Анотація до роботи:

Ножечкіна Г.М. Дослідження складу та якості молока і його раціональне використання у виробництві м’яких та розсольних сирів. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 – технологія продуктів харчування. – Національний університет харчових технологій, Київ, 2009.

Дисертація присвячена дослідженню складу, властивостей і санітарно-гігієнічних показників молока у східному регіоні Лісостепу з метою оцінки його якості і вдосконалення технології м’яких та розсольних сирів.

На основі результатів досліджень проаналізовані закономірності сезонних змін складу та властивостей молока, встановлено відхилення показників вмісту жиру і білка від базисних величин у меншу сторону на протязі весняно-літнього періоду до 0,15 %. Проведена порівняльна оцінка основних показників складу молока з даними попередніх досліджень, виконаних в 1974-1978 роки. Виведені рівняння регресії між вмістом основних компонентів молока, які рекомендується використовувати для розрахунків нормалізації у виробництві сирів і молочних консервів. Підібрано і перевірено раціональні технологічні операції для поліпшення сиропридатності молока, вдосконалено методику розрахунку нормалізації і спосіб нормування витрат сировини. На основі цього вдосконалено технології і розроблено нормативну документацію на виробництво м’яких сичужних сирів та розсольного сиру Фета. Технології впроваджені у виробництво і дають значний економічний ефект.

У дисертаційній роботі досліджено закономірності сезонних змін складу та якості молока у східному регіоні Лісостепу і на основі результатів досліджень вдосконалено технологію м’яких та розсольних сирів.

1. Встановлено, що склад заготівельного молока у східному регіоні лісостепової природнокліматичної зони України характеризується такими середньорічними показниками: густина 1027,10 ± 0,352 кг/м, вміст жиру – 3,50 ± 0,090 %, білка – 2,99 ± 0,060 %, (у тім числі казеїну – 2,30 ± 0,072 %), лактози – 4,46 ± 0,067 %, сухих речовин – 11,64 ± 0,096 %, СЗМЗ – 8,14 ± 0,019 %, мінеральних речовин – 0,70 ± 0,024 %.

2. Виявлено відхилення показників вмісту жиру і білка від базисних величин у меншу сторону на протязі весняно-літнього періоду: вмісту жиру до 0,14 %, вмісту білка до 0,15 %.

3. Вперше проведений кореляційний і регресивний аналіз основних показників складу молока у східному регіоні Лісостепу і виведені рівняння регресивної залежності вмісту сухих речовин від вмісту жиру і густини та рівняння регресивної залежності вмісту білка від вмісту жиру і густини молока. Отримані рівняння рекомендується використовувати для розрахунків нормалізації молока відповідно у виробництві молочних консервів та сирів.

4. Із використанням результатів досліджень величини співвідношення жир/білок у збірному молоці та її сезонних змін визначені середньомісячні коефіцієнти і вдосконалена методика розрахунку нормалізації у виробництві м’яких та розсольних сирів, на основі якої розроблена „Інструкція по нормалізації жирності суміші молока із врахуванням вмісту в молоці білка у виробництві м’яких сичужних сирів і розсольного сиру Фета”. Інструкція впроваджена на підприємствах „Українсько-німецький молочний центр”, філії „Сумський молочний завод” ДП „Аромат” і ТзОВ „Укрмолпродукт”.

5. Встановлена залежність величин втрат жиру від жирності нормалізованих сумішей і сезону року у виробництві м’яких та розсольних сирів, що дало можливість диференціювати втрати жиру за періодами року: весняному, літньому, осінньому та зимовому.

6. Вперше розроблено сезонні норми витрат сировини із врахуванням диференційованих втрат жиру на виробництво м’якого сиру Камамбер 50 % жирності і розсольного сиру Фета 50 % жирності, які перевірено на підприємстві „Українсько-німецький молочний центр”.

7. На основі підібраних і перевірених технологічних операцій по поліпшенню сиропридатності молока, спрощеної методики розрахунку нормалізації та розроблених сезонних норм витрат сировини вдосконалено технології м’яких сичужних сирів та розсольного сиру Фета, які забезпечують виробництво високоякісних сирів на основі раціонального використання молока-сировини.

8. Розроблено і затверджено в установленому порядку нормативну документацію ТУ У 15.5 – 32081819 – 001 – 2004 „Сири сичужні м’які” і ТУ У 15.5-33804635-001:2006 „Сир розсольний Фета”.

9. Технологію м’якого сиру Камамбер впроваджено на підприємстві „Українсько-німецький молочний центр”; технологію розсольного сиру Фета - на підприємствах „Українсько-німецький молочний центр” і ТзОВ „Укрмолпродукт”.

10. Виробництво вищевказаних сирів на підприємстві „Українсько-німецький молочний центр” дозволило отримати прибуток у середньому 15845 гривень на 1 тонні сиру Камамбер і 11265 гривень на 1 тонні сиру Фета під час впровадження технологій сирів за цінами 2006 року.

Публікації автора:

1. Ножечкіна Г.М. Хімічний склад заготівельного молока у східному регіоні лісостепової природнокліматичної зони України / Г.М. Ножечкіна., С.С. Гуляєв-Зайцев // Молочна промисловість. – 2004. - № 1(10). – С. 12-14.

Особистий внесок полягає у проведенні досліджень хімічного складу заготівельного молока і характеру його сезонних змін у східному регіоні Лісостепу протягом 2002 року та обробці отриманих результатів.

2. Ножечкіна Г.М. Властивості і санітарно-гігієнічні показники заготівельного молока у східному регіоні лісостепової природнокліматичної зони України / Г.М. Ножечкіна // Молочна промисловість. – 2004. - № 5(14). – С. 26-29.

3. Ножечкіна Г.М. Склад і властивості заготівельного молока у східному регіоні Лісостепу / Г.М. Ножечкіна., С.С. Гуляєв-Зайцев // Вісник аграрної науки. – 2005. - № 5.- С. 59-61.

Особистий внесок полягає у дослідженні хімічного складу і технологічних властивостей заготівельного молока та характеру їх сезонних змін у східному регіоні Лісостепу протягом 2003 року і обробці отриманих результатів.

4. Ножечкіна Г.М. Особливості технології розсольного сиру Фета / Г.М. Ножечкіна // Молочна промисловість. – 2006. - № 8 (33). – С. 50-51.

5. Ножечкіна Г.М. Якість заготівельного молока у східному регіоні лісостепової природнокліматичної зони України / Г.М. Ножечкіна // Молочное дело. – 2005. - № 2. – С. 30-32.

6. Ножечкіна Г.М. Особливості технології м’яких сичужних сирів, які виробляються і визрівають за участю плісняви і мікрофлори сирного слизу / Г.М. Ножечкіна // Молочное дело. – 2006. - № 8. – С. 40-43.

7. Ножечкіна Г.М. Нормалізація жирності суміші молока у виробництві сирів із врахуванням вмісту білку в молоці / Г.М. Ножечкіна // Молочное дело. – 2006. - № 9. – С. 9-11; № 10. – С. 9-11; № 11. – С. 33-35; № 12. – С. 33-35; 2007. - № 1. – С. 33-35; № 2. – С. 33.

8. Ножечкіна Г.М. Білки молока і їх роль в сировиробництві / Г.М. Ножечкіна // Молочное дело. – 2007. - № 7 – С. 40-41.

9. Ножечкіна Г.М. Метод нормалізації молока у виробництві сирів / Г.М. Ножечкіна // МОЛОКОпереробка. – 2007. - № 10 – С. 18-19.

10. Ножечкіна Г.М. Розроблення сезонних норм витрат сировини у виробництві сирів / Г.М. Ножечкіна // Молочное дело. – 2007. - № 11 – С. 8-10.

11. Ножечкіна Г.М. Якість заготівельного молока в Україні / Г.М. Ножечкіна // Матеріали міжнародної науково-практичної конференції „Сучасні проблеми виробництва та переробки молока”, присвяченої 100-річчю з дня народження член-кор. ВАСГНІЛ і УААН, д.с.-г.н., проф. М.І. Книги. - Харків.: ХДЗА, 2003.- С. 92-94.

12. Ножечкіна Г.М. Якість заготівельного молока у східному регіоні лісостепової природнокліматичної зони України / Г.М. Ножечкіна, С.С. Гуляєв-Зайцев // Матеріали 71-ї Міжнародної наукової конференції молодих вчених, аспірантів і студентів. – Київ.: НУХТ, 2005. – Ч. ІІ - С. 29.

Особистий внесок полягає у вивченні складу і якості заготівельного молока у східному регіоні Лісостепу протягом 2002-2003 років за методичної та наукової підтримки д.т. наук, проф., член-корр. УААН С.С. Гуляєва-Зайцева.

13. Ножечкіна Г.М. Сучасні експрес-методи визначення антимікробних препаратів у молоці / Г.М. Ножечкіна // Програма міжн. наук. конф. „Ветеринарні препарати: розробка, контроль якості та застосування”. - Львів.: ДНДКІВПКД, 2005. – С. 4.

14. Ножечкіна Г.М. Розроблення технології виробництва м’яких сичужних сирів / Г.М. Ножечкіна // Матеріали 72-ї наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів. – Київ.: НУХТ, 2006. – Ч. ІІ. - С. 37.

15. Ножечкіна Г.М. Кореляційний і регресивний аналіз показників складу молока у східному регіоні Лісостепу/ Г.М. Ножечкіна, С.С. Гуляєв-Зайцев // Тези доповідей Міжнародної науково-технічної конференції „Інноваційні технології, проблеми якості і безпеки сировини та готової продукції у м’ясній та молочній промисловості”. – Київ.: НУХТ, 2007. – С. 43-45.

Особистий внесок полягає у проведенні під керівництвом д.т. наук, проф., член-корр. УААН С.С. Гуляєва-Зайцева кореляційного і регресивного аналізу показників хімічного складу молока і встановленні рівнянь регресивної залежності між вмістом сухих речовин, жиру і густиною та між вмістом білку, жиру і густиною молока для областей даного регіону.

16. Ножечкіна Г.М. Встановлення залежності величин втрат жиру від жирності суміші і сезону року у виробництві сирів / Г.М. Ножечкіна // Матеріали міжнародної науково-практичної конференції „Проблеми сільськогосподарського виробництва на сучасному етапі та шляхи їх рішення”. – Харків.: ХДЗА, 2008. - С. 38-39.