Гемаєв Хасан Зубайович. Удосконалення технології виробництва білих столових вин на основі використання препаратів деревини дуба : Дис... канд. наук: 05.18.07 - 2007.
Анотація до роботи:
Гемаєв Х.З. Удосконалення технології виробництва білих столових вин на основі використання препаратів деревини дуба. – Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.07 - технологія продуктів бродіння, Національний інститут винограду і вина "Магарач", Ялта, 2007.
В ході дослідження впливу обробки ПДД на якість білих столових виноматеріалів встановлено, що при цьому відбувається їх збагачення елаготаніном, ароматичними альдегідами, що відображається на їх органолептичній оцінці, а також підтверджується значеннями оптичних і потенціометрів характеристик, зміною показника окисляємості фенольних речовин.
Обґрунтовано режими і параметри обробки білих столових виноматеріалів препаратами деревини дуба: доза – 1,5-2,0 г/дм3, температура 12-14 оС, час обробки – 2-3- тижня, масова концентрація кислот, що титрують – 6,7 - 8,0 г/дм3, масова концентрація сірчистої кислоти вільній - 15-20 мг/дм3.
Розроблено методичні вказівки " Методика оценки препаратов на основе древесины дуба", що затверджені УААН, а також додаткові вимоги до препаратів деревини дуба для використання при виробництві білих столових виноматеріалів, що затверджені НІВіВ "Магарач".
Розроблена " Временная технологическая инструкция по обработке белых столовых виноматериалов препаратами древесины дуба измельченной" ТИУ 00334830-78-2006, що затверджена Николаєвсадвінпром, яка пройшла виробничі та приймальні випробування в СВК "Лиманський".
1. На підставі аналізу літературних джерел виявлено, що на сьогодні вибір препаратів деревини дуба для застосування у виноробстві здійснюється емпірично, тобто не враховуються фізико-хімічні показники препаратів і виноматеріалів.
2. Встановлено, що при обробці виноматеріалів препаратами деревини дуба відбувається трансформація фенольного і ароматичного комплексу виноматеріалів: збільшується вміст фенольних речовин, їхніх полімерних форм і елаготаніну, підвищується вміст ваніліну, бузкового й синапового альдегідів, знижується вміст оцтової кислоти, що забезпечує, в цілому, формування білих столових виноматеріалів з сортовим ароматом і тонами витримки в смаку.
3. Науково обґрунтовані визначальні чинники при оцінці препаратів деревини дуба, а саме: масова концентрація фенольних речовин водно-спиртового екстракту і розподіл їхніх форм, масова частка полімерних форм фенольних речовин, масова концентрація і масова частка пірогалових гідроксильних груп, УФ-спектри водно-спиртових екстрактів.
4. Обґрунтовані режими й параметри обробки білих столових виноматеріалів препаратами деревини дуба: доза – 1,5-2,0 г/дм3, температура 12-14 оС, тривалість обробки – 2-3 тижні, масова концентрація титрованих кислот – 6,7-8,0 г/дм3, масова концентрація сірчистої кислоти вільної – 15-20 мг/дм3.
5. Удосконалено апаратурно-технологічну схему приготування білого столового виноматеріалу за рахунок використання ПДД, на підставі якої розроблено та затверджено корпорацією «Миколаївсадвинпром» "Тимчасову технологічну інструкцію щодо обробки білих столових виноматеріалів препаратами деревини дуба подрібненої" ТІУ 00334830-78-2006.
6. Розроблені Методичні вказівки "Методика оцінки препаратів на основі деревини дуба" (РД 00334830,033-2003), які затверджені УААН. Розроблені та затверджені НІВіВ "Магарач" додаткові вимоги до препаратів деревини дуба для використання при виробництві білих столових виноматеріалів.
7. Проведена виробнича апробація удосконаленої технології виробництва білих столових виноматеріалів в СВК "Лиманський" протягом 2002-2003 рр. Проведені приймальні випробування технології (2005 р.), в ході яких було оброблене 4 тис. дал білих столових виноматеріалів. Загальний обсяг впровадження склав 5,0 тис дал. Розрахунковий економічний ефект від впровадження розробки складає 2020 грн на 1000 дал.
Публікації автора:
1. Шарапова Т.А., Гержикова В.Г., Погорелов Д.Ю., Гемаев Х.З.Оценка экстрактов дубовых гранулятов для виноделия // Виноделие и виноградарство. – М., 2001. – № 4. – С.16-17. (Особистий внесок – планування та проведення експерименту).
2. Аникина Н.С., Гержикова В.Г., Гемаев Х.З., Билько М.В. Влияние препаратов древесины дуба на химический состав белых столовых виноматериалов // Магарач. Виноградарство и виноделие. – 2003. – № 2. – С. 22-24. (Особистий внесок – планування та проведення експерименту, узагальнення результатів).
3. Аникина Н.С., Гержикова В.Г., Гемаев Х.З., Ткаченко О.Б Органолептические характеристики белых столовых виноматериалов, обработанных препаратами древесины дуба // Магарач. Виноделие и виноградарство. – 2005. – № 2. – С.27-30. (Особистий внесок – отримання, аналіз та узагальнення експериментальних даних).
4. Гержикова В.Г., Аникина Н.С., Сластья Е.А., Михеева Л.А., Гемаев Х.З. Изучение содержания эллаготанина в виноматериалах, обработанных препаратами древесины дуба // Магарач. Виноделие и виноградарство. – 2006. – № 3. – С. 33-35. (Особистий внесок – отримання, обробка та узагальнення експериментальних даних).
5. Шарапова Т.А., Гержикова В.Г., Гемаев Х.З. Разработка требований к танину, используемому в виноделии // Сб. науч. тр. "Качество, безопасность и экология пищевых продуктов и производственный прогресс в агроиндустрии". – МГУПП – ИВиВ "Магарач". – М., 2001. – С. 21-22. (Особистий внесок – отримання, аналіз та узагальнення експериментальних даних).
6. Гержикова В.Г., Аникина Н.С., Погорелов Д.Ю., Гемаев Х.З. К вопросу о применении экстрактов дубового гранулята для стабилизации белых столовых виноматериалов // ОДАХТ. Наукові праці. – Одеса, 2002.– № 23.– С.217-220. (Особистий внесок – планування та проведення експерименту).
7. Аникина Н.С., Гемаев Х.З., Кушхова Р.Б., Михеева Л.А.Физико-химические показатели белых сухих виноматериалов, приготовленных с применением препаратов древесины дуба // Виноградарство и виноделие: Сб.научн. трудов (спец.выпуск), – 2003. – С. 82-85. (Особистий внесок – проведення експерименту, узагальнення результатів).
8. Патент 52181А України, С 12Н1/02. Спосіб активації таніну / Шарапова Т.О., Гержикова В.Г., Погорелов Д.Ю., Гемаев Х.З. – № 2002031922. Заявл. 07.03.2002. Опубл. 16.12.2002. Бюл. №12. – 3 с.
9. Патент 68567А Украины, С12G1/02. Способ получения белого столового вина / Гержикова В.Г., Аникина Н.С., Гемаев Х.З., Михеева Л.А., Погорелов Д.Ю. – № 2003077066. Заявл. 28.07.2003. Опубл. 16.08.2004. Бюл. № 8. – 3 с.
