Анотація до роботи:

Віннікова В.О. Формування якості дієтичної добавки «Гемовітал» та борошняних виробів з її використанням. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.15 – товарознавство. – Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України, Харків, 2008.

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню впливу дієтичної добавки «Гемовітал», що містить гемове залізо, на формування якості хліба житньо-пшеничного і пряників для задоволення потреб споживачів.

Впроваджено новий товарознавчо-технологічний показник якості дієтичної добавки «Гемовітал» – співвідношення форм гемоглобіну та доведено, що для забезпечення світло-коричневого з червоним відтінком кольору та біологічної цінності вміст двовалентного заліза від загальної кількості гемового заліза має становити 50%. Визначено чинники, що впливають на якість дієтичної добавки з харчової крові. Досліджено показники якості дієтичної добавки «Гемовітал» за різних умов та термінів зберігання. Встановлено раціональну масову частку введення дієтичної добавки «Гемовітал» у рецептури хліба житньо-пшеничного та пряників заварних. Вивчені показники якості борошняних виробів, що містять дієтичну добавку «Гемовітал». Визначено напрямки використання дієтичної добавки «Гемовітал» для формування асортименту борошняних виробів протианемічної спрямованості. Проведено апробацію нових технологій у виробничих умовах. Наведено дані економічної ефективності впровадження нових видів борошняних виробів у виробництво.

1. Аналізом та систематизацією літературних джерел показано, що в світі існує проблема залізодефіцитних анемій, зумовлена незбалансованістю надходження та виведення заліза організмом. Наведено теоретичне узагальнення і нове вирішення наукового завдання щодо збагачення борошняних виробів гемовим залізом та формування їх товарознавчих властивостей для задоволення потреб споживачів, що страждають на залізодефіцитну анемію.

2. Визначено, що співвідношення форм гемоглобіну є одним з товарознавчо-технологічних показників якості дієтичної добавки «Гемовітал» і формується такими чинниками її виробництва: кількістю натрій ізоаскорбінату та Na-КМЦ у рецептурній суміші з харчової крові, температурою та тривалістю сушіння, ступенем подрібнення. Встановлено, що цей показник набуває оптимальних значень, зокрема світло-коричневого кольору з червоним відтінком та вмісту двовалентного гемового заліза 50% від його загальної кількості при кількості натрій ізоаскорбінату 0,1%, Na-КМЦ 1,5% від маси харчової крові у рецептурній суміші, сушінні за температури 75С та тривалості 105 хв, а також ступені подрібнення у основній фракції (20…25)10^-6м.

3. Дослідженнями показників якості порошкоподібної дієтичної добавки «Гемовітал» за різних умов та термінів зберігання доведено, що у металізованій полімерній плівці за температури 20С протягом 6 місяців її товарознавчі показники є стабільними. Добавка зберігає світло-коричневий колір, містить не менше 75% білка, 5,0% вологи та не менше 1,3 г/кг гемового заліза, характеризується високим перетравленням білків, стійкими показниками безпечності.

4. Встановлено, що дієтична добавка «Гемовітал» здатна коригувати показники якості борошняних виробів залежно від її масової частки внесення. Визначено, що рецептурний склад та спосіб внесення дієтичної добавки «Гемовітал» впливають на такі показники якості борошняних виробів, як смак, пористість, колір, вологість м’якушки, перетравлення. Визначено раціональну масову частку внесення дієтичної добавки «Гемовітал» у рецептури хліба житньо-пшеничного (12% від загальної маси борошна) та пряників заварних (3% від маси рецептурної суміші), що дозволяє сформувати високі органолептичні показники та біологічну цінність цих виробів.

5. Визначено харчову та біологічну цінність нового хліба «Бадьорість». Показано, що новий вид хліба характеризується більш високими товарознавчими показниками, в першу чергу, за рахунок введення гемового заліза. За вмістом гемового заліза (4,5 мг/кг) та кількістю його рекомендованого добового вживання в раціоні харчування людини такий продукт задовольняє половину потреби у залізі на добу, тобто має протианемічну спрямованість.

6. Дослідами гігроскопічних властивостей нових борошняних виробів визначені умови їх зберігання: пряників – вологість повітря 65…70%, температура 18…20^оС, хліба – 65…75% та 15…20^оС відповідно.

7. Визначено напрями використання дієтичної добавки «Гемовітал» для формування асортименту борошняних виробів протианемічної спрямованості. Розроблено та затверджено нормативну документацію на добавку харчову «Гемовітал» (ТУУ15.1-01566330160-2004) та борошняні вироби: хліб «Бадьорість» (ТУУ15.8-01566330-198:2007), пряники «Бадьорість» (ТУУ15.1-01566330-201:2007). Проведено комплекс заходів із впровадження результатів дослідження в практику: вироблено дослідні партії порошкоподібної дієтичної добавки «Гемовітал», хліба житньо-пшеничного «Бадьорість» та пряників «Бадьорість» у промислових умовах ДП «ЧПК-Фарма»,ТОВ «Каракум». У результаті здійснених впроваджень було отримано економічний ефект, що полягає у додатковому прибутку від виробництва і реалізації нових виробів та складає 1092,7…1098,8 грн на 1 т реалізації хліба «Бадьорість» та 1511,5 грн на 1 т реалізації пряників «Бадьорість», а також соціальний ефект, який полягає у підвищенні біологічної цінності борошняних виробів для оздоровлення населення.

Публікації автора:

1. Евлаш В.В., Погожих Н.И., Винникова В.А. Актуальность применения биологически активных добавок в профилактике железодефицитных состояний и рекомендации по их внесению в функциональные продукты питания // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. – 2004. – №2(8). – С. 22-24. (Внесок здобувача: систематизовано літературні дані, визначено дані про вплив методів введення біологічно активних добавок, які містять гемове залізо, в продукти харчування).

2. Немирич А.В., Евлаш В.В., Винникова В.А. Использование новой пищевой добавки лечебно-профилактического назначения для обогащения хлеба гемовым железом // Вісник Харківського національного технічного університету сільського господарства імені Петра Василенка «Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробки і харчових виробництв»: Зб. наук. пр. – Харків: ХНТУСГ, 2004. – Вип. 28. – Т. 2.– С. 118-121. (Внесок здобувача: досліджено харчову та енергетичну цінність нового виду хліба, збагаченого дієтичною добавкою «Гемовітал»).

3. Євлаш В.В., Віннікова В.О. Комплексні дослідження під час розробки технології екструдованих сніданків, збагачених гемовим залізом // Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. зб. наук. пр. – Донецк: ДонДУЕТ ім. М. Туган-Барановського, 2005. – Вип. 13. – Т. 1. – С. 65-70. (Внесок здобувача: проведені органолептичні та фізико-хімічні дослідження сухих сніданків з використанням дієтичної добавки «Гемовітал»).

4. Євлаш В.В., Нєміріч О.В., Віннікова В.О. Збагачення пряників легкозасвоюваним гемовим залізом // Прогресівні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: Зб. наук. пр. – Харків: ХДУХТ, 2006. – Вип. 1 (3) – С. 258-264. (Внесок здобувача: досліджено вплив різних концентрацій дієтичної добавки «Гемовітал» на якість пряників).

5. Погожих Н.И, Евлаш В.В., Немирич А.В., Винникова В.А. Технология сухарей противоанемической направленности // Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій: Зб. наук. пр. .– Одеса: ОНАХТ, 2006. – Вип. 29. – Т. 2. – С. 202-203. (Внесок здобувача: досліджено вплив різних концентрацій дієтичної добавки «Гемовітал» на якість сухарів).

6. Евлаш В., Тарасов І., Віннікова В. Маркетингові перспективи нового виду хліба «Бадьорість» // Товари і ринки. – 2007. – №1. – С. 27-31. (Внесок здобувача: проведено анкетування споживачів та розроблені рекомендації щодо просування нового хліба на ринок України).

7. Деклараційний патент на корисну модель №7655U Україна, МПК⁷ А23J1/06. Спосіб виробництва біологічно-активної добавки «Гемовітал» /В.В. Євлаш, М.І. Погожих, К.Д Розанова, В.О. Коваленко, В.Г. Горбань, В.О. Віннікова, А.В. Гавриш (Україна).– №20040604604; Заявл. 14.06.04; Опубл. 15.07.05; Бюл. №7. – 5 с. (Внесок здобувача: проаналізовано прототипи винаходу, сформульовано формулу винаходу та загальні висновки).

8. Деклараційний патент на корисну модель №14894U Україна, МПК⁷ А23D13/02. Спосіб виробництва пшенично-житнього хліба «Бадьорість» /В.В.Євлаш, М.І. Погожих, О.В. Нєміріч, С.Г. Олійник, В.О. Віннікова, А.В. Гавриш (Україна).–№а200501535; Заявл. 21.02.05; Опубл 15.06.06. Бюл. №6. – 5 с. (Внесок здобувача: проаналізовано прототипи винаходу, сформульовано формулу винаходу та загальні висновки).

9. Патент на корисну модель №26696U Україна, МПК⁷ А21D13/08 Спосіб виробництва пряників «Бадьорість» /В.В. Євлаш, М.І. Погожих, О.В. Нєміріч, В.О. Віннікова (Україна).– №u200700379; Заявл. 15.01.07; Опубл 10.10.07. Бюл. №16. – 5 с. (Внесок здобувача: проаналізовано прототипи винаходу, сформульовано формулу винаходу та загальні висновки).

10. Евлаш В.В., Немирич А.В., Коваленко В.А., Винникова В.А. Биологически активная добавка нового поколения противоанемического действия и актуальность продвижения ее на ранке Украины //Актуальні проблеми розвитку реклами в Україні: Матеріали всеукраїн. наук.-практ. конф., 14-15 квітня 2004 р. – Харків: ХДУХТ, 2004. – С. 16-20. (Внесок здобувача: систематизовано літературні дані, визначена актуальність збагачення харчових продуктів гемовим залізом).

11. Евлаш В.В., Винникова В.А, Гавриш А.В., Чернова Л.А. Биологическая ценность новой пищевой добавки «Гемовитал» лечебно-профилактического назначения // Товарознавство та ринок споживчих товарів у 3-му тисячолітті: Матеріали міжнар. наук.-практ. конф., 14-15 жовтня 2004 р. – Донецьк: ДонДУЕТ ім. М. Туган-Барановського, 2004. – С. 22-23. (Внесок здобувача: отримані дані про показники біологічної цінності добавки «Гемовітал»).

12. Євлаш В.В., Віннікова В.О. Технологія харчових добавок лікувально-профілактичної дії з крові забійних тварин // Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини: Зб. тез I міжгалуз. міжнар. наук.-практ. конф., 8-9 квітня 2005 р. – Донецк: ДонДУЕТ ім. М. Туган-Барановського, 2005. – С. 52-54. (Внесок здобувача: визначена можливість стабілізації двовалентного заліза сорбцією на різні речовини).

13. Євлаш В.В., Погожих М.І., Розанова К.Д., Віннікова В.О., Літинська В.В., Яковлєва І.М. Спосіб стабілізації гемового заліза та його кількісне визначення в багатокомпонентних харчових системах // Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка: Тез. доп. міжнар. наук.-практ. конф., 8-9 вересня 2005 р. – Святогірськ: ДонДУЕТ ім. М. Туган-Барановського, 2005. – С. 86-87. (Внесок здобувача: визначена можливість стабілізації двовалентного заліза сорбцією на Na-КМЦ).

14. Евлаш В.В., Розанова Е.Д, Ермоленко А.М., Литинская В.В., Винникова В.А. Разработка и обоснование количественного метода определения гемового железа в многокомпонентных биологически активных добавках // Досягнення та перспективи розвитку фармацевтичної галузі України: Матеріали VI нац. з’їзду фармацевтів України, 28-30 вересня 2005 р. – Харків: НФаУ, 2005. – С. 397-398. (Внесок здобувача: проведена апробація методу кількісного визначення гемового заліза в багатокомпонентних системах).

15. Евлаш В.В., Коваленко В.А., Горбань В.Г., Москаленко О.В., Винникова В.А. Диетические добавки в технологиях функциональных продуктов питания // Валеологія: сучасний стан, напрямки та перспективи розвитку: Матеріали V Міжнар. наук.-практ. конф., 12-14 квітня 2007 р. – Харків: ХНУ, 2007. – Т. 1. – С. 61-67. (Внесок здобувача: проведена товарознавча оцінка нових видів хлібобулочних виробів, збагачених дієтичною добавкою «Гемовітал»).