Анотація до роботи:

Пивоваров Є.П. Технологія драглеподібної десертної продукції з використанням систем крохмаль-функціональний полісахарид. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 – технологія продуктів харчування. – Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України, Харків, 2003.

Дисертацію присвячено науковому обгрунтуванню та розробці технології драглеподібної десертної продукції – желе з використанням систем крохмаль-функціональний полісахарид (ФП).

Обгрунтовано технологію одержання систем крохмаль-ФП, визначено їх фізико-хімічні, структурно-механічні та функціонально-технологічні властивості. Доведено високу стабільність систем крохмаль-ФП щодо виділення рідкої фази (синерезису), що дозволяє використовувати ці системи у складі продукції з пролонгованими термінами зберігання.

Розроблено та обгрунтовано технологію желейного термостабільного наповнювача (ЖТН) на основі систем крохмаль-ФП та желе з використанням ЖТН. Досліджено комплекс споживчих та технологічних властивостей желе, визначено їх харчову цінність, обгрунтовано умови та термін зберігання розробленої продукції.

Розроблено та затверджено нормативну документацію, здійснено впровадження нової технології в підприємствах харчування, розраховано економічний ефект від впровадження.

1. На основі комплексного системного аналізу теоретичного матеріалу та експериментальних досліджень доведено доцільність використання в технології драглеподібної десертної продукції систем крохмаль (10%) – ФП (альгінат натрію або пектин) (1%), що дозволяє отримати комплексні драглі з термо- та іонотропною структурою.

2. Доведено, що термообробка крохмалю в водному розчині альгінату натрію або пектину призводить до отримання систем крохмаль-ФП, які за структурно-механічними та технологічними властивостями суттєво відрізняються від еквіконцентрованих сумішей цих полісахаридів. Розроблено технологію систем крохмаль-ФП для отримання драглеподібної десертної продукції. Порівняльним визначенням часу спін-спінової релаксації доведено високу стабільність систем крохмаль-ФП щодо виділення вологи (синерезису), що дозволяє використовувати систему крохмаль-ФП для отримання продукції з пролонгованим (до 28 діб) терміном зберігання. Встановленням закономірностей втрати вологи зразками під час випарювання доведено високу вологоутримуючу здатність ЖТН, отриманих з використанням систем крохмаль-ФП.

3. Встановлено закономірності зміни структурно-механічних властивостей систем крохмаль-ФП під час обробки розчинами СаСl₂. Доведено, що іонотропна сітка драглів утворюється за рахунок взаємодії ФП з іонами Са²⁺ з утворенням нерозчинних у воді солей. Виявлено закономірності іонообміну, ємність систем крохмаль-ФП за сорбцією іонів Са²⁺, яка пропорційна вмісту ФП в системі; визначено допустимий органолептичний поріг концентрації кальцію в драглях – 0,2410^-3 кг. Методом кореляційно-регресійного аналізу в межах парної моделі розраховано значення та побудовано ізолінії комплексного показника якості. Встановлено, що найвища якість відповідає міцності драглів 0,5610^-2 кгм і вмісту кальцію (0,23…0,24)10^-3 кг.

Розроблено математичні моделі, що підтверджують раціональні концентрації ФП та СаСl₂ і дозволяють оцінити якість продукції на різних етапах технологічного процесу.

4. Шляхом вивчення гідродинамічних характеристик виявлено закономірності зміни співвідношень фракцій полісахаридів у процесі утворення драглів за рахунок виникнення комплексів з більшою молекулярною масою.

5. Розроблено технологію ЖТН з регульованими структурно-механічними властивостями шляхом термообробки крохмалю (10%) в розчині ФП (1%) та рецептурних компонентів (цукру, кислоти, САД, соку, відварів) за температури 85…95С до повної клейстеризації крохмалю, охолодження з утворенням сітки термотропного драгля, формування та наступної обробки драглів в 10% розчині СаСl₂ протягом 260с та експозиції протягом 243600с з формуванням сітки іонотропного драглю. Визначено функціонально-технологічні властивості ЖТН, розроблено рекомендації щодо використання ЖТН у складі продукції громадського харчування.

6. Розроблено рецептури та технологію виготовлення нової драглеподібної десертної продукції. Визначено харчову цінність розробленої продукції та її зміни під час зберігання. Розроблено та затверджено нормативну документацію – ТУ У 15.3-01566330-122-2001 “Десерти фруктові та плодово-ягідні “ХеппіДжеллі”, ТУ У 15.3-32134630-001-2003 “Желе” та технологічні інструкції до них.

7. Проведено комплекс організаційно-технологічних заходів щодо впровадження розроблених технологій у виробництво. Доведено економічну ефективність виробництва розробленої продукції, розраховано собівартість, спрогнозовано роздрібну ціну та визначено термін окупності з обсягом виробництва 120 т на рік.

Публікації автора:

1. Гринченко О.О., Пивоваров Є.П. Спосіб стабілізування гетерогенних систем у суспензіях та емульсіях // Обладнання та технології харчових виробництв: Зб. наук. пр. – Вип. 6. – Т.1. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2001. – С. 146-151.

Здобувач приймав участь у підготовці обєктів дослідження, проведенні експерименту та обробці одержаних результатів.

2. Пивоваров Є.П., Гринченко О.О. Перспективи використання полісахаридів для отримання стабільних емульсій // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обгрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. праць. – Ч.1. – Харків: ХДАТОХ, 2001. – С. 138-142.

Здобувачем проаналізовано перспективи використання сировини полісахаридної природи в технології приготування емульсійних продуктів та представлено нову технологію отримання соусів емульсійного типу з використанням систем крохмаль-пектин.

3. Гринченко О.О., Пивоваров Є.П. Вивчення структурно-механічних властивостей стабілізаційних систем у складі продукції емульсійного типу // Ресторанне господарство і туристична індустрія в ринкових умовах: Зб. наук. пр. – Київ: КНТЕУ. – 2002. – С. 12-16.

Здобувачем досліджено структурно-механічні властивості систем крохмаль-пектин та побудовано графіки впливу на ці властивості концентрацій пектину, цукру та харчових кислот.

4. Пивоваров Є.П. Реологічні характеристики драглеутворюючих полісахаридів // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обгрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. – Ч.1. – Харків: ХДАТОХ, 2002. – С. 395-402.

5. Пивоваров Є.П. Технологія десертних кулінарних виробів з використанням систем крохмаль-пектин // Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних та харчових виробництв. Вісник Харківського державного технічного університету сільського господарства. – 2002. – Вип. 9. – С. 302-306.

6. Пивоваров Є.П. Десерти з драглеподібною структурою // Харчова і переробна промисловість. – 2003. – №2. – С. 21-23.

7. Деклараційний патент 46352 А Україна, МПК⁷ А 23 L 1/0522, С 09 J 103/00. Спосіб отримання гетерогенних структур у складі крохмального клейстеру / Є.П. Пивоваров, О.О. Гринченко (Україна). – № 2001064489; Заявл. 26.06.01; Опубл. 15.05.02, Бюл. №5. – 3 с.

8. Деклараційний патент 46353 А Україна, МПК⁷ А 23 L 1/0522. Спосіб отри-

мання стабілізованих крохмальних клейстерів / Є.П. Пивоваров, О.О. Гринченко

(Україна). – № 2001064490; Заявл. 26.06.01; Опубл. 15.05.02, Бюл. № 5. – 3 с.

9. Пивоваров Є.П. Вивчення комплексоутворюючої здатності альгінату натрію та пектину // Праці міжнар. наук. конф. молодих вчених, аспірантів і студентів Національного університету харчових технологій. – К.: НУХТ. – 2002. – С. 73-74.

10. Пивоваров Є.П., Бондаренко В.Ф., Гринченко О.О. Дослідження вологоутримуючої здатності систем, що містять гідроколоїди полісахаридної природи // Праці міжнар. наук.-метод. конф., присвяченої 35-річчю Харківської державної академії технології та організації харчування “Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв і торгівлі”. – Харків: ХДАТОХ. – 2002. – С. 36-38.