Горобей Олексій Михайлович. Ветеринарно-санітарна оцінка м'ясопродуктів, що реалізуються на ринках, та заходи з підвищення їх якості: дисертація канд. вет. наук: 16.00.09 / Львівська національна академія ветеринарної медицини ім. С.З.Гжицького. - Л., 2003.
Анотація до роботи:
Горобей О.М. Ветеринарно-санітарна оцінка м'ясопродуктів, що реалізуються на ринках, та заходи з підвищення їх якості. - Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата ветеринарних наук за спеціальністю 16.00.09 - ветеринарно-санітарна експертиза. - Львівська національна академія ветеринарної медицини імені С.З.Гжицького, Львів, 2003.
Дисертація присвячена проблемі ветеринарно-санітарної оцінки м'ясопродуктів, що реалізуються на ринках, та заходам з підвищення їх якості.
Уперше в Україні проведені комплексні ветеринарно-санітарні дослідження (бактеріальне обсіменіння, визначення токсичності і вмісту нітритів) ковбас і копченостей, що реалізуються на ринках в різні пори року та виготовляються різними суб'єктами виробництва.
Встановлено фактори, що впливають на санітарну якість м'ясопродуктів, і розроблено заходи з підвищення їх санітарної якості та безпеки.
Розроблено експрес-метод визначення токсичності м'ясопродуктів, що увійшов до "Методики по застосуванню культури Colpoda steinii (колпода) сухої для токсикологічних досліджень м'яса і м'ясопродуктів від тварин і птиці" та в "Настанову по застосуванню культури Colpoda steinii (колпода) сухої для еколого-токсикологічних досліджень об'єктів зовнішнього середовища, тварин та птиці", затверджених Державним департаментом ветеринарної медицини України.
Розроблено спосіб виготовлення екологічно чистого барвника та безнітритну технологію виготовлення ковбасних виробів.
Наведено обґрунтування ефективності впровадження у ветеринарно-санітарну експертизу м'ясопродуктів запропонованого мікробіологічного експрес-методу визначення токсичності та виготовлення ковбас за безнітритною технологією з використанням розробленого нами барвника.
Розроблено методику контролю якості і безпеки м'ясопродуктів, відповідно до міжнародних вимог - системи самоконтролю (НАССР).
У дисертації відповідно до поставленої мети і завдань уперше встановлена санітарна якість та безпека м'ясопродуктів, що реалізуються на ринках в сучасних умовах, розроблено токсикобіологічний експрес-метод визначення токсичності м'ясопродуктів з використанням інфузорії Colpoda steinii, технологію виготовлення безнітритного барвника для ковбасних виробів та методику забезпечення їх якості і безпеки.
М'ясопродукти (ковбаси і копченості), які виготовляються м'ясопереробними підприємствами та суб'єктами індивідуального підприємництва на півдні України і реалізуються на ринках, не завжди відповідають ветеринарно-санітарним вимогам і можуть бути джерелом виникнення харчових токсикоінфекцій, токсикозів та інших харчових захворювань. Кількість ковбас, що не відповідають ветеринарно-санітарним вимогам, значно більша ніж копченостей.
З м'ясопродуктів, що реалізуються на ринках півдня України, виділяються бактерії групи кишкової палички - 24-35% (сероваріанти О26, О111, О145), сальмонели - 7-16% (сероваріанти S. paratyphi В, S. cholerae suis, S. enteritidis, S. typhi murium) і протей - 19-42 (сероваріанти 05, 07, 09. 012, 016 і 032), які за відповідних умов можуть викликати харчові токсикоінфекції.
Термостійкість виділених сероваріантів бактерій групи кишкової палички, сальмонел і протея дещо нижча від термічного режиму обробки м'ясопродуктів, що свідчить про низький санітарний рівень їх виробництва та недотримання температурного режиму.
Санітарна якість та безпека м'ясопродуктів (ковбас, копченостей) залежить від багатьох факторів: місця виготовлення, пори року, потужності м'ясопереробного підприємства. Основним із них є санітарний стан обладнання, апаратури, інвентарю м'ясопереробного підприємства, що виготовляє продукцію, а також сировини. Якісні у санітарному відношенні м'ясопродукти виробляються на великих м'ясопереробних підприємствах, менш якісні – суб'єктами індивідуального підприємництва і в більшості неякісні на малотонажних м'ясопереробних підприємствах.
Не всі м'ясопродукти, що реалізуються на ринках, відповідають ветеринарно-санітарним вимогам щодо вмісту нітритів (47% м'ясопродуктів, в т.ч. 45% ковбас і 49% копченостей). Найбільш дотримуються норм вмісту нітриту на великих м'ясопереробних підприємствах, значно менше на малотонажних і суб'єктами індивідуального підприємництва.
Ветеринарно-санітарний контроль, який проводиться державними лабораторіями ветеринарно-санітарної експертизи на ринках м. Одеса, не завжди виявляє м'ясопродукти, які не відповідають ветеринарно-санітарним вимогам.
Мікробіологічний експрес-метод з визначення токсичності м'ясопродуктів з використанням інфузорій Colpoda steinii за достовірністю отриманих результатів ідентичний класичному методу (на білих мишах), відповідає виробничим умовам державних лабораторій ветеринарно-санітарної експертизи на ринках і дає можливість впродовж 10 хв. - 3 год. встановити ступінь токсичності досліджуваного продукту.
Для підвищення якості і безпеки м'ясопродуктів запропоновано барвник, який виготовляється із крові забійних тварин шляхом стабілізації її 2-3% кухонної солі і обробки 6%-м або 9%-м спиртовим розчином оцтової кислоти і надає ковбасам стійкого стабільного кольору.
Впровадження у роботу державних лабораторій ветеринарної медицини запропонованого мікробіологічного експрес-методу визначення токсичності м'ясопродуктів, крім соціального ефекту, сприяє отриманню економічного ефекту, порівняно з класичним методом (на білих мишах), 8,6 грн. на одне дослідження.
Виготовлення ковбас за безнітритною технологією з використанням запропонованого нами барвника, крім соціального ефекту, дасть можливість отримати економічний ефект на кожній тонні виготовлених ковбас від 167,8 до 276,3 грн.
Проведення контролю якості та безпеки м'ясопродуктів (ковбас, копченостей) за запропонованою системою з використанням критичних точок ветеринарно-санітарного контролю від заготівлі сировини, переробки у м'ясопродукти, зберігання та реалізації буде сприяти виробництву якісних м'ясопродуктів, що не мають ризиків щодо здоров'я споживача і виведенню цього виду продукції з категорії небезпечних.
Публікації автора:
1. Горобей О.М. Органолептична оцінка якості варених ковбас, які виготовлені по безнітритній технології// Аграрний вісник Причорномор'я: Зб. наук. праць ОДАУ. - Одеса, 2001. -Вип. 4(14). - С.155-160.
Ковбасенко В.М., Горобей О.М. Виробництво ковбас без використання нітритів і нітратів// Аграрний вісник Причорномор'я: Зб. наук. праць ОДАУ. - Одеса, 2001. - Вип. 4(14). - С.166-169. (Під керівництвом дисертанта було виготовлено партію ковбас без нітритів з використанням запропонованого барвника, він вивчив їх якість і брав участь в оформленні статті).
Ковбасенко В.М., Горобей О.М. Вплив передзабійної підготовки тварин на санітарну якість м'яса // Аграрний вісник Причорномор'я: Зб. наук. праць ОДАУ. - Одеса, 2002. - Вип. 4.(15). - С.184-189. (Дисертант провів експериментальні дослідження впливу передзабійної підготовки тварин на санітарну якість м'яса і брав участь в оформленні статті).
4. Ковбасенко В.М., Горобей О.М., Ляшкевич О.А. Експрес-метод визначення токсичності продуктів тваринництва з використанням інфузорії Colpoda steinii// Аграрний вісник Причорномор'я: Зб. наук. праць ОДАУ. - Одеса, 2002. - С.51-55. (Дисертант розробив експрес-метод визначення токсичності м'ясопродуктів з використанням інфузорій Colpoda steinii, брав участь в проведенні досліджень продуктів тваринництва щодо токсичності і оформленні статті).
Горобей О.М. Бактеріальна засіяність ковбас мікрофлорою в залежності від умов виробництва// Аграрний вісник Причорномор'я: Зб. наук. праць ОДАУ. - Одеса, 2002. - С.57-61.
Горобей О.М. Бактеріальна засіяність ковбас, що реалізуються на ринках півдня України в залежності від пори року// Актуальные проблемы ветеринарной медицины: Сб. научн. тр. КГАУ. - Симферополь, 2002. - Вып. 71. -С.23-26.
Горобей О.М. Бактеріальна засіяність ковбасних виробів, що реалізуються на ринках півдня України// Науковий вісник Львівської державної академії ветеринарної медицини імені С.З. Гжицького: 36. наук. праць. - Львів, 2002. - Т.4 (№2). - Частина 4. - С.17-20.
Експрес-метод визначення токсичності м'ясопродуктів/ В. Ковбасенко, О. Горобей, Ф. Полежаев та ін. // Ветеринарна медицина України. -2003. - №4. — С.39-40. (Дисертант розробив експрес-метод визначення токсичності м'ясопродуктів, брав участь у виробничій апробації, обробці результатів та оформленні статті).
9. Ковбасенко В.М., Горобей О.М., Мельнік П.І. Заходи по підвищенню санітарної якості та безпеки м'ясопродуктів// Аграрний вісник Причорномор'я: Зб. наук. праць ОДАУ. - Одеса, 2003. – С.373-379. (Дисертант брав участь в проведенні досліджень, обробці результатів та оформленні статті).
Пат. 54125 А Україна, МКІ7 A23L1/27. Спосіб виготовлення барвника для ковбасних виробів/ В.М. Ковбасенко, О.М. Горобей (Україна). - №2002054137; Заявл. 21.05.2002; Опубл. 17.02.2003, Бюл. №2. (Дисертант розробив спосіб виготовлення барвника, провів експериментальні дослідження, брав участь в обробці результатів та оформленні деклараційного патенту України на винахід).
Біологічний метод визначення токсичності продуктів тваринництва та кормів/ В.М. Ковбасенко, О.М. Горобей, О.А. Ляшкевич та ін. // Ветеринарна медицина: Міжвідомчий тематичний науковий збірник. - Харків, 2002. - Вип.80. — С.295-297. (Дисертант брав участь в дослідженнях продуктів тваринництва і кормів щодо токсичності мікробіологічним експрес-методом, обробці отриманих результатів та оформленні статті).
Экспресс-метод определения токсичности пищевых продуктов с использованием инфузорий Colpoda steinii / В.М. Ковбасенко, А.М. Горобей, А.А. Ляшкевич и др. // Ветеринария в птицеводстве: Архив ветеринарных наук. - Санкт-Петербург, 2002. - Т.3 (50). - Часть 3. - С.26-29. (Дисертант брав участь в проведенні досліджень харчових продуктів щодо токсичності, в обробці результатів і оформленні статті).
Горобей О.М. Вплив умов виробництва на якість ковбас: Зб. тез. другої міжвузівської науково-практичної конференції аспірантів "Сучасна аграрна наука: Напрями досліджень, стан і перспективи." - Вінниця, 2002. - С.124.
