Анотація до роботи:

Джміль О.М. Удосконалення технологічних процесів одержання молока з мінімальним бактеріальним обсіменінням. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата ветеринарних наук за спеціальністю 16.00.09 – ветеринарно-санітарна експертиза. – Національний аграрний університет, Київ, 2006.

Дисертаційна робота присвячена вивченню технологічних процесів одержання молока з мінімальним бактеріальним обсіменінням в умовах господарств різних форм власності.

Вивчено трансформацію виробників молока в Україні. Проведений аналіз ризиків в технологічному ланцюзі отримання молока в умовах ферм та особистих підсобних господарств населення. Досліджено вплив температури та термінів зберігання сирого незбираного збірного молока на його мікрофлору. При цьому запропоновано новий метод зниження мікробного обсіменіння молока за допомогою активізації природних бактеріостатичних властивостей молока, а саме активізацією лактопероксидазної системи за допомогою натрію тіоціанату. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, токсикологічні показники, біологічну цінність та технологічні властивості молока, обробленого з активізованою LP - системою. Встановлені оптимальні дози тіоціанату, які необхідно використовувати з метою зниження бактеріального обсіменіння молока на шляху від виробника до переробника.

1.Теоретично узагальнено і запропоновано шляхи вирішення наукового завдання з аналізу ризиків у процесі отримання безпечного і якісного молока та рекомендовано спосіб стабілізації лактопероксидазної системи сирого збірного молока з метою зниження його загального бактеріального обсіменіння (ЗБО).

2. Встановлено, що для виробництва безпечного та якісного молока в умовах ферми, потрібно ефективно застосовувати мийні та дезінфікуючі засоби, враховувати технологію доїння, особливості хімічного складу молока протягом дня та інтервал між доїннями, тобто час, коли обладнання перебуває в неробочому стані.

3. При отриманні молока в умовах ферми в доїльні відра, його бактеріальне обсіменіння від початку технологічного процесу до відправлення на переробне підприємство збільшується у 26 разів, а в разі доїння в молокопровід – у 14 разів, а у доїльних залах – у 8 разів, що також залежить від початкового мікробного обсіменіння.

4. Досліджено, що у сирому охолодженому до 3-5С молоці не відбувається істотних змін основних груп мікроорганізмів протягом 24 – 48 год., а в охолодженому до 8–10С – 24 год. Ця температура є граничною для короткочасного зберігання сирого молока (не більше 24 год.). За необхідності більш тривалого зберігання (2–3 доби) молоко слід охолоджувати до 3 – 5С. В процесі зберігання сирого молока при 13 – 15⁰С відбуваються значні зміни мікрофлори вже за першу добу.

5. В особистих підсобних господарствах населення критичні контрольні точки: ручне доїння (підвищення ЗБО у 2,17 рази взимку та 2,6 рази влітку), повільне і недостатнє охолодження (підвищення ЗБО у 1,56 і 3,3 рази відповідно), а змішування молока, отриманого в різні періоди доби призводить до підвищення даного показника у 3 рази та 4,6 рази відповідно. Найсуттєвішою критичною точкою для безпеки молока є охолодження: температура молока, охолодженого в побутовому холодильнику через 18 год. становить 4,3С, а в погребі (в посудині з водою) – 12,2С.

6. Встановлено, що зниження загального бактеріального обсіменіння молока і підтримання його належного рівня безпеки та якості можна досягнути застосуванням ензимної стабілізації (внесення натрію тіоціанату та натрію перкарбонату) сирого збірного молока. Дослідженнями доведено, що вона не впливає на органолептичні, фізико-хімічні та технологічні властивості молока.

7. Виявлено, що активізована лактопероксидазна система чинить бактеріостатичний вплив на загальне бактеріальне обсіменіння та психрофільну мікрофлору молока протягом перших 24 год. зберігання, надалі ж кількість її зростає, проте менше, ніж у контрольних пробах: мікробне обсіменіння в контрольній пробі зростає у 9,2 рази, а у дослідних – у 5,5 та 4,4 рази відповідно; кількість психрофільних мікроорганізмів у контрольній пробі збільшилася у 8 разів, а в дослідних – у 3,2 рази відповідно.

8. Активізація лактопероксидазної системи сирого збірного молока, отриманого в особистих господарствах населення, дозволяє знизити показник ЗБО взимку протягом 6 та 12 год. в 1,4 рази та 1,3 рази відповідно, а влітку – в 1,1 та 1,03 рази.

9. Встановлено, що рівень тіоціанату в сирому збірному молоці залежить від виду корму, який використовують для годівлі тварин, і протягом року істотно не змінюється: коливання в межах 7,0±0,26 – 8,5 ±0,22 мг/л (з ферми) та 6,1±0,31–9,20±0,22 мг/л (особистих підсобних господарств селян). Після пастеризації сирого збірного молока, в яке було внесено 14 та 21 мг/л тіоціанату, його концентрація становила відповідно 9,9±0,49 мг/л та 17,7±0,53 мг/л.

Публікації автора:

1. Якубчак О. М., Хоменко В. І., Джміль О. М. Деякі аспекти бактеріального обсіменіння сирого збірного молока // Ветеринарна медицина України. – 2001. – №3. – С. 30 – 31 (Дисертантом проведено відбір проб та експериментальну частину дослідження).

2. Якубчак О. М., Хоменко В. І., Джміль О. М. Проблеми отримання молока високої санітарної якості // Ветеринарна медицина України.–2002. – №12. –
   С. 36 – 38 (Дисертанту належить ідея, обробка літературних даних щодо санітарії виробництва молока).

3. Джміль О. М., Якубчак О. М. Токсико-біологічна оцінка стабілізованого молока при застосуванні тіоціанату та пероксиду водню // Вісник Білоцерківського державного аграрного університету. – 2004. – Вип. 28. – С. 61 – 65 (Дисертант виконала експериментальну частину досліджень та підготувала матеріал до публікації).

4. Джміль О. М. Санітарна якість сирого молока, отриманого у приватному секторі // Аграрні вісті. – 2004. – №4. – С. 22 – 23.

5. Джміль О. М., Якубчак О. М. Активізація лактопероксидазної системи молока як спосіб тривалого збереження його санітарної якості // Науковий вісник НАУ. – 2004. – Вип.75. – С. 75-79 (Дисертанту належить ідея, обробка літературних даних, проведення експериментальних досліджень та участь у написанні статті).

6. Джміль О. М. Визначення тіоціанату в молоці // Вісник Полтавської державної аграрної академії. – 2004. – №3. – С. 143 – 145.

7. Рекомендації щодо активізації лактопероксидазної системи сирого молока для збереження його санітарної якості, затв. науково-методичною радою Держдепартаменту ветеринарної медицини МінАПК України (протокол № 4 від 23 грудня 2004 року). (Дисертантом проведені експериментальні дослідження та оформлено рекомендації).

8. Деклараційний патент України 67560А, А 01J11/00 Спосіб тривалого збереження сирого молока / Якубчак О.М., Джміль О.М.; Заявлено 17.10.2003; Опубл. 15.06.2004. Бюлетень. № 6. – 2 с (Дисертантом проведені експериментальні дослідження та оформлено патент).

9. Якубчак О. М., Хоменко В. І., Джміль О. М. Нормативно-правові акти – запорука отримання високоякісного молока // Матеріали Міжнародної конференції “Якість і безпека продукції харчування в Україні на прикладі молока і м’яса: роль освіти, бізнесу та політики” (Біла Церква, 2002).– Біла Церква: РВІКВ БДАУ. – 2002. – С. 32–40.