Анотація до роботи:

Зіолковська А.В. Технологія плодово-ягідних соусів з використанням екстракту полісахаридів оболонки насіння льону. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 – технологія продуктів харчування. – Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України, Харків, 2008.

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології плодово-ягідних соусів з використанням екстракту полісахаридів оболонки насіння льону.

Обґрунтовано доцільність використання екстракту полісахаридів оболонки насіння льону як загусника в технології соусів на основі плодово-ягідної сировини, установлено закономірності їх екстракції, розроблено математичну модель процесу. Установлено закономірності змін структурно-механічних показників екстракту ПОЛ залежно від технологічних чинників. Встановлено закономірності впливу екстракту ПОЛ на формування фізико-хімічних, структурно-механічних, органолептичних показників соусів на основі плодово-ягідної сировини. Науково обґрунтовано використання ароматичної сировини в технології плодово-ягідних соусів.

Розроблено технології та асортимент плодово-ягідних соусів з використанням екстракту полісахаридів оболонки насіння льону. Визначено комплекс їх споживчих та технологічних властивостей, обґрунтовано умови та терміни зберігання Розроблено нормативну та технологічну документацію, здійснено впровадження нових технологій у підприємствах ресторанного господарства, розраховано економічний ефект від упровадження.

1. На підставі аналізу науково-технічної інформації доведено доцільність використання в технологіях плодово-ягідних соусів яблучного та журавлиного або обліпихового пюре, ароматичної сировини як добавки, що має антиокисну властивість та формує асортимент, та екстракту полісахаридів, що містяться в оболонці насіння льону як загусника.

2. Шляхом установлення закономірностей екстракції полісахаридів оболонки насіння льону та одержання модельного рівняння процесу у вигляді поверхні відгуку у чотиривимірному просторі (вихід сухих речовин, гідромодуль, температура, тривалість) визначено параметри технологічного процесу для отримання постійного значення сухих речовин в екстракті. Доведено, що раціональним є застосування триступеневої схеми безперервного процесу екстракції водорозчинних полісахаридів з насіння льону з протитоковим переходом між ступенями за температури 80±2 С, гідромодуля – 25:1, тривалості кожного ступеня – (30±1)60 с.

3. Дослідженням молекулярно-масового розподілу полісахаридів екстракту з насіння льону встановлено домінування низькомолекулярної (з молекулярною масою 20...40 кДа) – 43,5±2,1% та високомолекулярної (110...500 кДа) – 30,4±1,5% фракцій з середньою молекулярною масою полісахаридів 315±15 кДа, що свідчить про можливість ПОЛ виступати як загусник.

4. Установленням закономірностей зміни структурно-механічних показників екстракту ПОЛ підтверджено доцільність його використання у плодово-ягідних соусах за умови вмісту полісахаридів у готовому продукті 0,1...0,4%. Шляхом визначення закономірностей одночасної зміни ефективної в’язкості та загального органолептичного показника якості встановлено, що раціональним є співвідношення «екстракт ПОЛ:пюре» як 15:85, за умови співвідношення яблучне:обліпихове пюре як (95...85):(5...15) або яблучне:журавлине пюре як (95...80):(5...20).

5. Обґрунтовано раціональний вміст ароматичної сировини в яблучно-обліпихових та яблучно-журавлиних соусах, що дозволило стабілізувати БАР плодово-ягідної сировини та розробити асортимент соусів з високими органолептичними показниками якості. Установлено, що введення в плодово-ягідну систему 0,1...0,5% листя м’яти, меліси, чорної смородини, вишні, квіток бузини, липи збільшує в соусах масову частку лейкоантоціанів на 43…80%, катехінів – на 16…49%, флавонолів – на 10…35% та антоціанів (у соусах з журавлиною) – на 17…56%. Встановлено, що стабілізуючий ефект біофлавоноїдів ароматичною сировиною корелює з її окисно-відновним потенціалом.

6. На основі системного підходу, аналізу та узагальнення теоретичних та експериментальних досліджень науково обґрунтовано та розроблено технологію, рецептури та асортимент нових плодово-ягідних соусів з використанням екстракту полісахаридів оболонки насіння льону.

7. Вивчено основні органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні показники та показники безпеки соусів. Доведено, що розроблені плодово-ягідні соуси за вмісту сухих речовин 18,6...23,3% містять 1,21...1,42% пектинових речовин, характеризуються високим вмістом вітамінів, мінеральних речовин, біофлавоноїдів: (44,5±1,35...54,0±1,34)10^-3% катехінів, (100,7±1,32...164,2±1,31)10^-3% лейкоантоціанів, (15,8±0,52...24,4±0,54)10^-3% флавонолів та антоціанів у соусах із журавлиною – (7,5±0,22...9,7±0,21)10^-3%.

8. Установлено закономірності зміни антоціанів та аскорбінової кислоти під час зберігання як основних чинників, що впливають на якість розроблених соусів. Визначено умови зберігання соусів: за температури 4±2 С – 7 діб або 90 діб за умови герметичної упаковки та додавання 0,1% сорбату калію.

9. На соуси плодово-ягідні з використанням екстракту полісахаридів оболонки насіння льону розроблено проект технічних умов ТУ У 15.3-01566330-196-2007 «Соуси солодкі «Чарівна ягідка», технологічну інструкцію з їх виготовлення, технологічні картки з приготування кулінарної продукції з використанням соусів. Проведено розрахунок соціально-економічної ефективності впровадження нової технології у виробництво. За визначеними комплексними показниками якості та економічної ефективності доведено конкурентоспроможність розроблених плодово-ягідних соусів на продовольчому ринку України. Технологію апробовано у промислових умовах у закладах ресторанного господарства Харкова (АТ «Ефект», ПП «Рост», ПП Чернухін, СПДФЛ Ніколаєва Н.В).

Публікації автора:

1. Малюк Л. П. Дослідження здатності полісахаридів оболонки насіння льону виконувати функції загусника / Л. П. Малюк, А. В. Зіолковська // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : зб. наук. праць / Харк. держ. ун-т харч. та торг. – Х., 2005. – Вип. 2. – С. 55–61. (Здобувачем досліджено структурно-механічні властивості екстракту полісахаридів оболонки насіння льону).

2. Малюк Л. П. Використання водорозчинних полісахаридів оболонки насіння льону у технології фруктових соусів / Л. П. Малюк, А. В. Зіолковська // Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій : зб. наук. праць / Одеська нац. акад. харчових технологій. – Одеса, 2006. – Вип. 28. – Т. 2. – С. 305–307. (Здобувачем досліджено вплив технологічних чинників на структурно-механічні властивості екстракту полісахаридів оболонки насіння льону).

3. Малюк Л. П. Дослідження біофлавоноїдів ароматичної сировини / Л. П. Малюк, А. В. Зіолковська, І. М. Гурікова // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : зб. наук. праць / Харк. держ. ун–т харч. та торг. – Х., 2006. – Вип. 2 (4). – С. 30–37. (Здобувачем досліджено склад біофлавоноїдів рослинної ароматичної сировини та її антиокисний ефект).

4. Малюк Л. П. Метод стабілізації біофлавоноїдів в солодких соусах / Л. П. Малюк, А. В. Зіолковська, І. М. Гурікова // Вісник Східноукраїнського нац. ун-ту ім. В. Даля. – 2007. – № 1 (107). – С. 264–270. (Здобувачем обґрунтовано спосіб стабілізації біофлавоноїдів плодово-ягідної сировини).

5. Малюк Л.П. Дослідження показників якості соусів на основі плодово-ягідної сировини / Л. П. Малюк, А. В. Зіолковська // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі : зб. наук. праць / Харк. держ. ун-т харч. та торг. – Х., 2007. – Вип. 1 (5). – С. 23–30. (Здобувачем визначено основні показники якості та безпеки плодово-ягідних соусів з використанням екстракту водорозчинних полісахаридів оболонки насіння льону).

6. Зіолковська А. В. Технологія виробництва плодово-ягідних соусів з використанням полісахаридів оболонки насіння льону / А. В. Зіолковська // Вісник Харківського нац. техн. ун–ту сільського господарства ім. П. Василенка. – 2007. – Вип. 58 : Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних і харчових виробництв. – С. 349–353.

7. Малюк Л. П. Дослідження органолептичних показників якості плодово-ягідних соусів / Л. П. Малюк, А. В. Зіолковська // Обладнання та технології харчових виробництв : темат зб. наук. праць / Донецький нац. ун-т економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського. – Донецьк, 2008. – Вип. 18. – С. 49–56. (Здобувачем розроблено шкалу оцінювання органолептичних показників плодово-ягідних соусів з урахуванням коефіцієнтів вагомості та з її допомогою проведено аналіз нових соусів).

8. Пат. 82009 Україна, МПК А 23 L 1/06. Спосіб одержання соусу на основі яблук / Малюк Л. П., Зіолковська А. В. – № а 2006 09550 ; заявл. 04.09.06 ; опубл. 15.02.07, Бюл. № 2. – 4 с. (Здобувачем проведено патентний пошук, проаналізовано та систематизовано результати, підготовлено заявку на видачу патенту).

9. Малюк Л. П. Исследование влияния водорастворимых полисахаридов оболочки семян льна на вязкость яблочного пюре / Л. П. Малюк, А. В. Зиолковская // Техника и технология пищевых производств : V междунар. научн. конф. студентов и аспирантов, 26-27 апр. 2006 г. – Могилев, 2006. – С. 145. (Здобувачем досліджено вплив екстракту полісахаридів оболонки насіння льону на ефективну в’язкість яблучного пюре).

10. Зиолковская А. В. Использование метода измерения окислительно-восстановительного потенциала для определения качества новой продукции / А. В. Зиолковская // Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств : VI междунар. науч-практ. конф., 2–3 окт. 2007 г. : В 2 ч. – Минск, 2007. – Ч. 2. – С. 125–127.

11. Малюк Л. П. Дослідження впливу цукру на показники якості плодово-ягідних систем / Л. П. Малюк, А. В. Зіолковська // Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі : міжнар. наук.-практ. конф., 17 жовт. 2007 р. : В 2 ч. – Х., 2007. – Ч. 1. – С. 52–53. (Здобувачем досліджено вплив цукру на окисно-відновний потенціал та вміст антоціанів в плодово-ягідних системах).

12. Малюк Л. П. Молекулярно-массовое распределение водорастворимых полисахаридов оболочки семян льна / Л. П. Малюк, А. В. Зиолковская // Техника и технология пищевых производств : VI междунар. конф. студентов и аспирантов, 24-25 апр. 2008 г. – Могилев, 2008. – С. 191–192. (Здобувачем досліджено молекулярно-масовий розподіл полісахаридів екстракту з оболонки насіння льону).