Анотація до роботи:

Колосов С.А. Розробка технології виробництва ігристих вин з підвищеними пінистими властивостями. Дисертація (рукопис) на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за фахом 05.18.07 - Технологія продуктів бродіння.

Національний інститут винограду і вина «Магарач» - Ялта, 2005 р.

Вдосконалена, атестована, апробована (Севастопольський винзавод, ЗАТ «КЗШВ «Столичний») і рекомендована для впровадження методика визначення пінистих властивостей сусла, виноматеріалів та ігристих вин, що викладена в Методичних вказівках «МВВ пінистих властивостей виноматеріалів», затв. УААН 05.06.2002 р. (РД 00334830.025-2001). Економічний ефект від впровадження методу становить 6,43 грн на 1 зразок.

Встановлено залежність між пінистими властивостями виноматеріалів і молекулярною масою білків і полісахаридів. Проведено класифікацію сортів винограду за пінистими властивостями виноматеріалів. Встановлені діапазони значень показників піноутворюючої здатності та стійкості піни виноматеріалів, а також ігристих вин, що забезпечують їх типовість (мус). Розроблено технологічні прийоми підвищення пінистих властивостей ігристих вин.

Результати досліджень використані при розробці «Технологічної інструкції на виробництво вина ігристого напівсухого, напівсолодкого білого, червоного «Роза ветров» для ТОВ «Черкаський лікеро-горілчаний завод», двох способів виробництва ігристих вин з використанням гуміарабіку та включені в «Рекомендації з поліпшення якості ігристих вин», затвердженні УААН.

1. На підставі аналізу вітчизняної та закордонної літератури виявлено, що в цей час актуальна проблема розробки технології виробництва ігристих вин з підвищеними пінистими властивостями.

2. Методично досягнення поставленої мети здійснювалося шляхом удосконалення методу визначення пінистих властивостей сусла, виноматеріалів та ігристих вин, уточнення речовин, що впливають на пінисті властивості виноматеріалів та ігристих вин, проведення класифікації сортів за пінистими властивостями, вивчення впливу різноманітних технологічних прийомів при виробництві ігристих вин на їх пінисті властивості.

3. Вдосконалена, атестована, апробована (на Севастопольському винзаводу та у ЗАТ «КЗШВ «Столичний») і рекомендована для впровадження на виноробних підприємствах методика визначення пінистих властивостей сусла, виноматеріалів та ігристих вин, що викладена в Методичних вказівках «МВВ пінистих властивостей виноматеріалів», затв. УААН 05.06.2002 р. (РД 00334830.025-2001). Метод дозволяє одночасно визначати максимальний об'єм піни (у діапазоні 50-1300 см³), швидкості утворення (5-25 см³/с) і руйнування піни (1-40 см³/с). Економічний ефект від впровадження методу становить 6,43 грн на 1 зразок.

4. Вперше встановлена залежність між пінистими властивостями виноматеріалів і молекулярною масою білків і полісахаридів. Виявлено, що ефективно здатні підвищувати пінисті властивості полісахариди, що мають молекулярну масу вище 1000000 Да. Показано, що найбільш сприятливі умови для піноутворення виноматеріалів створюються при об'ємній частці етилового спирту 10%.

5. Вперше проведена класифікація сортів винограду по трьом рівням піноутворюючої здатності виноматеріалів: низька (до 500 см³), середня (500–799 см³), висока (800–1270 см³) і двом рівням стійкості піни: гарна (5-20 см³/с), слабка (більше 20 см³/с). Виявлено високі пінисті властивості у виноматеріалах та ігристих винах, приготовлених із сортів селекції ІВіВ «Магарач» - Рислінг Магарача та Цитроний Магарача. Зазначені сорти винограду рекомендуються для виробництва якісних ігристих вин з підвищеними пінистими властивостями.

6. Вперше встановлені діапазони значень показників піноутворюючої здатності та стійкості піни виноматеріалів, а також ігристих вин, що забезпечують їх типовість (мус). Отримані результати досліджень дозволяють прогнозувати пінисті властивості ігристих вин у процесі їх виробництва пляшковим способом залежно від пінистих властивостей купажів.

7. Розроблено технологію виробництва ігристих вин з підвищеними пінистими властивостями, що передбачає: переробку винограду цілими гронами; настоювання та підброджування мезги для червоних виноматеріалів протягом не менш 72 годин (при ступені зброджування цукрів не менш 50 %); підбір складу купажу білих виноматеріалів з урахуванням одержання купажу з високими пінистими властивостями: V_мах - не менш 800 см³ , W_р – не більш 20,0 см³/с (для резервуарного способу шампанізації); V_мах - не менш 940 см³ , W_р – не більше 19,8 см³/с (для пляшкового способу); теплову обробку купажів виноматеріалів при температурі 50-60 ^оС протягом 1-3 доби; введення в купаж лимонної кислоти (при необхідності підвищення масової концентрації тітруемих кислот); готування тиражної суміші з концентрацією дріжджових клітин 2 млн/см³; тривалість післятиражної витримки кюве протягом 18 міс. (для білих ігристих вин) і 9 міс. (для червоних ігристих вин); введення в ігристе вино гуміарабіку в кількості 80 - 500 мг/дм³.

8. Результати досліджень використані при розробці «Технологічної інструкції на виробництво вина ігристого напівсухого, напівсолодкого білого, червоного «Роза ветров» (ТІ ТОВ 32744-639-2002) для ТОВ «Черкаський лікеро-горілчаний завод», затв. 21.10.2002 р. Державним департаментом продовольства Міністерства аграрної політики України, при розробці двох нових способів виробництва ігристих вин: «Спосіб виробництва ігристого вина» (заявка на патент № 20040503379 від 06.05.2004 р.) і «Спосіб виробництва ігристого вина пляшковим методом» (заявка на патент № 20040706160 від 13.07.2004 р.) і включені в «Рекомендації з поліпшення якості ігристих вин», затверджені УААН.