1. Аналіз вітчизняних і зарубіжних літературних джерел показав, що у виробництві вафель недостатньо наукових досліджень з проблем використання функціональних рослинних інгредієнтів, що і визначило напрям роботи. 2. Оптимізовано рецептурні композиції вафельних листів за допомогою графоматематичного методу. Доведена доцільність заміни у вафельних листах борошна пшеничного кукурудзяним і зародками пшениці у кількості 15%, висівками пшеничними – 10% та панірувальними сухарями – 20% до маси пшеничного борошна. 3. Встановлено антиоксидантну дію складових насіння винограду, клітковини гарбузової і СФК на кондитерський жир як лабільну складову начинок вафель. 4. Розроблено нові вафлі з включенням нетрадиційних добавок, завдяки яким покращено співвідношення нутрієнтів, підвищено харчову і біологічну цінність виробів внаслідок збагачення мінеральними речовинами, харчовими волокнами та вітамінами. Поєднанням функціональних добавок рослинного і тваринного походження досягнуто підвищення вмісту незамінних амінокислот у вафлях “Квіткові”, “Золота осінь” та “Кукурузка” відповідно на 35, 28 та 22%. Сума поліненасичних жирних кислот збільшилась у жирі вафель “Кукурузка” на 12%, “Виноградні” – на 9% та “Квіткові” – на 8%. Порошки з насіння винограду і кореня цикорію суттєво поліпшили мінеральний та вітамінний склад вафель “Виноградні”. Кількість кальцію збільшилась в 1,4, магнію – у 2, ніацину – в 1,4 і токоферолу – в 7,6 раза. З включенням у рецептури вафель “Квіткові” і “Кукурузка” зародкових пластівців пшениці і сухого знежиреного молока кількість кальцію збільшилась відповідно у 1,7 і 1,5 рази, а тіаміну – у 6,3 та 5,8 раза. 5. Внесення у рецептури вафельних виробів функціональних нетрадиційних добавок призводить до сповільнення інтенсивності накопичення у жирі вафель первинних і вторинних продуктів окислення та гідролізу. Виявлено, що найбільш ефективними інгібіторами жиру є складові насіння винограду, кореня цикорію та СФК, які введені у начинку вафель „Виноградні”. Жири нових вафель після 7 місяців зберігання містили в 1,5-2,6 раза менше вторинних продуктів окислення у порівнянні з контролем. 6. Встановлено позитивний вплив пакувальних матеріалів (підпергамент, екстрафан звичайний і КХМ) та температури холодильної камери на зміни якості вафель під час зберігання. Полімерні матеріали – екстрафан КХ і КХМ - ефективно захищають вироби від небажаного впливу зовнішнього середовища, що дозволяє збільшити тривалість зберігання вафель у цих упаковках з 2 до 6 місяців за температури (18±5)С. За температури зберігання (2±2)С підвищується стабільність жиру до окислення і сповільнюється зниження якості виробів, завдяки чому термін зберігання їх можна збільшити у 2,0-2,5 раза. 7. Виявлено гальмуючу дію запропонованих добавок на розвиток мікроорганізмів при зберіганні вафель. Фенольні сполуки, ефірні олії та дубильні речовини, що входять до складу нетрадиційних рослинних добавок, у поєднанні з упаковкою в екстрафан КХМ проявляють виражену гальмуючу дію на мікроорганізми в процесі зберігання. 8. Розроблено і затверджено в установленому порядку рецептури і нормативну документацію (технічні умови ТУ У 15.8.01597980.001-01 та технологічні інструкції ТІ 15-18) на вафлі “Виноградні”, “Квіткові”, “Золота осінь” та “Кукурузка”. 9. Економічний ефект виробництва вафель „Кукурузка” становить 408,75 грн./т, „Виноградні” – 376,27 грн./т, „Квіткових” – 365,06 грн./т, „Золота осінь” – 363,05 грн./т. Список опублікованих праць Лебединець В.Т. Нетрадиційні добавки // Харчова і переробна промисловість. – 2001. - №12. – С. 24-25. Лебединець В.Т. Вафлі з жировими начинками // Харчова і переробна промисловість. – 2002. - №12. – С. 21-22. Лебединець В.Т. Вплив пакувальних матеріалів на збереження нових видів вафель // Харчова і переробна промисловість. – 2002. - №11. – С. 22-23. Лебединець В.Т. Вплив різних чинників на зміни споживних властивостей вафель з жировими начинками // Матеріали Міжнародної науково-практичної конференції “Товари ХХІ століття”. – Полтава: Видавництво РВВ ПУСКУ, 2002. – Ч. ІІ. – С. 80-83. Лебединец В.Т. Влияние антиоксидантов естественного происхождения на качество и сохраняемость жира // Материалы национальной научной конференции с международным участием «Актуални проблеми на стоковедната наука и практика». – Варна: Университетско издателство Икономически университет, 2003. – С. 164-167. Лебединець В.Т. Шляхи поліпшення споживних властивостей вафель із жировими начинками// Вісник Львівської комерційної академії. – Серія товарознавча, випуск 5 – Львів: ЛКА, 2002. – С. 81-84. Лебединець В.Т. Вплив упаковки і умов зберігання на мікробіологічне забруднення вафель// Вісник Львівської комерційної академії. – Серія товарознавча, випуск 5 – Львів: ЛКА, 2002. – С. 105-107. Лебединець В.Т. Покращення якості вафельних напівфабрикатів// Вісник Львівської комерційної академії. – Серія товарознавча, випуск 5 – Львів: ЛКА, 2002. – С. 141-144. Сирохман І.В., Лебединець В.Т. Споживні властивості нових вафель з рослинними добавками // Матеріали І міжгалузевої міжнародної науково-практичної конференції „Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини”. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2005. – С. 228-229.
Особистий внесок здобувача полягає у проведенні експериментальних досліджень, обробці та аналізі одержаних результатів, підготовці матеріалів до публікації. Сирохман І.В., Лебединець В.Т. Дослідження впливу нетрадиційних добавок на якість вафельних листів // Вісник Харківського національного технічного університету сільського господарства імені Павла Василенка. – Випуск 28, том 2 – Харків: ХНТУСГ ім.. Петра Василенка, 2004. – С. 156-163.
Особистий внесок здобувача полягає в організації і проведенні досліджень, аналізі отриманих результатів, формуванні висновків. |
