Анотація до роботи:

Полякова А.В. Використання рослинних добавок антиоксидантної дії в технології виробів з листкового тіста. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 – технологія продуктів харчування. Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського Міністерства освіти і науки України, Донецьк, 2008.

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню, розробці та практичній реалізації технології виробів з листкового тіста з добавками порошків сухих ягід глоду, калини та обліпихи, які мають підвищену харчову цінність і подовжений термін зберігання.

Встановлено, що використання досліджуваних добавок за виготовлення листкових виробів призводить до гальмування окисних процесів в їх жировому компоненті, що є позитивним моментом з точки зору збереження якості виробів.

При наявності добавок зміцнюється клейковина пшеничного борошна - це свідчить про підвищення сили борошна та надає можливість використовувати в технології листкового тіста борошна зі зниженими технологічними властивостями.

Встановлено, що добавки порошків сухих ягід обліпихи, калини та глоду до пшеничного борошна сприяють поліпшенню реологічних властивостей листкового тіста: підвищенню в’язкості та зниженню адгезії. Збільшується ефективна в’язкість маргарину в присутності добавок, що наближає його за цією характеристикою до вершкового масла. Це стало підставою для використання маргарину замість вершкового масла в технології листкового тіста.

Обґрунтовано та розроблено технологію виробів з листкового тіста з використанням порошків сухих ягід обліпихи, калини та глоду зі збільшеним терміном зберігання до 48 годин. Визначено харчову та енергетичну цінність виробів, встановлено комплексний та інтегральний показники якості.

Розроблено та затверджено нормативну документацію на листкові вироби з рослинними добавками антиоксидантної дії. Здійснено ряд заходів з впровадження результатів досліджень на підприємствах ресторанного господарства м. Донецька.

1. Аналіз і систематизація вітчизняних і закордонних літературних джерел дозволили виявити пріоритетні напрямки удосконалення технології виробів з листкового тіста, які пов’язані з покращенням якості та стабільності жирового компоненту, поліпшенням технологічних властивостей борошна, зниженням енергоємності та підвищенням харчової цінності листкових виробів. Показано, що з цієї точки зору перспективним є використання у технології листкового тіста порошків сухих ягід калини, обліпихи, глоду, районованих у Донецькому регіоні.

2. Встановлено хімічний склад порошків сухих плодів обліпихи, калини, глоду, що районовані в Донецького регіону. Визначено, що серед біологічно активних речовин досліджуваних порошків головне місце посідають поліфенольні речовини та каротиноїди (550…3121 та 3,44…4,53мг/100г відповідно). Крім того, в порошках присутні вітаміни С, В₁, В₂, РР, токоферол, мінеральні речовини, клітковина, пектинові речовини та органічні кислоти.

3. Встановлено високу антиоксидантну активність дослідних порошків сухих ягід. Показано, що їх введення до жирового компонента в кількості 1...2% від його маси призводить до гальмування окисних процесів на 30…50%.

4. Визначено, що за додавання до пшеничного борошна порошків сухих ягід калини та обліпихи у кількості 1...3% і глоду – 2...3% призводить до поліпшення його властивостей: збільшення пружності і зниження розтяжності клейковини, зменшення розпливання кульки тіста, покращення показників фаринограм і альвеограм. Це свідчить про підвищення сили борошна в присутності порошків та надає можливість використання в технології листкового тіста борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями.

5. Показано, що в присутності дослідних порошків змінюється стан вуглеводно-амілазного комплексу борошна. За додавання порошків калини та обліпихи у кількості 1...2%, глоду – 2...3% в’язкість водно-борошняної суспензії зростає на 8,3...13,8% і 5,5...9,7% відповідно; час початку клейстеризації крохмалю збільшується, початкова і кінцева температура клейстеризації знижується на 0,5…2,5С і 1,0...2,5С відповідно; підвищується величина числа падіння за рахунок зменшення амілолітичної активності пшеничного борошна.

6. Встановлено, що під впливом добавок порошків плодів обліпихи, калини та глоду у кількості 1% в маргарині гальмуються окисні процеси: зменшується кількість перекисних сполук - на 20...44,8% і карбонільних сполук – на 66,6...87,6%. Збільшується ефективна в’язкість маргарину з масовою часткою жиру 72% у присутності дослідних порошків, що наближає його за цією характеристикою до вершкового масла з масовою часткою жиру 82%. Це стало підставою для використання маргарину замість вершкового масла в технології листкового тіста.

7. Показано, що добавки порошків сухих плодів обліпихи, калини та глоду до пшеничного борошна сприяють поліпшенню реологічних властивостей листкового тіста: підвищенню в’язкості та зниженню адгезії. Це сприятиме кращому протіканню технологічних операцій розкачування та формування листкового тіста. Визначено, що виключення лимонної кислоти з рецептури листкового напівфабрикату та введення до його рецептури дослідних порошків сухих ягід калини, обліпихи та глоду, дозволяє отримати листкове тісто з показником титрованої кислотності, близьким до такого показника контрольного зразка.

8. Розроблено технології листкових напівфабрикатів з дослідними порошками. На їх основі запропоновано асортимент листкових виробів: слойка “Сонячне сяйво”, мандрики “Листопад”, язички “Спокусливі”, листкові смужки “Улюблені”. Нові вироби характеризуються підвищеною харчовою цінністю, при цьому вироби збагачуються поліфенолами у кількості 10,56…44,98 мг/100г, каротиноїдами – 0,065…0,069 мг/100г, також збільшується кількість вітамінів В₁, В₂, РР, токоферолу та харчових волокон.

9. Нові вироби характеризуються високими органолептичними, фізико-хімічними і мікробіологічними показниками якості як після випікання, так і під час зберігання протягом 48 годин. За цей період кількість перекисних сполук у дослідних зразках збільшується у 1,6...2,6 рази, а карбонільних – у 10,3...15,6 рази, в той час як в традиційних виробах - у 2,9 і 33,2 рази відповідно, це свідчить про гальмування окисних процесів в присутності добавок і дозволяє рекомендувати збільшення терміну зберігання нових листкових виробів до 48 годин.

10. Інтегральна оцінка якості розробленої продукції перевершує таку у традиційних виробів в 1,4...1,5 рази, що свідчить про високий рівень її якості і конкурентоспроможність.

11. Проведено комплекс організаційно-технологічних заходів з впровадження наукових розробок у виробництво. Розроблено та затверджено у встановленому порядку технічні умови на “Вироби листкові з рослинними добавками” (ТУ У 15.8-01566057- 008:2005) і технологічна інструкція для виготовлення листкових виробів з добавками порошків сухих ягід. Отримано деклараційний патент на корисну модель №4282 “Випечений листковий напівфабрикат “Калинка”. Запропонована технологія пройшла апробацію у низці підприємств м. Донецька. Очікуваний економічний ефект від впровадження розробок у виробництво складає (залежно від добавки, що використовується у технологічному процесі) 6465…7125грн на 1 тонну продукції (у цінах на вересень 2007р.).

Основний зміст роботи викладено

в статтях:

1. Шубін О.О., Сімакова О.О., Полякова А.В., Петренко Т.В., Мітченко С.А. Спектральні дослідження природних антиоксидантів// Обладнання та технології харчових виробництв: Зб. наук. праць. – Донецьк: ДонДУЕТ . –2003. -№8.- С.3-8.

Здобувачем проведено дослідження гексанових та водних витягів порошків з сухих плодів обліпихи, калини та глоду методом УФ-спектроскопії, та виявлено в їх складі речовини з антиоксидантними властивостями.

2. Шубін О.О., Сімакова О.О., Полякова А.В., Петренко Т.В. Фізико-хімічне обґрунтування антиоксидантних властивостей рослин// Обладнання та технології харчових виробництв: Зб. наук. праць. – Донецьк: ДонДУЕТ . –2003. -№9.- С.146-155.

Здобувачем експериментально підтверджена висока антиоксидантна здатність порошків з сухих плодів досліджуваних рослин, що дозволяє їх використовувати як добавки, що гальмують окисні процеси в жирах.

3. Шубін О., Полякова А., Сімакова О., Петренко Т. Тривалість зберігання круасанів подовжують// Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. –2004. -№1. -С.10.

Здобувачем проведено дослідження впливу рослинних добавок на окисні процеси в вершковому маслі, що використовують в якості жирового компонента листкового тіста.

4. Шубін О.О., Полякова А.В., Сімакова О.О. Інтегральна оцінка якості листкових виробів із рослинними добавками з антиоксидантними властивостями // Науковий журнал “Вісник ДонДУЕТ”. Серія “Технічні науки”. – Донецьк, – 2007. №1(33). –С. 12-22.

Здобувачем проведено розрахунки одиничних та комплексних оцінок якості листкових виробів із рослинними добавками плодових порошків обліпихи, калини та глоду. Одержані моделі якості виробів та значення інтегральної оцінки.

5. Полякова А.В., Шубін О.О. Вплив рослинних добавок на якість клейковинного комплексу пшеничного борошна// Вісник ХНТУСГ імені Петра Василенка. Вип.58. – Харків, - 2007. С. 250-254.

Здобувачем досліджено вплив порошків сухих ягід обліпихи, калини та глоду на структурно-механічні властивості клейковини пшеничного борошна.

матеріалах конференцій:

1. Жеребченко В.И., Полякова А.В., Симакова О.А., Шубин А.А. Роль функциональных пищевых продуктов в стимуляции физической работоспособности// Материалы международной конференции «Организация и методика учебного процесса, физкультурно-оздоровительной и спортивной работы». Ч. 1. - Москва, МГУ –2004. –С. 148-150.

Здобувачем проведено дослідження змін фізичних показників дослідної групи, до щоденного раціону харчування якої залучали продукти, збагачені біоантиоксидантами.

2. Полякова А.В., Сімакова О.О., Петренко Т.В., Шубін О.О. Перспективи подовження терміну зберігання кондитерських виробів з листкового тіста// Матеріали міжвузівської науково-практичної конференції «Проблеми техніки і технології харчових виробництв».- Полтава, ПУСКУ –2004. –С. 96-98.

Здобувачем проведено дослідження, спрямовані на пошук шляхів подовження терміну зберігання кондитерських виробів з листкового тіста за допомогою рослинних добавок з антиоксидантною дією.

3. Полякова А.В. Перспективи зберігання борошняних кондитерських виробів з високим вмістом жиру // Матеріали 70-ої наукової конференції молодих вчених, аспірантів і студентів “Наукові здобутки проблем харчування людства у ХХІ столітті”. Ч.ІІ.- К.: НУХТ. –2004.- С.61.

Здобувачем встановлено, що додавання сухих порошків обліпихи, калини та глоду до маси жиру в концентрації 1% дозволяє гальмувати перекисне окиснення жирів.

4. Полякова А.В., Шубин А.А. Новые слоеные изделия с нетрадиционными растительными добавками // Сборник материалов международной научной конференции «Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма».- Орел: ОрелГТУ.- 2005.-С 223-226.

Здобувачем проведено дослідження впливу рослинних добавок на реологічні властивості листкового напівфабрикату. Проведений попередній аналіз структурно-механічних властивостей дослідних зразків.

5. Полякова А.В., Симакова О.А., Шубин А.А. Влияние растительных добавок на характеристики жирового компонента слоеного теста // Сборник материалов Международной научно-практической конференции “Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства”. –Челябинск: Изд-во ЮУрГУ.- 2006. – Т.2. – С. 135-137.

Здобувач приймав участь в дослідженні якісних характеристик маргарину з добавками плодових порошків, що мав бути використаним в якості жирового компоненту для листкових виробів. Визначено вплив добавок на ефективну в’язкість жиру та стійкість до окисненя в процесі його зберігання.

6. Шубін О.О., Полякова А.В. Використання рослинних порошків у виробництві листкових виробів // Матеріали ІІ міжгалузевої міжнар. наук.-практ. конф. “Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини”. – Донецьк: ДонНУЕТ. - 2007.- С. 36-37.

Здобувачем проведено аналіз хімічного складу порошків плодів глоду, обліпихи та калини, районованих в Донецькому регіоні, виявлено ряд біологічно активних речовин в їх складі.

7. Полякова А.В., Дуленко Л.В., Горяйнова Ю.А. Вивчення впливу рослинних порошків на жировий компонент кондитерських виробів // Матеріали міжнар. наук. конф. «Промислова ботаніка: стан та перспективи розвитку». – Донецьк, 2007. – С. 346-347.

Здобувач приймав участь у підготовці об’єктів дослідження, проведенні експерименту та обробці результатів, що отримали.

тезах доповідей:

1 Шубін О.О., Сімакова О.О., Полякова А.В. Петренко Т.В., Мітченко С.А. Дослідження ультрафіолетових спектрів природних антиоксидантів// Тези доповідей міжнародної науково-технічної конференції “Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка”. – Донецьк: ДонДУЕТ, – 2003.- С 150.

Здобувачем проведено дослідження, спрямовані на пошук природних антиоксидантів, що містяться в рослинній сировині, районованій в Донецькому регіоні.

2. Полякова А.В. Шубін О.О. Рослинні порошки в якості харчових добавок до листкових виробів// Зб.тез І міжгалуз. міжнар. наук.-практ. конф. “Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини”– Донецьк: ДонДУЕТ, - 2005.- С.201-203.

Здобувачем встановлено вплив добавок порошків плодів на якість жирового компоненту готових листкових виробів одразу після випікання та після 24 …48 годин зберігання.

3. Полякова А.В., Шубин А.А. Использование растительных антиоксидантов в технологии производства слоеных изделий// тез. докл. V Междунар. науч.-техн. конф. «Техника и технология пищевых производств»/ УО «Могилевский государственный университет продовольствия». – Мн.: Изд. центр БГУ - 2005. – С.89.

Здобувачем досліджено динаміку змін вмісту перекисних та карбонільних сполук – продуктів окиснення жиру в пробних випечених виробах з листкового тіста з рослинними добавками антиоксидантної дії під час їх зберігання.

4. Шубін О.О., Полякова А.В. Подовження терміну зберігання листкових виробів за допомогою рослинних добавок // Тези доповідей міжнародної науково-технічної конференції “Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка”. – Донецьк: ДонДУЕТ. – 2005. - С. 108-111.

Здобувачем визначено, що добавки плодових порошків обліпихи, калини та глоду позитивно впливають на якісні показники та на жировий компонент листкових виробів під час їх зберігання.

5. Полякова А.В., Шубін О.О., Сімакова О.О. Плодові порошки в технології борошняних кондитерських виробів // Тези доповідей Міжнар. наук.-техн. конф. “Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка”. – Донецьк: ДонНУЕТ, - 2007. - С. 34-36.

Здобувач приймав участь в дослідженні фізико-технологічних властивостей порошків плодів рослин обліпихи, калини та глоду, під час якого було встановлено їх питому поверхню та адсорбційну здатність.

Випечений напівфабрикат «Калинка». Деклараційний патент України на корисну модель № 4282, 7 А21D13/08 Шубін О.О., Полякова А.В., Сімакова А.В., Петренко Т.В. – 20040402775; Заяв.15.04.2004; Опубл. 17.01.2005, Бюл. №1, 2007.