Анотація до роботи:

Загоруй Л.П. Ветеринарно-санітарна оцінка вершкового масла з
антиоксидантами рослинного походження. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата ветеринарних наук за спеціальністю 16.00.09 – ветеринарно-санітарна експертиза. – Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького. – Львів, 2008.

Теоретично обґрунтовано та реалізовано можливість використання низки фітодобавок із натуральних прянощів, лікарських рослин, злаків та деяких овочів для запобігання окиснювальних та гідролітичних процесів у молочному жирі та проведено ветеринарно-санітарну оцінку масла з біодобавками.

За ветеринарно-санітарними показниками встановлено, що використання
антиоксидантів рослинного походження дає змогу у 3-4 рази сповільнити окиснювальні процеси у вершковому маслі під час зберігання, що є порівнянним з дією ефективних синтетичних антиоксидантів. Підібрано оптимальні концентрації
біоантиоксидантів, які істотно не позначаються на органолептичних показниках продукту.

За допомогою хроматографічного аналізу досліджено жирнокислотний склад молочного жиру з біоантиоксидантами. Доведено, що рослинні добавки збагачують його ессенціальними харчовими чинниками.

За допомогою тест-культури Tetrachymena pyriformis доведено нетоксич-ність та високу біологічну цінність вершкового масла з біоантиоксидантами.

Створено теоретичне підґрунтя для конструювання нової групи харчових продуктів – жировмісних продуктів функціонального призначення.

Проведено ветеринарно-санітарну оцінку вершкового масла з низкою добавок рослинного походження і доведено можливість їхнього ефективного використання для запобігання окиснювальним та гідролітичним процесам у продукті.

1. Внесення у вершкове масло таких прянощів, як гвоздика, чорний та
червоний перець, ваніль, цедра лимону у концентрації 0,1 % інгібує окиснювальні та гідролітичні процеси в ньому, при цьому найвищу антиокиснювальну активність виявляє гвоздика. Так, пероксидне число молочного жиру з гвоздикою через 3 доби зберігання в умовах прискорено-кінетичного окиснення (102±2 С) становило 2,5 см³ 0,01 н Na₂S₂O₃, кислотність – 2,0 К та окисненість за пробою з 2-ТБК – 0,180 од. опт. густини, що відповідно у 3,4; 2,6 та 1,3 раза нижче, ніж у контрольній пробі (P<0,001).

2. Внесення у вершкове масло таких сухих рослинних добавок, як петрушка, васильки, кріп, коріандр, часник, “хмелі-сунелі”, морква у концентрації 0,1 %
інгібує окиснювальні та гідролітичні процеси в ньому, при цьому найвищу антиокиснювальну активність виявляє петрушка. Так, пероксидне число молочного
жиру з петрушкою через 3 доби зберігання в умовах прискорено-кінетичного
окиснення становило 1,9 см³ 0,01 н Na₂S₂O₃, кислотність – 2,5 К та окисненість за пробою з 2-ТБК – 0,161 од. опт. густини, що відповідно у 5,7; 1,2 та 3,4 раза
нижче, ніж у контрольній пробі (P<0,001).

3. Внесення у вершкове масло таких ефірних олій, як василькова, розмаринова, шавлії мускатної, майоранова, лимонна, гвоздична, суміш ефірних олій
(шавлієва, майоранова, василькова 1:1:1) у концентрації 0,01 % інгібує окиснювальні та гідролітичні процеси в ньому, при цьому найвищу антиокиснювальну
активність виявляє майоранова ефірна олія. Так, пероксидне число молочного жиру з майорановою олією через 2 доби зберігання в умовах прискорено-кінетичного окиснення становило 1,2 см³ 0,01 н Na₂S₂O₃, кислотність – 1,8 К та окисненість за пробою з 2-ТБК – 0,145 од. опт. густини, що відповідно у 4,9; 1,4 та 2,1 раза нижче, ніж у контрольній пробі (P<0,001).

4. Внесення у вершкове масло таких рослинних олій, як олія із зародків
пшениці, плодів шипшини, насіння гарбуза, обліпихова у концентрації 0,5 %
інгібує окиснювальні та гідролітичні процеси в ньому, при цьому найвищу анти-окиснювальну активність виявляє олія із зародків пшениці. Так, пероксидне число молочного жиру з олією із зародків пшениці через 3 доби зберігання в умовах
прискорено-кінетичного окиснення становило 2,45 см³ 0,01 н Na₂S₂O₃, кислотність – 2,5 К та окисненість за пробою з 2-ТБК – 0,295 од. опт. густини, що відповідно
у 3,8; 1,2 та 2,3 раза нижче, ніж у контрольній пробі (P<0,001).

5. Антиокиснювальна дія добавок залежить не тільки від їх хімічної природи, а й від температури зберігання молочного жиру. За знижених температур анти-окиснювальна активність деяких рослинних добавок може зменшуватися. Так, за
температури 102±2 С чорний перець виявляв чітко виражену підвищену анти-оксидантну дію, тимчасом за кімнатної температури (18±2 С) та холодильного
зберігання (4±2 С) його антиокиснювальна активність була однією з найнижчих серед досліджених прянощів.

6. Серед ненасичених жирних кислот з кон’югованими подвійними зв’язками найбільш лабільними щодо окиснення у молочному жирі виявлено тетраєнові жирні кислоти. Через 2 доби зберігання в умовах прискорено-кінетичного окиснення їхня концентрація в молочному жирі без добавок зменшувалася в середньому у 18 разів (P<0,001), а в пробах жиру з найефективнішими біоантиоксидантами, такими як
гвоздика та червоний перець у концентрації 0,1 %, рослинними оліями із зародків пшениці та плодів шипшини у концентрації 0,5 %, – у середньому в 4,4 раза (Р<0,001).

7. Антиокиснювальна дія ефірних олій із пряно-ароматичної сировини залежить від їх концентрації у жирі, однак високий антиоксидантний ефект не завжди досягається за рахунок підвищеної кількості добавки. Так, ефірні олії
шавлії мускатної та васильків за концентрації 0,025 % у молочному жирі виявляли меншу антиоксидантну ефективність (відповідно 1,7 та 1,6), ніж за концентрації 0,01 % (відповідно 2,0 та 1,7).

8. Біоантиоксиданти збагачують вершкове масло ессенціальними жирними
кислотами, що підвищує його біологічну цінність. Так, внесення олій із зародків пшениці, насіння гарбуза та плодів шипшини у концентрації 0,5 % підвищило у вершковому маслі вміст дефіцитної арахідонової кислоти відповідно на 0,21; 0,15 та 0,11 % (Р<0,001).

9. Мікробіологічні показники вершкового масла з біоантиоксидантами
знаходяться в межах вимог, встановлених до бактеріального обсіменіння вершкового масла чинною в Україні нормативною документацією. Через три доби холодильного зберігання найбільшу кількість МАФАнМ визначали у маслі з гвоздикою, червоним перцем, листям петрушки та васильків (0,1%) – від 9,0х10² до 16,2х10² КУО/г,
а найменшу – у маслі з олією із плодів шипшини (0,5 %), порошком часнику (0,1 %),
розмариновою та гвоздичною ефірними оліями (0,01 %) – від 3,3х10² до 4,1х10² КУО/г.

10. Внесення біоантиоксидантів підвищує відносну біологічну цінність
вершкового масла. Через три доби холодильного зберігання найвище значення цього показника було у пробах вершкового масла з майорановою ефірною олією (0,01 %) та з листям петрушки (0,1 %) – відповідно 142,8 % та 140,9%, а найнижче – у пробах
масла з олією із насіння гарбуза (0,5 %) – 96,9%.

Публікації автора:

1. Димань Т. М. Харчування людини / Т. М. Димань, М. М. Барановський, М. С. Ківа, Т. Г. Мазур, Л. П. Загоруй, Ю. О. Домбровська, Н. В. Букалова ;
   під ред. Т. М. Димань. – Біла Церква, 2005. – 300 с. (Дисертант підготувала
   матеріали до окремих підрозділів книги).

2. Загоруй Л. П. Методичні рекомендації щодо застосування антиокси-дантів рослинного походження для гальмування автоокиснення молочного жиру / Л. П. Загоруй, Т. М. Димань. – Біла Церква, 2007. – 23 с. (Дисертант підібрала
   наукову літературу з проблеми, переклала літературні джерела іноземних авторів).

3. Димань Т. М. Застосування антиоксидантів біологічного походження для зберігання вершкового масла / Т. М. Димань, Л. П. Загоруй // Аграрні вісті. – 2003. – № 3. – С. 11–14. (Дисертант провела дослідження, обробила та узагальнила результати, підготувала роботу до друку).

4. Загоруй Л. П. Антиоксиданти біологічного походження в молочному жирі / Л. П. Загоруй, Т. М. Димань, М. Г. Ільніцький // Вісник Сумського національного
   аграрного університету. – Суми, 2004. – № 2 (11). – С. 54–57. (Дисертант провела
   дослідження, обробила та узагальнила результати, підготувала роботу до друку).

5. Загоруй Л. П. Антиоксидантний потенціал ефірних олій спецій у
   молочному жирі / Л. П. Загоруй, Т. М. Димань // Науковий вісник Львівської
   національної академії ветеринарної медицини ім. С.З. Ґжицького. – Львів, 2005. – Т. 7, № 4 (27). – ч. 1. – С. 47–51. (Дисертант провела дослідження, обробила та узагальнила результати, підготувала роботу до друку).

6. Загоруй Л. П. Антиоксидантний потенціал рослинних добавок у
   молочному жирі / Л. П. Загоруй // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького. – Львів, 2008. – Т. 10, №1 (36). – ч. 1. – С. 109–114.

7. Пат. 6775 Україна, МПК А23С15/00. Спосіб гальмування автоокиснення молочного жиру / Димань Т. М., Загоруй Л. П., Губаненко В. М. ; заявник і патентовласник Білоцерківський державний аграрний університет. – № 20041109450 ; заявл. 18.11.04 ; опубл. 16.05.05, Бюл. № 5. (Дисертант брала безпосередньо участь у проведенні науково-практичних дослідів, узагальненні результатів
   досліджень, оформленні патенту).

8. Пат. 7492 Україна, МПК А23С9/00. Спосіб гальмування автоокиснення молочного жиру / Димань Т. М., Загоруй Л. П. ; заявник і патентовласник
   Білоцерківський державний аграрний університет. – № 20041210908 ; заявл. 29.12.04 ; опубл. 15.06.05, Бюл. № 6. (Дисертант брала участь у проведенні
   науково-практичних дослідів,оформленні патенту).

9. Пат. 7493 Україна, МПК А23С9/00. Спосіб гальмування автоокиснення молочного жиру / Димань Т. М., Загоруй Л. П., Мазур Т. Г. ; заявник і патентовласник Білоцерківський державний аграрний університет. – № 20041210909 ;
   заявл. 29.12.04 ; опубл. 15.06.05, Бюл. № 6. (Дисертант брала участь у проведенні науково-практичних дослідів,оформленні патенту).

10. Пат. 7494 Україна, МПК А23С9/00. Спосіб гальмування автоокиснення молочного жиру / Димань Т. М., Загоруй Л. П., Домбровська Ю. О. ; заявник і патентовласник Білоцерківський державний аграрний університет. – № 20041210910;
заявл. 29.12.04 ; опубл. 15.06.05, Бюл. № 6. (Дисертант брала участь у проведенні науково-практичних дослідів,оформленні патенту).

11. Пат. 15218 Україна, МПК (2006) С11В5/00. Спосіб гальмування автоокиснення молочного жиру / Димань Т. М. , Загоруй Л. П. ; заявник і патентовласник Білоцерківський державний аграрний університет. – № U2005 12701 ; заявл. 28.12.05 ; опубл. 15.06.06, Бюл. № 6. (Дисертант брала безпосередньо участь у
проведенні науково-практичних дослідів, узагальненні результатів досліджень, оформленні патенту).

12. Загоруй Л. П. Прянощі як інгібітори окиснення молочного жиру / Л. П. Загоруй, Т.М. Димань // Наука і освіта – 2004 : мат. VII Міжнарод. наук.-практ. конф. 10–25 лютого 2004 р.– Дніпропетровськ, 2004. – Т. 69. – С. 5–7.
(Дисертант провела дослідження, обробила та узагальнила результати,
підготувала роботу до друку).

13. Загоруй Л. П. Біоантиоксиданти для молочного жиру / Л. П. Загоруй, В. М. Губаненко, Т. М. Димань // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування у ХХІ столітті : мат. 70-ї наук. конф. 20–21 квітня 2004 р. – К. : НУХТ, 2004. – Ч.2. – С. 24. (Дисертант провела дослідження, обробила та узагальнила
результати, підготувала роботу до друку).

14. Губаненко В. М. Застосування рослинних олій для підвищення
біологічної цінності молочного жиру / В. М. Губаненко, Л. П. Загоруй //
Екологія. Людина. Суспільство : мат. VІІ Міжнарод. наук.-практ. конф. 13–15
травня 2004р. – К. : КПІ, 2004. – С. 27. (Дисертант провела дослідження, обробила та узагальнила результати, підготувала роботу до друку).

15. The use of bioantioxidants for raising of butter storing abbility / L. Zagoruy, T. Dyman, E. Lanin, V. Gubanenko // Den mleka 2004 : sbornik referatu z mezinarod. konf. – Praha, Ceske zemedelske university, 2004. – S. 71–73. (Дисертант провела
дослідження, обробила та узагальнила результати, підготувала роботу до друку).

16. Загоруй Л. П. Рослинні олії як інгібітори окиснення молочного жиру / Л. П. Загоруй, В. М. Губаненко, Т. М. Димань // Екотрофологія. Сучасні проблеми: мат. І Міжнарод. наук.-практ. конф. 30 травня – 1 червня 2005 р.– Біла Церква, 2005. – С. 66–68. (Дисертант провела дослідження, обробила та узагальнила
результати, підготувала роботу до друку).

17. Загоруй Л. П. Підвищення стійкості вершкового масла при зберіганні / Л. П. Загоруй // Аграрна наука – виробництву : тези доп. V держ. наук.-практ. конф. 23–25 листопада 2006 р.– Біла Церква, 2006. – Ч.1. – С. 124.

18. Загоруй Л. П. Жирнокислотний склад молочного жиру з біоанти-оксидантами / Л. П. Загоруй // Екотрофологія. Міст у майбутнє харчування людини : мат. ІІ Міжнарод. наук.-практ. конф. 13–14 вересня 2007 р. – Біла Церква, 2007. – С. 72–74.

19. Dyman T. Antioxidative potentional of spices in milk fat / T. Dyman, L. Zagoruy // Екотрофологія. Міст у майбутнє харчування людини : мат. ІІ Міжнарод. наук.-практ. конф. 13 – 14 вересня 2007 р. – Біла Церква, 2007. – С. 168–169. (Дисертант провела дослідження, обробила та узагальнила результати, підготувала роботу до друку).