Анотація до роботи:

Мартинюк І.О. Удосконалення технології варених ковбасних виробів з використанням амаранту. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 – Технологія м’ясних, молочних та рибних продуктів. – Національний університет харчових технологій, Київ, 2007 р.

Дисертацію присвячено розробці та науковому обґрунтуванню технології виготовлення комбінованих варених ковбасних виробів з використанням амаранту білонасінного, одержаного з регіональних ресурсів нетрадиційної білкової сировини рослинного походження.

Вперше розглянуто амарантове борошно та шрот як можливу сировину для виробництва варених ковбас. Вивчено їх вплив на органолептичні, фізико – хімічні, мікробіологічні та технологічні властивості модельних ковбасних фаршів і готових ковбасних виробів порівняно з іншими видами рослинної сировини. Встановлено оптимальні параметри технологічного процесу. Розроблено спосіб введення білкових замінників м’ясної сировини у вигляді білково – жирових емульсій, для чого проведено комплексні дослідження їх якості.

Підтвердженням високої біологічної цінності ковбасних виробів є проведені досліди в умовах in vivo.

Відмінні смакові якості, висока харчова і біологічна цінність промислових партій ковбасних виробів підтвердили доцільність і перспективність використання амаранту в комбінованих м’ясопродуктах.

1. На основі комплексних досліджень хімічного складу і функціональних властивостей білка рослинного походження – амаранту, одержаного з регіональних ресурсів нетрадиційної білкової сировини, вперше науково обґрунтовано і експериментально підтверджено можливість його використання в якості замінника м’ясної сировини в технології комбінованих варених ковбасних виробів.

2. Встановлено, що продукти переробки білонасінного амаранту характеризуються високою харчовою і біологічною цінністю завдяки наявності значної кількості повноцінного білка з високим вмістом лізину, метіоніну, треоніну і валіну, мінеральних речовин (марганцю, магнію, кальцію), токоферолу (вітаміну Е).

3. Враховуючи фізико – хімічні, органолептичні показники і вихід модельних фаршевих систем, встановлено ступінь гідратації амаранту, який становить для борошна 1:1 і для шроту 1:1,5.

4. На основі аналізу загального хімічного складу модельних ковбасних фаршів та амінокислотного складу білків ковбасних виробів, виготовлених за даною технологією, показано, що основним фактором, який визначає зміни хімічного складу виробів, є зменшення вмісту в них жиру і збільшення вмісту вологи. Суттєвих змін амінокислотного складу ковбас, а, отже, і змін їх біологічної цінності як білкових продуктів не відбувається.

5. Дослідження якісних показників та функціональних властивостей фаршів та готових ковбасних виробів підтверджують доцільність запропонованого способу введення амаранту у вигляді БЖЕ.

6. Теоретично визначено, експериментально досліджено і встановлено співвідношення компонентів БЖЕ (амарант : жир : вода), яке для борошна становить 4 : 1 : 5, а для шроту 2,5 : 1 : 4.

7. В результаті проведених досліджень встановлено, що 10% заміна м’ясної сировини амарантом у КВКВ сприяє: підвищенню скору незамінних амінокислот; зростанню їх БЯП; збільшенню кількості ПНЖК; збагаченню фаршів та ковбасних виробів мінеральними речовинами та вітаміном Е.

8. На підставі проведених досліджень із вивчення зміни основних показників якості ковбасних виробів, що відбуваються в процесі зберігання (органолептичних, санітарно – мікробіологічних, вологості, кислотності, хімічного складу) встановлено, що отримані продукти зберігають свої споживчі якості до 48 годин.

9. Результати мікроструктурного аналізу показали, що амарант „вливається” в монолітну структуру фаршу готових ковбасних виробів, не відрізняючись від інших елементів фаршу, що забезпечує їм добрі органолептичні характеристики.

10. Проведено порівняльну оцінку комбінованих ковбасних виробів з амарантом та з іншими рослинними білковими культурами, зокрема, з соєю. Показано, що за основними показниками харчової цінності ковбасні вироби не поступаються виробам з соєю, а за біологічною цінністю перевищують їх.

11. Проведено медико – біологічну оцінку комбінованих ковбасних виробів з амарантом і запропоновані рекомендації по використанню амарантового шроту у виробництві продуктів оздоровчого та лікувально – профілактичного призначення.

12. За результатами наукових досліджень розроблено нормативно – технічну документацію ТУ У 15.1 – 23949066 – 008 – 03 „Ковбаса варена „Амарантова” першого ґатунку”.

13. Удосконалена технологія варених ковбасних виробів з використанням амаранту апробована у виробничих умовах ковбасного цеху агрокомбінату „Станіславський” Івано – Франківської ДАК „Хліб України”. Економічна ефективність при виробництві 1 т комбінованих ковбасних виробів становить 1180,24 грн. (за цінами 2006 р.).

Публікації автора:

1. Береза І.Г., Мартинюк І.О., Мельник І.Ф. Особливості технології комбінованих м’ясних виробів з використанням сировини рослинного походження // Науковий вісник ЛДАВМ ім. С.З. Гжицького. – Вип.3. – Ч.ІІ. – Львів: ЛДАВМ. – 1999. – С.126 – 128.

Особистий внесок – проведення експериментальних досліджень із розробки технології комбінованих ковбасних виробів з амарантовим шротом, досліджень загального хімічного складу та підготування матеріалів до публікації.

2. Береза І.Г., Мартинюк І.О., Мельник І.Ф. Хімічний склад і якість комбінованих м’ясних виробів // Науковий вісник ЛДАВМ ім. С.З. Гжицького. – Том 2 (№2). – Ч.4. – Львів: ЛДАВМ. – 2000. – С.71 – 73.

Особистий внесок – визначення загального хімічного складу комбінованих ковбасних виробів з амарантовим шротом, участь в організації дегустації, оброблення та математичний аналіз отриманих результатів і підготування матеріалів до друку.

3. Біологічна цінність комбінованих м’ясних виробів / Мельник І.Ф., Мартинюк І.О., Береза І.Г., Царик З.О. // Науковий вісник ЛДАВМ ім. С.З. Гжицького. – Том 3 (№4). -Вип.2. – Львів: ЛДАВМ. – 2001. – С.104 – 106.

Особистий внесок – проведення біологічних досліджень по згодовуванню комбінованих ковбасних виробів з амарантовим борошном білим щурам, оброблення отриманих результатів і підготування матеріалів до публікації.

4. Мартинюк І.О. Харчова цінність комбінованих ковбасних виробів із заміною м’ясної сировини борошном амаранту // Науковий вісник ЛДАВМ ім. С.З. Гжицького. – Том 4 (№2). – Ч.2. – Львів: ЛДАВМ. – 2002. – С.162 – 165.

5. Береза І.Г., Мартинюк І.О. Оцінка токсикологічної дії амарантового борошна у складі комбінованих ковбасних виробів на організм білих щурів // Науковий вісник ЛДАВМ ім. С.З. Гжицького. – Том 5 (№2). - Ч.1. – Львів: ЛДАВМ. – 2003. – С.3 – 7.

Особистий внесок – виконання досліджень по визначенню токсикологічної дії амаранту на організм білих щурів шляхом розрахунку інтегральних показників хронічної інтоксикації внутрішніх органів та аналізу морфологічного складу крові, математичне оброблення результатів і підготування матеріалів до публікації.

6. Береза І.Г., Мартинюк І.О. Критерії біологічної цінності комбінованих ковбасних виробів з амарантовим борошном // Науковий вісник ЛНАВМ імені С.З. Гжицького. – Том 5 (№3). - Ч.3. – Львів: ЛНАВМ. – 2003. – С.103 – 107.

Особистий внесок – проведення біологічної оцінки комбінованих ковбасних виробів на білих щурах за зміною зросто – вагових показників тварин, коефіцієнтом ефективності білка, ефективністю перетворення білка та корму, оброблення отриманих результатів і підготування матеріалів до друку.

7. Мартинюк І.О. Вплив амарантового борошна в складі комбінованих ковбасних виробів на підвищення їх біологічної цінності // Науковий вісник ЛДАВМ ім. С.З. Гжицького. – Том 5 (№2). - Ч.1. – Львів: ЛДАВМ. – 2003. – С.152 – 156.

8. Біологічна цінність комбінованих ковбасних виробів /Кравців Р.Й., Береза І.Г., Мартинюк І.О., Гушнянський І.М. // Харчова промисловість. – К.: НУХТ. – 2004. - №3. – С.78 – 79.

Особистий внесок – проведення біолого – зоотехнічних досліджень по визначенню показників біологічної цінності комбінованих ковбасних виробів, оброблення отриманих результатів і підготування матеріалів до публікації.

9. Мартинюк І.О. Функціонально – технологічні властивості амарантового борошна в складі білково – жирових емульсій // Науковий вісник ЛНАВМ імені С.З. Гжицького. – Том 6 (№3). - Ч.6. – Львів: ЛНАВМ. – 2004. – С.71 – 74.

10. Мартинюк І.О. Вивчення впливу амаранту на структурно – механічні властивості комбінованих ковбасних виробів // Науковий вісник ЛНАВМ імені С.З. Гжицького. – Том 7 (№2). - Ч.6. – Львів: ЛНАВМ. – 2005. – С.103 – 105.

11. Мартинюк І.О. Дослідження емульгувальних властивостей амаранту // Наукові праці НУХТ. – К.: НУХТ - 2005. - № 16 . – С.90 – 91.

12. Мартинюк І.О. Поліпшення якості комбінованих варених ковбасних виробів // І Міжнародна науково – практична конференція „Екотрофологія. Сучасні проблеми”. Програма і матеріали конференції. – Біла церква: БДАУ, 2005. – С.43 – 44.

13. Пат. 31308 А Україна 6 А 22 С 11/00. Спосіб виробництва варених ковбасних виробів / Береза І.Г., Кравців Р.Й., Мельник І.Ф., Величко А.В., Мартинюк І.О. // Бюл. №7 – ІІ. – 15.12.2000.

Особистий внесок – проведення літературного та патентного пошуку, дослідження загального хімічного складу амарантового шроту та комбінованих ковбасних виробів, аналіз органолептичних показників готової продукції.

14. Пат. 10187 А Україна 7 А 22 С 11/00. Спосіб виробництва комбінованих варених ковбасних виробів / Мартинюк І.О. // Бюл. №11 – 15.11.2005.

15. Мартинюк І.О. Особливості технології виготовлення комбінованих ковбасних виробів з амарантом // Мясное дело. – К., - 2005. - №9 (47). – С.10 – 11.

16. Мартинюк І.О. Функціонально – технологічні властивості амарантового борошна у складі білково – жирових емульсій // Мясной бизнес. – К., - 2005. - №7 (36). – С.26.

17. Мартинюк І.О. Перспективи використання амаранту у виробництві варених ковбасних виробів // Мясной бизнес. – К., - 2005. - №10 (39). – С.19 – 20.

18. Кравців Р.Й., Мартинюк І.О. Харчова і біологічна цінність амарантового шроту // Хлебопекарское и кондитерское дело. – К., - 2005. - № 3 (3). – С.44 – 45.

Особистий внесок – проведення експериментальних досліджень загального хімічного складу амарантового шроту, підготування зразків для визначення амінокислотного складу, участь у проведенні досліджень вмісту мінеральних речовин та вітамінів, жирних кислот, підготування матеріалів до публікації.

19. Кирилів Я.І., Мартинюк І.О. Використання білків рослинного походження в ковбасних виробах // Мясной бизнес. – К., - 2005. - № 11 (40). – С.36 – 37.

Особистий внесок – визначення вмісту білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, клітковини та вологи у м’ясній та рослинній сировині (амарантове, соєве та пшеничне борошно) для виробництва комбінованих ковбасних виробів, аналіз, математичне оброблення та узагальнення отриманих результатів і підготування матеріалів до публікації.

20. Мартинюк І.О. Вплив рослинних білкових замінників м’ясної сировини на якість комбінованих ковбасних виробів // Мясной бизнес. – К., - 2006. - №3 (43). – С.40 – 42.

21. Мартинюк І.О. Вивчення впливу ступеню гідратації амаранту на фізико – хімічні показники модельних ковбасних фаршів // Наукові праці ОНАХТ. – Одеса: ОНАХТ, - 2006. - С. 349 – 350.

22. Мартинюк І.О. Мінеральний склад сировини для виробництва комбінованих ковбасних виробів // Науковий вісник ЛНАВМ імені С.З. Гжицького. – Том 8, №2 (29). - Ч.5. – Львів: ЛНАВМ. – 2006. – С.20 – 23.

23. Мартинюк І.О. Вплив амаранту на показники харчової та біологічної цінності комбінованих ковбасних виробів / Збірник наукових праць Вінницького державного аграрного університету. Серія: Технічні науки. – Вип. 1. – Вінниця: ВДАУ. – 2006. – С.235 – 239.