Анотація до роботи:

Скрипник В.О. Дослідження процесу та вдосконалення обладнання для двостороннього жаріння м’яса під осьовим тиском. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.12 - процеси та обладнання харчових, мікробіологічних та фармацевтичних виробництв. - Харківська державна академія технології та організації харчування Міністерства освіти і науки України, Харків, 2002.

Дисертацію присвячено питанням дослідження процесу двостороннього жаріння м’яса під осьовим тиском. Встановлено, що раціональний тиск на м’ясо в процесі двостороннього жаріння в умовах нежорсткої фіксації верхньої поверхні жаріння суттєво залежить від структурно-механічних властивостей м’яса. З урахуванням цього обґрунтовано напрямки розробки апарата. На базі результатів досліджень розроблено апарат для двостороннього жаріння м’яса під осьовим тиском з поліпшеними показниками продуктивності, енергоекономічності та екологічної чистоти. Запропонована математична модель тривалості теплової обробки і виходу готових виробів з м’яса. Доведено високу якість готового продукту, що пройшов теплову обробку на вдосконаленому обладнанні за розробленою технологією. Основні результати роботи знайшли промислове впровадження на підприємствах, які виробляють обладнання для харчової та переробної галузей виробництва.

1. За результатами проведеного аналізу літературних джерел висунуто гіпотезу про існування раціональних параметрів з тривалості теплової обробки при двосторонньому жарінні під осьовим тиском і виходу готового продукту, які в умовах нежорсткої фіксації верхньої поверхні жаріння залежать від граничного тиску р_гр для сировини, за якого починається руйнування з’єднувальної тканини. Зроблено висновок про необхідність вдосконалення існуючих та розробки нових апаратів для двостороннього жаріння під осьовим тиском. Було визначено напрямок вдосконалення і розробки апаратів для двостороннього жаріння, їх основних вузлів та необхідність проведення експериментальних досліджень нового апарата.

2. Дослідження величини граничного осьового тиску, за якого починається руйнування з’єднувальної тканини м’яса, на розробленому для цієї мети апараті показали, що граничний осьовий тиск на м’ясо прямопропорційно залежить від товщини зразка, що було враховано при розробці апарата для двостороннього жаріння під осьовим тиском.

3. Дослідження впливу тиску на тривалість теплової обробки в залежності від товщини зразка на створеному експериментальному стенді для реалізації процесу двостороннього жаріння м’яса під осьовим тиском підтвердило висунуту гіпотезу про існування раціональних параметрів щодо тривалості теплової обробки і виходу готового продукту. Розраховано математичну модель тривалості теплової обробки і виходу готового продукту в залежності від прикладеного осьового тиску поблизу граничного р_гр і товщини виробу для різних видів м’яса.

4. На основі отриманих в ході експериментів даних запропоновано нову технологію виготовлення натуральних смажених виробів, за якою процес двостороннього жаріння проводять при температурі поверхонь жаріння 145...150^оС під осьовим тиском на попередньо нерозпушений напівфабрикат поблизу граничного р_гр, за якого починається руйнування з’єднувальної тканини. Запропонована технологія дозволяє суттєво (до 20%) підвищити вихід готового продукту, знизити тривалість одного циклу жаріння в 7…10 разів, знизити питому витрату електроенергії в 3…7 разів в порівнянні з традиційною технологією жаріння.

5. Дослідження фізико-хімічних показників виробів, що пройшли теплову обробку за розробленою технологією, показали їх переваги за вмістом білка, фосфору, кальцію, ступінем переходу колагену в глютин і якістю жиру перед виробами, що пройшли традиційну теплову обробку.

6. Дослідження мікробіологічних показників виробів, які пройшли теплову обробку за розробленою технологією, довели, що в процесі двостороннього жаріння під тиском поблизу граничного гине в 2,5...3,0 рази більше мікроорганізмів, ніж при традиційному, а в процесі зберігання на протязі 24 годин кількість мікроорганізмів залишається меншою, ніж після традиційного жаріння.

7. Розроблено, виготовлено і випробувано у виробничих умовах дослідно-промисловий зразок апарата для двостороннього жаріння під осьовим тиском, який реалізує запропоновану технологію.

8. Досліджено температурні поля поверхонь жаріння апаратів для двостороннього жаріння, які обігріваються ТЕНами і плоскими електричними нагрівачами на слюдопластовій основі (НЕФами); встановлена недоцільність використання ТЕНів і доцільність використання НЕФів в таких апаратах; розроблено технічне завдання на розробку і виготовлення серійної партії нагрівачів двох типорозмірів НЕФ-ГК-0,5/110 і НЕФ-ГК-1,1/110; організовано їх серійне виробництво.

9. Розроблено технічне завдання на розробку і виготовлення промислового зразка апарата для двостороннього жаріння під осьовим тиском з обігрівом плоскими електричними нагрівачами на слюдопластовій основі (НЕФами); здійснено авторський нагляд за розробкою проектної документації на промисловий зразок апарата.

10. Проведено комплекс заходів щодо впровадження результатів досліджень у практику підприємств харчування. Оцінено економічний ефект, який полягає в істотній економії електроенергії і сировини і складає 5000,00 грн. на 1000 кг готових смажених виробів, екологічний і соціальний ефекти практичного впровадження нового апарата. Підтверджено висновок про доцільність широкомасштабного промислового випуску апарата для двостороннього жаріння м’яса під осьовим тиском.

Публікації автора:

1. Скрипник В.О. До питання двостороннього смаження м’ясопродуктів в умовах вісьового стиснення // Обладнання та технології харчових виробництв. Темат. зб. наук. пр. - Донецьк: ДонДУЕТ, 2000. – Ч. 1. - С. 196 - 203.

2. Дорохін В.О., Троцький М.Я., Скрипник В.О. Вплив двостороннього жаріння м’яса під осьовим тиском на ступінь переходу колагену в глютин // Прогресивні технології та удосконалення процесів харчових виробництв: Зб. наук. пр. – Харків: ХДАТОХ, 2000. - Ч.2. - С. 256 - 259.

3. Дорохіна М.О., Фірсова Р.М., Скрипник В.О. Результати мікробіологічних досліджень м’ясних виробів, смажених з двох боків під оптимальним осьовим тиском // Наук. пр. УДУХТ. Спецвипуск №10. – К.: УДУХТ, 2001. - Ч.1. - С. 149 –150.

4. Пат. 36799 А Україна, МКВ А 22 С 18/00. Спосіб двохстороннього жаріння м’яса і м’ясопродуктів під осьовим тиском / В.О.Дорохін, О.П.Шеляков, В.О.Скрипник (Україна). - №2000020729; Заявл. 10.02.00; Опубл. 16.04.01; Бюл. № 3. - 3 с.

5. Пат. 37604 А Україна, МКВ А 47 J 37/06. Пристрій для двохстороннього жаріння м’яса і м’ясопродуктів під осьовим тиском / В.О.Дорохін, О.П.Шеляков, В.О.Скрипник, О.В.Скрипник (Україна). - №2000020728; Заявл. 10.02.00; Опубл. 15.05.01; Бюл. № 4. - 3 с.

6. Дорохін В.О., Шеляков О.П., Скрипник В.О. Дослідження двосторонньої жарки м’ясопродуктів // Праці міжнар. наук.-практ. конф. “Підприємства і цехи малої потужності для переробки сільськогосподарської сировини”. - Полтава: ПКІ.- 1998. - С. 195 – 199.