Анотація до роботи:

Вітер Ю. А. Товарознавча характеристика нових видів заморожених картоплепродуктів. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.15 – товарознавство харчових продуктів. – Київський національний торговельно-економічний університет Міністерства освіти і науки України, Київ, 2005.

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці рецептури нового виду заморожених картоплепродуктів – напівфабрикатів дерунів, їх товарознавчій характеристиці. Досліджено придатність 4 сортів картоплі до перероблення на заморожені картоплепродукти та функціональні властивості інших рецептурних компонентів. Оптимізацію рецептури напівфабрикатів дерунів здійснено шляхом математичного моделювання із застосуванням повного факторного аналізу.

Розроблено систему 5-балової оцінки органолептичних показників для напівфабрикатів дерунів. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні показники нової продукції та їх зміни під час заморожування і низькотемпературного зберігання. Встановлено безпечність нових напівфабрикатів.

Досліджено вплив вакуумування на споживні властивості заморожених напівфабрикатів дерунів. Визначено соціальний та економічний ефект від виробництва і реалізації нового виду заморожених картоплепродуктів.

1. На основі аналізу ринку заморожених картоплепродуктів встановлено, що переважна більшість картоплепродуктів є імпортованими. Їхній асортимент обмежується, головним чином, картоплею “френч-фрі”, картопляними зразами та крокетами, які мають високу вартість і не є доступними широким верствам населення. Тому проблема розширення асортименту заморожених картоплепродуктів підвищеної харчової та біологічної цінності вітчизняного виробництва є актуальною. У результаті досліджень, проведених у лабораторних та промислових умовах, шляхом удосконалення традиційної рецептури розроблено новий вид картоплепродуктів – заморожені напівфабрикати дерунів підвищеної біологічної цінності.

2. Встановлено основні критерії сортопридатності бульб картоплі для виготовлення заморожених картоплепродуктів: морфологічні ознаки; масова частка вологи, редукуючих цукрів, аскорбінової кислоти; активність ферментів аскорбінатоксидази і поліфенолоксидази. Визначено, що за цими критеріями найбільш придатною для отримання заморожених напівфабрикатів дерунів є картопля сорту Луговська.

3. Керуючись принципами комбінаторики під час розроблення рецептури нових заморожених напівфабрикатів дерунів, науково обґрунтована доцільність використання всіх рецептурних компонентів: цибуля ріпчаста, сіль кухонна, яйця курячі, борошно пшеничне, борошно соєве, камедь гуарова, аскорбінова кислота. Доведена їх сумісність, яка забезпечує отримання безпечних для споживання заморожених напівфабрикатів дерунів з високими органолептичними властивостями, підвищеною харчовою і біологічною цінністю.

4. Шляхом багатофакторного аналізу та математичного моделювання визначено оптимальні концентрації рецептурних інгредієнтів для отримання заморожених напівфабрикатів дерунів з високими споживними властивостями. Встановлено, що додавання до рецептурної маси дерунів 0,1% аскорбінової кислоти дозволяє зберегти природне забарвлення картоплі протягом всього процесу виготовлення продукту, введення в рецептуру 0,3% камеді гуарової натуральної – збільшити ефективну в’язкість рецептурної маси при одиничному значенні градієнта швидкості на 62% та отримати консистенцію рецептурної маси, придатну до формування виробів, а також запобігти значному виділенню вологи з виробів ще до заморожування та зменшити втрати маси під час заморожування та низькотемпературного зберігання на 52% і 67% відповідно.

5. У результаті товарознавчої оцінки якості заморожених напівфабрикатів дерунів виявлено, що заміна борошна пшеничного на соєве суттєво впливає на споживні властивості виробів. Завдяки соєвому борошну збільшується вологоутримуюча здатність напівфабрикатів дерунів (на 7,9%), зменшуються втрати маси під час заморожування (на 31%) та низькотемпературного зберігання (на 32,9%), зростає біологічна цінність напівфабрикатів за рахунок більш збалансованого амінокислотного складу, підвищення вмісту токоферолу (у 4 рази), каротиноїдів (на 82%) та мінеральних речовин (на 43%). За органолептичними показниками деруни з використанням борошна пшеничного та соєвого практично не відрізнялися, за винятком кольору. Колір напівфабрикатів дерунів з борошном пшеничним був природно світлим на всіх етапах виготовлення і низькотемпературного зберігання, вироби з борошном соєвим мали жовтуватий колір.

6. Аналіз результатів досліджень засвідчив, що найбільш суттєві зміни фізико-хімічних, біохімічних та мікробіологічних показників, які впливають на якість продукту, спостерігалися в процесі заморожування. Під час низькотемпературного зберігання вони були менш вираженими. За результатами оцінки органолептичних показників та харчової цінності гарантований термін зберігання заморожених напівфабрикатів дерунів встановлено протягом 6-ти місяців.

7. Виявлено, що вакуумування пакування заморожених напівфабрикатів дерунів сприяє збереженню органолептичних властивостей та зменшенню втрат маси продукту (на 64%), зниженню активності оксидоредуктаз (на 66%) і уповільненню окиснення аскорбінової кислоти.

8. Встановлено цілковиту мікробіологічну безпеку виробів, а також безпеку за вмістом важких металів (свинець, кадмій, ртуть, мідь, цинк, арсен), нітратів за умови дотримання санітарно-гігієнічних умов виробництва та використання якісної сировини.

9. Проведено комплекс організаційно-технологічних робіт із впровадження нового продукту у виробництво. Отримано деклараційний патент № 52890 А. Розроблено та затверджено нормативну документацію на напівфабрикати швидкозаморожені “Деруни картопляні” (ТУ У 15.3-01566117-027-2003). Виготовлено дослідно-промислові партії заморожених напівфабрикатів дерунів із використанням борошна пшеничного та соєвого на ТОВ “Дісконт”. Розрахована річна сума чистого прибутку від виробництва та реалізації заморожених напівфабрикатів дерунів при продуктивності цеху 150 т на рік, яка становить 105,32 тис. грн для виробів із борошном пшеничним та 116,94 тис. грн – для виробів із борошном соєвим; термін окупності впровадження виробництва складає 0,33 роки та 0,30 роки відповідно.

Публікації автора:

1. Вітер Ю. А., Орлова Н. Я. Споживні властивості нових видів заморожених картопляних продуктів підвищеної біологічної цінності. – Тематичний збірник наукових праць “Обладнання та технології харчових виробництв”. Випуск 6. Т. І. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2001. – С. 39–45.

Здобувачем проведено експериментальні дослідження впливу окремих сировинних компонентів на фізико-хімічні показники заморожених напівфабрикатів дерунів, підготовано матеріал до публікації.

2. Вітер Ю. А., Орлова Н. Я. Фактори формування органолептичних властивостей і С-вітамінної цінності заморожених дерунів. – Збірник наукових праць КНТЕУ “Сучасні проблеми товарознавства”, 2002. – С. 138–143.

Здобувачем досліджено вплив рецептури заморожених напівфабрикатів дерунів на їх органолептичні властивості та С-вітамінну цінність, проаналізовано одержані результати.

3. Вітер Ю. А., Вербій В. П. Вплив камеді на вологоутримуючу здатність заморожених дерунів. – Збірник наукових праць КНТЕУ “Сучасні проблеми товарознавства”, 2003. – С. 26–29.

Здобувачем проведено дослідження вологоутримуючої здатності напівфабрикатів дерунів у залежності від виду та концентрації загущувача, здійснена обробка результатів та підготовка матеріалу до публікації.

4. Вітер Ю. А. Вплив камедей на втрату маси заморожених дерунів. – Збірник наукових праць КНТЕУ “Сучасні проблеми товарознавства”, 2004. – С. 140–145.

5. Орлова Н. Я., Вітер Ю. А. Принципи комбінування сировинних компонентів при розробці нових заморожених продуктів. // Вісник КНТЕУ. – № 4, 2004. – С. 81–88.

Здобувачем проаналізовано принципи комбінаторики сировинних компонентів, які було враховано на всіх етапах створення нових заморожених картоплепродуктів, підготовано матеріал до публікації.

6. Деклараційний патент 52890 A, Україна, А23В7/04. Спосіб виробництва дерунів заморожених, збагачених білково-соєвим концентратом / Орлова Н. Я., Вітер Ю. А., Белінська С. О. – №2001096124; Заявл. 05.09.2001; Опубл. 15.01.2003, Бюл. №1, 2003.

Здобувачем проведено експериментальні дослідження, обробку одержаних результатів, підготовку опису до деклараційного патенту на винахід.

7. Витер Ю. А., Орлова Н. Я. Влияние рецептуры на качество замороженных дерунов //Тез. докл. III-й междунар. науч. конф. “Техника и технология пищевых производств”. – Могилев: МГТИ, 2001. – С. 36–37.

Здобувачем проведено експериментальні дослідження впливу окремих сировинних компонентів на якість заморожених напівфабрикатів дерунів, здійснено аналіз одержаних результатів, підготовку матеріалів до публікації.

8. Вітер Ю. А., Орлова Н. Я. Споживні властивості нових видів заморожених картопляних продуктів підвищеної біологічної цінності // Тези допов. міжнар. наук. – техн. конф. “Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка”. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2001. – С. 20–21.

Здобувачем проведено експериментальні дослідження, обробку одержаних результатів, підготовку матеріалів до публікації.

9. Витер Ю. А. Способы стабилизации влагоудерживающей способности замороженных драников // Материалы Междунар. науч. – практ. конф. “Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг”. – Орел: ОрелГТУ, 2001. – Т. 1. – С.191–192.

10. Витер Ю. А., Орлова Н. Я. Способы стабилизации консистенции и повышение пищевой ценности замороженных драников //Тез. докл. IV междунар. науч. конф. “Техника и технология пищевых производств”. – Могилев: МГТИ, 2004. – С.97.

Здобувачем проведено експериментальні дослідження, обробку та аналіз одержаних результатів, підготовку матеріалів до публікації.