Анотація до роботи:

Москаленко О.В. Технологія білкового напівфабрикату з колагенвмісної сировини для м’ясних січених виробів. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 – технологія продуктів харчування. – Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України, Харків, 2008 р.

У дисертації науково обґрунтовано та розроблено технологію білкового напівфабрикату з колагенвмісної сировини для м’ясних січених виробів.

Обґрунтовано якісний склад композиції ферментів для обробки КС, співвідношення ферментів в композиції та її кількості, яка вноситься до сировини. Науково обґрунтовано та оптимізовано параметри технологічного процесу виробництва БН, заснованого на ферментативному протеолізі КС композицією ферментів; визначено фізико-хімічні, органолептичні та мікробіологічні показники і закономірності їхніх змін під впливом технологічних чинників; встановлено умови і терміни зберігання БН. Вивчено функціонально-технологічні властивості БН, які обґрунтовують можливість його використання в технологіях м’ясних січених виробів.

Розроблено технологію м'ясних січених виробів з використанням БН. Визначено комплекс їхніх технологічних властивостей, структурно-механічних, органолептичних і мікробіологічних показників, харчову та біологічну цінність. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, здійснено впровадження нових технологій у підприємства ресторанного господарства, розраховано економічний ефект від їх впровадження.

1. Аналіз літературних даних свідчить про те, що КС є цінним джерелом тваринних білків для виробництва м'ясних виробів і м'ясопродуктів. Проте необхідні для його використання методи біотехнології в Україні обмежені недоліком ферментів вітчизняного виробництва, які відповідають вимогам технологічного процесу переробки м'ясної сировини, багатої на колаген. У зв'язку з цим актуальними є пошуки і вивчення ферментів з колагеназною активністю, створення на їх основі ефективних композицій ферментів, а також розробка нових біотехнологій м'ясних виробів з використанням КС.

2. На основі аналітичних та експериментальних даних розроблено і науково обґрунтовано композицію ферментів для обробки КС, що складається з протомегатерину Г20Х та папаіну. З використанням методів математичного моделювання оптимізовано співвідношення ферментів у складі запропонованої композиції: Г20Х:ПАП=1,16…1,75.

3. Розроблено та оптимізовано технологічні параметри ферментативного протеолізу КС композицією ферментів, що забезпечують направлене формування його функціонально-технологічних властивостей: вміст композиції ферментів до маси сировини – 0,14…0,18%; тривалість протеолізу – (50…66)60 с; температура – 53…60 С; гідромодуль – 3:1; рН – 7,0.

4. Розроблено та науково обґрунтовано ресурсозберігаючу технологію БН на основі КС, ферментованої композицією ферментів. Багатоплановими до-слідженнями функціонально-технологічних, реологічних та мікроструктурних характеристик БН встановлено, що обробка КС композицією ферментів дозволяє направлено регулювати вказані вище властивості, зокрема підвищувати гелеутворюючу, вологозв’язуючу, емульгуючу здатності, підсилює деструкцію нативної сировини.

5. Визначено показники якості БН – його хімічний склад, біологічну цінність та показники безпеки. На основі досліджень окислювальних змін ліпідів БН, характеристик його білкового компоненту і рівнів мікробіологічних показників якості встановлено допустимі терміни зберігання БН (з вологістю 86±1% за температури 4±2 С – до 12 годин, з вологістю 5±0,2% у вакуумній упаковці за температури 18±2 С – до 180 діб).

6. Багатоплановими дослідженнями вивчено показники якості яловичого фаршу, виготовленого з використанням БН. Встановлено, що раціональна кількість додавання БН замість основної м'ясної сировини складає 10%.

7. Розроблено та науково обґрунтовано технології м'ясних січених виробів на основі яловичого фаршу з 10% БН: біфштекса січеного, шніцеля натурального січеного та котлет. Встановлено, що заміна основної сировини на 10% БН не впливає на харчову та біологічну цінність готових виробів при певній тенденції до підвищення амінокислотної збалансованості і перетравлюваності білків in vitro; забезпечує мікробіологічну безпеку виробів у межах діючих санітарних вимог.

8. Розраховано інтегральний показник якості м'ясних січених виробів на основі яловичого фаршу з 10% БН. Встановлено, що додавання БН в яловичий фарш у кількості 10% збільшує інтегральний показник якості нових видів готових виробів: на 9,7% у біфштекса «Здоров'я», на 11,3% у шніцеля натурального січеного «Богатир» та на 10,15% у котлет «Ніжність».

9. Встановлено, що сукупний максимальний економічний ефект для біфштекса «Здоров'я» складає 18,15%, для шніцеля натурального січеного «Богатир» – 20,25%, для котлет «Ніжність» – 24,75%. Дослідні партії нових м'ясних січених виробів на основі яловичого фаршу з БН випущено та реалізовано на підприємствах ресторанного господарства м. Харкова.

Публікації автора:

1. Коваленко В. А. Влияние температурных режимов и способов тепловой обработки на протеолитическую активность ферментной композиции / В. А. Коваленко, Е. Д. Розанова, В. Г. Горбань, О. В. Москаленко // Вестник Национального технического университета «ХПИ» «Новые решения в современных технологиях»: сб. науч. тр. / НТУ «ХПИ». – Х., 2004. – № 47. – С. 126–129. (Внесок здобувача: досліджено вплив температурних режимів на протеолітичну активність композиції ферментів).

2. Коваленко В. О. Протеолітична активність ферментних композицій для переробки м’ясної сировини з високим вмістом сполучної тканини / В. О. Коваленко, Л. О. Чернова, О. В. Москаленко // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі : зб. наук. праць / Харк. держ. ун-т харч. та торг. – Х., 2004. – Ч. 1. – С. 107–111. (Внесок здобувача: досліджено протеолітичну активність композиції ферментів з протомегатерину Г20Х та папаіну).

3. Коваленко В. О. Оцінка якості збагачувача білкового «Протоген» / В. О. Коваленко, О. В. Москаленко // Вестник Национального технического университета «ХПИ» «Новые решения в современных технологиях»: сб. науч. тр. / НТУ «ХПИ». – Х., 2006. – № 10. – С. 158–163. (Внесок здобувача: досліджено хімічний склад збагачувача білкового «Протоген» та його мікробіологічні показники).

4. Черевко А. И. Влияние ферментативной обработки на микроструктуру вторичного коллагенсодержащего мясного сырья и говяжьих фаршей с его использованием / А. И. Черевко, В. А. Коваленко, С. И. Хвыля, О. В. Москаленко // Мясная индустрия. – 2007. – № 12. – С. 17–27. (Внесок здобувача: досліджено мікроструктурні зміни у колагенвмісній сировині та яловичих фаршах з додаванням збагачувача білкового «Протоген»).

5. Пат. 10130 Україна, МПК⁷ А23J1/02. Спосіб виробництва біологічно-активної добавки «Протоген» / Черевко О. І., Коваленко В. О., Розанова К. Д., Погожих М. І., Чернова Л. О., Москаленко О. В., Горбань В. Г. ; заявник та патентовласник ХДУХТ (Україна) – № 2005 00017 ; заявл. 04.01.05 ; опубл. 15.11.05, Бюл. № 11 – 3 с. (Внесок здобувача: проаналізовано прототипи винаходу та сформульовано формулу винаходу).

6. Пат. 27526 Україна, МПК (2006) А23L/31. Спосіб виробництва м’ясних січених виробів з додаванням збагачувача білкового «Протоген» / Черевко О. І., Коваленко В. О., Москаленко О. В., Горбань В. Г., Чернова Л. О. ; заявник та патентовласник ХДУХТ (Україна) – № 2007 04804 ; заявл. 28.04.07 ; опубл. 12.11.07, Бюл. № 18 – 3 с. (Внесок здобувача: проаналізовано прототипи винаходу, сформульовано формулу винаходу та загальні висновки).

7. Коваленко В. А. Технология получения коллагенсодержащей белковой добавки «Протоген» / В. А. Коваленко, О. В. Москаленко // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : прогр. і матер. 71-ої наук. конф. молодих вчених, аспірантів і студентів, 18-19 квітня 2005 р. – У 2 ч. – К., 2005. – Ч. 2. – С. 129. (Внесок здобувача: досліджено дію ферментної композиції на структуру колагенвмісної сировини).

8. Коваленко В. О. Показники якості м’ясних січених виробів з використанням збагачувача білкового «Протоген» / В. О. Коваленко, О. В. Моска-ленко // Нові технології та технічні рішення в харчовій та переробній промисловості: сьогодення і перспективи : прогр. і матер. ІХ Міжнар. наук.-техн. конф., 17-19 жовтня 2005 р. – У 2 ч. – К., 2005. – Ч. 1. – С. 122. (Внесок здобувача: досліджено вихід м’ясних виробів з додаванням збагачувача білкового «Протоген»).

9. Москаленко О. В. Ресурсосберегающая биотехнология переработки вторичного коллагенсодержащего мясного сырья / О. В. Москаленко // Технологія – 2006 : тези доп. ІХ Всеукр. наук.-практ. конф. студентів, аспірантів та молодих вчених, 13-14 квітня 2006 р. – Сєвєродонецьк, 2006. – С. 62.

10. Коваленко В. А. Разработка ресурсосберегающей биотехнологии белкового обогатителя из вторичного мясного сырья / В. А. Коваленко, О. В. Москаленко, С. Н. Коваленко // Технология и продукты здорового питания : матер. Междунар. науч.-практ. конф., 2007 г. – Саратов, 2007. – С. 64. (Внесок здобувача: розроблено асортимент кулінарних м’ясних січених виробів з додаванням збагачувача білкового «Протоген»).

11. Коваленко В. А. Реологические характеристики говяжьих фаршей с использованием полуфабриката белкового «Протоген» / В. А. Коваленко, О. В. Москаленко // Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі : тези доп. Міжнар. наук.-практ конф., 17 жовтня 2007 р. – У 2 ч. – Х., 2007. – Ч. 1. – С. 33. (Внесок здобувача: досліджено реологічні зміни у яловичих фаршах з додаванням збагачувача білкового «Протоген»).

12. Москаленко О. В. Виробництво м’ясних січених виробів на основі яловичого фаршу з напівфабрикатом білковим (НБ) / О. В. Москаленко, С. М. Коваленко // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : прогр. і матер. 74-ої наук. конф. молодих вчених, аспірантів і студентів, 21-22 квітня 2008 р. – К., 2008. – C. 200. (Внесок здобувача: досліджено органолептичні характеристики готових м’ясних січених виробів на основі яловичого фаршу з різною кількістю БН).