Анотація до роботи:

Аннєнкова Н.Б. Товарознавча оцінка нових комбінованих екструдованих продуктів. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.15 – товарознавство. – Київський національний торговельно-економічний університет, Міністерство освіти і науки України, Київ, 2009.

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню формування асортименту, розробці рецептур і товарознавчій оцінці нових комбінованих екструдованих продуктів з використанням нетрадиційної (для цього виду продукції) сировини.

Шляхом математичного моделювання та експериментальних досліджень розроблено рецептури п’яти нових комбінованих екструдованих продуктів сандвічів та подушечок. Доведено ефективність і доцільність використання пшеничних зародкових пластівців, порошку з яєчної шкаралупи, екстрактів з кропу та петрушки, цикорлакту у їх рецептурі. Відзначено підвищення вмісту незамінних амінокислот, есенціальних жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин, та подовження терміну зберігання, за рахунок внесених природних добавок.

Визначено закономірності змін якості нових комбінованих екструдованих продуктів залежно від впливу антиоксидантів, умов зберігання і виду пакування.

На нові продукти розроблено і затверджено нормативну документацію, здійснено їх промислове впровадження та введення у харчування військовослужбовців.

1. На основі системного аналізу літературних першоджерел, теоретичних та експериментальних досліджень розкрито проблеми обмеженості асортименту екструдованих продуктів підвищеної біологічної цінності, що дозволило обґрунтувати актуальність та перспективність розробки нових комбінованих екструдованих продуктів підвищеної біологічної цінності.

2. Критичний аналіз існуючих класифікацій та асортименту екструдованих продуктів слугував підгрунтям для розробки товарознавчої класифікації цих продуктів, в основу якої покладено призначення готових виробів та спеціальні властивості, зумовлені використаною сировиною.

3. Проведено системну оцінку якості вихідної харчової сировини та добавок. З метою підвищення харчової та біологічної цінності підібрано сировинні компоненти: пшеничні зародкові пластівці, цикорлакт, порошок із шкаралупи яєць, часник, екстракти кропу та петрушки. Обґрунтовано можливість створення нових комбінованих екструдованих продуктів та їх використання.

4. Шляхом математичного моделювання та на основі експериментальних досліджень розроблено рецептури п’яти нових комбінованих екструдованих продуктів: сандвічів та подушечок. Сандвічі виготовлені на основі хлібців, збагачених пшеничними зародковими пластівцями і порошком із шкаралупи яєць: „Українські” – прошарок із смальцю з додаванням часнику, екстрактів кропу та петрушки; „Турист” – прошарок із сала рубленого з часником; „Козачок” – прошарок із сала натурального з часником. Подушечки, що отримали назву: «Корисні» та «Казка», виготовлені з додаванням 8,1% цикорлакту та заміною кондитерського жиру на пальмову переетерифіковану олію, а рафінованої соняшникової олії на соєву рафіновану дезодоровану.

5. За результатами комплексної оцінки якості нових комбінованих екструдованих продуктів доведено їх високу поживну цінність. Співвідношення жирних кислот -3 та -6 для сандвічів складає 1:9, а подушечок «Казка» 1:6, що відповідає не тільки нормам повсякденного харчування, а й наближається за цим показником до оздоровчого раціону харчування. Нові сандвічі характеризуються високим показником ефективності ліпідної складової (0,95), що у 2,5 раза вище, ніж у контролі. Збільшився вміст незамінних амінокислот у сандвічах і подушечках, а коефіцієнт використання білка підвищився на 7,7 та 3,3% відповідно.

6. Покращився вуглеводний склад подушечок. За рахунок додавання цикорлакту у їх складі появився інулін та фруктоза, підвищився вміст лактози. Енергетична цінність сандвічів «Українські», «Козачок», «Турист» порівняно з контролем знизилась в середньому у 1,5 раза.

7. За умови споживання 100 г продукту нові сандвічі дозволяють задовольнити добову потребу у кальції на 93, у фосфорі на 47, у магнії на 19, у калії на 13%; у токоферолі, тіаміні та каротині на 49,3, 81,3, 100,0% (відповідно). За показниками безпечності та мікробіологічними показниками нові екструдовані продукти повністю відповідають вимогам СанПіН.

8. Встановлено, що рецептурні компоненти, які містять антиоксидантні та бактерицидні речовини, зокрема цикорій, часник, петрушку, кріп, гальмують процеси окиснення та розвиток мікроорганізмів під час зберігання нових сандвічів та подушечок. Використання нових видів пакування (біоксально орієнтованих поліпропіленових металізованих пакетів) дозволило подовжити термін зберігання нових продуктів за температури 18±2С і вологості 75% з 6 до 9-12 міс.

9. Розроблено та затверджено в установленому порядку технологічні інструкції: ТІ У 31375679 – 006 – 2006 по виробництву сандвічів, ТІ У 31375679 – 007 – 2006 по виробництву подушечок. Отримано патенти на корисну модель: Спосіб виробництва харчового екструдованого продукту з начинкою “Подушечки “Корисні” та Спосіб виробництва екструдованого продукту з прошарком “Сандвічі “Українські”.

10. Економічна ефективність від реалізації 10 т продукції склала: 291,30 грн для подушечок, 44 579,00 грн для сандвічів. Соціальний ефект обумовлений підвищенням біологічної цінності та подовженням терміну зберігання нових продуктів. Нові сандвічі впроваджено у виробництво приватного підприємства «Макаренко» та у раціон харчування військовослужбовців Луганського обласного ліцею з посиленою військово-фізичною підготовкою ім. Героїв „Молодої гвардії” і військовослужбовців в/ч № 3035 (м. Донецьк).

Публікації автора:

У фахових виданнях:

1. Аннєнкова Н.Б. Класифікація продуктів екструзійної техно-логії та можливості розширення їх асортименту / Н.Б. Аннєнкова, Г.Б. Рудавська // Прогресивна техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі : зб. наук. праць ХДУХТ. – Х.: ХДУХТ, 2006. – С. 264-271. – співавтор Рудавська Г.Б. (здобувачем розглянуто проблеми формування асортименту екструдованих продуктів, доведено доцільність використання рослинних та тваринних добавок при їх виробництві, розроблено товарознавчу класифікацію продуктів екструзії).

2. Аннєнкова Н.Б. Споживні властивості нових комбінованих екструзійних продуктів / Н.Б. Аннєнкова, Г.Б. Рудавська // Товари і ринки. – 2006. – № 2. – С. 116-123. – співавтор Рудавська Г.Б. (здобувачем розглянуто споживні властивості нових комбінованих екструдованих продуктів обґрунтовано можливості підвищення їх біологічної цінності та узагальнено результати досліджень).

3. Аннєнкова Н.Б. Вплив пакувальних матеріалів на терміни зберігання нових видів комбінованих екструзійних продуктів / Н.Б. Аннєнкова, Г.Б. Рудавська // Товари і ринки. – 2007 – № 1. – С. 70-74. – співавтор Рудавська Г.Б. (здобувачем досліджено вплив різних видів пакувальних матеріалів на зміни якості нових продуктів протягом зберігання).

4. Аннєнкова Н.Б. Інновації у виробництві та асортименті екструдованих продуктів / Н.Б. Аннєнкова, Г.Б. Рудавська // Товари і ринки. – 2008. – № 1. С. 24-29. – співавтор Рудавська Г.Б. (здобувачем проведено дослідження у сфері інноваційних розробок екструдованих продуктів).

Публікації в інших виданнях:

5. Annenkova N.B. Quality change of combined extrusion products during storage // Global safety of commodity and environment. Quality of life. The 15^th Symposium of IGWT. – Kyiv, Ukraine : вид. «Книга», 2006. – С. 806 – 811.

6. Аннєнкова Н.Б. Нові види інноваційних сухих сніданків та їх впровадження у харчування військовослужбовців : матеріали Міжнар. наук.-практ. конф. молодих учених [Економіка. Менеджмент і маркетинг невиробничої сфери: теорія, практика, перспективи]. –(Ялта), – 2008. – ч. 1. – С. 66-68.

7. Аннєнкова Н.Б. Нові сандвічі, збагачені кальцієм та фітодобавками : матеріали Міжнар. наук.-практ. конф. [Довкілля і здоров’я людини], (Ужгород), – 2008. – С. 325-327.

8. Аннєнкова Н.Б. Безпека споживання та корисні властивості нових комбінованих екструзійних продуктів : матеріали Всеукр. наук.-практ. конф. [Перший крок у науку], (Луганськ), – 2007. – т. 3. – С.7-11.

Патенти:

9. Деклараційний патент на корисну модель № 19441 Україна А23Р 1/10, А23L 1/18 «Подушечки «Корисні» /Аннєнкова Н.Б., Рудавська Г.Б.; заявник і патентовласник Київ. нац. торг.-екон. ун-т. – № u200606977; заявл. 22.06.06.; опубл. 15.12.06. Бюл. – №12. – співавтор Рудавська Г.Б.

10. Деклараційний патент на корисну модель № 20361 Україна А23Р 1/10, А23L 1/18 «Сандвічі «Українські» /Аннєнкова Н.Б., Рудавська Г.Б.; заявник і патентовласник Київ. нац. торг.-екон. ун-т. – № u200608640; заявл. 01.08.06.; опубл. 15.01.07. Бюл. – №1. – співавтор Рудавська Г.Б. (Особистий внесок здобувача полягає у підборі, обробці та аналізі патентно-ліцензійної інформації, формулюванні висновків та підготовці матеріалів до публікації).