Л. О. Чуйко, М. Л. Серік, Д. Є. Подворчан, Г. І. Дюкарева, Т. М. Головко // Віддалені наслідки впливу іонізуючого випромінювання : тези доп. Міжнар. наук.-практ. конф., 23-25 травня 2007 р. – К., 2007. – С. 265–267.

66. Актуальність створення композиційних систем на основі продуктів переробки харчової кістки / О. І. Черевко, М. П. Головко, М. Л. Серік, Т. М. Головко // Актуальні проблеми харчування : технологія та обладнання, організація і економіка : тези доп. V Міжнар. наук.-практ. конф., 12-14 вересня 2007 р. Донецьк, 2007. С. 41–42.

67. Перспективы создания мясных продуктов питания повышенной биологической ценности / Н. П. Головко, Г. И. Дюкарева, Т. Н. Головко, М. Л. Серик // Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств : сб. докл. Междунар. науч.-практ. конф., 2-3 октября 2007 г. В 2 ч. Ч. 1. Минск, 2007. С. 64–68.

68. Обґрунтування рецептурного складу композиції мінерально-білково-жирової / О. І. Черевко, М. П. Головко, Л. О. Чуйко, М. Л. Серік // Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі : тези доп. міжнар. наук.-практ. конф., 17 жовтня 2007 р. Харків, 2007. С. 89–90.