Анотація до роботи:

Михайлицька О.Р. Удосконалення технології сирів голландської групи при застосуванні мікроелементів. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 – технологія м’ясних, молочних та рибних продуктів. – Одеська національна академія харчових технологій, Одеса, 2005.

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню доцільності застосування мікроелементів у технології сирів голландської групи. Вивчено вплив сполук мікроелементів феруму, кобальту, купруму, хрому і цинку на фізіолого-біохімічні, мікробіологічні та технологічні властивості молочнокислих бактерій у складі заквасок для сирів і на проходження мікробіологічних та ферментативних процесів у сирах. Експериментально встановлено оптимальні дози окремих мікроелементів для активізації мікрофлори бактеріальних композицій. На основі отриманих результатів розроблено мінеральну добавку. Доведено, що при використанні мікроелементної добавки у технології сирів голландської групи підвищується їх якість та прискорюється визрівання.

У дисертації наведене теоретичне узагальнення та вирішення наукової задачі удосконалення технології виробництва сирів голландської групи за рахунок застосування мінеральної добавки. Використання при виробництві бактеріальних заквасок для твердих сирів з низькою температурою другого нагрівання суміші мікроелементів феруму, кобальту, купруму, хрому і цинку активізує мікрофлору заквасок, в результаті чого відбувається скорочення терміну визрівання сирів та підвищення їх якості.

1. Мікроелементний склад молока залежить від періоду року. Середньорічний вміст мікроелементів у молоці, що надходить на молокопереробні підприємства західного регіону України становить: феруму – 1,821 мг/кг; кобальту – 0,010 мг/кг; купруму – 0,273 мг/кг; хрому – 0,036 мг/кг; цинку – 3,874 мг/кг.

2. Мікроелементи ферум, кобальт, купрум, хром та цинк необхідні для життєдіяльності лактобактерій, що входять до складу бактеріальних композицій для твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання. Характер впливу мікроелементів на мікрофлору бактеріальних заквасок залежить від їх виду та дози. Оптимальними дозами FeSO₄7H₂O, CoSO₄7H₂O, CuSO₄5H₂O, CrSO₄7H₂O і ZnSO₄7H₂O для росту та розвитку молочнокислих мікроорганізмів виявились додатково внесені у молоко при виробництві заквасок відповідно 10,00 мг/кг феруму, 1,00 мг/кг кобальту, 0,25 мг/кг купруму, 0,50 мг/кг хрому і 0,50 мг/кг цинку (в перерахунку на метал).

3. Суміш сполук мікроелементів, до складу якої входило 5,00 мг/кг феруму, 0,50 мг/кг кобальту, 0,125 мг/кг купруму, 0,25 мг/кг хрому і 0,25 мг/кг цинку (в перерахунку на метал) діяла ефективніше на мікрофлору бактеріальних композицій для твердих сирів з низькою температурою другого нагрівання, ніж кожна окремо внесена сполука елемента.

4. Внесення мікроелементної добавки, у складі якої є двовалентні йони феруму, кобальту, купруму, хрому і цинку, в молоко при виготовленні бактеріальної закваски у вигляді водних розчинів сульфатних солей при співвідношенні даних компонентів відповідно 5,00:0,50:0,125:0,25:0,25 мг/кг молока (в перерахунку на метал) викликає скорочення сквашування на 0,5-0,8 год., збільшення кількості бактеріальних клітин закваски для твердих сирів з низькою температурою другого нагрівання на 37,6-55,6 %, зростання титрованої кислотності на 5,6-9,7 %, зменшення активної кислотності на 3,0-4,5 %, збільшення накопичення амінокислот на 11,3-20,5 %, летких жирних кислот на 16,5-29,2 % та ароматичних речовин на 15,9-21,3 %.

5. Суміш мікроелементів феруму, кобальту, купруму, хрому і цинку, внесена у бактеріальну закваску в оптимальних дозах, виявляє стимулюючу дію на діяльність молочнокислої мікрофлори у сирах голландської групи, а також викликає збільшення загального обсягу лактобактерій на 23,4 %. При цьому характер перебігу мікробіологічних процесів у сирах не змінюється.

6. Додаткове внесення до молока при виготовленні виробничої закваски суміші двовалентних йонів феруму, кобальту, купруму, хрому та цинку в формі водних розчинів сульфатних солей у кількостях відповідно 5,00; 0,50; 0,125; 0,25 і 0,25 мг/кг молока (в перерахунку на метал) приводить до скорочення окремих етапів технологічного процесу виробництва твердих сирів голландської групи.

7. Застосування у технології сирів голландської групи суміші мікроелементів феруму, кобальту, купруму, хрому і цинку спричиняє підвищення якості сирів, прискорення процесу визрівання на 17-25 % та збільшення виходу на 1,1-1,6 %. Сири, вироблені із використанням заквасок, при виробництві яких застосовувалися мікроелементи, за органолептичними показниками оцінювалися вище від контрольних.

8. На основі проведених досліджень розроблено дві нормативні документації: на добавку мінеральну ЗКМХЦ (ТУ У 24.1–00492990–002:2005) та на сир твердий сичужний “Західний” (ТУ У 15.1–00492990–004:2005). Новизна роботи підтверджується деклараційним патентом України на винахід (№ 51356 А). Проведено перевірку виготовлення сирів з використанням мінеральної добавки у виробничих умовах сироробних підприємств України. Економічний ефект при виробництві 1 тонни сиру становить до 164,79 грн. (за цінами 2004 р.).

Публікації автора:

1. Дроник Г.В. Вплив мікроелементів хрому та селену на активність мікрофлори закваски для твердих сирів / Г.В.Дроник, О.Р.Мельник* // Науковий вісник ЛАВМ ім.С.З.Ґжицького. – Львів, 1999. – Вип. 3, ч. 2. – С. 136-139.

Особистий внесок здобувача полягає в проведенні експериментальних досліджень про вплив різних концентрацій хрому і селену на активність мікрофлори закваски СМС.

2. Дроник Г.В. Вплив заліза на активність мікрофлори закваски для твердих сирів / Г.В.Дроник, О.Р.Мельник // Сучасні інформаційні та енергозберігаючі технології життєзабезпечення людини (СИЭТ6-99). – Київ: “Фада, ЛТД”, 1999. – Вип. 6. – С. 659-662.

Особистий внесок здобувача – проведення досліджень впливу різних концентрацій феруму на активність мікрофлори закваски СМС.

3. Кравців Р.Й. Вплив міді на активність мікрофлори закваски для твердих сирів / Р.Й.Кравців, О.Р.Мельник, Г.В.Дроник // Науково-технічний бюлетень ІЗіБТ. – Львів, 1999. - Вип. 1 (3). - С. 226-228.

Особистий внесок здобувача полягає в проведенні досліджень про вплив різних концентрацій купруму на активність мікрофлори закваски СМС.

4. Кравців Р.Й. Вплив окремих мікроелементів на активність мікрофлори закваски для твердих сирів / Р.Й.Кравців, О.Р.Мельник, Г.В.Дроник // Науковий вісник ЛДАВМ ім.С.З.Ґжицького. – Львів, 2000. – Том 2 (№ 2), ч.4. – С. 39-41.

Особистий внесок здобувача – проведення експериментальних досліджень впливу суміші мікроелементів (феруму, кобальту, купруму, хрому та цинку) на активність мікрофлори закваски СМС.

5. Вплив мікроелементів міді та кобальту на активність мікрофлори закваски та на дозрівання пошехонського сиру / Н.Б.Данилів, Г.В.Дроник, Т.Г.Власова, О.Р.Мельник // Збірник наукових праць Харків. зооветеринарного ін-ту. – Харків: РВВ ХЗВІ, 2000. – Вип. 6 (30), ч. 1. – С. 176-179.

Особистий внесок здобувача полягає в проведенні досліджень впливу кобальту і купруму на сквашування молока, динаміку росту мікрофлори, активну та титровану кислотності закваски для твердих сирів.

* Прізвище Мельник змінено на Михайлицька

6. Кравців Р.Й. Зміна активності мікрофлори закваски для твердих сичужних сирів під впливом іонів двовалентного заліза / Р.Й.Кравців, О.Р.Мельник, Г.В.Дроник // Науковий вісник ЛДАВМ ім.С.З.Ґжицького. – Львів, 2001. – Том 3 (№ 4), вип. 2. – С. 101-104.

Особистий внесок здобувача – проведення досліджень про вплив різних концентрацій феруму на активність мікрофлори закваски, виготовленої на основі сухого бакконцентрату БК-Углич-5А.

7. Динаміка накопичення летких жирних кислот у заквасці та сирі під впливом окремих мікроелементів / О.Р.Мельник, Р.Й.Кравців, Н.Б.Данилів, Г.В.Дроник // Вісник Сумського держ. аграрного ун-ту. Сер. „Тваринництво”. – Суми, 2001. – Вип. 5. – С. 149-152.

Особистий внесок здобувача полягає в проведенні експериментальних досліджень впливу кобальту і цинку на накопичення летких жирних кислот у заквасці.

8. Мельник О.Р. Вплив мікроелементів на закваску для твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання // Науковий вісник ЛДАВМ ім.С.З.Ґжицького. – Львів, 2001. – Том 3 (№ 4), вип. 3. – С. 222-225.

9. Мельник О.Р. Особливості мікробіологічних процесів у твердих сичужних сирах під впливом деяких мікроелементів / О.Р.Мельник, Р.Й.Кравців, Г.В.Дроник // Збірник наукових праць Вінницького держ. аграрного ун-ту. – Вінниця: ВДАУ, 2002. – Вип. 11. – С. 98-100.

Особистий внесок здобувача – проведення досліджень про вплив суміші мікроелементів на мікробіологічні процеси у голландському брусковому і буковинському сирах.

10. Мельник О.Р. Аналіз мікроелементного складу молока сировинних зон молокопереробних підприємств Львівщини // Науковий вісник ЛДАВМ ім.С.З.Ґжицького. – Львів, 2003. – Том 5 (№ 2), ч. 1. – С. 156-160.

11. Кравців Р.Й. Сиропридатність молока сировинних зон молокопереробних підприємств Львівщини / Р.Й.Кравців, О.Р.Мельник, Н.Б.Данилів // Науковий вісник ЛНАВМ ім.С.З.Ґжицького. – Львів, 2003. – Том 5 (№ 3), ч. 3. – С. 155-160.

Особистий внесок здобувача полягає в проведенні досліджень хімічного складу і властивостей молока сировинних зон молокопереробних підприємств.

12. Мельник О.Р. Протеолітичні процеси в заквасці та сирі при використанні хрому / О.Р.Мельник, Н.Б.Данилів // Науковий вісник ЛНАВМ ім.С.З.Ґжицького. – Львів, 2004. – Том 6 (№ 2), ч. 3. – С. 137-142.

Особистий внесок здобувача – проведення досліджень впливу різних концентрацій хрому на перебіг протеолітичних процесів у заквасці, виготовленій на основі бакконцентрату “Буковинський”.

13. Кравців Р.Й. Концентрування мікроелементів при виробництві твердих сирів / Р.Й.Кравців, Н.Б.Данилів, О.Р.Мельник // Науковий вісник ЛНАВМ ім.С.З.Ґжицького. – Львів, 2004. – Том 6 (№ 3), ч. 6. – С. 47-52.

Особистий внесок здобувача полягає в проведенні досліджень про концентрування у сирах мікроелементів, внесених у молоко при виготовленні виробничої закваски.

14. Дія іонів хрому на активність мікрофлори закваски для твердих сирів / О.Р.Мельник, Р.Й.Кравців, Г.В.Дроник, Н.Б.Данилів // Харчова промисловість. – Київ: НУХТ, 2004. – дод. до № 3. – С. 56-57.

Особистий внесок здобувача – проведення досліджень впливу різних доз хрому на активність мікрофлори закваски, виготовленої на основі бакконцентрату “Буковинський”.

15. Михайлицька О.Р. Особливості виробництва сирів голландської групи із використанням мікроелементів // Науковий вісник ЛНАВМ ім.С.З.Ґжицького. – Львів, 2005. – Том 7 (№ 2), ч. 1. – С. 214-219.

16. Пат. 51356 А Україна, МПК-7: А 23 С 19/02; 19/082. Спосіб виробництва твердого сичужного сиру з низькою температурою другого нагрівання / Р.Й.Кравців, Г.В.Дроник, О.Р.Мельник (Україна); Львівська державна академія ветеринарної медицини ім.С.З.Гжицького. – № 2002031720; Заявл. 01.03.02; Опубл. 15.11.02, Бюл. № 11.

Особистий внесок здобувача полягає у здійсненні патентного пошуку, проведенні досліджень впливу мікроелементів феруму, кобальту, купруму, хрому та цинку на активність мікрофлори заквасок і на якість сирів з низькою температурою другого нагрівання.

17. Krawziw R. Der Einfluss von Spurenelementen auf Mikrobiologische Prozesse im Kse “Poschechonskyj” / R.Krawziw, O.Melnyk // 4. Symposium “sterreichisch-Ukrainische Landwirtschaft” Proceedings. Landwirtschaft und Agrotourismus. 26.- 29. August 2002, BAL Gumpenstein. – 2002. – S. 92.

Особистий внесок здобувача – проведення досліджень впливу суміші мікроелементів на мікробіологічні процеси у пошехонському сирі.

18. Показники якості збірного молока, яке протягом року поступає на Комарнівський сирзавод Львівської області / Р.Кравців, Г.Дроник, О.Мельник, Н.Данилів // Стан та розвиток агропромислового виробництва в межах єврорегіону “Верхній Прут”: Матеріали І міжнародної науково-практичної конференції (8-10 жовтня 2003 р.). – Чернівці, 2003. – С. 74-75.

Особистий внесок здобувача полягає в проведенні досліджень якісних показників молока, яке надходить на сироробне підприємство.

19. Методичні рекомендації щодо застосування мікроелементів у технології твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання / О.Р.Мельник, Р.Й.Кравців, Г.В.Дроник, Н.Б.Данилів. – Львів, 2003. – 28 с.

Особистий внесок здобувача – проведення досліджень впливу мікроелементів на активність мікрофлори закваски та якість сирів.