77. Бобер Анатолій Васильович. Зміна пивоварних якостей гранульованого хмелю ароматичних і гірких сортів у процесі зберігання: дис... канд. с.-г. наук: 05.18.03 / Національний аграрний ун-т. - К., 2004.
Анотація до роботи:
Бобер А.В. Зміна пивоварних якостей гранульованого хмелю ароматичних і гірких сортів у процесі зберігання . – Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата сільськогосподарських наук за спеціальністю 05.18.03 – первинна обробка та зберігання продуктів рослинництва. – Національний аграрний університет, Київ, 2004.
Робота висвітлює результати досліджень щодо виявлення впливу технології гранулювання та способів і режимів зберігання на зміни пивоварних якостей гранульованого хмелю ароматичних і гірких сортів, також вплив температури та експозиції нагріву на інтенсивність окислення гірких речовин у шишковому, розмеленому та гранульованому хмелі без доступу кисню повітря. Експериментально доведено, що при одержанні гранул хмелю тип 90 на сучасній лінії гранулювання втрати специфічних гірких речовин, поліфенолів не перевищують 5 % (відносних). Виключення становить ефірна олія, вміст якої при гранулюванні певною мірою зменшується, головним чином, за рахунок втрат монотерпенів. Встановлено відмінності у біохімічному складі гранул хмелю тип 90 ароматичних і гірких сортів, що слід враховувати у процесі їх зберігання та при виготовленні пива. Визначено оптимальний спосіб і режим зберігання який забезпечує мінімальні втрати пивоварних якостей гранульованого хмелю у процесі тривалого зберігання.
Основні результати дисертаційної роботи впроваджені у виробництво.
Проведені нами дослідження з вивчення змін, що відбуваються в біохімічному складі шишок хмелю певних типів сортів у процесі їх переробки в гранули тип 90, та зміни в останніх при різних способах і режимах довготривалого зберігання дають можливість зробити такі висновки:
1. Під дією підвищеної температури спостерігаються значні зміни в кількісному і якісному складі гірких речовин хмелю, насамперед - і -кислот, загальних м’яких і твердих смол, а також зміни величини гіркоти та індексу окислення. Інтенсивність окислення гірких речовин у розмеленому хмелі в 2–3 рази вища, ніж у натуральному шишковому. Встановлено сортову специфічність відносно інтенсивності окислення гірких речовин.
2. При одержанні гранул хмелю тип 90 втрати специфічних речовин (- і -кислоти, загальні смоли, загальні м’які смоли, поліфенольні сполуки) не перевищують 5 % (відносних). За своїм біохімічним складом вони практично не відрізняються від нативного шишкового хмелю. Виключення становить ефірна олія, вміст якої при гранулюванні певною мірою зменшується, головним чином, за рахунок втрат монотерпенів.
3. У гранулах хмелю ароматичних і гірких сортів встановлено відмінності у біохімічному складі за абсолютним значенням таких показників, як масова частка -кислот, -кислот, загальних смол, поліфенольних сполук, ефірної олії та їх склад, співвідношенням у них цінних компонентів хмелю: -кислот до -кислот, а також за навантаженням загальних поліфенолів, проантоціанідинів, ефірної олії на одиницю -кислот.
4. Процеси окислення гірких речовин у гранулах хмелю за відсутності кисню під дією підвищеної температури значно сповільнюються, про що свідчать експериментальні дані величин відносного збільшення вмісту твердих смол та показника індексу окислення. З’ясовано, що процеси окислення як гірких речовин, так і поліфенольних сполук певною мірою зменшуються у середовищі вуглекислого газу.
5. Зміни вмісту гірких речовин, поліфенольних сполук та ефірної олії у гранулах хмелю залежать від строку та умов зберігання.
6. Встановлено, що найкращу збереженість пивоварних якостей гранул хмелю тип 90 ароматичних і гірких сортів забезпечує зберігання їх у вакуумній упаковці та середовищі СО2 при t 0... + 2оС.
7. Суттєвих відмінностей в зміні вмісту гірких речовин, поліфенольних сполук та ефірної олії у процесі зберігання гранул хмелю тип 90 по ароматичних і гірких групах сортів нами не встановлено. Однак втрати гірких речовин залежно від генотипу коливаються в досить значних межах. Так, відносні втрати -кислот і інших цінних компонентів гірких речовин при зберіганні гранул хмелю тип 90 сортів Клон 18 та Промінь, як правило, менші, ніж у сортів Слов’янка та Поліський. Серед вивчених сортів найстійкішим проти втрат ефірної олії виявився сорт Клон 18.
8. Встановлено тісну кореляційну залежність між індексом окислення гірких речовин і втратами м’яких смол, -кислот і збільшенням вмісту твердих смол у гранулах хмелю тип 90 усіх досліджуваних сортів.
9. Найбільший річний економічний ефект одержано при зберіганні гранул хмелю тип 90 у вакуумній упаковці з СО2 при t 0... + 2оС, який для сорту Клон 18 становив – 2415 грн/т, Слов’янка – 5517 грн/т, Поліський – 2487 грн/т та для сорту Промінь – 1626 грн/т.
Публікації автора:
Подпрятов Г.І., Ляшенко М.І., Бобер А.В. Втрати гірких речовин і поліфенолів у гранулах хмелю під дією температури без доступу кисню // Наук. вісн. НАУ. – К., 2003., – № 63 – С. 296–300.
Особистий внесок: проведення досліджень, обробка експериментальних даних, написання статті.
Подпрятов Г.І., Бобер А.В. Пивоварні якості гранульованого хмелю ароматичних і гірких сортів // Аграрна наука і освіта. – К., 2003., Т. 4., № 1–2. – С. 38–42.
Особистий внесок: підбір і теоретичний аналіз літературних джерел, проведення досліджень, оформлення статті.
Подпрятов Г.І., Бобер А.В, Ляшенко М.І. Вплив умов зберігання гранульованого хмелю на втрати гірких речовин // Аграрна наука і освіта. – К., 2003., Т. 4., – № 3–4. – С. 49–53.
Особистий внесок: організація та проведення досліджень, обробка експериментальних даних, написання статті.
Подпрятов Г.І., Ляшенко М.І., Бобер А.В. Вплив температури на окислення гірких речовин // Наук. вісн. НАУ. – К., 2003., – № 64. – С. 238–245.
Особистий внесок: проведення досліджень, узагальнення одержаних результатів, оформлення статті.
Бобер А.В., Подпрятов Г.І., Ляшенко М.І. Вплив способів та режимів зберігання гранул хмелю на зміни вмісту та складу ефірної олії в процесі зберігання // Наук. вісн. НАУ. – К., 2004., – № 72. – С. 283–286.
Особистий внесок: планування та проведення досліджень, обробка експериментальних даних, написання статті.
Бобер А. Гранульований хміль // Харчова і переробна пром-сть. – 2004. – № 8. – С. 26.
Бобер А.В. Зміни пивоварних якостей хмелю в процесі гранулювання // Аграрна наука і освіта. – К., 2004., Т. 5., – № 3–4. – С. 74–77.
Bober A. Studying of influence of ways and modes preservation of the granulated hop of aromatic and bitter grades on changes of brewing qualities during preservation // The Third Global Conference of GCHERA / “Global Reforms in Higher Agricultural Education and Research: Responding to Challenges to Quality and Safety of Food and Agricultural Products”. – Kiev, Ukraine, 2003. – P. 123.
