Онищенко В'ячеслав Миколайович. Формування бар'єрних властивостей натуральних оболонок та товарознавча оцінка сардельок з їх використанням : дис... канд. техн. наук: 05.18.15 / Харківський держ. ун-т харчування та торгівлі. - Х., 2005.
Анотація до роботи:
Онищенко В.М. Формування бар’єрних властивостей натуральних оболонок та товарознавча оцінка сардельок з їх використанням. – Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.15 – товарознавство харчових продуктів. – Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України, Харків, 2005.
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці заходів щодо підвищення бар’єрних властивостей натуральних оболонок з метою їх використання під час виготовлення сардельок. Проведено товарознавчу оцінку сардельок у натуральних оболонках з підвищеними бар’єрними властивостями.
На підставі отриманих закономірностей під час вивчення впливу додаткової обробки фабрикату черев свинячих водними розчинами метилцелюлози на їх бар’єрні властивості визначено оптимальне співвідношення компонентів захисного складу.
Здійснені комплексна товарознавча оцінка, розрахунок очікуваного економічного ефекту вказують на поліпшення та стабілізацію якісних показників сардельок у натуральних оболонках із захисним покриттям протягом усього їх життєвого циклу та високий рівень економічності розробленої продукції.
1. Огляд вітчизняної та зарубіжної літератури з питань наукових та практичних аспектів бар’єрних технологій у стабілізації якості ковбасних виробів свідчить про доцільність розробки заходів, що здатні впливати на якісні показники сардельок протягом усього їх життєвого циклу шляхом додаткової обробки черев свинячих водними розчинами МЦ. На підставі аналізу сучасних тенденцій та досвіду використання ковбасних оболонок розширено та систематизовано їх класифікацію.
2. Показано, що просочення фабрикату черев свинячих водними розчинами МЦ підвищує їх бар’єрні властивості. Проникність черев свинячих знижується залежно від зростання масової частки МЦ у складі для обробки Механізм підвищення бар’єрних властивостей полягає у дифузії молекул МЦ до мікроструктури черев свинячих та зміні її дисперсності, а також у зниженні пористості, що зумовлена фільтруючими мікрокапілярами. Найкращий ефект досягається під час просочення 1%-им водним розчином МЦ.
3. Експериментально доведено, що інтенсивність зміни маси під час термічної обробки сардельок обернено пропорційна масовій частці МЦ у складі для обробки фабрикату черев свинячих. Встановлено, що за обробки оболонок 1,25...2,0%-ми водними розчинами МЦ відповідність критеріям щодо масової частки вологи в готовому продукті не зберігається. Визначено оптимальний склад для обробки, який являє собою 1,0%-ий водний розчин МЦ.
4. На підставі результатів товарознавчої оцінки сардельок у черевах свинячих, що оброблені 1,0%-им водним розчином МЦ, встановлено: якісні показники сардельок лежать у суворій залежності від бар’єрних властивостей оболонок; втрати вологи сардельок в оброблених оболонках за відношенням до контролю в процесі виготовлення зменшуються на 4,62%, що призводить до підвищення масової частки вологи у готовому продукті на 0,91%, зниження механічної міцності виробів, підвищення оцінок органолептичних показників. Запропонована обробка виключає втрати білка та жиру в процесі термічної обробки сардельок, що властиві для необроблених оболонок.
5. Бальна оцінка органолептичних показників якості сардельок із захисним покриттям після зберігання протягом 72 та 96 год вища за результати, які отримані для контрольних виробів (на 2,39 та 2,45 бали, відповідно), причому якість контрольних зразків на цей час не відповідає вимогам. Втрати маси в процесі зберігання протягом 96 год для контрольних та дослідних зразків сардельок складають, відповідно, 7,96 та 4,78%, що зумовлює збільшення напруги зрізу на 28,7% та 21,2%, зменшення ніжності на 17,1% та 12,9%, підвищення вмісту білка, жиру та енергетичної цінності на 8,6...8,7% та 5,4...5,5%.
6. Показано, що отримані дані є результатом релаксаційних, міжмолекулярних та інших процесів, які відбуваються в оболонках та зумовлені впливом технологічних чинників і зберіганням. Позитивна роль у формуванні бар’єрних властивостей черев свинячих та як наслідок стабілізація якості сардельок зумовлені підвищенням дисперсності пор, збереженням нативності білків, утворенням захисного каркаса завдяки дифузії МЦ до мікроструктури та її наявності на поверхні фабрикату черев свинячих.
Комплексна товарознавча оцінка сардельок із захисним покриттям вказує на покращення їх якості порівняно з контролем. Кваліметрична оцінка сардельок в оброблених черевах свинячих підвищується на 5,1%, що виражається, в основному, стабілізацією органолептичних, структурно-механічних властивостей та збільшенням строку зберігання до 4 діб. Це надає можливість використання модифікованих черев свинячих під час виробництва варених ковбасних виробів на м’ясопереробних підприємствах та у підприємствах ресторанного господарства.
8. Розроблено, затверджено та впроваджено нормативну документацію на череви свинячі із захисним покриттям та на сардельки з яловичини в натуральних оболонках із захисним покриттям. Очікуваний економічний ефект за умов виробництва полягає у підвищенні обсягу реалізації за рахунок збільшення виходу готової продукції – 130,5 грн, зростанні маси прибутку – 14,2 грн; під час зберігання – скорочення втрат в процесі зберігання до 48 год – 45,6 грн, зменшення втрат порівняно зі збільшенням термінів зберігання – 73,4 грн; під час реалізації – збільшення обсягу реалізації за умов зниження ціни – 159,9 грн, зростання маси прибутку – 17,4 грн.
Публікації автора:
Шубіна Л.Ю., Онищенко В.М. Приоритетні напрямки використання ковбасних оболонок // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. – Харків: ХДУХТ, 2002. – Ч.1. – С. 293-298. (Внесок здобувача: проведення аналізу сучасного досвіду використання ковбасних оболонок; участь у підготовці матеріалу до опублікування та формулюванні висновків та рекомендацій).
2. Шубина Л.Ю., Захаренко В.А., Онищенко В.Н. Исследование воздухопроницаемости модифицированного кишечного фабриката // Вісник Національного технічного університету “Харківський політехнічний інститут”: Зб. наук. пр. Тематичний випуск «Хімія, хімічна технологія та екологія». – Харків: НТУ «ХПІ», 2003. – С. 36-42. (Внесок здобувача: участь у постановці методики, проведення експерименту, аналіз результатів досліджень повітропроникності модифікованого кишкового фабрикату).
Шубіна Л.Ю., Онищенко В.М. Результати дослідження вологопроникності натуральних та штучних ковбасних оболонок // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. – Харків: ХДУХТ, 2003. – Ч.1. – С. 383-387. (Внесок здобувача: постановка та відпрацювання методики, проведення досліджень, участь у обговоренні отриманих результатів, підготовка публікації до видання).
Захаренко В.А., Шубина Л.Ю., Онищенко В.Н. Исследование пористой микроструктуры натуральных колбасных оболочек // Вісник Харківського національного технічного університету сільського господарства: Зб. наук. пр. – Харків: ХНТУСГ ім. Петра Василенка, 2004. – Т. 2 – С. 131-138. (Внесок здобувача: проведення експериментів з вивчення впливу обробки фабрикату черев свинячих водними розчинами метилцелюлози на їх пористу мікроструктуру, участь у оформленні матеріалу до опублікування).
Шубіна Л.Ю., Онищенко В.М., Карпенко З.П. Вплив використання натуральних оболонок з підвищеними бар’єрними властивостями на якісні показники сардельок яловичих // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. – Харків: ХДУХТ, 2004. – Ч.1. – С. 510-515. (Внесок здобувача: участь у проведенні досліджень з вивчення показників якості сардельок у натуральних оболонках із захисним покриттям, формулювання висновків та рекомендацій).
Деклараційний патент №59975 А Україна, МПК7 А22С17/14, А22С13/00. Склад для обробки фабрикату кишок / Л.Ю. Шубіна, В.М. Онищенко, В.С. Крівіч (Україна). – №2003010033; Заявл. 02.01.2003; Опубл. 15.09.2003, Бюл. №9. – 2 с. (Внесок здобувача: проведення патентного пошуку за складами та способами для обробки фабрикату кишок; захисними складами, що використовуються у харчовій промисловості з метою підвищення бар’єрних властивостей ковбасних оболонок та харчових продуктів; запропоновано склад для обробки фабрикату кишок).
Шубіна Л.Ю., Онищенко В.М. Роль бар’єрного ефекту в збереженні якості ковбасних виробів // Тези доп. міжнар. наук.-практ. конф. «Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв і торгівлі». – Харків: ХДАТОХ. – 2002. – С. 199-200. (Внесок здобувача: узагальнення даних щодо використання бар’єрних технологій у харчових технологіях, їх ролі та надання перспективних напрямків розширення використання бар’єрного ефекту).
Шубіна Л.Ю., Онищенко В.М., Дроменко Д.О., Моргун С.В. Вплив додаткової обробки натуральних оболонок на процеси масообміну в технології ковбасних виробів // Матеріали міжвуз. наук.-практ. конф. «Проблеми техніки і технологій харчових виробництв». – Полтава: ПУСКУ. – 2004. – С. 107-108. (Внесок здобувача: участь в аналізі отриманих результатів досліджень, формулювання висновків та рекомендацій).
Шубіна Л.Ю., Онищенко В.М. Вплив додаткової обробки кишкових оболонок на їх бар’єрні властивості // Програма і матеріали 70-ї наукової конференції молодих вчених, аспірантів і студентів «Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті». – К.: НУХТ. – 2004. – Ч. 2. – С. 40-41. (Внесок здобувача: проведення експериментів, вивчення впливу додаткової обробки на паропроникність черев свинячих).
Шубіна Л.Ю., Онищенко В.М., Савінова О.М. Бактеріопроникність натуральних ковбасних оболонок із захисним покриттям // Матеріали міжнар. наук.-практ. конф. «Товарознавство та ринок споживчих товарів у 3-му тисячолітті». – Донецьк: ДонДУЕТ. – 2004. – С. 51-52. (Внесок здобувача: постановка методики дослідження, участь у аналізі отриманих результатів та підготовці матеріалів до публікації).
Онищенко В.М., Шубіна Л.Ю. Дослідження сорбційної здатності черев свиней, просочених водяними розчинами метилцелюлози // Програма і матеріали 71-ї наукової конференції молодих вчених, аспірантів і студентів «Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті». – К.: НУХТ. – 2005. – Ч. 2. – С. 20. (Внесок здобувача: проведення експериментів з вивчення впливу обробки фабрикату черев свинячих водними розчинами метилцелюлози на їх сорбційну здатність, участь у оформленні доповіді та матеріалу до опублікування).
Шубина Л.Ю., Онищенко В.Н., Филатова А.Н. Исследование количественных и качественных показателей сарделек говяжьих в натуральных оболочках с защитным покрытием // Тезисы докл. Междунар. науч.-техн. конф. «Техника и технология пищевых производств». – Могилев: Могилев. гос. ун-т продовольствия. – 2005. – С. 168. (Внесок здобувача: участь у проведенні досліджень та підготовці до публікування).
