Савчук Геннадій Віталійович. Ветеринарно-санітарна експертиза молока за різних способів і режимів пастеризації : Дис... канд. наук: 16.00.09 - 2008.
Анотація до роботи:
Савчук Г.В. Ветеринарно-санітарна експертиза молока за різних способів і режимів пастеризації. – Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата ветеринарних наук за спеціальністю 16.00.09 – Ветеринарно-санітарна експертиза. – Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З.Ґжицького. – Львів, 2008.
Дисертація присвячена проблемі ветеринарно-санітарної оцінки молока з використанням різних способів і режимів його пастеризації. Вперше в Україні проведено ветеринарно-санітарну оцінку сирого збірного молока, яке отримане у господарствах центрального регіону України з різними формами власності, та визначено його мікробіологічні показники залежно від пори року і хімічного складу.
Встановлено, що ефективність пастеризації на кавітаційній установці при температурі 79С становить 99,9%, в той час як пастеризація молока на молокопереробних підприємствах відбувається при температурі 90-95С з такою ж ефективністю, але при більших затратах.
Результати наших досліджень підтверджують, що температурні режими обробки молока впливають на технологічні властивості молока і, зокрема, на характеристики його сиропридатності. Тому в сучасних умовах, коли більшість валового надою молока отримується із приватних господарств і ще не відрегульовані механізми ветеринарно-санітарного контролю, доцільною є термічна обробка молока на збірних пунктах з використанням нагрівних кавітаційних апаратів вітчизняного виробництва та інфрачервоного нагрівання.
Собівартість пастеризації 1 т молока на пастеризаторі ТЕК-М становить 24,99 грн., на пастеризаторі інфрачервоного електронагрівання 24,98 грн. і на установці "Альфа-Лаваль" – 25,79 грн. Враховуючи закупівельну вартість установок, собівартість пастеризації 1 т молока і вміст залишкової мікрофлори у молоці, кращою установкою є пастеризатор ТЕК-М на якому повністю знищуються вегетативні форми мікроорганізмів і B. cereus за температури пастеризації молока 79C, в той час як на установці інфрачервоного електронагрівання знищення B. cereus наступає при температурі 90C, а установка "Альфа-Лаваль", хоча і є найдорожчою за ціною та використовує більше електроенергії, не знищує B. cereus навіть за температури пастеризації молока 90C.
У дисертації, відповідно до поставленої мети та завдань отримано нові дані щодо динаміки змін мікробіологічного, фізико-хімічного складу, технологічних властивостей молока коров’ячого після пастеризації залежно від рівня його контамінації мікроорганізмами до пастеризації, типів пастеризаційних установок, термічних режимів пастеризації, жирності молока та пори року. Науково обґрунтовано, що пастеризація є критичним місцем для контролювання, в якому необхідно здійснювати ефективне керування можливими небезпечними чинниками шляхом вдосконалення самоконтролю на підприємстві, а також ветеринарного контролю. Результати досліджень доповнюють дані щодо ефективності використання кавітаційного пастеризатора, установок інфрачервоного нагріву і пластинчастого пастеризатора для термічної обробки молока та їх впливу на його показники якості та безпеки.
1. Сире збірне молоко, що отримане в сировинній зоні молокопереробного підприємства м.Київ містить в середньому від 0,3х107 /см 3 до 5,1х107 /см3 мікроорганізмів, серед яких переважають молочнокислі мікроорганізми в кількості від 0,1х107 /см3 до 3,2х107 /см3 та термостійкі бактерії, що виявляються в межах від 0,01х107 /см3 до 0,2х107 /см3. В складі умовно-патогенної та патогенної мікрофлори сирого збірного молока виділяли ешерихії у 88,6% проб, стафілококи у 87%, клостридії у 78,6%, протей у 66,7% і сальмонели у 62,9% проб.
2. У стійловий період загальна кількість мікроорганізмів у сирому збірному молоці становить від 0,3х107 /см3 до 1,4х107 /см3, а в літньо-осінній – 2,2х107 /см3 до 5,1х107 /см3.У зимово-весняний період у молоці переважають протеолітичні бактерії, а в літньо-осінній – молочнокислі мікроорганізми.
3. Пастеризація на кавітаційному пастеризаторі при температурі 79С зменшує кількість загальної мікрофлори в молоці у 98-100 разів порівняно до її вмісту до початку пастеризації, а при температурі 90С – в 400-450 разів. Ефективність знищення мікрофлори на цій установці становить 99,9%, що на 0,1-0,2% більше, ніж на інфрачервоному та пластинчастому пастеризаторах. Це дає змогу забезпечувати показники якості та безпеки молока протягом всього гарантованого терміну зберігання пастеризованого молока.
4. Виявлено зворотно пропорційну залежність між вмістом жиру в молоці та ефективністю пастеризації. Небезпечні в епідеміологічному плані мікроорганізми, такі як E. coli, сальмонели і патогенні стафілококи в молоці із вмістом жиру 3,5% виживають в середньому у 2,1-14,6% випадках, а в молоці з вмістом жиру 1% – у 0,7-8,6% випадках.
5. Більшу деструктивну дію щодо фізико-хімічних властивостей молока встановлено за використання пластинчатого пастеризатора при температурному режимі 90С, а найменшу – за використання кавітаційного пастеризатора. В результаті пастеризації молока масова частка загального білка в ньому на досліджуваних установках зменшується на 0,7-6,25%, сироваткових білків – на 1,4-36,8%, вітаміну А – на 1,6-19,8%, вітаміну В – на 3,4-12,8.
6. У процесі термічної обробки молока відбувається диспергування його жирової фази, у зв’язку з чим зростає масова частка дестабілізованого жиру на 0,5-1,3%. Найменший вплив на жирову фазу молока здійснює установка інфрачервоного нагрівання.
7. На установках інфрачервоного нагрівання та пластинчатому пастеризаторі середній діаметр міцел казеїну зростає на 0,5-7,4%, а при використанні кавітаційної установки цей показник зменшується на 1,3%. Тривалість зсідання молока під впливом сичужного ферменту при температурі пастеризації 79С на досліджуваних установках збільшується у 2,3-3,35 раза порівняно до тривалості зсідання сирого молока, а при температурі пастеризації 90С – у 4,2-4,75 разів.
8. Собівартість пастеризації 1 т молока на пастеризаторі ТЕК-М становить 24,99 грн., на пастеризаторі інфрачервоного електронагрівання 24,98 грн. і на установці "Альфа-Лаваль" – 25,79 грн. Враховуючи закупівельну вартість установок, собівартість пастеризації 1 т молока і вміст залишкової мікрофлори у молоці, кращою установкою є пастеризатор ТЕК-М на якому повністю знищуються вегетативні форми мікроорганізмів і B. cereus за температури пастеризації молока 79C, в той час як на установці інфрачервоного електронагрівання знищення B. cereus наступає при температурі 90C, а установка "Альфа-Лаваль", хоча і є найдорожчою за ціною та використовує більше електроенергії, не знищує B. cereus навіть за температури пастеризації молока 90C.
Публікації автора:
1. Вплив прихованої форми маститу на санітарні та харчові якості молока корів / В. Хоменко, П. Роговський, Г. Риженко, Г. Марченко, Г. Савчук. // Ветеринарна медицина України. – 1997. – №11. – С. 42-44. (Дисертантом особисто проведено експериментальні дослідження).
2. Савчук Г. Пастеризація молока на установці інфрачервоного спектра світла // Ветеринарна медицина України. – 1999. – №11. – С. 45-46. (Дисертантом особисто проведено експериментальні дослідження, статистично опрацьовано отримані результати).
3. Знешкодження збудника туберкульозу в молоці на пастеризаторі інфрачервоного електричного нагріву / Ю. Кассіч, А. Завгородній, Є. Симонов, Ю. Пєтухов, Р. Фомін, В. Горжеєв, В. Хоменко, Г. Савчук, В. Льоля // Ветеринарна медицина України. – 1999. – №12. – С. 16-17. (Дисертантом особисто проведено експериментальні дослідження, статистично опрацьовано отримані результати).
4. Савчук Г.В., Козак М.В. Зміни хімічного складу молока при обробці на різних типах пастеризаторів // Сільський господар. – 2006. – №11-12. – С. 21-25. (Дисертантом особисто в умовах переробних підприємств досліджено дію пастеризації на склад молока та статистично опрацьовано отримані результати).
5. Савчук Г.В. Вплив теплової обробки ТЕК-М на хімічний склад молока // Сільський господар. – 2007. – №9-10. – С. 16-19.
6. Переваги та характеристика пастеризатора ІЧ-електронагріву / В.І. Хоменко, Г.В. Савчук, Ю.Я. Кассіч, О.М. Якубчак // Науковий вісник Львівської державної академії ветеринарної медицини імені С.З. Ґжицького. – Львів, 2000. – Т. 2, № 2 (30) Ч. 4. – С. 50-52. (Дисертантом особисто проведено експериментальні дослідження, статистично опрацьовано отримані результати).
7.Ветеринарно-санітарна експертиза молока при різних способах та режимах пастеризації (знешкодження) вихідної сировини / Г.В.Савчук, В.І. Хоменко, О.М. Якубчак // Науковий вісник Львівської державної академії ветеринарної медицини імені С.З. Ґжицького. – Львів, 2000. – Т. 2, № 2 (30) Ч. 4. – С. 104-106. (Дисертантом особисто проведено експериментальні дослідження, статистично опрацьовано отримані результати).
8. Санітарна якість і безпека молока для людей та тварин при прихованій формі маститу / В.І. Хоменко, П.Я. Роговський, Г.Ф. Риженко, А.І. Тютюн, Л.П. Степаненко, Г.В. Савчук, О.М. Якубчак // Науковий вісник Львівської державної академії ветеринарної медицини імені С.З. Ґжицького. – Львів, 2000. – Т. 2, № 2 (30) Ч. 4. – С. 106-111. (Використані матеріали експериментальних досліджень дисертанта).
9. Новий стандарт України на молоко коров’яче незбиране / В.І. Хоменко, Г.Ф. Риженко, А.І. Тютюн, Г.В. Савчук, О.М. Якубчак, О.М. Маменко, Г.О. Єресько // Тези наукової конференції професорсько-викладацького складу, наукових працівників та аспірантів за підсумками науково-дослідних робіт за 1999 рік. – К., 2000. – С. 8. (Використані матеріали експериментальних досліджень дисертанта).
10. Санітарна якість і безпека молока для людей та тварин при захворюваннях корів / Г.Ф. Риженко, В.І. Хоменко, А.І. Тютюн, Г.В. Савчук, О.М. Якубчак // Тези наукової конференції професорсько-викладацького складу, наукових працівників та аспірантів за підсумками науково-дослідних робіт за 1999 рік. – К., 2000. – С. 9. (Дисертантом особисто статистично опрацьовано отримані результати).
11.Харчова цінність і безпека пастеризації молока при різних способах та режимах / Г.В. Савчук, В.І. Хоменко, Ю.Я. Кассіч, О.М. Якубчак // Тези наукової конференції професорсько-викладацького складу, наукових працівників та аспірантів за підсумками науково-дослідних робіт за 1999 рік. – К., 2000. – С. 13. (Дисертантом особисто проведено експериментальні дослідження, статистично опрацьовано отримані результати).
12. Якість і надійність молока при знезараженні сировини при інфекційних захворюваннях / В.І. Хоменко, Г.В. Савчук, Ю.Я. Кассіч, О.М. Якубчак // Тези наукової конференції професорсько-викладацького складу, наукових працівників та аспірантів за підсумками науково-дослідних робіт за 1999 рік. – К., 2000. – С. 14. (Дисертантом особисто проведено експериментальні дослідження, статистично опрацьовано отримані результати).
